舌尖上的 紅樓夢

1、紅樓夢之膳食篇紅樓夢之膳食篇 舌尖舌尖上的上的 紅樓夢紅樓夢 據研究者統(tǒng)計，書中有名有姓的人物就有732個，食品多達186種。所有這些包括主食、點心、菜肴、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品、洗浴用品九個類別。 其中主食原料11種，食品10種，點心17種，菜肴原料31種，食品38種，調味品8種，飲料23種，果品30種，補品補食10 種，外國食品7種，洗浴用品4種。這186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙絕倫。紅樓夢紅樓夢食譜大全食譜大全（一）（一）菜菜類：類：1、鴨信（8回）2、鵝掌（8回）（糟鵝掌）3、火腿燉肘子（16回）4、滾熱的野雞（25回）5、菊

2、花葉兒桂花蕊薰的綠豆面子（38回）6、籠蒸螃蟹（38回）7、鴿子蛋（40回）8、蟹肉小餃兒（ 41回）或螃蟹小餃9、茄鲞（41回）10、雞湯4111、炒的雞瓜4112、炸鵪鶉（46回）13、烤鹿肉（49回）14、牛肉蒸羊羔（49回）或牛乳蒸羊羔15、野雞瓜齏（49回）16、蒸的大芋頭（50回）17、糟鵪鶉（50回）18、法制紫姜（52回）19、各色干菜（53回）20、咸菜（58回）21、油鹽炒枸杞芽兒（61回）22、炒蘆蒿（61回）23、豆腐（61回）24、燉雞蛋（61回）25、蒸雞蛋61（回）26、面筋（61回）27、醬蘿卜炸（61回）28、酒釀清蒸鴨子（鴨肉）（62回）29、腌的胭脂鵝脯（

3、62回）30、椒油莼醬（75回）31、雞髓筍（75回）32、風腌果子貍（75回）33、五香大頭菜拌麻油醋（87回）34、蝦米兒（87回）35、青筍紫菜（87回）36、糟菜（88回）37、南小菜（88回）以上菜類共37種紅樓夢紅樓夢食譜大全（食譜大全（ 二）湯、汁、露、霜：二）湯、汁、露、霜： 1、桂圓湯（6回） 2、酸筍雞皮湯（8回） 3、燕窩湯（10，83，89回） 4、香薷飲解暑湯（29回） 5、蓮葉羹（荷葉湯、小荷葉兒小蓮蓬兒的湯）（35回） 6、酸梅湯（34回） 7、野雞崽子湯（43回） 8、建蓮紅棗兒湯（52回） 9、合歡湯（53回） 10、火腿鮮筍湯（58回） 11、蝦丸雞皮湯（6

4、2回） 12、火肉白菜湯（87回） 13、醒酒湯（83回） 14、桂圓湯和的梨汁（98回） 15、參湯（109回） 16、糖腌的玫瑰鹵子（34回） 17、玫瑰清露（34回）或玫瑰露（60回） 18、木樨清露（34回） 19、茯苓霜（60、61、62回） 以上湯、汁、露、霜共19種紅樓夢紅樓夢食譜大全（食譜大全（ 三）糕點類：三）糕點類： 1、豆腐皮的包子（8回） 2、棗泥餡的山藥糕（11回） 3、糖蒸酥酪（19回） 4、梅花香餅兒（19回） 5、粽子（31回） 6、桂花糖蒸新栗粉糕（37回） 7、桂花糖蒸的新栗粉糕（37回） 8、菱粉糕（39回） 9、雞油卷兒（39回） 10、藕粉桂糖糕（或藕

5、粉桂花糖糕）（41回） 11、奶油炸的各色小面果子（菓子）（41回） 12、松穰鵝油卷（41回）（瓤） 13、潔粉梅片雪花洋糖（45回） 14、如意糕（53回） 15、奶油松瓤卷酥（62回） 16、瓜仁油松瓤月餅（76回） 以上糕點類共16種紅樓夢紅樓夢食譜大全（食譜大全（ 四）粥、飯、米類：四）粥、飯、米類： 1、碧粳粥（8回） 2、糖粳米粥（14回） 3、臘八粥（19回） 4、稀飯（43回、58回） 5、燕窩粥（45、57回） 6、棗兒熬的粳米粥（54回） 7、鴨子肉粥（54回） 8、紅稻米粥（75回） 9、紅稻米粥（75回） 10、江米粥（87回） 11、米湯（25回） 12、細米白飯（

6、61回） 13、綠畦香稻粳米飯（62回） 14、白粳米飯（75回） 15、湯泡飯（62回） 16、隔鍋飯（62回） 17、漿飯（78）（祭祀用） 18、御田粳米（42回） 19、細米（75回） 20、御田胭脂米（53回） 21、碧糯米（53回） 22、白糯米（53回） 23、粉粳米（53回） 24、雜色粱谷（52回） 25、下用常米（53回） 以上粥、飯、米類共25種紅樓夢紅樓夢食譜大全（食譜大全（ 五）果子、豆子類五）果子、豆子類： 1、瓜子兒（8回） 2、檳榔（13、64、82、117回） 3、栗子（19）（風干栗子） 4、花生（19回） 5、菱角（19回） 6、香芋（19回） 7、紅棗（

7、19回） 8、荔枝（22、37、82回） 9、西瓜（26、36、75回） 10、紅菱（37回） 11、雞頭（37回） 12、綠豆（38回） 13、朱桔（38回） 14、黃橙（38回） 15、橄欖（38回） 16、棗子（39回） 17、倭瓜（39回） 18、吉祥果（53回） 以上果子、豆類共18種。紅樓夢紅樓夢食譜大全（食譜大全（ 六）茶類：六）茶類： 1、楓露茶（8回） 2、老君眉（41回） 3、六安茶（41回） 4、杏仁茶（54回） 5、女兒茶（63回） 6、普洱茶（63回） 7、龍井茶（82回）紅樓夢紅樓夢食譜大全（食譜大全（ 七）酒類：七）酒類： 1、惠泉酒（16、62回） 2、金谷酒（

8、18回） 3、黃酒（31、38、41、75回） 4、合歡花浸的酒（38回） 5、燒酒（38、44、75回） 6、屠蘇酒（53回） 7、西洋葡萄酒（60回） 8、紹興酒（63回） 9、果子酒（93回） 以上酒類共9種糟鵝掌鴨信糟鵝掌鴨信 【原文摘錄】這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好?！保ǖ诎嘶兀究甲C分析】糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行有句“百嗜不如雙跖

9、羹”，也是這個意思?？磥?，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，宋氏養(yǎng)生部說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦童氏食規(guī)說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌?！碧K州亦行此食。清袁棟書隱叢說說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。鴿子蛋鴿子蛋 【原文摘錄

10、】李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭?！保ǖ谒氖兀究甲C分析】鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，童氏食規(guī)上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”“煨雞腎又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫?！睋P州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物?！局谱鞣椒ā?把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。內造瓜仁油松瓤月餅內造瓜仁油松瓤月餅 【原文摘錄】出自紅樓夢第七十六回寫到：“說著，便將自己吃的一個內造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱

11、酒， 送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹一套來?！薄究甲C分析】所謂“內造”指的是宮內所造，見于隨園食單?！局谱鞣椒ā烤唧w的制作方法是這樣：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”另外如“楊中丞西洋餅”，做法是這樣：“用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子?！迸Ｄ膛Ｄ誊蜍咚蜍咚驹恼洝坑中Φ溃骸爸挥凶騼河谢洊|的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的*和了藥，不知

12、怎么弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補人的；第二用牛*；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃?！保ǖ诹兀究甲C分析】 用鮮茯苓去皮，磨漿，曬成白粉，因色如白霜，質地細膩，故得名。茯苓，史記稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔子菌綱，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或馬尾松根上，以云南產者為最佳，號云苓。本草正中說：“若以人乳拌曬，乳粉既多，補陰亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃?！局谱鞣椒ā?日取十克茯苓霜（廣東產的中藥補品），沖牛奶服之，能滋補強身，肌膚玉澤。 白茯苓可健脾，對那些久病瘦弱、食欲不振或兼有體倦乏力、腹瀉

13、的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用，而且藥性平和，治療上述癥狀可與人參、白術、甘草和用稱四君子湯，主治脾胃氣虛、運化不利，以療效穩(wěn)健著稱，后世的許多補氣益脾的方劑都依此方而來。胭脂鵝脯胭脂鵝脯 【原文摘錄】說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯. （第六十二回）【考證分析】 胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤呈胭脂色。紅樓夢中多

14、寫到食鵝，這是由于鵝*有食療價值。【制作方法】主料：廣東清遠鵝一只（又名烏棕鵝、黑棕鵝）。配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。調料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊。酒釀清蒸鴨子酒釀清蒸鴨子 【原文摘錄】說著，

15、只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）【考證分析】 酒釀，即江南人所謂酒娘。調鼎集?白酒娘中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘?！?清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如

16、炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子等等。呂氏春秋?孝行覽?本味：“三群之蟲，水居者腥?！兵喨饴詭葰猓跃普糁?，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒?！局谱鞣椒ā?鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四時。風腌果子貍風腌果子貍 【原文摘錄】第七十五回.賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”;又指著一碗筍和一盤風腌果子貍“給顰兒寶玉兩個吃去”,還有一碗肉“給蘭小子吃去”?！究甲C分析】 隋園食單中第三節(jié)“雜牲單”,果子貍赫然在目。查辭源、辭海得知其體小如貓,喜攀援樹上,好食谷物果實之類,所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己舍不得吃,著人送與兩玉。較之鳳