2018秋季食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

1、精選文檔講稿:思南縣塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員食材加工安全與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)主講：周道富什么是食品安全？食品安全：指食品無毒' 無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任 何急性、亞急性或慢性危害。食品安全的重要性關(guān)乎生命健康和安全、關(guān)乎企業(yè)生產(chǎn)與國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、關(guān)乎社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。食品從業(yè)人員的基本要求1 食堂所有從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工 作。2凡患有痢疾、傷寒' 病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或 者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的 生產(chǎn)和銷售工作。食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng)上崗前的注意事項(xiàng)（

2、1）要注意個(gè)人的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服（四 勤）。手機(jī)，活動(dòng)。項(xiàng)鏈、飾針，或做其它防礙食品衛(wèi)生的（2）不得（2）不要把個(gè)人的物品帶食材加工間，工作時(shí)不要佩戴手表、 鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝，不得留指甲。（3上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在加工間飲食， 個(gè)人衛(wèi)生要求穿工作服、工作鞋外出車間' 入廁等。 行。工作服的管理（1）進(jìn)入車間要穿干凈的工作服。 臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 進(jìn)行消毒。正確的穿工作服順序（D戴好口罩（蓋住鼻子）（1）在車間內(nèi)嚴(yán)禁吐痰' 對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。（3）入廁前后嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)（2）更衣室內(nèi)工作服和便服

3、分開放置；（3）臟的工作服要及時(shí)清洗，穿戴前要（2）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)（蓋住耳朵），確認(rèn)頭發(fā)沒精選文檔有露出（3）戴工作帽（4）穿工作服（領(lǐng)巾，圍單，工作褲）（5）換工作 鞋什么情況下，需要洗手消毒？當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全時(shí)，工作人員一定要洗手消毒。例如在下述 情況下：（1）入車間前（2）食品處理工作開始時(shí)（3）去衛(wèi)生間后；（4）工作期 間定時(shí)洗手消毒（5）更換工作崗位后（6）在處理食品原料或其他任何被污染 的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）注意：連續(xù)工作2小時(shí)，應(yīng)洗手消毒！你知道我們手上帶有多少細(xì)菌嗎？ 每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個(gè)細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬 個(gè)。其他污

4、染物（1）頭發(fā)（2）對(duì)著產(chǎn)品打噴嚏。注意：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸防止交叉污染 加工過程中的注意事項(xiàng)（1）工作期間按規(guī)定進(jìn)行洗手消毒；（2）離開車間或上廁所時(shí)必須換下工作服'帽' 鞋等；（3）不得用工作服擦汗' 擦手等；（4）不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、鞋等隨便穿 出車間；（5）進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、 口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方 可繼續(xù)工作。（6）加工人員不準(zhǔn)留長指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué) 藥品，不準(zhǔn)化妝、不準(zhǔn)戴首飾進(jìn)入加工車間（7）不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的

5、物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食' 飲水 等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。（8）不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐' 跑動(dòng)' 嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。（9）不得穿工作服離開車間。（10）工作時(shí)要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。（11）如有相關(guān)人員進(jìn)入車間進(jìn)行蟲鼠害殺消工作，沿途操作工須暫停，裸露產(chǎn)精選文檔品覆蓋保鮮膜或加蓋，待殺消工作結(jié)束后，檢查線上各環(huán)節(jié)是否有污染，如有污染 清洗后方可繼續(xù)生產(chǎn)。原料的使用1應(yīng)使用合格食材，如有異味' 異色或其他異常不得使用，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常 情況時(shí)要立即停止采購。2.水果等食材應(yīng)清洗消毒后使用，裝飾時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套。半成品1 半成品應(yīng)即時(shí)處理即時(shí)取用，定點(diǎn)存放，不得與其他產(chǎn)品或原料混放，如未 使用完應(yīng)立即包裝貼上標(biāo)識(shí)后貯存。2.裝飾品或未使用完的其他整包原料應(yīng)扎口加蓋保存并加貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)注開封日 期，隨時(shí)查驗(yàn)，防止變質(zhì)。原料' 半成品、成品要分區(qū)域' 分容器放置，不得混放。垃圾桶的使用應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時(shí)保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。在丟棄垃圾時(shí)，如手接 觸到垃圾桶，應(yīng)清洗消毒雙手后，方可進(jìn)行食品操作。食材加工完畢后注意事項(xiàng)（1）未使用完的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場 所，并確保安全不會(huì)變質(zhì)。（2）開封使用過的原料' 半成品，要及時(shí)加膜加蓋妥善保存，切勿將