緒論第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)概述 第一節(jié) 糖類

1、第一章第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述緒論&糖類引入案例：名?！敖忝没ā毕群蟆笆荨彼罁?jù)英國(guó)泰晤士報(bào)2006年，22歲的烏拉圭名模路茜爾拉摩斯為了保持“骨感身材”，連續(xù)3個(gè)月只吃萵苣葉，最后嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，引發(fā)心臟衰竭不治身亡；身高身高:1.80米體重米體重:47公斤公斤沒(méi)想到第二年2月13日，路茜爾18歲的模特妹妹艾利安娜也在自己家中突然死亡，警方初步調(diào)查顯示其也是死于過(guò)度節(jié)食引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)不良。身高身高:1.80米體重米體重:40公斤公斤食食 品品 營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 學(xué)學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué) 人體需要的六大類營(yíng)養(yǎng)素；人體需要的六大類營(yíng)養(yǎng)素； 烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)；烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)； 熱能計(jì)算及合理營(yíng)養(yǎng)、平衡

2、膳食；熱能計(jì)算及合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食； 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及供給（膳食特點(diǎn)）。不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及供給（膳食特點(diǎn)）。 食品污染的分類、危害及預(yù)防食品污染的分類、危害及預(yù)防; ; 食物中毒及其預(yù)防食物中毒及其預(yù)防; ; 微生物概述微生物概述; ; 各類食品的衛(wèi)生各類食品的衛(wèi)生; ; 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理; ; 飲食衛(wèi)生飲食衛(wèi)生“五四五四”制及制及中華人民共和國(guó)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法。一、主要研究?jī)?nèi)容一、主要研究?jī)?nèi)容目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授二、學(xué)習(xí)意義二、學(xué)習(xí)意義 是旅游飯店工作的重要組成部分；是旅游飯店工作的

3、重要組成部分； 是現(xiàn)代評(píng)價(jià)食品菜肴的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)；是現(xiàn)代評(píng)價(jià)食品菜肴的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)； 是預(yù)防是預(yù)防“現(xiàn)代病現(xiàn)代病”,促進(jìn)身體健康、延年益促進(jìn)身體健康、延年益壽壽 的基礎(chǔ)。的基礎(chǔ)。看一看看一看看一看看一看看一看看一看目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授三、學(xué)習(xí)方法及要求：三、學(xué)習(xí)方法及要求： 聽(tīng)課、筆記及作業(yè)要求聽(tīng)課、筆記及作業(yè)要求 ； 案例分析法：聯(lián)系烹飪專業(yè)及生活實(shí)踐中案例分析法：聯(lián)系烹飪專業(yè)及生活實(shí)踐中 的情境和事件的情境和事件 ； 實(shí)踐運(yùn)用法：如積極參與和開(kāi)展課外試一實(shí)踐運(yùn)用法：如積極參與和開(kāi)展課外試一試、專題調(diào)查等實(shí)踐活動(dòng)。試、專題調(diào)查等實(shí)踐活動(dòng)。 目目錄錄本本課課

4、小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授測(cè)一測(cè)（ ）1 1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品一般價(jià)格較高，所以有錢才能有營(yíng)養(yǎng)。、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品一般價(jià)格較高，所以有錢才能有營(yíng)養(yǎng)。 （ ）2 2、節(jié)食或減肥時(shí)，要避免米、面之類富含淀粉的食物。、節(jié)食或減肥時(shí)，要避免米、面之類富含淀粉的食物。 （ ）3 3、要是你體重正常，這表明你攝取的營(yíng)養(yǎng)是正常的。、要是你體重正常，這表明你攝取的營(yíng)養(yǎng)是正常的。 （ ）4 4、多吃維生素，并不能增加身體活力。、多吃維生素，并不能增加身體活力。 （ ）5 5、用天然維生素補(bǔ)充比服用合成維生素更有效。、用天然維生素補(bǔ)充比服用合成維生素更有效。 （ ）6 6、不吃魚(yú)、肉（吃素）的人

5、，同樣可以保持身體健康。、不吃魚(yú)、肉（吃素）的人，同樣可以保持身體健康。 （ ）7 7、生長(zhǎng)在肥沃土壤里的食物營(yíng)養(yǎng)比生長(zhǎng)在貧瘠土壤的要豐富。、生長(zhǎng)在肥沃土壤里的食物營(yíng)養(yǎng)比生長(zhǎng)在貧瘠土壤的要豐富。 （ ）8 8、用化肥種植的食物和用天然有機(jī)肥種植的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。、用化肥種植的食物和用天然有機(jī)肥種植的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。 （ ）9 9、生吃雞蛋最營(yíng)養(yǎng)。、生吃雞蛋最營(yíng)養(yǎng)。 （ ）1010、空腹喝牛奶更有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收利用。、空腹喝牛奶更有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收利用。 判斷題：目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授 通過(guò)測(cè)試，也許有的同學(xué)是不服氣通過(guò)測(cè)試，也許有的同學(xué)是不服氣或是對(duì)于其中的

6、原理還是不甚理解，這或是對(duì)于其中的原理還是不甚理解，這都沒(méi)關(guān)系，這也正好說(shuō)明這門課程更有都沒(méi)關(guān)系，這也正好說(shuō)明這門課程更有學(xué)習(xí)的重要性。學(xué)習(xí)的重要性。 目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授旅游賓館、飯店工作的組成：旅游賓館、飯店工作的組成：食食行行娛樂(lè)娛樂(lè)住住旅游旅游返回返回目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授評(píng)分說(shuō)明：評(píng)分說(shuō)明： 1. 1. 評(píng)委組成：評(píng)委組成：5 5位嘉賓評(píng)委（位嘉賓評(píng)委（3 3位國(guó)家級(jí)美食評(píng)委、位國(guó)家級(jí)美食評(píng)委、1 1位營(yíng)養(yǎng)專家位營(yíng)養(yǎng)專家、1 1位文化名人）。位文化名人）。 2. 2. 參賽者現(xiàn)場(chǎng)制作三道菜品，均由嘉賓評(píng)委評(píng)判，弄虛

7、作假者，取參賽者現(xiàn)場(chǎng)制作三道菜品，均由嘉賓評(píng)委評(píng)判，弄虛作假者，取消品評(píng)資格。消品評(píng)資格。 3. 3. 評(píng)分比例：嘉賓評(píng)委負(fù)責(zé)打分，每道菜均從評(píng)分比例：嘉賓評(píng)委負(fù)責(zé)打分，每道菜均從色、香、味、色、香、味、意、形、養(yǎng)意、形、養(yǎng)6 6個(gè)方面評(píng)分，菜品的累積總分為選手總得分。個(gè)方面評(píng)分，菜品的累積總分為選手總得分。 4. 4. 比賽采取單循環(huán)積分制，比賽采取單循環(huán)積分制， 每場(chǎng)比賽累積積分。每場(chǎng)比賽累積積分。返回返回目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授 “現(xiàn)代病現(xiàn)代病”：是由于生活壓力與緊張，以及營(yíng)養(yǎng)的是由于生活壓力與緊張，以及營(yíng)養(yǎng)的失調(diào)，再加以缺乏運(yùn)動(dòng)，長(zhǎng)期積累而來(lái)的代謝病。包

8、括：失調(diào)，再加以缺乏運(yùn)動(dòng)，長(zhǎng)期積累而來(lái)的代謝病。包括：心腦血管疾病（如：高血壓、高血脂、冠心病、腦血栓、心腦血管疾?。ㄈ纾焊哐獕骸⒏哐?、冠心病、腦血栓、腦卒中等）；肥胖癥；糖尿病；癌癥等。腦卒中等）；肥胖癥；糖尿病；癌癥等。腦卒中（中風(fēng)）腦卒中（中風(fēng)）肥胖癥肥胖癥目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授 許多癌癥患者不曾想到，自己的病是許多癌癥患者不曾想到，自己的病是“吃吃”出來(lái)的出來(lái)的. .癌癥，有一半癌癥，有一半因素與飲食習(xí)慣有關(guān)。如：因素與飲食習(xí)慣有關(guān)。如：主食吃得精細(xì)了，缺乏纖維素，即粗糧、雜糧等食入少，導(dǎo)致大腸癌主食吃得精細(xì)了，缺乏纖維素，即粗糧、雜糧等食入少，導(dǎo)致

9、大腸癌發(fā)病率的升高；發(fā)病率的升高；高脂肪、高蛋白的攝入是乳腺癌、結(jié)直腸癌發(fā)病率上升的重要原因；高脂肪、高蛋白的攝入是乳腺癌、結(jié)直腸癌發(fā)病率上升的重要原因；約有約有7575的頭頸部癌是由飲酒和吸煙造成的；的頭頸部癌是由飲酒和吸煙造成的；喜食偏硬、過(guò)熱和過(guò)燙、刺激性食物及酸菜可誘發(fā)食管癌；喜食偏硬、過(guò)熱和過(guò)燙、刺激性食物及酸菜可誘發(fā)食管癌；胃癌與喜歡吃熏制品、常吃含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的香腸、火腿、泡菜、胃癌與喜歡吃熏制品、常吃含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的香腸、火腿、泡菜、干咸魚(yú)等有關(guān)；干咸魚(yú)等有關(guān)；食用霉變玉米、花生、大米等食物和飲用水不衛(wèi)生易患肝癌；食用霉變玉米、花生、大米等食物和飲用水不衛(wèi)生易患肝癌

10、；有暴飲暴食習(xí)慣、喜好甜食和油膩者是胰腺癌的高發(fā)人群；有暴飲暴食習(xí)慣、喜好甜食和油膩者是胰腺癌的高發(fā)人群；蔬菜和水果的攝入不足與結(jié)直腸癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有關(guān)。蔬菜和水果的攝入不足與結(jié)直腸癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有關(guān)。 腫瘤專家指出，預(yù)防癌癥主要是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，而不是個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素腫瘤專家指出，預(yù)防癌癥主要是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，而不是個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素的攝入。對(duì)食物恰當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)，科學(xué)的體育鍛煉，遠(yuǎn)勝于用化學(xué)的攝入。對(duì)食物恰當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)，科學(xué)的體育鍛煉，遠(yuǎn)勝于用化學(xué)藥物預(yù)防疾病。藥物預(yù)防疾病。 腦卒中（中風(fēng)）腦卒中（中風(fēng)）返回返回癌癥與飲食的不解之緣癌癥與飲食的不解之緣目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課

11、課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授1.營(yíng)養(yǎng)素定義 食物中能食物中能供給供給人體能量，人體能量，維持維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育、生殖等生命活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的發(fā)育、生殖等生命活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的有效成分有效成分。2.營(yíng)養(yǎng)素功能a、構(gòu)成，如組織、皮膚、毛發(fā)等構(gòu)成，如組織、皮膚、毛發(fā)等b、能量來(lái)源，如脂類、糖類、蛋白質(zhì)、能量來(lái)源，如脂類、糖類、蛋白質(zhì)c、調(diào)節(jié)和控制作用，如激素、無(wú)機(jī)鹽、調(diào)節(jié)和控制作用，如激素、無(wú)機(jī)鹽目目錄錄課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授提問(wèn)：提問(wèn)：引入新知引入新知答案提示：答案提示： 鋼比鐵硬，飯比人硬，人無(wú)論多厲害都要吃飯，其意是想強(qiáng)鋼比鐵硬，飯比人

12、硬，人無(wú)論多厲害都要吃飯，其意是想強(qiáng)調(diào)吃飯的重要。調(diào)吃飯的重要。 （從飯作為主食給人提供的營(yíng)養(yǎng)素的重要性引入本課。）（從飯作為主食給人提供的營(yíng)養(yǎng)素的重要性引入本課。） 俗語(yǔ)俗語(yǔ)“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌” 是是什么意思？什么意思？課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授提問(wèn)：提問(wèn)： 1 1、糖類為什么又叫碳水化合物？、糖類為什么又叫碳水化合物？ 2 2、糖類都是甜的嗎？、糖類都是甜的嗎？一、糖類的結(jié)構(gòu)一、糖類的結(jié)構(gòu)1 1、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為2 2：1 1，與水分子相同

13、，故得名。與水分子相同，故得名。2 2、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類甚至是不甜的。甚至是不甜的。 （引出關(guān)于糖類的分類知識(shí)）（引出關(guān)于糖類的分類知識(shí)）答案提示：答案提示：目目錄錄課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授二、糖類的分類二、糖類的分類目目錄錄單糖單糖（甜）（甜）雙糖雙糖（甜）（甜）多糖多糖（不甜）（不甜）糖糖 類類葡萄糖葡萄糖果糖果糖半乳糖半乳糖淀粉淀粉糖原糖原纖維素纖維素蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖乳糖乳糖（按分子結(jié)構(gòu)和組成不同分類）（按分子結(jié)構(gòu)和組成不同分類）1 1、供給熱能（占膳食總熱量的、供給

14、熱能（占膳食總熱量的60%60%70%70%）三、糖類的生理功能三、糖類的生理功能課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授2 2、構(gòu)成機(jī)體組織的主要成分（如：、構(gòu)成機(jī)體組織的主要成分（如：DNADNA等）等）3 3、幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)、幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)4 4、保護(hù)肝臟和解毒、保護(hù)肝臟和解毒想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想目目錄錄課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授 從生活中找到關(guān)于不同糖類從生活中找到關(guān)于不同糖類實(shí)際應(yīng)用的事例，對(duì)照所學(xué)的理實(shí)際應(yīng)用的事例，對(duì)照所學(xué)的理論，既生動(dòng)易于理解，又便于記論，既生動(dòng)易于理解，又便于記憶。憶。既既理論聯(lián)系實(shí)

15、際學(xué)習(xí)方法很理論聯(lián)系實(shí)際學(xué)習(xí)方法很重要。重要。目目錄錄課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授一、單選題：一、單選題：（）（）1 1下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是：下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖蔗糖乳糖淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麥芽糖乳糖蔗糖果糖麥芽糖二二、分析題：、分析題：利用專業(yè)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)紅燒肚檔這道菜肴的營(yíng)養(yǎng)分析。利用專業(yè)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)紅燒肚檔這道菜肴的營(yíng)養(yǎng)分析。目目錄錄課堂練習(xí)課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：

16、葡萄糖粉葡萄糖粉葡萄糖注射液葡萄糖注射液答案提示：答案提示： 補(bǔ)充途徑不同，但都能形成血補(bǔ)充途徑不同，但都能形成血糖，因?yàn)槠咸烟墙Y(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，不用糖，因?yàn)槠咸烟墙Y(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，不用消化直接吸收消化直接吸收 。返回返回目目錄錄課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授為什么蜂蜜給人感覺(jué)很甜蜜？答案提示：答案提示： 蜂蜜中含果糖最蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最多，而果糖是甜度最高的糖。高的糖。 返回返回目目錄錄看一看、想一想：課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授蔗糖的三種常用種類的應(yīng)用及區(qū)別？糖水淮山糖水淮山（白糖）（白糖）冰糖燕窩冰糖燕窩（冰糖）（冰糖）糖水百合糖水百合（黃糖）（黃

17、糖）返回返回答案提示：答案提示： 冰糖、白糖、冰糖、白糖、黃糖都屬于蔗糖。黃糖都屬于蔗糖。純度不同，用途有純度不同，用途有差異：差異： 純度純度 特特 點(diǎn)點(diǎn) 用用 途途冰糖冰糖 高高 純凈純凈 高檔甜品、潤(rùn)肺作用高檔甜品、潤(rùn)肺作用白糖白糖 中中 無(wú)色易溶，加熱后變色無(wú)色易溶，加熱后變色 炒糖色、甜味劑炒糖色、甜味劑黃糖黃糖 低低 富含鐵等礦物質(zhì)富含鐵等礦物質(zhì) 普通甜品、補(bǔ)血作用普通甜品、補(bǔ)血作用目目錄錄看一看、想一想：課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授返回返回答案提示：答案提示： 啤酒的度數(shù)是指啤酒的度數(shù)是指“麥芽糖麥芽糖”糖度（啤酒的酒精是由糖度（啤酒的酒精是由“麥麥芽糖芽糖”

18、轉(zhuǎn)化而來(lái)的）；轉(zhuǎn)化而來(lái)的）； 面包中的淀粉食用后先被面包中的淀粉食用后先被消化成消化成“麥芽糖麥芽糖”，然后再，然后再分解成葡萄糖進(jìn)入血液。分解成葡萄糖進(jìn)入血液。 為什么稱啤酒為“液體面包”？目目錄錄看一看、想一想：課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授為什么“舒化奶”要在鮮奶中加入乳糖酶？ 舒化奶舒化奶= =鮮牛奶鮮牛奶+ +乳糖酶乳糖酶+ +纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。的作用下才能消化吸收。（ 注：乳糖注：乳糖 半乳糖半乳糖)乳糖酶乳糖酶返回返回答案提示：答案提示：目目錄錄看一看、想一想：課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講

19、講授授勾芡用的“芡”與我們吃的米飯有什么關(guān)系？水芡水芡揚(yáng)州炒飯揚(yáng)州炒飯返回返回答案提示：答案提示： 兩者主要成分都是兩者主要成分都是“淀粉淀粉”只不過(guò)芡粉只是純淀粉而已。只不過(guò)芡粉只是純淀粉而已。目目錄錄看一看、想一想：課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授為什么糖原又被譽(yù)為“動(dòng)物淀粉”？瘦肉瘦肉鳳眼肝鳳眼肝返回返回答案提示：答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部分血糖即血液中的葡萄糖一部分轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成“糖原糖原”貯存于肝臟和肌貯存于肝臟和肌肉中，缺糖時(shí)再轉(zhuǎn)變成葡萄糖補(bǔ)肉中，缺糖時(shí)再轉(zhuǎn)變成葡萄糖補(bǔ)充血液。充血液。 目目錄錄看一看、想一想：課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授為什么纖維素被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”？韭菜韭菜拌豆芽拌豆芽紅薯紅薯返回返回答案提示：答案提示：膳食纖維雖然人體不能消化吸收，膳食纖維雖然人體不能消化吸收，但是它具有降低膽固醇、降低血但是它具有降低膽固醇、降低血糖、治療便秘等，對(duì)健康不可缺糖、治療便秘等，對(duì)健康不可缺少。少。 目目錄錄看一看、想一想：課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授 當(dāng)生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉類食物供能呢？肯德基快餐肯德基快餐 不可以。淀粉類食不可以。淀粉類食物來(lái)源