菜單設計與制作PPT課件

1、一、菜單的定義 “菜單”一詞來自拉丁語，意為“指示”的備忘錄。 定義：餐廳提供的商品目錄和介紹書，它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的一張名片。1594年，法國布傖斯維克第1頁/共20頁宴會主題的開發(fā)設計n1、以特產(chǎn)原料為主題n 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鮮宴等全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鮮宴等n2、以節(jié)日活動為主題n 情人套餐、重陽長壽宴、中秋合家宴等情人套餐、重陽長壽宴、中秋合家宴等n3、以名人名著為主題n 皇帝宴、東坡宴、紅樓宴、梅蘭宴等皇帝宴、東坡宴、紅樓宴、梅蘭宴等n4、以某種食品為主題n 泡饃宴、秦淮小吃宴、餃子宴、面食宴等泡饃宴、秦淮小吃宴、餃子宴、面食宴等第2頁/共20頁地方主題

2、活動的開發(fā)地方主題活動的開發(fā)挖掘地方飲食文化挖掘地方飲食文化n淮南豆腐宴 泰州梅蘭宴n蘭州敦煌宴 無錫二泉宴n徽州包公宴 莆田媽祖宴n西安泡饃宴 興化板橋宴n洛陽八景宴 揚州紅樓宴第3頁/共20頁開市大吉賀喜宴 一看盤：百花齊放 四涼菜：囊多錦繡 拌金銀條 花枝會語 一帆風順 八熱菜：開市大吉 萬寶獻主 地利人和 腰纏萬貫 恭喜發(fā)財 心花怒放 雪里埋金 大發(fā)財源 一鮮湯：推紗望月 二面點：金銀烙餅 八寶米飯第4頁/共20頁普天同慶宴 龍鳳呈祥龍蝦雞脯拼 辭舊迎新片皮乳豬全體 普天同慶夏果蝦仁帶子 群星璀璨時蔬白魚丸 鴻運豐年酥脆紅鯉魚 合浦還珠駝掌田雞球 萬家歡樂琵琶鮑魚 百業(yè)興旺三菇燴六耳

3、前程似錦蟲草燉錦雞 百年好合蓮子百合羹 永結同心香酥芝麻棗第5頁/共20頁壽慶喜宴 麻姑獻壽（拼盤圍碟） 合家歡樂（彩色蝦仁） 祥和如意（佛手魚卷） 蟠桃盛會（鴿蛋魚翅） 吉慶有余（鮑魚四寶） 花開富貴（桃仁花菇） 松鶴延年（壽星全鴨） 長命百歲（蛋黃壽面） 壽比南山（獼桃銀耳） 五彩果盤（時令果拼）第6頁/共20頁永結同心宴 鸞鳳和鳴 雙色三黃雞 花團錦簇 美味八冷碟 龍鳳呈祥 烏雞燉鱔盅 柔情似水 水晶河蝦仁 兩情相依 雙味炸黃魚 天緣地配 蝦籽大烏參 珠聯(lián)璧合 西芹炒百合 金玉滿堂 松子大鱖魚 相親相愛 淮杞甲魚湯 如漆似膠 美點映雙輝 甜甜蜜蜜 蓮子銀耳羹 百年好合 時令鮮水果第7頁/

4、共20頁春節(jié)團圓飯 （1）以中餐菜品為主，兼顧蘇、魯、川、粵風味 （2）消費大眾一起過節(jié)，口味應多元化 （3）菜單簡單化，盡量考慮到制作速度 （4）為增加營業(yè)額，可考慮高、中檔的套餐 （5）年節(jié)菜品的吉祥寓意名稱 （6）春節(jié)團圓飯的廣告祈求年節(jié)不打烊第8頁/共20頁春節(jié)團圓飯 1、營養(yǎng)成分的合理搭配 多采用蛋白質(zhì)、維生素含量高、熱能較低的食物原料，原料新鮮。 適當使用溫補菜肴，如以羊肉、狗肉、山藥等為原料。 2、根據(jù)不同年齡、嗜好等狀況合理配膳 老年人：軟爛、清淡，多蒸、燉、燴菜 兒 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜 3、菜品突出吉慶、祥和的喜氣第9頁/共20頁（一）商務套餐型 （二）家庭套餐型

5、 第10頁/共20頁恭請上司宴 官運亨通慶八碟（四葷、四素）刺身拼盤 紫氣東來大吉祥（紅扒南非鮑片） 新春納福代代紅（油燜大蝦） 花開富貴慶有余（桂魚油浸） 加官進爵步步升（蝦籽扒遼參） 金豬如意獲豐財（三鮮扒肘子） 一帆風順慶豐年（北京烤鴨） 光華盛世豬如象（金瓜灼螺頭） 景象升平開泰運（什錦御鍋） 業(yè)興家旺皆歡喜（橙汁脆皮長山藥） 衣豐食足戌樂年（粉絲蒸蘆筍） 豬年更上一層樓（翡翠銀魚羹） 美點雙輝（點心二道） 高升餃（一斤）第11頁/共20頁生意興隆宴 發(fā)財八味碟（四葷、四素 ） 事業(yè)展鴻圖（桂花魚肚） 財旺運當頭（油燜大蝦） 年年有余（油浸桂魚） 一本萬利（金牌香蒜雞） 招財進寶（雀巢

6、海中寶） 豬年大發(fā)（年糕扣肉方） 牛氣沖天（鐵板黑椒牛柳） 財源廣進（什錦御鍋） 風調(diào)雨順（雞汁蘿卜） 黃金萬兩（麥香署條） 一帆風順（海鮮酸辣湯） 美點雙輝（點心二道） 元寶餃（一斤）第12頁/共20頁團圓宴菜單選團圓宴菜單選新春團聚風味精陶盆恭喜發(fā)財發(fā)財銀魚羹群龍賀歲白果河蝦仁大展鴻圖姜蔥局青蟹金玉滿堂墨魚黃金粒紅袍加升樟茶片皮鴨富貴金錢金錢煎牛柳春風得意菜膽扒春筍年年有余清蒸加州鱸合家歡慶淮杞雙鴿湯黃金滿屋蔥油小麻球幸福團圓血糯八寶飯第13頁/共20頁吉祥如意團圓夜 如意八冷碟（四葷、四素） 一家瑞氣蹦蹦蝦 二氣雍和浸鱸魚 三星拱戶蒜香雞 四秀平安扒肘子 五福臨門大盤肉 六六大順扣碗羊

7、七星高照什錦鍋 八面玲瓏毛血旺 九地天長灼時蔬 十全十美玉米松 百花齊放豆花湯 千秋萬代黃金糕 萬事如意順心餃第14頁/共20頁四季平安全家宴四季平安全家宴 幸福長綿八冷碟（四葷、四素）代代紅（油燜大蝦）年年有余（油浸桂魚）吉祥如意（金牌蒜香雞）抬頭見喜（扒羊臉）鴻運當頭（金瓜灼螺頭）金玉滿屋（雀巢海中寶）幸福團圓（御膳白菜）四季平安（鴛鴦獅子頭）皆大歡喜（百豆蜜豆）甜甜蜜蜜（八寶飯）喜氣盈門（玉米羹）美點雙輝（點心二道）平安餃（一斤）第15頁/共20頁情人節(jié)策劃方案 （1）以西餐為主流的情人套餐，配合少量的中式菜肴。 （2）口味應多元化。 （3）各式小點心、小蛋糕櫥柜展示。 （4）情人餐的美名修飾：浪漫之旅、春天相約、愛情之吻。 （5）促銷方式：以廣告、報紙發(fā)消息，美食傳單展示。第16頁/共20頁 一杯特級香檳 情竇初開-煙熏挪威三文魚 甜蜜的回憶-腌生蠔拌辣芒果沙沙 濃情蜜意-?；数埼r湯 心心相印-澳洲牛柳配鵝肝 兩心相