菜單的設計PPT課件

1、 2.性別比例 不同性別的賓客無疑有著不同的餐飲需求。如果餐廳的目標市場中絕大部分為同一性別的賓客，菜單設計者就有必要酌情增加迎合這一性別的各種菜式。第1頁/共79頁 3.宗教禁忌 飯店賓客來自世界各地，他們往往帶著各種與宗教信仰有關的飲食習俗。飯店餐飲服務既要滿足他們品嘗中國名菜美點和各地風味的需求，也要尊重他們有關餐飲的各種宗教禁忌和地方習俗。第2頁/共79頁5.身份職業(yè)和旅游目的 既然菜單是為飯店特定的賓客群設計，那么就有必要了解掌握這些賓客的身份職業(yè)特點和他們的旅游性質(zhì)和目的。第3頁/共79頁4.飲食習俗 除宗教禁忌外，菜單設計人員還應當顧及賓客的地區(qū)性飲食習俗。6.消費水平 某種意義

2、上說，一個餐廳的餐飲規(guī)格和價格范圍須根據(jù)賓客的消費水平來決定。 第4頁/共79頁（二）菜系的風味和獨特性1、保持風味餐廳的獨特性在菜系選擇上，餐廳可采取兩種策略：（1）、單純經(jīng)營某一種風味的菜品。（2）、以某一種菜系風味為主，兼營其他菜系的菜品。第5頁/共79頁2、突出地方名菜特點北京全聚德烤鴨杭州樓外樓西湖醋魚上海南翔包子鋪蟹黃包天津狗不理包子鋪狗不理包子洛陽真不同水席鄭州老蔡記蒸餃、合記燴面、葛記燜餅開封第一樓包子、馬豫興桶子雞 第6頁/共79頁3、繼承、發(fā)揚與創(chuàng)新餐飲的功能在擴大，客人的要求增多；顧客消費行為更趨成熟；競爭加劇，必須從同質(zhì)化中走出來；人無我有，人有我早，人早我好，人好我轉(zhuǎn)

3、 北京便宜坊“花香酥” “蔬香酥”專利燜爐烤鴨“三國宴”第7頁/共79頁 創(chuàng)新總結(jié)語 一、市場上沒有永遠暢銷的產(chǎn)品，任何一種產(chǎn)品在市場上都有或長或短的生命周期。產(chǎn)品是為了滿足消費者的需求而產(chǎn)生的，不同時期的消費者都存在著不同的消費傾向，所以對產(chǎn)品也會提出不同的要求，一個企業(yè)要迎合、引導市場的變化，并開發(fā)出相應的產(chǎn)品，這樣才不會被淘汰。二、一種產(chǎn)品必然會有衰退期到最后退出市場的日子，企業(yè)經(jīng)營者對此應有清醒的認識，絕不能對產(chǎn)品存有懷舊情感，因為對產(chǎn)品價值有決定權(quán)的只有市場，而不是企業(yè)經(jīng)營者投入的資金、勞動和精力等。三、企業(yè)的生命是以其產(chǎn)品為載體的，企業(yè)產(chǎn)品的消亡，意味著企業(yè)以這種產(chǎn)品作為生命載體的

4、可能性消失，如果此時企業(yè)還沒有開發(fā)出新產(chǎn)品來延續(xù)自己生命的話，企業(yè)就會隨之消亡。所以企業(yè)想要生存下去，就要不斷創(chuàng)新，開發(fā)出適應市場的新產(chǎn)品來。 第8頁/共79頁（三）考慮食品原料的供應情況 凡列入菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應，這是一條相當重要但極易被忽視的餐飲管理原則。 食品原料供應往往受到市場供求關系、采購和運輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等等因素的影響。根據(jù)時令節(jié)氣及時調(diào)整菜單第9頁/共79頁（四）食品原料品種的平衡和多樣化 價格：同一目標市場的顧客，因為需求不同其消費水平也有高低之分，所以每類菜肴價格應盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配，以滿足不同消費者的消費需求。 第10頁/共

5、79頁 原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有輔料，既要有葷、又要有素，肉、魚、蛋、家禽、蔬菜等各類原料應盡量都應涉及。 第11頁/共79頁 烹調(diào)方法：在每類原料的菜肴中，就有不同烹調(diào)方法制作的菜肴，各類烹調(diào)方法制作的菜肴均應有一定的比例。第12頁/共79頁 造型：造型也是衡量菜肴質(zhì)量的重要標準，優(yōu)美的造型可以刺激人們的食欲，給其就餐過程帶來美的藝術享受，但是，造型菜在菜單中過多，會造成廚房壓力過大，菜肴出菜時間過長，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰當。第13頁/共79頁 口味口感：一份菜單要具有多種口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費者的口味需要。 成菜速度：因此，菜單設計

6、時應盡可能采用操作簡便，成菜迅速，可提前大量預制的菜肴，以保證上菜速度。第14頁/共79頁 營養(yǎng)結(jié)構(gòu)：營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不僅指菜單中各式菜肴之間的營養(yǎng)合理搭配，更重要的是每個菜肴本身的營養(yǎng)合理。為此，菜單設計者不僅要知道各種食物所含的營養(yǎng)成分。了解各類賓客每天的營養(yǎng)和熱量攝入需求，還應當懂得該選用什么原料，如何搭配才能烹制出符合營養(yǎng)科學原理的餐飲食物。第15頁/共79頁（五）考慮食品原料的成本及菜品贏利能力 菜單的設計者在決定其一菜式是否應列入菜單時，應該綜合考慮以下三點：（1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標成本率，即該菜式的贏利能力如何。（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。

7、（3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。 第16頁/共79頁u（六）菜式的花色品種菜式品種不宜過多但又要豐富 品種過多，會使賓客無所適從，不知該點什么菜好；而且品種過多，會使原料采購供應產(chǎn)生一定困難，造成原料缺檔或者儲存困難，增加成本；菜式品種過多還會使廚房的準備工作增加，影響出菜速度。但是如果菜式品種過少，會使人感到單調(diào)、厭煩。因此菜式品種必須適當。 第17頁/共79頁（七）同行競爭的需要（八）要考慮廚房設備條件及廚師技術水平（九）符合國家的環(huán)保要求和有關動植物保護法規(guī)第18頁/共79頁二、菜單設計與制作餐廳菜單設計一般由餐飲部門的經(jīng)理和廚師長承擔，也

8、可以設置一名專職菜單設計者。菜單設計者應預備的職業(yè)素質(zhì)第19頁/共79頁準備工作：準備所需的參考資料（1）各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單（2）標準菜譜檔案（3）庫存信息和時令菜（4）每份菜式成本或類似信息（5）各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典、過去的銷售資料第20頁/共79頁1 1、老菜單 因為某種原因，經(jīng)營者過去用過的菜單上列出的肯定是一些曾經(jīng)風行一時的菜肴，只不過現(xiàn)在已被放棄，那么目前可能就是你考慮重新修訂的時候了。 2、書籍 餐飲業(yè)的有關書籍上寫有菜譜和新的 有關菜單菜肴的知識。 第21頁/共79頁3、商貿(mào)刊物 商貿(mào)刊物上新的菜單菜肴是菜譜的最好來源。4、家庭烹飪書籍 家庭烹飪類

9、書籍能夠向你提供許多新的有關色拉、湯、配菜、主菜、甜點等信息，從中選擇一些菜點來充實自己的菜單。 5、網(wǎng)站 目前，餐飲網(wǎng)站的數(shù)目在成倍增加，網(wǎng)站上有多菜譜第22頁/共79頁第一步 列出清單 目的： 分列菜品檢查所選菜品在原料、烹飪方法、價格和營養(yǎng)方面是否搭配得當。第二步 列出特色菜及套菜 目的： 設計師只有領悟餐廳管理人員的這種經(jīng)營思想和推銷意圖后才能將特色菜的版面位置、選擇的字體和圖案設計好第23頁/共79頁第三步：準備菜單的制作材料（一）菜單的封面與封底封面內(nèi)容：飯店與餐廳的名稱和標志；封底一定切記不要讓它呈空白狀。封底的內(nèi)容：設計封底時，要將飯店與餐廳的信息性內(nèi)容，如地址、電話、營業(yè)時間

10、、接受的信用卡類別以及聚餐、筵席、會議設施、外賣服務、飯店簡史、飯店所處地段的簡圖等。第24頁/共79頁第25頁/共79頁（二）菜單的規(guī)格與字體 1 1、字體選用： 字體選擇第一要考慮的是根據(jù)餐館的風格。稀奇古怪、異乎尋常的字體往往有礙于辨讀，應少用為宜。一般分類標題和菜點名稱可用不同的字體。不要用小于1212點的英文體或小于4 4號的中文字體，選擇的字體應與餐廳的特點相協(xié)調(diào)，選擇字體的顏色宜用深色。書寫清楚、眉清目秀、易于辯讀、不能涂改第26頁/共79頁第27頁/共79頁第28頁/共79頁第29頁/共79頁 2、菜單規(guī)格： 菜單的式樣與餐廳風格相協(xié)調(diào)，菜單的大小必須與餐廳的面積、餐桌的大小和

11、座位空間相協(xié)調(diào)、對應。 菜單在篇幅上應保持一定的空白，篇幅上的空白會使字體突出，易讀，并避免雜亂，如果菜單的文字所占篇幅多于50%，會使菜單看上去又擠又亂，妨礙顧客閱讀和挑選菜肴。菜單四邊的空白應寬度相等，給人以均勻之感第30頁/共79頁（三）菜單的形狀、式樣折疊式菜單檢查紙張的“可折疊性”形狀型菜單符合餐廳經(jīng)營風格第31頁/共79頁（四）菜單用紙的選擇 如果飯店使用一次性菜單，菜單內(nèi)容每天更換，這種菜單應當印在比較輕巧、便宜的紙上，不必考慮紙張的耐污、耐磨等性能。如果飯店有意使菜單耐用，那么應當選用質(zhì)地精良、厚實的紙張，同時還必須考慮紙張的防水、防污、去漬、防折和耐磨等性能。第32頁/共79

12、頁 （五）菜肴順序的編排 菜單上菜肴順序的編排可按照上菜的先后順序。 注意：千萬不要按菜品價格的高低來排列菜肴，否則客人會僅僅根據(jù)價格來點菜，這對餐廳的推銷是不利的。 菜單中給予特殊對待的菜肴基本上可以分為兩大類：一類是餐廳的特色名肴；另一類是經(jīng)營者希望在同類食品中銷售量超于一般的。第33頁/共79頁（六）菜單中的描述性文字 每道菜式的描述性的說明，以簡潔的文字描述出該菜式的配料、制作方法和獨待風味。（七）菜單要富有獨創(chuàng)性 菜單的外表設計和風格都需要不落俗套，標新立異。第34頁/共79頁（八）重點促銷菜肴的位置安排單頁式菜單雙頁式菜單第35頁/共79頁第36頁/共79頁第37頁/共79頁（九）

13、菜單的顏色和照片菜單的顏色具有裝飾作用，使菜單更具吸引力、更令人發(fā)生興趣，能起到推銷菜品的作用。1、顏色能顯示餐廳的風格和氣氛，因此菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境，餐桌和餐具的顏色相協(xié)調(diào)。2、菜單上使用顏色，能增加美觀和推銷效果，但是色彩越多，印刷成本越高3、一些特殊推銷的菜品采用不同的顏色，會使它們更加突出第38頁/共79頁 彩色照片配上菜名及介紹文字是對飲料食品最好的解釋。 一張優(yōu)質(zhì)的彩色照片勝于千字文字說明，使顧客加快訂菜的速度。 高價菜，名牌菜、形狀美觀色彩豐富的菜最適合拍成照片，印制在菜單上。 注意：照片印刷質(zhì)量 照片和菜品介紹沒有統(tǒng)一，客人對不上號第39頁/共79頁第40頁/共79頁第4

14、1頁/共79頁第42頁/共79頁菜單設計、制作及使用中常見問題 制作材料選擇不當 菜單太小，裝禎過于簡單 字型太小，字體單調(diào) 隨意涂改菜單 缺少描述性說明 單上有名，廚中無菜 不應該的省略 餐廳信息的遺漏第43頁/共79頁 4月23日，劉先生投訴說，他與幾個朋友在某飯店就餐后結(jié)賬時發(fā)現(xiàn)，飯店收的餐費與就餐前他們看到菜單上的價格不符。他要求飯店給個說法并給予賠償。飯店解釋說，由于目前菜價上漲很快，按老菜單的價格經(jīng)營要虧本，所以已經(jīng)換了新的菜單，但沒有及時把新菜單換到餐桌上。飯店菜單食前食后兩張“臉”案例：第44頁/共79頁 案例分析： 顧客點菜時是有價格上的考量的，考量的依據(jù)就是經(jīng)營者提供的菜單

15、標示價格。飯店不及時更換新菜單，可以理解為飯店管理上存在問題，但也不能排除故意欺詐的嫌疑。因此飯店應對此事負全部責任。第45頁/共79頁二. 菜單的定價（一）餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構(gòu)成：成本、費用、稅金和利潤。 產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。 費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務費用等。 稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。 利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。 毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。 產(chǎn)品價格

16、= =產(chǎn)品成本+ +毛利 毛利率是指毛利在價格中所占的比重。 毛利率= =毛利/ /銷售價格* *100%100%第46頁/共79頁 二、菜單的定價原則 在對餐飲產(chǎn)品價格成分和結(jié)構(gòu)進行細分的基礎上，給菜單定價必須遵循以下基本原則： （一）菜單的價格制定必須符合市場定位，適應市場需求 （二）菜單價格體系在一定時期內(nèi)相對穩(wěn)定，且具有靈活性 第47頁/共79頁（三）反對低層次的價格戰(zhàn)和低價傾銷，反對采取低質(zhì)低價出售以維持菜點銷量的舉措。第48頁/共79頁 靈活性的表現(xiàn)： 1、調(diào)整菜單價格，必須事先進行市場論證，不得隨意上漲或下浮。 2、每次價格調(diào)整的幅度最好不要超過10%。 3、菜單價格的調(diào)整可以與

17、餐飲促銷活動同時開展第49頁/共79頁內(nèi)部因素三.影響定價的因素外部因素第50頁/共79頁內(nèi)部因素 1.成本費用 2.定價目標 3.產(chǎn)品 餐飲產(chǎn)品的益處 餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成 4.檔次 5.原料 6.工藝 7.人力資源 8.經(jīng)營水平 9.企業(yè)形象第51頁/共79頁餐飲企業(yè)形象1餐廳形象2餐飲產(chǎn)品形象3服務形象第52頁/共79頁外部消費者心理價位市場需求競爭市場發(fā)展情況環(huán)境本地人生活水平氣候第53頁/共79頁 二、定價目標 1、以盈利為目標 收入=目標利潤+食品原料成本+經(jīng)營管理費用+營業(yè)稅 平均消費指標=目標收入/（座位數(shù)周轉(zhuǎn)率餐數(shù)天數(shù)）第54頁/共79頁 2以擴大銷售知名度為目標 低價進入市場（易

18、模仿、競爭多）利潤低 3保本經(jīng)營 收入=固定成本 + 變動成本 + 營業(yè)稅 收支相抵 利潤 = 0 固定成本保本點營業(yè)收入= 1-變動成本率-營業(yè)稅率 餐飲企業(yè)的營業(yè)稅率屬于固定稅率，一般為5%第55頁/共79頁例:越秀餐廳每月固定成本預計為30萬元，餐飲變動成本率為40%，營業(yè)稅率為5%，求該餐廳的保本點營業(yè)收入。第56頁/共79頁 4以吸引客人增加其他消費為目的 某一產(chǎn)品超低價，甚至低于保本金的價格出售（選擇制作簡單大眾產(chǎn)品） 第57頁/共79頁 4、壟斷導向目標在機場、車站、碼頭等地段的餐飲企業(yè)，由于其地理位置的優(yōu)越性，經(jīng)營具有一定的壟斷性，且人群的流動性大。因此，經(jīng)常會采取一般質(zhì)量的菜

19、品高價出售的定價策略第58頁/共79頁三.菜單定價的策略心理定價折扣定價招徠定價隨行就市定價新產(chǎn)品定價第59頁/共79頁心理定價 整數(shù)定價尾數(shù)定價吉利數(shù)字第60頁/共79頁數(shù)量折扣時段折扣實物折扣折扣定價第61頁/共79頁 數(shù)量折扣 數(shù)量折扣是賣方因買方數(shù)量大而給予的一種折扣。 形式：1.一次性批量折扣 2.累計批量折扣第62頁/共79頁 （二）現(xiàn)金折扣 現(xiàn)金折扣是對及時付清賬款的購買者的一種價格折扣。 （三）季節(jié)折扣 季節(jié)折扣是賣主向那些購買非當令商品或服務的買者提供的一種折扣。季節(jié)折扣使賣主在一年中得以維持穩(wěn)定的生產(chǎn)。（反季節(jié)銷售）第63頁/共79頁 （四）實物折扣 酒店對于購買者以事物形

20、式予以激勵地一種折扣策略 優(yōu)點：1.能保住主要地利潤來源 2.以實物形式給予顧客折扣較為實惠 缺點：實物折扣可能提不起顧客地興趣第64頁/共79頁新產(chǎn)品定價撇脂定價策略滲透定價策略滿意價格策略第65頁/共79頁 撇脂定價策略 在酒店產(chǎn)品上市之初將價格定得較高，盡可能在短期內(nèi)賺取最大利潤，同時還可以提高酒店身份，建立市場形象。 符合條件: 顧客的人數(shù)足以構(gòu)成當前的高需求； 小批量生產(chǎn)的單位成本不至高到無法從交易中獲得好處的程度； 開始的高價未能吸引更多競爭者進入； 高價有助于樹立優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的形象。第66頁/共79頁 優(yōu)點： 1.充分利用新產(chǎn)品得獨特性和優(yōu)越性，在消費者認知范圍內(nèi)用高價刺激需求。 2

21、.迅速獲取利潤同時樹立產(chǎn)品品牌形象。 缺點：1.誘發(fā)激烈得競爭 2.可能帶來高期望值低效用的負面作用 第67頁/共79頁 （二）滲透定價策略 以低價為特征的定價策略。 特點：使自己的產(chǎn)品盡快占領市場，阻止競 爭者進入市場，最大限度地控制市場，獲取最大地市場占有率。 優(yōu)點：擴大市場占有率，薄利多銷，一定程度上防止競爭者入市。 缺點：投資回收期長，價格回旋余地不大。 （三）滿意定價策略 介于撇脂定價和滲透定價之間。 優(yōu)點：避免激烈競爭，縮短回收期 缺點：比較保守難以適應復雜多變地市場環(huán)境第68頁/共79頁 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價格是由成本及毛利構(gòu)成的，用公式表示為： 產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+

22、毛利四、菜品定價方法第69頁/共79頁 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成 （1）產(chǎn)品成本 即食品成本，它是主、配料成本和調(diào)味品成本的總和，其公式為： 食品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本第70頁/共79頁 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成 （2）毛利 毛利包括純利潤、稅金和營業(yè)費用，其公式為： 毛利=純利潤+稅金+營業(yè)費用第71頁/共79頁 成本的計算 （1）凈料率 食品原料在沒有經(jīng)過撿洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)等粗加工處理之前稱為毛料；經(jīng)過粗加工處理后可以用來配制菜點的原料稱為凈料。 凈料質(zhì)量與毛料質(zhì)量的比率，就叫凈料率，用公式表示為： 100% 凈料質(zhì)量 毛料質(zhì)量凈料率=第72頁/共79頁 成本的計算 （1）凈料率 例如：購進母雞一只，毛料質(zhì)量2千克，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等粗加工處理后，得凈雞1.4千克，求母雞的凈料率。