餐飲禮儀3421429

1、 中餐禮儀中餐禮儀p中餐，是中式餐飲的簡(jiǎn)稱。 p中餐禮儀中餐禮儀，它所指的主要是以中餐待客，或者是品嘗中餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)自覺(jué)遵守的習(xí)慣做法和傳統(tǒng)習(xí)俗。p在一般情況下，學(xué)習(xí)中餐禮儀，主要是掌握用餐用餐的方式、時(shí)空的選擇、菜單的安排、席位的排列、的方式、時(shí)空的選擇、菜單的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表現(xiàn)餐具的使用、用餐的表現(xiàn)等六個(gè)方面的規(guī)則與技巧。 用餐的方式 中餐的用餐方式，主要是指以哪一種具體形式用餐的問(wèn)題。 對(duì)于中餐的用餐方式，依據(jù)不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)，可以有多種多樣的具體劃分。站在社交禮儀的角度上來(lái)說(shuō) 可以劃分為：p根據(jù)用餐的規(guī)模劃分p根據(jù)餐具的使用劃分根據(jù)用餐的規(guī)模劃分根據(jù)用餐的規(guī)模劃分p宴

2、會(huì)p家宴 p便宴 家宴家宴p在一般情況下，家宴是由主人以某種名義在自己的私人居所內(nèi)所舉行的，招待自己的親朋好友的一種非正式宴會(huì)。 p家宴在禮儀上往往不作特殊要求。 根據(jù)餐具的使用劃分根據(jù)餐具的使用劃分 假如僅就中餐餐具的使用而言，其用餐方式又可以被區(qū)分為：p分餐式p公筷式 p自助式 p混餐式分餐式p中餐西吃p分餐式用餐，指的是在用餐的整個(gè)過(guò)程之中，為每一為用餐者所上的主食、菜肴、酒水，以及所提供的其他餐具，一律每人一樣一份，分別使用，不容混雜、共用或共享。 p分餐式用餐的最大優(yōu)點(diǎn)，是既講究了用餐衛(wèi)生，避免了用餐式的交叉感染，又體現(xiàn)了用餐公平，體諒了害羞者、動(dòng)作遲緩者。它主要適用于各種宴會(huì)，尤其

3、是正式宴會(huì)。公筷式 p公筷式用餐，是一種較為形象的說(shuō)法，指的是中餐的一種特殊的用餐方式。p在用餐時(shí)，主食、菜肴等不必人各一份，分裝開(kāi)來(lái)。但是在取用主食、菜肴時(shí)，卻不允許直接使用自己入口的餐具，如筷子、湯匙等取用，而必須首先借助于帶有特殊標(biāo)記的、公用的餐具，取拿適量，放入自己專用的食碟、湯碗之內(nèi)，然后再使用自己專用的餐具享用。p公筷式用餐的長(zhǎng)處在于，它既體現(xiàn)了中餐傳統(tǒng)用餐方式的和睦、熱烈的氣氛，又兼顧了現(xiàn)代人注意個(gè)人衛(wèi)生的要求。它比較適合在家宴時(shí)采用。自助式 p自助式用餐，是近年來(lái)借鑒西方的一種現(xiàn)代用餐方式。p它的主要特點(diǎn)是不排席位，不安排統(tǒng)一的菜單，而將所能提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起

4、，由用餐者完全根據(jù)個(gè)人愛(ài)好自主地選擇、加工、享用。p自助式用餐的優(yōu)點(diǎn)至少有下列三條：第一，節(jié)省費(fèi)用；第二，禮儀講究不多，賓主兩廂方便；第三，用餐者在用餐時(shí)完全可以悉聽(tīng)尊便。在舉行大型活動(dòng)，招待為數(shù)眾多的來(lái)賓時(shí)，采用此種方式安排用餐時(shí)最為明智的一項(xiàng)選擇?；觳褪絧混餐式，又稱合餐式。它是中餐傳統(tǒng)用餐方式的一個(gè)主要特點(diǎn)。p它指的多人一道用餐時(shí)，主食菜肴被置于公用的碗、盤之內(nèi)。而由用餐者根據(jù)自己的口味嗜好，使用自己的餐具，直接從前者之中取用。p采用混餐式用餐，容易體現(xiàn)出家庭般的和睦、團(tuán)結(jié)的氣氛，但也帶有顯而易見(jiàn)的不夠衛(wèi)生的缺陷。因此，它僅僅適用個(gè)人吃便餐或是家人一道聚餐。以這種方式舉辦宴會(huì)，尤其是宴請(qǐng)

5、外國(guó)友人，是非常不適合的。時(shí)空的選擇 吃中餐，特別是舉辦正式的中餐宴會(huì)時(shí)，必須兼顧其舉辦的具體時(shí)間和地點(diǎn)，這就時(shí)所謂的中餐的時(shí)空選擇問(wèn)題。以下將分別從時(shí)間選擇與地點(diǎn)選擇這兩個(gè)方面，來(lái)認(rèn)真討論這一問(wèn)題。p時(shí)間的選擇p空間選擇時(shí)間的選擇時(shí)間的選擇依照禮儀慣例，安排中餐用餐，尤其是中餐宴會(huì)的具體時(shí)間，主要通盤兼顧下述三個(gè)具體問(wèn)題。p民俗慣例 p主隨客便p適當(dāng)控制 空間選擇在社交聚餐時(shí)，用餐地點(diǎn)的選擇也是非常重要的。在考慮這一問(wèn)題時(shí)，應(yīng)著重注意如下四點(diǎn)。p環(huán)境優(yōu)雅 p衛(wèi)生良好 p設(shè)施完備 p交通方便 菜單的安排按照社交禮儀地規(guī)范，安排菜單主要涉及兩個(gè)方面的問(wèn)題：一是如何點(diǎn)菜（非正式宴會(huì)和便餐）二是如何

6、準(zhǔn)備菜單。（正式宴會(huì)與家宴）點(diǎn)菜的禮規(guī) p量入為出 要做到這一點(diǎn)，要注意點(diǎn)菜時(shí)要懂得搭配之道，適度而不過(guò)量。 p相互體諒 在社交聚餐時(shí)，做東的一方和吃請(qǐng)的一方，在點(diǎn)菜時(shí)都要善解人意，寬厚待人，體諒對(duì)方。 p上菜次序 通常，首先上桌的是冷盤，接下來(lái)是熱炒，隨后上是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，最后上的則是水果拼盤。 菜單的準(zhǔn)備 宜選的菜肴 ：p第一類，具有中餐特色的菜肴。 p第二類，具有本地特色的菜肴。 p第三類，本餐館的看家菜。 p第四類，主人的拿手菜。 忌選的菜肴p其一，宗教禁忌。 p其二，地方禁忌。 p其三，職業(yè)禁忌。 p其四，個(gè)人禁忌。 用餐禮儀篇中餐座次中餐座次 AB CD EF GD BC

7、AA CB D原則：以離門最遠(yuǎn)者為上座 以上座右者為尊 離上座越近者為尊用餐禮儀篇中餐十忌中餐十忌忌用餐時(shí)口中發(fā)出巨大的聲響忌用餐時(shí)整理自己的衣飾或化妝、補(bǔ)妝忌用餐期間吸煙忌再三勸說(shuō)別人飲灑，甚至向別人灌酒忌用自己的餐具為別人夾菜、舀湯或選取其他食物忌亂挑、翻撿菜肴或其他食物忌用餐具對(duì)著別人指點(diǎn)或用餐具弄出聲響忌用直接用手取用菜肴或其他食物忌毫無(wú)遮掩地當(dāng)眾剔牙忌隨口知吐嘴里的不宜下咽之物餐飲禮儀 西餐禮儀Copyright 1996-98 Dale Carnegie & Associates, Inc.西餐的兩個(gè)特點(diǎn)p它們?cè)醋晕鞣絿?guó)家p它們必須以刀、叉取食。西餐禮儀p西餐的餐具p西餐的

8、擺臺(tái)p西餐的菜序 西餐餐具的使用方法西餐餐具的使用方法p餐具的使用及其寓意 p餐巾（口布）的使用及其寓意 p酒具的種類 餐具的使用及其寓意p正宗的傳統(tǒng)西餐餐具都應(yīng)是金屬制品，分金餐具、銀餐具和鋼餐具。p一般規(guī)格越高，其餐具也就越好。英文中餐具被稱為Silverware。 p介紹三種主要餐具餐叉、餐刀、餐勺。p餐具的使用（歐洲大陸式、美國(guó)式）。p刀叉擺放的兩種寓意（稍息、停止）。p湯勺的使用。餐刀p西餐中餐刀有好多種，最主要有三種：切肉用的牛排刀，這種刀的鋸齒比較明顯，吃牛排等的時(shí)候使用；正餐刀，這種刀的鋸齒不明顯，或干脆沒(méi)有，主要是用來(lái)配合餐叉切割一些蔬菜、水果等軟一些的食品；牛排刀和正餐刀一

9、般平行豎放在正餐盤的右側(cè)； 黃油刀，這種刀比較小一些，黃油刀一般擺放在黃油盤或者面包盤中。餐叉p沙拉叉、正餐叉和水果叉。 p在一個(gè)宴會(huì)上，如果這三種叉同時(shí)上桌地話，最小地一個(gè)，一般就是水果叉，橫放在正餐盤地上方，最主要用來(lái)吃水果或者甜品；其次的就是沙拉叉，也叫冷菜叉，主要用來(lái)吃沙拉和冷拼。最大的一個(gè)叫正餐叉，也就是用來(lái)吃正餐熱菜。 p沙拉叉和正餐叉一般并排豎放在正餐盤的左側(cè)。 餐勺p一個(gè)是正餐勺，勺頭是橢圓形的，主要是在吃正餐、主食等時(shí)使用，起到輔助餐叉的作用；p另一種時(shí)湯勺，一般是圓頭，最主要用來(lái)喝湯。這兩種勺子一般平行豎放在餐刀右側(cè)，湯勺放在正餐勺的外側(cè)。p另外還有甜品勺，一般平放在正餐盤

10、的上方，主要用來(lái)吃甜品，大小要明顯小于正餐勺或湯勺。餐具的使用p西餐餐具最基本的使用方法就是“從外到里”使用各種餐具，一般先用最外側(cè)的刀、叉、勺，逐步到最內(nèi)側(cè)的刀、叉、勺。p在具體的操作方法上，分為歐洲大陸式和美國(guó)式兩種。歐洲大陸式操作p歐洲大陸式的刀叉用法，又稱英式用法。p最主要的特征是右手拿刀，左手拿叉，叉齒向下。p宴會(huì)過(guò)程中，這個(gè)位置基本不變。左手的叉負(fù)責(zé)將食品送入口中，右手的餐刀負(fù)責(zé)將菜切開(kāi)，或者將菜推倒叉子的叉背上，而且是每吃完一口再切一次，或者說(shuō)切一塊吃一塊。美國(guó)式操作p其使用方法分兩個(gè)階段：切菜和入口兩個(gè)部分。p切菜階段右手拿刀，左手拿叉，叉齒向下。這與歐洲大陸式相同。p切完全菜

11、之后，美國(guó)式就把右手中的刀平放到餐盤頂端，然后把叉子倒手從左手放到右手，叉齒向下，如同鏟子，將切好的食品送入口中。每吃完一口，然后又將右手中的叉倒回倒左手，用右手將刀從盤中拿起，再周而復(fù)始地重復(fù)一遍。p為了簡(jiǎn)單一些，也可以先將所有地菜都切好，然后餐叉倒到右手后再慢慢用餐。餐叉擺放的兩種寓意稍息稍息 將刀、叉分開(kāi)擺放在餐盤上，此時(shí)表示就餐者暫時(shí)休息，過(guò)一會(huì)兒還會(huì)繼續(xù)進(jìn)餐。 停止停止刀、叉合攏擺放在餐盤上，此時(shí)表示就餐者不準(zhǔn)備繼續(xù)食用該菜 。湯勺的使用p最規(guī)范地喝湯姿勢(shì)是用湯勺將湯從湯盤中從里往外舀好，再送入口中，而不是將湯從湯盤從外往里舀。 p如果湯盤中的湯最后只剩一點(diǎn)，無(wú)法舀起時(shí)，可以將湯盤一

12、端稍稍向就餐者外側(cè)抬起，使湯汁聚集，便于舀盛。餐巾（口布）的使用及其寓意p最主要的用途有兩個(gè)：一是避免食品濺落在衣服上，另一個(gè)是擦拭嘴角上的菜汁、油跡等。p餐巾的使用方法，盡量只用餐巾輕輕抹擦唇角。 p一般而言，餐巾擺放在餐盤的中央或左側(cè)，或者疊出花形插放在口杯中。p宴會(huì)開(kāi)始前，一般由主人先把餐巾鋪在腿上，其他客人陸續(xù)效仿。p 就餐過(guò)程中，將餐巾疊好，放在座位上或者座位椅背上，表示是暫時(shí)離開(kāi)席位，還會(huì)回到餐桌。而將餐巾放在餐盤右側(cè)，或者餐盤上，則表示進(jìn)餐完畢。p值得大家注意的是，宴會(huì)結(jié)束時(shí)都最好把餐巾整齊地疊好，而不時(shí)隨手胡亂放在桌上。酒具的種類西餐酒具大多都為玻璃或者水晶制品，因此，英文中酒

13、具被稱為玻璃器，即“Glassware”?？偟膩?lái)說(shuō)，酒具主要包括以下幾種：酒具（1） 啤酒杯：主要有兩種，一種式扎啤杯，一般體大、壁厚、帶把兒，適于盛放啤酒，多在餐前飲用啤酒時(shí)用；另一種是正餐用的啤酒杯，與水杯類似，可以作水杯；酒具（2）威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直徑大而 且基本相等的杯子，適于放冰塊；酒具（3）白蘭地酒杯： p口小肚大的高腳杯，適于聚集白蘭地的酒香。p這種酒杯適宜于用手指和掌心握住酒杯，這樣就可以用體溫將酒輕微加溫讓酒香從酒水中溢出。同時(shí)，酒香聚合在杯口。酒具（4） 紅葡萄酒杯：橢圓型杯肚的高腳杯，適于手握杯肚，用體溫捂暖酒液； 酒具（5）白葡萄酒杯：球形杯肚的高腳杯

14、，杯柱較長(zhǎng)，適于手握杯柱，以免手溫破壞酒味；酒具（6）雞尾酒杯：錐形杯肚的高腳杯，容易看出雞尾酒勾兌出的層次和線條；酒具（7）香檳酒杯：造型多樣，以細(xì)長(zhǎng)杯身多見(jiàn)，形狀優(yōu)美，倒入香檳酒后可以看出氣泡升線。酒具（8）甜酒杯：一般比較小，杯身類似中國(guó)白酒酒杯。冰淇淋杯：一般杯口很大，杯身較淺，易于盛放冰淇淋。水杯：一般都是直筒杯，易于盛放液體，也可以用作啤酒杯會(huì)或者飲料杯。西餐擺臺(tái)p先鋪?zhàn)啦迹瑖绹?。p 鋪完桌布以后，在每個(gè)人的座位前擺餐具和酒具。p餐具一般包括一個(gè)墊盤、一張餐墊（花紙），然后再在上面放一張餐盤；p墊盤右側(cè)放餐刀、餐勺和湯勺，左側(cè)擺放正餐叉和沙拉叉。p墊盤正前方，從中線往右，按高低順序擺放酒具。p一般應(yīng)擺水杯、白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯，水杯外測(cè)可以放咖啡杯。咖啡杯一般都放在咖啡杯墊盤上，杯側(cè)放咖啡勺。p餐盤左上方擺面包盤，面包盤上可以放黃油刀，面包盤上方可以放調(diào)味瓶。p餐盤正前方放甜品刀。p口布即餐巾，一般擺放在餐盤中或者餐盤左側(cè)。 用餐禮儀篇-西餐p不要自行就座，必