食物與健康1PPT課件

1、第1頁(yè)/共97頁(yè)第2頁(yè)/共97頁(yè)第3頁(yè)/共97頁(yè)第4頁(yè)/共97頁(yè)第5頁(yè)/共97頁(yè)勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量第6頁(yè)/共97頁(yè)第7頁(yè)/共97頁(yè)第8頁(yè)/共97頁(yè)第9頁(yè)/共97頁(yè)第10頁(yè)/共97頁(yè)推薦攝入量推薦攝入量 (RNI) 可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97(97-98-98) )個(gè)體需要量的攝入水平（相當(dāng)于營(yíng)養(yǎng)素供給量）個(gè)體需要量的攝入水平（相當(dāng)于營(yíng)養(yǎng)素供給量） 平均需要量平均需要量+2+2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差 不能計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，為不能計(jì)

2、算標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，為1.21.2平均需要量平均需要量第11頁(yè)/共97頁(yè)第12頁(yè)/共97頁(yè)第13頁(yè)/共97頁(yè)第14頁(yè)/共97頁(yè)第15頁(yè)/共97頁(yè)第16頁(yè)/共97頁(yè)第17頁(yè)/共97頁(yè)第18頁(yè)/共97頁(yè)第19頁(yè)/共97頁(yè)第20頁(yè)/共97頁(yè)第21頁(yè)/共97頁(yè)第22頁(yè)/共97頁(yè)第23頁(yè)/共97頁(yè)蛋白質(zhì)真消化率= 100攝入氮糞內(nèi)源氮）（糞氮攝入氮蛋白質(zhì)表觀消化率= 100攝入氮糞氮攝入氮net digestibilityapparent digestibility第24頁(yè)/共97頁(yè)第25頁(yè)/共97頁(yè)第26頁(yè)/共97頁(yè)%100吸收氮儲(chǔ)留氮第27頁(yè)/共97頁(yè)第28頁(yè)/共97頁(yè)第29頁(yè)/共97頁(yè)第30頁(yè)/共97頁(yè)1

3、00含量模板含量待測(cè)食物EAAEAA第31頁(yè)/共97頁(yè)第32頁(yè)/共97頁(yè)第33頁(yè)/共97頁(yè)第34頁(yè)/共97頁(yè)第35頁(yè)/共97頁(yè)第36頁(yè)/共97頁(yè)第37頁(yè)/共97頁(yè)第38頁(yè)/共97頁(yè)第39頁(yè)/共97頁(yè)培育新的品種第40頁(yè)/共97頁(yè)第41頁(yè)/共97頁(yè)第42頁(yè)/共97頁(yè)第43頁(yè)/共97頁(yè)第44頁(yè)/共97頁(yè)第45頁(yè)/共97頁(yè)第46頁(yè)/共97頁(yè)第47頁(yè)/共97頁(yè)第48頁(yè)/共97頁(yè)第49頁(yè)/共97頁(yè)第50頁(yè)/共97頁(yè)第51頁(yè)/共97頁(yè)第52頁(yè)/共97頁(yè)第53頁(yè)/共97頁(yè)第54頁(yè)/共97頁(yè)第55頁(yè)/共97頁(yè)第56頁(yè)/共97頁(yè)第57頁(yè)/共97頁(yè)第58頁(yè)/共97頁(yè)第59頁(yè)/共97頁(yè)第60頁(yè)/共97頁(yè)第61頁(yè)/共

4、97頁(yè)第62頁(yè)/共97頁(yè)第63頁(yè)/共97頁(yè)第64頁(yè)/共97頁(yè)第65頁(yè)/共97頁(yè)第66頁(yè)/共97頁(yè)三、脂三、脂 類類 (lipids)(lipids)脂類類脂(lipoid): 磷脂、固醇類脂肪(fat): 甘油+脂肪酸第67頁(yè)/共97頁(yè)磷脂細(xì)胞膜的組成成分與膜的流動(dòng)性相關(guān)的成分與信息傳遞功能有關(guān)膽固醇是體內(nèi)類固醇激素與內(nèi)源性維生素D的原料增強(qiáng)生物膜堅(jiān)韌性的有關(guān)成分代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類吸收日需要量： 250 mg 300 mg第68頁(yè)/共97頁(yè)食人高膽固醇后，肝內(nèi)膽固醇含量升高，可反饋抑制關(guān)鍵性酶使肝臟合成膽固醇減少，但不能降低肝外組織的合成，因此，大量進(jìn)食仍可增高血漿膽固醇水平

5、。所以要防治高脂血癥與動(dòng)脈硬化，日常仍須注意控制攝人量不宜過(guò)多進(jìn)食富含膽固醇的食物如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等植物性食物中含有谷固醇、麥角固醇及豆固醇等，能干擾食物膽固醇的吸收，膳食纖維能吸附膽汁酸，從而促進(jìn)肝中膽固醇代謝為膽汁酸排出，所以有降低血膽固醇作用卵磷脂、膽堿、蛋氨酸因參與磷脂或脂蛋白合成，與脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)，所以稱抗脂肪肝因子第69頁(yè)/共97頁(yè)常見(jiàn)食物膽固醇含量食品膽固醇（mg %）豬腦3100雞蛋黃1705鴨蛋黃1522豬肝368魷魚265小蝦米738第70頁(yè)/共97頁(yè)中性脂肪包括脂肪脂肪和油油脂肪主要來(lái)自動(dòng)物油主要來(lái)自植物第71頁(yè)/共97頁(yè)脂肪由甘油與脂肪酸組成脂肪酸可分為:飽和脂肪酸(sa

6、turated fatty acid, SFA)單不飽和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA)多不飽和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA） 脂肪分類脂肪分類第72頁(yè)/共97頁(yè)第73頁(yè)/共97頁(yè)第74頁(yè)/共97頁(yè) 脂類的主要生理功能 脂類的來(lái)源 脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)第75頁(yè)/共97頁(yè)脂類的來(lái)源脂類的來(lái)源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉 2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7

7、大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.0第76頁(yè)/共97頁(yè)脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)第77頁(yè)/共97頁(yè)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪供能占總熱能的我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪供能占總熱能的2020- -2525，必需脂肪酸占總熱能的，必需脂肪酸占總熱能的2 2飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭柡椭舅幔簡(jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?；肪酸?:1:11:1:1為宜為宜第78頁(yè)/共97頁(yè)必需脂肪酸必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA )( essential fatty acid, EFA )-6-6系的亞油酸系的亞油酸(linoleic acid(linoleic

8、 acid，C C18:218:2，n-6n-6) )-3-3系的系的-亞麻酸亞麻酸(linolenic acid(linolenic acid，C C18:318:3，n-3n-3）廿廿碳五烯酸碳五烯酸(EPA) (EPA) 廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸(DHA)(DHA)第79頁(yè)/共97頁(yè)Docosahexaenoic acid (DHA): 腦黃金 C22:6Eicosapentaenoic acid (EPA) C20:5海魚中含量豐富第80頁(yè)/共97頁(yè)有報(bào)道攝入脂肪酸的有報(bào)道攝入脂肪酸的n-3n-3n-6n-6比值與癌癥死亡率負(fù)相關(guān)動(dòng)比值與癌癥死亡率負(fù)相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)物實(shí)驗(yàn)EPAEPA、DH

9、ADHA對(duì)化學(xué)致癌劑引起的乳腺、結(jié)腸、前列腺、對(duì)化學(xué)致癌劑引起的乳腺、結(jié)腸、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用背景背景EPAEPA與DHADHA是7070年代開(kāi)始受到關(guān)注的-3-3系脂肪酸格陵蘭島上的愛(ài)斯基摩人冠心病與心肌梗塞的發(fā)病率低于丹麥的愛(ài)斯基摩人1010倍，可能與島上居民大量食用海魚、海豚等海產(chǎn)品，因而攝入多量EPAEPA、DHADHA有關(guān)日本報(bào)道心腦血管疾病死亡率與血清EPAEPA、DHADHA水平呈正相關(guān)已知DHADHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網(wǎng)膜、睪丸、精子中也較多。DHADHA與EPAEPA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂

10、肪酸，故-3-3系脂肪酸受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的重視第81頁(yè)/共97頁(yè)第82頁(yè)/共97頁(yè)主要功能(1)合成前列腺素合成前列腺素(PC)、血栓惡烷、血栓惡烷(TXA)、白三烯、白三烯(LT)等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料(2)合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝(3)參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)膜的生物學(xué)功能有重要意義物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)膜的生物學(xué)功能有重要意義(4)減少血栓形成和血小板聚集的趨勢(shì)，可能與其作為前列腺素及凝血素的前體有關(guān)(5)缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等第83頁(yè)/共97頁(yè)EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變第84頁(yè)/共97頁(yè)該病例經(jīng)該病例經(jīng)EFA治療治療2個(gè)月后，癥狀消退。個(gè)月后，癥狀消退。第85頁(yè)/共97頁(yè)10周齡女嬰，用缺乏EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復(fù)正常第86頁(yè)/共97頁(yè)腋窩皮膚改變，補(bǔ)充EFA2月后，皮膚恢復(fù)正常第87頁(yè)/共97頁(yè)第88頁(yè)/共97頁(yè)第89頁(yè)/共97頁(yè)第90頁(yè)/共97頁(yè) 單糖和雙糖皆可刺激味蕾產(chǎn)生甜的感覺(jué)，如以蔗糖甜度為單糖和雙糖皆可刺激味蕾產(chǎn)生甜的感覺(jué)，如以蔗糖甜度為100100，其它糖的甜度分別為：葡萄糖，