食物與健康1PPT課件

1、第1頁/共97頁第2頁/共97頁第3頁/共97頁第4頁/共97頁第5頁/共97頁勞動能力，使機體協(xié)調地發(fā)展，并能勞動能力，使機體協(xié)調地發(fā)展，并能最最大限度利用營養(yǎng)素的量大限度利用營養(yǎng)素的量第6頁/共97頁第7頁/共97頁第8頁/共97頁第9頁/共97頁第10頁/共97頁推薦攝入量推薦攝入量 (RNI) 可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97(97-98-98) )個體需要量的攝入水平（相當于營養(yǎng)素供給量）個體需要量的攝入水平（相當于營養(yǎng)素供給量） 平均需要量平均需要量+2+2個標準差個標準差 不能計算標準差時，為不能計

2、算標準差時，為1.21.2平均需要量平均需要量第11頁/共97頁第12頁/共97頁第13頁/共97頁第14頁/共97頁第15頁/共97頁第16頁/共97頁第17頁/共97頁第18頁/共97頁第19頁/共97頁第20頁/共97頁第21頁/共97頁第22頁/共97頁第23頁/共97頁蛋白質真消化率= 100攝入氮糞內源氮）（糞氮攝入氮蛋白質表觀消化率= 100攝入氮糞氮攝入氮net digestibilityapparent digestibility第24頁/共97頁第25頁/共97頁第26頁/共97頁%100吸收氮儲留氮第27頁/共97頁第28頁/共97頁第29頁/共97頁第30頁/共97頁1

3、00含量模板含量待測食物EAAEAA第31頁/共97頁第32頁/共97頁第33頁/共97頁第34頁/共97頁第35頁/共97頁第36頁/共97頁第37頁/共97頁第38頁/共97頁第39頁/共97頁培育新的品種第40頁/共97頁第41頁/共97頁第42頁/共97頁第43頁/共97頁第44頁/共97頁第45頁/共97頁第46頁/共97頁第47頁/共97頁第48頁/共97頁第49頁/共97頁第50頁/共97頁第51頁/共97頁第52頁/共97頁第53頁/共97頁第54頁/共97頁第55頁/共97頁第56頁/共97頁第57頁/共97頁第58頁/共97頁第59頁/共97頁第60頁/共97頁第61頁/共

4、97頁第62頁/共97頁第63頁/共97頁第64頁/共97頁第65頁/共97頁第66頁/共97頁三、脂三、脂 類類 (lipids)(lipids)脂類類脂(lipoid): 磷脂、固醇類脂肪(fat): 甘油+脂肪酸第67頁/共97頁磷脂細胞膜的組成成分與膜的流動性相關的成分與信息傳遞功能有關膽固醇是體內類固醇激素與內源性維生素D的原料增強生物膜堅韌性的有關成分代謝產物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類吸收日需要量： 250 mg 300 mg第68頁/共97頁食人高膽固醇后，肝內膽固醇含量升高，可反饋抑制關鍵性酶使肝臟合成膽固醇減少，但不能降低肝外組織的合成，因此，大量進食仍可增高血漿膽固醇水平

5、。所以要防治高脂血癥與動脈硬化，日常仍須注意控制攝人量不宜過多進食富含膽固醇的食物如動物內臟、蛋黃等植物性食物中含有谷固醇、麥角固醇及豆固醇等，能干擾食物膽固醇的吸收，膳食纖維能吸附膽汁酸，從而促進肝中膽固醇代謝為膽汁酸排出，所以有降低血膽固醇作用卵磷脂、膽堿、蛋氨酸因參與磷脂或脂蛋白合成，與脂肪轉運有關，所以稱抗脂肪肝因子第69頁/共97頁常見食物膽固醇含量食品膽固醇（mg %）豬腦3100雞蛋黃1705鴨蛋黃1522豬肝368魷魚265小蝦米738第70頁/共97頁中性脂肪包括脂肪脂肪和油油脂肪主要來自動物油主要來自植物第71頁/共97頁脂肪由甘油與脂肪酸組成脂肪酸可分為:飽和脂肪酸(sa

6、turated fatty acid, SFA)單不飽和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA)多不飽和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA） 脂肪分類脂肪分類第72頁/共97頁第73頁/共97頁第74頁/共97頁 脂類的主要生理功能 脂類的來源 脂類的供給量標準第75頁/共97頁脂類的來源脂類的來源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉 2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7

7、大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.0第76頁/共97頁脂類的供給量標準第77頁/共97頁我國營養(yǎng)學會推薦脂肪供能占總熱能的我國營養(yǎng)學會推薦脂肪供能占總熱能的2020- -2525，必需脂肪酸占總熱能的，必需脂肪酸占總熱能的2 2飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸；肪酸；1:1:11:1:1為宜為宜第78頁/共97頁必需脂肪酸必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA )( essential fatty acid, EFA )-6-6系的亞油酸系的亞油酸(linoleic acid(linoleic

8、 acid，C C18:218:2，n-6n-6) )-3-3系的系的-亞麻酸亞麻酸(linolenic acid(linolenic acid，C C18:318:3，n-3n-3）廿廿碳五烯酸碳五烯酸(EPA) (EPA) 廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸(DHA)(DHA)第79頁/共97頁Docosahexaenoic acid (DHA): 腦黃金 C22:6Eicosapentaenoic acid (EPA) C20:5海魚中含量豐富第80頁/共97頁有報道攝入脂肪酸的有報道攝入脂肪酸的n-3n-3n-6n-6比值與癌癥死亡率負相關動比值與癌癥死亡率負相關動物實驗物實驗EPAEPA、DH

9、ADHA對化學致癌劑引起的乳腺、結腸、前列腺、對化學致癌劑引起的乳腺、結腸、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用背景背景EPAEPA與DHADHA是7070年代開始受到關注的-3-3系脂肪酸格陵蘭島上的愛斯基摩人冠心病與心肌梗塞的發(fā)病率低于丹麥的愛斯基摩人1010倍，可能與島上居民大量食用海魚、海豚等海產品，因而攝入多量EPAEPA、DHADHA有關日本報道心腦血管疾病死亡率與血清EPAEPA、DHADHA水平呈正相關已知DHADHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網膜、睪丸、精子中也較多。DHADHA與EPAEPA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂

10、肪酸，故-3-3系脂肪酸受到營養(yǎng)學界的重視第81頁/共97頁第82頁/共97頁主要功能(1)合成前列腺素合成前列腺素(PC)、血栓惡烷、血栓惡烷(TXA)、白三烯、白三烯(LT)等體內活性物質的原料等體內活性物質的原料(2)合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質的利用和代謝(3)參與生物膜的結構，是膜磷脂具有流動性特性的參與生物膜的結構，是膜磷脂具有流動性特性的物質基礎，對膜的生物學功能有重要意義物質基礎，對膜的生物學功能有重要意義(4)減少血栓形成和血小板聚集的趨勢，可能與其作為前列腺素及凝血素的前體有關(5)缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲緩等第83頁/共97頁EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變第84頁/共97頁該病例經該病例經EFA治療治療2個月后，癥狀消退。個月后，癥狀消退。第85頁/共97頁10周齡女嬰，用缺乏EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復正常第86頁/共97頁腋窩皮膚改變，補充EFA2月后，皮膚恢復正常第87頁/共97頁第88頁/共97頁第89頁/共97頁第90頁/共97頁 單糖和雙糖皆可刺激味蕾產生甜的感覺，如以蔗糖甜度為單糖和雙糖皆可刺激味蕾產生甜的感覺，如以蔗糖甜度為100100，其它糖的甜度分別為：葡萄糖，