餐飲空間PPT課件

1、二、空間 - 辭海中解釋為“物質(zhì)存在的一種形式，是物質(zhì)存在的廣延性和伸 張性的表現(xiàn)?？臻g是無限和有限的統(tǒng)一。就宇宙而言，空間是無限的，無邊 無際的；就每一具體的個別事物而言，則空間是有限的?！比?、主題餐飲空間 - 是一種利用主題文化為內(nèi)容的餐飲空間。四、主題設(shè)計 - 以一種主題文化為出發(fā)點的并貫通整體設(shè)計形式和內(nèi)容的設(shè)計。第1頁/共43頁第二章 餐飲空間的構(gòu)成和分類一、餐飲空間的構(gòu)成 主題餐飲空間是 - 以從事飲食烹飪加工及消費服務(wù)經(jīng)營活動為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。主要由如下幾個類別構(gòu)成： 1. 各飯店、賓館、酒店、會所、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲系統(tǒng)（包括：各種風(fēng)味的中、西餐廳及

2、宴會廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座） 2. 各盈利性餐飲服務(wù)機構(gòu)（包括：各種社會餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風(fēng)味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐飲服務(wù)機構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學(xué)校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳） 4. 監(jiān)獄餐廳； 5. 軍營的飲食服務(wù)機構(gòu)；第2頁/共43頁二、餐飲空間的功能分類人們對餐飲空間的認(rèn)識：用餐的場所娛樂與休閑的場所喜慶的場所信息交流的場所交際的場所團聚的場所餐飲文化享受的場所餐飲空間的構(gòu)成與分類第3頁/共43頁三、主題餐飲的形式 餐飲空間的構(gòu)成與分類日本式韓國式意大利式德國式英式美國西部式法式中式

3、印度式俄羅斯式泰國式西班牙式西方式東方式餐飲空間第4頁/共43頁中式1 、風(fēng)格與特征 中式餐廳在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中華文化的精髓。另外要充分發(fā)揮這些民俗特色，因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)工員的服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開設(shè)計創(chuàng)意與構(gòu)思。2 、平面布局與空間特色 中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型:以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。第5頁/共43頁中式(1)宮庭式 這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍ΨQ方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重?zé)崃遥m合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開

4、敞，場面宏大。與這種布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用或簡或繁的宮庭作法。(2)園林式 這種布局采用園林的自由組合的特點，將室內(nèi)的某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以保證某些就餐區(qū)具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區(qū)的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達(dá)到。與這類布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號與做法。 第6頁/共43頁中式餐廳3、裝飾品與裝飾圖案 (1)傳統(tǒng)吉祥圖案吉祥圖案包括:龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖

5、案，以及它們之間的變形組合圖案等。 (2)中國字畫。 (3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風(fēng)，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石 雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁龕的處理方法，配以頂燈或底燈，會達(dá)到意想不到的視覺效果。(4)生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常?？梢砸鹑藗兊挠乃?，使人浮想聯(lián)翻，感慨不已。第7頁/共43頁印度風(fēng)格的西餐廳第8頁/共43頁四、主題餐飲空間的經(jīng)營規(guī)模 1、宴會餐飲空間 - 主要是用

6、來接待外國來賓或國家大型慶典、高級別的大型團體會議以及宴請接待貴賓之用。 2、普通餐飲空間 - 主要是經(jīng)營傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機團、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動、家庭團聚、喜慶宴請等。 3、食街、快餐廳 - 主要經(jīng)營傳統(tǒng)地方小食、點心、風(fēng)味特色小菜或中、低級檔次的方便、快捷的經(jīng)濟飯菜，適應(yīng)簡單、經(jīng)濟、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐廳 - 西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。餐飲空間的構(gòu)成與分類第9頁/共43頁第三章

7、餐飲空間的設(shè)計原則 由于主題餐廳本身經(jīng)營與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計必須依據(jù)一定的原則與理念，成功的設(shè)計源自正確的指導(dǎo)思想與原則，同時，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計包羅萬象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學(xué)科。第10頁/共43頁一、主題餐廳設(shè)計的理念與原則 1、以市場為導(dǎo)向原則 2、注重符合性及適應(yīng)性原則 3、突出服務(wù)性、主題性、文化性、靈活性原則 4、多維設(shè)計原則（平面設(shè)計、立體設(shè)計、時空設(shè)計、意境設(shè)計）餐飲空間的設(shè)計原則第11頁/共43頁第四章 餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃 對于現(xiàn)代主題餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃 是一種區(qū)域的分配與布置，是按經(jīng)營的定位要求和經(jīng)營管理的規(guī)律來劃分的。另外

8、，還要求與環(huán)保衛(wèi)生、防疫、消防及安全等特殊要求來同步考慮。一般來說，主題餐飲空間分兩個大區(qū)域，即餐飲功能區(qū)和制作功能區(qū)。如餐飲功能區(qū)包括：如門面和顧客進出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等，如制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、血餐間、活鮮區(qū)、點心房等。第12頁/共43頁二、餐飲空間的功能分類 1、餐飲功能區(qū)： （1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。 （2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐 的區(qū)域。 （3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。 （4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。 （5）

9、服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供 用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。 餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃第13頁/共43頁門面第14頁/共43頁 2、制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物 出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點心機、抽油 煙機、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。 餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃第15頁/共43頁第五章 餐飲空間的設(shè)計內(nèi)容一、主題餐廳設(shè)計的內(nèi)容 主題具廳設(shè)計涉及的范圍很廣，包括餐廳選址、制作流程、餐廳室內(nèi)設(shè)計、餐廳的設(shè)備設(shè)計、陳設(shè)和裝飾等許多方面。 1. 主題餐廳設(shè)計的基本內(nèi)容 （1）餐廳外部設(shè)計方面 包括：餐廳選址、外

10、觀造型設(shè)計、標(biāo)識設(shè)計、門面招牌設(shè)計、櫥窗設(shè)計、 店外綠化布置、外部燈飾照明設(shè)計等 （2）餐廳內(nèi)部造型設(shè)計 包括：餐廳室內(nèi)空間布局設(shè)計、餐廳主題風(fēng)格設(shè)計、餐廳主體色彩設(shè)計、 照明的確定和燈具的選擇、家具的配備、選擇和擺放等第16頁/共43頁2. 主題餐廳設(shè)計的應(yīng)變內(nèi)容 餐廳設(shè)計還有一個重要的環(huán)節(jié)，便是為餐廳在特定時間或特殊活動發(fā)生時進行相應(yīng)的餐廳設(shè)計。常見的有： （1）各式宴會餐廳設(shè)計 （2）傳統(tǒng)節(jié)日餐廳設(shè)計 （3）店慶餐廳設(shè)計 （4）美食節(jié)餐廳設(shè)計 （5）主題活動餐廳設(shè)計等餐飲空間的設(shè)計內(nèi)容第17頁/共43頁第九章 餐廳的色彩運用 主題餐飲空間設(shè)計的色彩藝術(shù)應(yīng)用是一門綜合性的學(xué)科，它并沒有固定

11、模式。要做好主題餐飲空間的色彩設(shè)計，首先要確定主題餐飲空間總體的基調(diào)，然后再針對主題餐飲空間的不同區(qū)域功能來設(shè)定搭配的局部色調(diào)。處理色彩關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和、小對比”的基本原則。即大的色塊間臺調(diào)協(xié)調(diào)，小的色調(diào)與大的色調(diào)間講究對比，在總體上應(yīng)強調(diào)統(tǒng)一，但也要有重點地突出對比，起到“動中有靜，靜中有動”的感覺。第18頁/共43頁餐飲的色彩運用一、色彩的形象 色彩的形象喜好禁忌雖然有一定的普遍性，也有一定的個性，并非一成不變，而是因人而異的。不同的國家與地區(qū)、不同的民族與宗教信仰、不同年齡、性格與愛好的人對色彩都有不同的愛好及禁忌，所以在不同的消費者面前，色彩所代表的形象是不同的。第19頁/共43

12、頁餐飲的色彩運用二. 不同年齡性格的色彩喜好差異 不同年齡性格的人對色彩的喜好也有差異，一般來說，青年女性與兒童大都喜歡單純、鮮艷的色彩；職業(yè)女性最喜歡的是有清潔感的色彩；青年男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強調(diào)青春魅力；而成年男子與老年人多喜歡沉著的灰色、藍(lán)色、褐色等深色系列。不過，性格不同也會影響對顏色的喜好。對于性格內(nèi)斂、內(nèi)向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；而性格活潑開朗、樂觀好動者則會更中意紅、橙、黃、綠、紫等相對鮮艷、醒目的色彩等。所以，主題餐館也要根據(jù)自身目標(biāo)對象設(shè)計主題餐飲空間的色彩，選擇顧客所喜歡的配色。第20頁/共43頁餐飲的色彩運用三、色彩搭配對于主題餐飲空間設(shè)計的重要性

13、1. 色彩的感吸引力 眾所周知，人類根據(jù)五種感覺 - 視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不同的心理作用，進而采取行動。無論是購買意向、商品選擇、購買行為等，都受這五種感覺左右。 2. 色彩情感作用 色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。因此，色彩對于商家而言，是強化促銷所不可或缺的重要因素。第21頁/共43頁餐飲的色彩運用 3. 色彩的對比與調(diào)和 色彩的協(xié)調(diào)性就如同音樂家的節(jié)奏與和聲。在主題餐飲空間中，和諧對比關(guān)系是辨證統(tǒng)一的關(guān)系，如何恰如其分

14、地處理室內(nèi)色彩的和諧與對比關(guān)系，是塑造主題餐飲空間色彩氣氛的關(guān)鍵。色彩的協(xié)調(diào)意味著色彩三要素的靠近，從而產(chǎn)生一種統(tǒng)一感，但過份的統(tǒng)一又將失去生氣與活潑，會顯得沉悶和平淡。因此，色彩的協(xié)調(diào)表現(xiàn)為追求色與色的對比中的和諧，對比中的襯托。主題餐飲空間的色彩氣氛應(yīng)講究主調(diào)明確，講究色彩變化的統(tǒng)一性，講究其色彩搭配中合理性與高級性，講究色彩與人的各種聯(lián)想和色彩的民族性，使主題餐飲空間的整個色彩環(huán)境變得生動而不失調(diào)和，活潑而不失穩(wěn)重。 第22頁/共43頁餐飲的色彩運用 4. 色彩改善空間 色彩有前進和后退的視覺效果，一般曖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。 5. 色彩豐富造型 色彩還具有豐富造型的作

15、用。在對單調(diào)實墻面進行裝飾時，鮮明的色塊與奇特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動，在裝飾材料不變的情況下，取得良好的效果。 6. 色彩統(tǒng)一形象 主題餐廳的色彩就如整個餐廳的精神面貌，主色調(diào)及標(biāo)準(zhǔn)色的采用，可以使裝飾構(gòu)件繁雜、造型凌亂的賣場變得統(tǒng)一協(xié)調(diào)，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。 第23頁/共43頁第十章 主題餐飲空間的裝飾陳設(shè) 裝飾陳設(shè)是主題餐飲空間設(shè)計的一個重要組成部分，也是對主題餐廳空間組織的再創(chuàng)造。裝飾陳設(shè)是各種裝飾要素的有機組合，對整個主題餐廳風(fēng)格起到畫龍點睛的點綴作用。從家具的輔助作用。裝飾陳設(shè)還能直接地反映出當(dāng)?shù)氐娜宋摹⒌赜蛱卣?，在某種意義上還能提高主題餐廳的文化氛圍和藝術(shù)感染力。它包括：家具

16、的陳設(shè)、織物的式樣、藝術(shù)品擺放、綠化植物陳設(shè)、燈飾配置等。裝飾陳設(shè)在環(huán)境設(shè)計中，人稱“二次裝飾”。對主題餐飲空間效果具有極強的“錦上添花”的作用。第24頁/共43頁餐飲空間的裝飾陳設(shè)第25頁/共43頁餐飲空間的裝飾陳設(shè)第26頁/共43頁主題餐飲空間的裝飾陳設(shè)一、家具的陳設(shè) 由于主題餐飲空間的家具比較多，體量也較大，在餐廳內(nèi)部十分突出，因而其尺寸、顏色對于空間影響很大。一般小面積的餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。所以，家具的陳設(shè)、選擇和布置方式，對于餐廳設(shè)計的整體效果起著重要的協(xié)調(diào)作用。第27頁/共43頁餐飲空間的裝

17、飾陳設(shè)第28頁/共43頁主題餐飲空間的裝飾陳設(shè)二、織物的式樣 主題餐飲空間的織物使用，由于織物在餐廳的覆蓋面積大，因而對餐廳的室內(nèi)氣氛、格凋、意境等起著很大的作用。由于織物本身具有柔軟、觸感舒適的特殊性，所以又能有效地增加空間的親和力。主題餐飲空間的織物一般有：地毯、臺布、窗簾、吊簾、墻布、壁掛等。餐廳織物材料和工藝手段，在主題餐飲空間設(shè)計中具有舉足輕重的地位。由于織物的原料、織法、工藝等的不同，織物表面的視感和觸感也不相同。第29頁/共43頁主題餐飲空間的裝飾陳設(shè) 以視覺而言，粗紋理往往給人以粗獷的感覺，細(xì)紋理則給人以光潔文靜的感覺，兩者的裝飾效果截然不同。為了顯示織物的質(zhì)感，常用一些對比的

18、手法，用光潔的物品配以粗糙的織物，而粗糙的物品則配以光滑的織物。以觸感而言，直接與人的皮膚接觸的織物適宜質(zhì)地細(xì)密平滑的布料，而需要經(jīng)常摩擦的織物，可以采用堅固的粗紋理的布料。主題餐飲空間的織物的色彩、圖案，以及鋪設(shè)方法必須與主題餐廳的整體主題風(fēng)格相一致。同時兼顧到各個局部效果。整體搭配得當(dāng)即使粗布亂麻，也能為餐廳生輝，而選用不當(dāng)，即使是綾羅綢緞也不能為餐廳增添光彩。第30頁/共43頁餐飲空間的裝飾陳設(shè)第31頁/共43頁主題餐飲空間的裝飾陳設(shè)三、藝術(shù)品擺設(shè) 藝術(shù)品的擺放對室內(nèi)環(huán)境氣氛和風(fēng)格起著“畫龍點睛”的作用。藝術(shù)品由于陳設(shè)點的不同、大小不同、風(fēng)格不同，對餐廳的空間氣氛起到極其重要的作用。藝術(shù)

19、品的選擇和使用要根據(jù)餐廳整體的主題設(shè)計風(fēng)格而決定。在風(fēng)格古樸的餐廳內(nèi)，銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家具等是最好的藝術(shù)陳設(shè)品；在傳統(tǒng)風(fēng)格的中式餐廳中，中國的青銅器、漆藝、彩陶、畫象磚以及書畫都是最佳的裝飾品；在主題風(fēng)味餐廳中，可以選用具有濃郁地方特色的裝飾藝術(shù)品，如潮洲菜館可擺飾大型的潮洲木雕和貼金畫銀的木雕裝飾物；如經(jīng)營民族特色菜的餐館擺設(shè)些民間工藝品；如玻璃、刺繡、織花、編藝、蠟染、剪紙等均有獨特的民俗味道。如現(xiàn)代風(fēng)格的餐廳，則擺設(shè)一些簡潔、抽象的、工業(yè)化比較強烈的、現(xiàn)代風(fēng)格的裝飾藝術(shù)品。第32頁/共43頁主題餐飲空間的裝飾陳設(shè)四、綠化植物陳設(shè) 由于人們對自然的向往，對植物的偏愛和贊美，而且

20、綠化植物可以調(diào)節(jié)人的精神，調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，減少噪音，改善小氣候，并且增加視覺和聽覺的舒適度。綠化植物陳設(shè)是餐飲空間設(shè)計必不可少的一個組成部分。它主要是利用植物的材料并結(jié)合常見的園林設(shè)計手法和方法，組織、完善、美化餐飲空間，協(xié)調(diào)人與環(huán)境的關(guān)系，豐富并升華了主題餐飲空間。綠化植物極富觀賞性，能吸引了人們的注意力，因而起到空間的提示與引導(dǎo)作用。植物不僅可以作為空間的間隔，又可以阻擋視線，圍合成具有相對獨立性的私密空間。第33頁/共43頁第十一章 主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計一、燈飾的配置 主題餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動時所需的光照度。用照明和燈飾來制造氣氛，突出餐飲空間的重點、亮點，劃分空間，制造錯覺，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。 直接照明餐飲空間的照明大致有三種形式： 間接照明 散光照明。第34頁/共43頁餐飲空間的照明裝飾設(shè)計第35頁/共43頁餐飲空間的照明裝飾設(shè)計第36頁/共43頁主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計1.主題餐飲空間自然采光和人工照明 主題餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。 （1）自然采光 自然采光是將自然光引進室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與