食品發(fā)酵醬油PPT課件

1、醬油簡介 醬油是一種咸味調(diào)味料，食用和生產(chǎn)價(jià)值很高 國內(nèi)產(chǎn)量大，年產(chǎn)量約為450萬t。最大的油企業(yè)為廣東佛山的海天調(diào)味食品公司，年產(chǎn)18萬t。 品種多樣第1頁/共31頁醬油的分類 釀造醬油 以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。按照發(fā)酵工藝可分為1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油第2頁/共31頁醬油的分類 配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 再配制醬油醬油經(jīng)過濃縮、噴霧等工藝制成的其他形式的醬油，如醬油粉、醬油膏等第3頁/共31頁原料的選擇 以大豆和小麥為主。目前我國大部分醬油釀造企

2、業(yè)普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油第4頁/共31頁蛋白質(zhì)原料 大豆 豆粕 大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，調(diào)節(jié)水分到8%-9%，再經(jīng)過軋胚機(jī)軋扁，然后加入有機(jī)溶劑浸泡或噴淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶劑而得到。優(yōu)點(diǎn)較多：蛋白質(zhì)含量高、價(jià)格便宜、容易破碎第5頁/共31頁蛋白質(zhì)原料 豆餅大豆壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅豆餅豆餅冷榨豆餅冷榨豆餅熱榨豆餅熱榨豆餅圓車餅圓車餅紅車餅紅車餅方車餅方車餅第6頁/共31頁蛋白質(zhì)原料名稱名稱水分（水分（% %） 粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)（% %）粗脂肪粗脂肪（% %）碳水化合碳水化

3、合物（物（% %）灰分（灰分（% %）大豆大豆7 712123535404012122020212131314.44.45.45.4豆粕豆粕1 11010464651510.50.51.51.5191922225 5豆餅豆餅3 31212424248483 37 7181832325 57 7第7頁/共31頁淀粉質(zhì)原料 小麥按照粒色可分為紅皮小麥和白皮小麥。以質(zhì)粒可分為硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間小麥。釀造醬油應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥。 麩皮具有眾多優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)成分適于促進(jìn)米曲霉的生長和產(chǎn)酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高醬油的原料利用和出品率 米糠和米糠餅第8頁/共31頁其他原料 食鹽使醬油具有適

4、當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味。并且具有殺菌防腐的作用。 水用量較大，目前來講大型的廠家都會(huì)專門配備純水生產(chǎn)線供水。第9頁/共31頁原料處理 思考題一：為什么要進(jìn)行原料處理？ 思考題二：原料處理包括哪些內(nèi)容第10頁/共31頁原料處理 機(jī)械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰?經(jīng)過充分潤水和蒸煮，使原料中蛋白質(zhì)適度變性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長繁殖和酶類的分解作用。 加熱可以殺滅附在原料上的雜菌，以控制制曲過程中對米曲霉生長的干擾第11頁/共31頁豆餅（豆粕）處理（一） 軋碎的作用：軋碎為豆餅（豆粕）潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分地潤水，蒸煮，達(dá)到蛋白質(zhì)一次變性，從而增加米

5、曲霉生長繁殖及分泌酶的總面積，提高酶活力 軋碎的要求：軋碎程度以細(xì)而均勻?yàn)橐耍w粒大小為23mm，粉末量小于20%。第12頁/共31頁潤水 豆餅（豆粕）由于其原形已被破壞，加水浸泡就會(huì)將其中的成分浸出而損失，必須加入一定的水分充分而均勻地吸入原料內(nèi)部。 使得原料中蛋白質(zhì)具有適量的水分，以便在整料時(shí)受熱均勻，迅速達(dá)到蛋白質(zhì)的一次變性；使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)；供給米曲霉生長繁殖所需要的水分第13頁/共31頁加水量的確定 原料含水量 原料配比 季節(jié)和地區(qū) 蒸料方法 冷卻和送料方式 曲室保溫和通風(fēng)情況第14頁/共31頁蒸料 思考題一：為什么要蒸煮原料？

6、思考題二：蒸煮原料要達(dá)到什么要求？第15頁/共31頁蒸料 蒸煮使原料中的蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長所利用，并為后來酶分解提供基礎(chǔ) 蒸煮使原料中的淀粉產(chǎn)生適合米曲霉生產(chǎn)繁殖的營養(yǎng)物 消滅附在原料上的微生物，提高制曲的安全性第16頁/共31頁蒸煮的要求 一熟 二軟 三疏松 四不粘手 五不夾心 六有熟料固有的色澤和香氣第17頁/共31頁蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性 原料未煮熟：未煮熟的蛋白質(zhì)能溶于鹽水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。該類醬油經(jīng)稀釋和加熱后會(huì)產(chǎn)生渾濁物質(zhì) 適度變性：蛋白質(zhì)能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。 過度變性：蛋白質(zhì)色澤曾濃，氨基酸與糖結(jié)合，形成褐變，很難被米曲霉分泌的蛋白酶

7、分解第18頁/共31頁熟料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性1.外觀：黃褐色，色澤不宜過深2.香氣：具有豆香味、無糊味及其他不良?xì)馕?.手感：松散、柔軟、有彈性、無硬心、無浮水、不黏理化標(biāo)準(zhǔn)1.水分在45%50%為宜2.蛋白消化率在80%以上第19頁/共31頁小麥的處理 焙炒的作用1.增加淀粉糊化增加色澤與香氣2.殺滅附在原料上的微生物3.減少含水量，便于粉碎，同時(shí)增加輔料的吸水能力前處理前處理焙焙 炒炒破破 碎碎第20頁/共31頁液化與糖化的方法 工業(yè)上淀粉質(zhì)原料主要成分是淀粉，由于淀粉質(zhì)是高聚糖，米曲霉無法高效地利用這些糖類，所以在工業(yè)上需要將這些高聚糖分解為米曲霉能夠高效利用的單糖，從而加大生產(chǎn)效率和提

8、高原料的利用率。第21頁/共31頁淀粉的組成 白色、無定形結(jié)晶粉末 微生物分解淀粉需胞外淀粉酶 發(fā)酵工業(yè)中長先水解淀粉，制成水解糖后使用 ss第22頁/共31頁淀粉水解原理第23頁/共31頁淀粉水解制糖工藝 酸解法 以酸(無機(jī)酸或有機(jī)酸)為催化劑,在高溫高壓下將淀粉水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖的方法。 優(yōu)點(diǎn): 生產(chǎn)簡易,對設(shè)備要求簡單;水解時(shí)間短;設(shè)備生產(chǎn)能力大等優(yōu)點(diǎn)。 缺點(diǎn)：設(shè)備要求高，有副反應(yīng)的發(fā)生，對淀粉原料要求嚴(yán)格，第24頁/共31頁淀粉水解制糖工藝 酶解法是用淀 粉酶將淀粉水 解為葡萄糖 優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備要求低。專一性強(qiáng)、糖液顏色淺、較純凈 缺點(diǎn)：時(shí)間長，過濾困難液化：利用液化：利用-淀粉酶將淀淀粉酶

9、將淀粉水解為糊精和低聚糖粉水解為糊精和低聚糖糖化：糖化酶將糊精和低糖化：糖化酶將糊精和低聚糖進(jìn)一步水解為葡萄糖聚糖進(jìn)一步水解為葡萄糖第25頁/共31頁淀粉水解制糖工藝 酸酶結(jié)合法(1)、酸酶法 有些淀粉(如玉米、小麥等) 顆粒堅(jiān)實(shí)，如果用淀粉酶液化，在短時(shí)間內(nèi)作用，液化反應(yīng)往往不徹底。采用酸(鹽酸)將淀粉水解至葡萄糖值(DE值1015 ) ，然后將水解液降溫、中和，再加入糖化酶進(jìn)行糖化。 優(yōu)點(diǎn): 用酸酶水解淀粉制糖,具有酸液化速度快,用酸量較少,產(chǎn)品顏色淺,糖液質(zhì)量高。第26頁/共31頁淀粉水解制糖工藝 (2)酶酸法 有些淀粉原料,顆粒大小不一(如碎米淀粉等),如果用酸法水解,則常致使水解不均勻,出糖率低，故采用先經(jīng)淀粉酶液化,過濾除雜質(zhì)后,再用酸法水解制成葡萄糖。 優(yōu)點(diǎn): 此法能采用粗原料淀粉,淀粉濃度較酸法高,生產(chǎn)較易控制,時(shí)間短,而且酸水解pH稍高,可減少淀粉水解副反應(yīng)的發(fā)生,糖液色澤較淺。第27頁/共31頁淀粉酶水解制糖工藝第28頁/共31頁課程小結(jié) 根據(jù)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，醬油一般分為3類 釀造醬油的主要原料是蛋白質(zhì)原料（大