食品安全風(fēng)險分析框架PPT課件

1、食品安全風(fēng)險評估機構(gòu) WHO：世界衛(wèi)生組織 CAC：食品法典委員會 FDA：食品藥品監(jiān)督管理局 FAO：聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織 SPS協(xié)定：實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定 TBT協(xié)定：貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定 JECFA：食品添加劑聯(lián)合委員會 JMPR：農(nóng)藥殘留聯(lián)合委員會 NRC：美國國家研究委員會 CCFA：國際食品法典食品添加劑委員會 CCFICS：國際食品法典進出口食品檢驗及認(rèn)證委員會 NACMCF:美國微生物基準(zhǔn)咨詢委員會第1頁/共34頁食品安全食品安全Food security數(shù)量數(shù)量Food safety質(zhì)量質(zhì)量第2頁/共34頁食品安全在全球受到廣泛關(guān)注，因為：食品安全在全球受到廣泛關(guān)注，因為

2、： 危及消費者健康(美國每三個人中每年有一個人次患食源性疾??；中國每年報告2-3萬人食物中毒) 造成重大經(jīng)濟損失(英國因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達52億美元，因宰殺“瘋?！睋p失高達300億美元；食源性疾病造成的損失) 發(fā)生國際食品貿(mào)易爭端(歐盟與美、加激素牛肉案) 往往導(dǎo)致政治后果 (1999年，比利時二惡英事件導(dǎo)致全體內(nèi)閣倒臺；2001年，德國發(fā)生牛瘋牛病導(dǎo)致農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生部長下臺)第3頁/共34頁風(fēng)險分析框架風(fēng)險分析框架Risk Analysis FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedR

3、isk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks風(fēng)險評估風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險管理風(fēng)險交流風(fēng)險交流第4頁/共34頁我國的主要食品安全問題我國的主要食品安全問題 微生物引起的食源性疾病 化學(xué)性污染（農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機污染物等） 非法使用食品添加劑 5第5頁/共34頁對食品安全問題的誤解對食品安全問題的誤解(消費者、政府消費者、政府) 消費者要求“零”風(fēng)險 過于重視化學(xué)性污染，而忽視食源性疾病 籠統(tǒng)地把假冒偽劣與食品安全劃等號 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格

4、食品 = 有毒食品6第6頁/共34頁應(yīng)對措施應(yīng)對措施Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks風(fēng)險評估風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險管理風(fēng)險交流風(fēng)險交流第7頁/共34頁風(fēng)險評估的基本內(nèi)容風(fēng)險評估的基本內(nèi)容危害識別 hazard identification危害特征的描述 hazard characterization暴露評估 exposure assessment風(fēng)

5、險描述 risk characterization8第8頁/共34頁糖精鈉的暴露量評估糖精鈉的暴露量評估 按最大使用量估計按最大使用量估計（男（男, mg/kg bw/天天 ）00.511.522.53平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day9第9頁/共34頁糖精鈉的暴露量評估糖精鈉的暴露量評估 按按P 97.5監(jiān)測含量估計監(jiān)測含量估計（男（男, mg/kg bw/天）天）00.30.60.91.21.51.82.1平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20

6、-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day10第10頁/共34頁01234平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/day苯甲酸的暴露量評估苯甲酸的暴露量評估 按最大使用量估計按最大使用量估計（男（男, mg/kg bw/天天 ）ADI 5 mg/kg bw/day11第11頁/共34頁苯甲酸的暴露量評估苯甲酸的暴露量評估 按平均監(jiān)測含量估計按平均監(jiān)測含量估計（男（男, mg/kg bw/天天 ）00.511.522.5平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr

7、.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day12第12頁/共34頁苯甲酸的暴露量評估苯甲酸的暴露量評估 按按P 97.5監(jiān)測含量估計監(jiān)測含量估計（男（男, mg/kg bw/天天 ）012345678910平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day13第13頁/共34頁丙烯酰胺丙烯酰胺 (acrylamide) 自自1950年代開始作為重要工業(yè)化學(xué)物，生產(chǎn)聚丙烯年代開始作為重要工業(yè)化學(xué)物，生產(chǎn)聚丙烯酰胺，用作澄清飲用水或其他用途。酰胺

8、，用作澄清飲用水或其他用途。職業(yè)接觸或事故接觸可引起神經(jīng)毒性。職業(yè)接觸或事故接觸可引起神經(jīng)毒性。動物試驗發(fā)現(xiàn)生殖毒性、遺傳毒性和致癌性。動物試驗發(fā)現(xiàn)生殖毒性、遺傳毒性和致癌性。2002年瑞典報導(dǎo)炸薯條中含有丙烯酰胺年瑞典報導(dǎo)炸薯條中含有丙烯酰胺 (AA)。CHCONH2CH214第14頁/共34頁致癌性致癌性 (F 344 大鼠大鼠) 多種器官致癌，甲狀腺、睪丸、腎上腺、多種器官致癌，甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體。中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體。IARC (1994) 可能人類致癌物可能人類致癌物 (2A)15第15頁/共34頁在烹調(diào)過程中形成在烹調(diào)過程中形成高碳水化合

9、物、低蛋白質(zhì)植物性食物加熱高碳水化合物、低蛋白質(zhì)植物性食物加熱 (120 C 以上以上)。主要前體為游離天門冬氨酸，與還原糖發(fā)生主要前體為游離天門冬氨酸，與還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)。反應(yīng)。烘烤，油炸的最后階段。烘烤，油炸的最后階段。在一般食品中穩(wěn)定（咖啡除外）。在一般食品中穩(wěn)定（咖啡除外）。16第16頁/共34頁攝入量攝入量 國家評估 (17個) ：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消費者：(90-97.5百分位數(shù)) 0.6-3.5 g/kg bw/天，(99百分位數(shù)) 5.1 g/kg bw/天。兒童為成人的2-3倍 (按體重計)。 主要的貢獻食品為：炸土豆條16-30%，炸土

10、豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。 國際評估：用國際平均含量和GEMS/Food消費量 (生食品)，平均攝入量為3.0-4.3 g/kg bw/天，其中谷類為1.3-2.6 g/kg bw/天，根莖類為0.5-2.6 g/kg bw/天，其余均小于總攝入量的5%。 JECFA認(rèn)為一般人類的平均攝入量大致為1 g/kg bw/天，高消費者大致為4 g/kg bw/天；包括兒童。第17頁/共34頁劑量劑量-反應(yīng)分析反應(yīng)分析 非致癌效應(yīng)的NOEL為2 mg/kg bw/天(90天大鼠試驗)。 但其主要效應(yīng)為致癌性。流行病學(xué)資料及動物和人的生物學(xué)標(biāo)

11、記物數(shù)據(jù)不足以進行評價。 根據(jù)動物致癌性試驗結(jié)果，用8種數(shù)學(xué)模型分析，最保守的乳腺瘤BMDL為0.3 mg/kg bw/天。18第18頁/共34頁危險性評價危險性評價 (MOE)致癌效應(yīng)致癌效應(yīng) 如乳腺瘤如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/天，則：天，則：一般人群一般人群 攝入攝入0.001 mg/kg bw/天，天，MOE為為300；高消費人群高消費人群 攝入攝入0.004 mg/kg bw/天，天，MOE為為75。結(jié)論：對于一個具有遺傳毒性的致癌物，此結(jié)論：對于一個具有遺傳毒性的致癌物，此MOE偏低，可偏低，可能提示能提示human health concern；應(yīng)減少食品中含量。

12、；應(yīng)減少食品中含量。不確定性：不確定性：用來推導(dǎo)用來推導(dǎo)BMDL的數(shù)據(jù)；攝入量評估；人與動物的數(shù)據(jù)；攝入量評估；人與動物代謝活化強度的差別。代謝活化強度的差別。進一步評價需要：進一步評價需要：正在進行的大鼠致癌試驗、正在進行的大鼠致癌試驗、AA轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為GA的試驗研究結(jié)果，以及發(fā)展中國家攝入量數(shù)據(jù)。的試驗研究結(jié)果，以及發(fā)展中國家攝入量數(shù)據(jù)。19第19頁/共34頁北京的調(diào)查北京的調(diào)查 對象 15-55 歲，N=315 食物樣品 油炸薯類、餅干、巧克力、咖啡、傳統(tǒng)中式食品、油條和油餅、蛋糕和面包、方便面和方便粉絲、嬰幼兒食品 ，N=18620第20頁/共34頁食物名稱食物名稱樣品數(shù)樣品數(shù)最小值最

13、小值均值均值P50P90P95P97.5最大值最大值油炸薯類油炸薯類50ND751.7409.51743.83015.23435.45269.0油條、油餅油條、油餅81379.163.5155.0176186.5197.0方便面方便面14ND24.36.556.392.48118.7145.0傳統(tǒng)中式食品傳統(tǒng)中式食品50ND111.748.0321.4433.2543.4734.0餅干餅干13ND367.4183.0835.81202.41385.71569.0蛋糕和面包蛋糕和面包15.0ND32.620.053.2104.9148.0191.0咖啡咖啡 (速溶速溶)847164.395.03

14、72.9384.4390.2396.0巧克力巧克力823189.8153.5338.6437.3486.6536.0嬰兒米粉嬰兒米粉10ND151036373737嬰兒奶粉嬰兒奶粉6ND678999嬰兒輔食嬰兒輔食47432197111118125北京市售食品丙烯酰胺含量北京市售食品丙烯酰胺含量 ( g/kg bw/天天)第21頁/共34頁暴露量評估暴露量評估 ( g/kg bw/day) 膳食攝入量膳食攝入量 (g/d)污染水平污染水平( g/kg)均值均值P50P90P95P97.5均值均值0.290.050.661.261.61P500.150.020.340.620.80P900.66

15、0.111.573.073.83P950.970.162.334.585.68P97.51.140.202.775.456.74第22頁/共34頁各類食品膳食暴露的貢獻率（各類食品膳食暴露的貢獻率（%） 食物名稱食物名稱均值均值P50P90P95P97.5油炸薯類油炸薯類22.623.322.626.725.9油條、油餅油條、油餅7.411.26.24.84.4方便面方便面3.71.93.74.24.6傳統(tǒng)中式食品傳統(tǒng)中式食品19.916.224.622.724.226.127.126.726.1蛋糕和面包蛋糕和面包3.60.83.24.55.5咖啡咖啡5.56.05.33.83.3巧克力巧克

16、力9.514.67.36.56.1谷物（谷物（25）62.356.264.862.964.8第23頁/共34頁按按JECFA 方法計算方法計算MOE （致癌性）（致癌性） 膳食攝入量膳食攝入量 ( g /kg bw/day )MOE 0.29* 1,034 (一般人群一般人群) 1.61* 186 (高消費者高消費者) * 平均濃度平均濃度 x平均消費量平均消費量 * 平均濃度平均濃度 x P 97.5消費量消費量 24第24頁/共34頁第25頁/共34頁混合食物樣品混合食物樣品 谷類 豆類 堅果類 根莖類 肉禽類 蛋類 水產(chǎn)類 乳類乳類 蔬菜類蔬菜類 水果類水果類 糖類糖類 飲料類飲料類 酒

17、類酒類 水水26第26頁/共34頁 2000年總膳食樣品中丙烯酰胺含量年總膳食樣品中丙烯酰胺含量( g/kg)區(qū)域區(qū)域谷類谷類豆類豆類薯類薯類肉類肉類蛋類蛋類水產(chǎn)水產(chǎn)乳類乳類蔬菜蔬菜水果水果糖糖酒類酒類飲料及水飲料及水南方一區(qū)南方一區(qū)ND3.28.6NDNDNDND6.4ND5.80.52ND南方二區(qū)南方二區(qū)3.93.218.0NDNDNDND8.3ND7.01.28ND北方一區(qū)北方一區(qū)2.114.123.6NDND1.5ND19.3ND4.50.5ND北方二區(qū)北方二區(qū)ND6.215.4NDND3.4ND25.9ND5.10.6ND中國人群中國人群（下限）（下限）1.66.716.40.00.

18、01.80.015.00.05.60.70.027第27頁/共34頁蔬菜、根莖類、谷類和豆類提供蔬菜、根莖類、谷類和豆類提供丙烯酰胺總攝入量的丙烯酰胺總攝入量的78%。28第28頁/共34頁暴露量評估和暴露量評估和MOE（致癌）計算（致癌）計算 地區(qū)地區(qū)AA 暴露量暴露量( g/kg bw/day)MOE南方一區(qū)南方一區(qū)0.065,000南方二區(qū)南方二區(qū)0.112,727北方一區(qū)北方一區(qū)0.201,500北方二區(qū)北方二區(qū)0.191,579全國（平均）全國（平均）0.142,14329第29頁/共34頁 中國與中國與JECFA 評估的比較評估的比較AA 攝入量攝入量 ( g /kg bw/day )MOE一般人群一般人群高消費者高消費者一般人群一般人群高消費者高消費者JECFA1430075中國中國北京北京0.291.611,034186總膳食總膳食0.142,14330第30頁/共34頁利用有限的中國數(shù)據(jù)評價丙烯酰胺，結(jié)果表明中國人群的 MOE高于JECFA用國際數(shù)據(jù)的評價結(jié)果.這是合理的，因為JECFA 評價主要采用西