酒店業(yè)財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)管理

1、之前說(shuō)到酒店財(cái)務(wù)，大家就會(huì)想到記賬、算賬；說(shuō)到酒店財(cái)務(wù)管理，大家一樣會(huì)想到那是計(jì)財(cái)部的事，與其他部分沒關(guān)系。而現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理則是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心，任何一個(gè)部分、任何一個(gè)人都和財(cái)務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系，凡觸及酒店資金流向的每個(gè)環(huán)節(jié)，從采購(gòu)到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購(gòu)，都滲透著財(cái)務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)進(jìn)程稱作酒店供給鏈體系，供給鏈體系是不是高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)，決定酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。管理的一半是檢查，而檢查的主要責(zé)任部分之一是財(cái)務(wù)部。這類機(jī)構(gòu)設(shè)置使財(cái)務(wù)管理滲透了酒店的各個(gè)部分、各個(gè)環(huán)節(jié)。以財(cái)務(wù)管理為中心，帶動(dòng)和推動(dòng)酒店其他各項(xiàng)管理。之前說(shuō)到酒店財(cái)務(wù)，大家就會(huì)想到記賬、算賬；說(shuō)到酒店財(cái)務(wù)管理，大

2、家一樣會(huì)想到那是計(jì)財(cái)部的事，與其他部分沒關(guān)系。而現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理則是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心，任何一個(gè)部分、任何一個(gè)人都和財(cái)務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系，凡觸及酒店資金流向的每個(gè)環(huán)節(jié)，從采購(gòu)到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購(gòu)，都滲透著財(cái)務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)進(jìn)程稱作酒店供給鏈體系，供給鏈體系是不是高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)，決定酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目前，酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的范圍、等級(jí)和內(nèi)部管理的需要而制定，沒有固定原封不動(dòng)的模式。大部份酒店財(cái)務(wù)部共由五部份組成：會(huì)計(jì)核算、審計(jì)、收銀、采購(gòu)和供給（庫(kù)房），財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管財(cái)務(wù)部及其采購(gòu)、供給；財(cái)務(wù)部是直接由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)重要部分，財(cái)務(wù)部的機(jī)構(gòu)設(shè)置決定了財(cái)

3、務(wù)部的特殊地位。從實(shí)踐中我深深體會(huì)到這類財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置的好處是：其一，可以建立相應(yīng)的職能機(jī)構(gòu)和組織體系，以調(diào)和管理職員的平常工作；有益于勤儉和調(diào)動(dòng)人力、物力、財(cái)力；同一控制和調(diào)動(dòng)，加速資金周轉(zhuǎn)，保證會(huì)計(jì)核算工作順利進(jìn)行，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)與會(huì)計(jì)的“反映和監(jiān)視”的職能。使我們的財(cái)務(wù)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟(jì)主體運(yùn)行的有序性來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的非確定性。財(cái)務(wù)部設(shè)置本錢控制部及本錢經(jīng)理（因我酒店范圍不大只設(shè)置本錢會(huì)計(jì)），直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理，對(duì)整個(gè)酒店的本錢控制、毛利率的調(diào)劑、本錢核算、公道庫(kù)存量的調(diào)劑等，能起到?jīng)Q定性的作用。本錢經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他

4、們對(duì)自己分管的項(xiàng)目，各司其職，各負(fù)其責(zé)，構(gòu)成層層把關(guān)，有益于酒店總本錢的控制。本錢控制部的工作范圍就是本錢核算，特別是餐飲本錢核算（一般酒店均配置 2-3 名工作職員）。按慣例。餐飲部各餐廳的菜單上的每道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的本錢核算單，這是一項(xiàng)工作量巨大的又十分繁瑣細(xì)膩的工作（又稱菜單工程），每份菜肴的所有原料、輔助配料的份量、單價(jià)都必須逐一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作就是由本錢控制部與廚師共同完成，完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師平常操縱的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過(guò)試制整盤，還要拍照立樣。構(gòu)成菜單資料庫(kù)，本錢控制部要據(jù)此進(jìn)行本錢核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的本錢訊號(hào)。有向廚師長(zhǎng)提出予警的

5、職責(zé)。有了本錢控制部的合作，餐飲部可以在每月心中有數(shù)地完成部分的目標(biāo)利潤(rùn)。試想一下假如沒有本錢控制，餐飲部工作就會(huì)缺少理性指導(dǎo)而只能“隨著感覺走”，而我們王子國(guó)際酒店缺少的就是這本“圣經(jīng)”。其二，采購(gòu)部與倉(cāng)庫(kù)直屬財(cái)務(wù)部，便于了解貿(mào)易、市場(chǎng)行情，下降經(jīng)營(yíng)本錢，避免濫用資金和積存物質(zhì)。其優(yōu)點(diǎn)是：1、有益于酒店采購(gòu)本錢的控制。酒店采購(gòu)價(jià)格如何確定直接影響本錢的水平。國(guó)際酒店內(nèi)對(duì)采購(gòu)本錢確定通常為由采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一個(gè)“采購(gòu)申請(qǐng)單”一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)決定，對(duì)食品原料貨物的采購(gòu)，因其價(jià)格隨季節(jié)變化頻繁，一定要由餐飲部，本錢控制部、采購(gòu)部共同派員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查

6、，根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價(jià)，最后確定采購(gòu)價(jià)。采購(gòu)價(jià)格不會(huì)由采購(gòu)部分和供給商說(shuō)了算。可編輯范本2、有益于調(diào)控本錢率。餐飲部本錢率高低如何變化與采購(gòu)部進(jìn)貨價(jià)關(guān)系密切，假如發(fā)生餐飲本錢率異常，財(cái)務(wù)部分就能夠立即采取行動(dòng)，下降采購(gòu)品種和質(zhì)量，從而調(diào)劑到適當(dāng)?shù)膬r(jià)格和本錢率。3、采購(gòu)部直屬財(cái)務(wù)部除有益于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情、及時(shí)監(jiān)控下降本錢外，還有益于避免部分分散，相互扯皮情況的發(fā)生。其三，設(shè)置專職的日審與夜審。我國(guó)加進(jìn) WTO 后，各行各業(yè)都與世界接軌，國(guó)內(nèi)酒店也應(yīng)向國(guó)際酒店看齊靠攏，對(duì)收進(jìn)的確定是國(guó)際酒店十分重要的工作，為了保證收進(jìn)正確及時(shí)，國(guó)際酒店專門設(shè)置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審）

7、，“從事夜間核數(shù)工作的職員過(guò)往中國(guó)酒店、賓館沒有這個(gè)職務(wù)”。由收款員到夜審、日審核對(duì)收進(jìn)，層層審查、層層把關(guān)、確保酒店的收進(jìn)不受損失，也保證了客戶應(yīng)收賬款的及時(shí)回收。餐廳收款員放工后，他們的收款機(jī)要由夜班核數(shù)員往清機(jī)，由于清機(jī)號(hào)碼和鑰匙只有夜班專人把握，清機(jī)的同時(shí)打印出當(dāng)班收進(jìn)報(bào)告及收款員的值班報(bào)告；同光陰審對(duì)餐廳送來(lái)的菜單訂單與報(bào)表核對(duì)，從管理制度上保證了收進(jìn)的正確無(wú)誤。夜班審核專門在晚上 10-早 6 點(diǎn)上班，主要負(fù)責(zé)審核各營(yíng)業(yè)點(diǎn)交來(lái)的收款報(bào)告和賬單，做銷售總結(jié)報(bào)告，并與前廳接待報(bào)告核對(duì)，當(dāng)天的收進(jìn)報(bào)告第二天早上 8： 30 前報(bào)告財(cái)務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過(guò)夜審、日審工作，保證收進(jìn)的及時(shí)進(jìn)賬、結(jié)賬，不

8、容易跑賬漏賬，十分科學(xué)。曾聽說(shuō)某酒店新來(lái)一名不熟習(xí)業(yè)務(wù)的總經(jīng)理曾懷疑收款主管存在收款不進(jìn)賬題目，竟下令進(jìn)行核對(duì)，一查才知道，嚴(yán)格的內(nèi)部控制制度，經(jīng)過(guò)日審、夜審的工作，根本不可能致使主管收進(jìn)不進(jìn)賬題目的產(chǎn)生。其四，餐廳和其他收銀由財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同客戶接觸；通過(guò)服務(wù)員的媒介，避免在收銀員、客人、服務(wù)員之間出現(xiàn)漏洞和過(guò)失，同時(shí)也便于相互監(jiān)視和控制餐飲本錢和營(yíng)收。其五，總出納集中管理酒店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，國(guó)際酒店對(duì)現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視，“現(xiàn)金是金”的理念，深進(jìn)人心。內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清楚。財(cái)務(wù)部對(duì)庫(kù)存現(xiàn)金（含銀行存款）要求必須逐日盤點(diǎn)，并向財(cái)務(wù)總監(jiān)提交逐日現(xiàn)金流量表?，F(xiàn)金的盤點(diǎn)人是

9、由日審（稽核）進(jìn)行的，目的是保證庫(kù)存現(xiàn)金的安全和公道使用。按規(guī)定每個(gè)月財(cái)務(wù)部必須定期編制現(xiàn)金流量計(jì)劃與供給商付款計(jì)劃，并向總經(jīng)理報(bào)告付款情況。以保證現(xiàn)金按規(guī)定計(jì)劃活動(dòng)，確保酒店的正常運(yùn)營(yíng)。對(duì)酒店現(xiàn)金的支付程序也十分嚴(yán)格，每筆現(xiàn)金支付都要經(jīng)過(guò)部分經(jīng)理、主管領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意，對(duì)總經(jīng)理的開支，財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后還要報(bào)上級(jí)主管審批。缺一項(xiàng)簽章現(xiàn)金都不能支付出往。各行政與營(yíng)業(yè)部分均無(wú)權(quán)對(duì)外直接采購(gòu)物品，都必須通過(guò)“采購(gòu)申請(qǐng)單”一個(gè)渠道，按規(guī)定逐級(jí)批準(zhǔn)后，由采購(gòu)部集中辦理采購(gòu)業(yè)務(wù)，經(jīng)財(cái)務(wù)部的驗(yàn)貨、業(yè)務(wù)使用部分收貨后，此筆采購(gòu)用度方可支出。國(guó)內(nèi)酒店對(duì)現(xiàn)金流量的管理重視程度不夠，不能說(shuō)沒

10、有計(jì)劃性，但究竟線條較粗，更不可能做到每天盤點(diǎn)，每天編制現(xiàn)金流量表，對(duì)本部分使用的物品，由本部分申請(qǐng)資金后便可指派采購(gòu)或本部分員工購(gòu)買。而后總經(jīng)理簽字后便可到財(cái)務(wù)部報(bào)銷支款，中途乃至沒必要驗(yàn)收。王子國(guó)際酒店財(cái)務(wù)部組織機(jī)構(gòu)一樣由上述五部份組成，但各部的職能與上述國(guó)際性酒店還有很大的間隔，我們希看在團(tuán)體領(lǐng)導(dǎo)的幫助下，在 2005 年將酒店財(cái)務(wù)部組織機(jī)構(gòu)的各項(xiàng)職能加以完善，逐漸縮小與國(guó)際酒店間的間隔?？删庉嫹侗玖硗?，通過(guò)健全財(cái)務(wù)管理制度，到達(dá)營(yíng)業(yè)收進(jìn)控制的結(jié)果?？刂剖枪芾淼幕韭毮苤?，酒店銷售收進(jìn)控制是酒店內(nèi)部財(cái)務(wù)管理的重要部份。由于營(yíng)業(yè)收進(jìn)控制環(huán)節(jié)中觸及崗位多，包括酒店服務(wù)員、收銀員、房務(wù)中心、

11、廚房、酒吧、前臺(tái)、稽核員等多個(gè)崗位。要想弄好酒店收進(jìn)控制，必須明確各崗位權(quán)限且調(diào)和同一，才能到達(dá)良好控制效果。同時(shí)，酒店空間廣、職員活動(dòng)性大，顧客種別不一，酒店顧客中有當(dāng)?shù)乜腿?、團(tuán)體客人、有住店客人、非住店客人之分，而且這些客人層次各異，造成控制難度加大。酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大。僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目。再就是酒店收費(fèi)打折有不同的標(biāo)準(zhǔn)，包括各種折扣、免費(fèi)應(yīng)酬接待、住店嘉獎(jiǎng)、最低消費(fèi)、計(jì)時(shí)消費(fèi)和成人價(jià)、兒童價(jià)等多種價(jià)格情勢(shì)，結(jié)賬方式呈多樣化。因此，酒店收進(jìn)控制應(yīng)根據(jù)這些特點(diǎn)，結(jié)合本酒店現(xiàn)實(shí)情況，研究制定最好措施加以控制。營(yíng)業(yè)收進(jìn)控制的同時(shí)

12、，因本錢用度直接影響酒店的利潤(rùn)，是現(xiàn)代酒店管理工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是財(cái)務(wù)管理不容忽視的題目之一。在劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，要不斷下降本錢用度，進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)上風(fēng)，就必須轉(zhuǎn)變本錢控制觀念，扎扎實(shí)實(shí)認(rèn)真做好本錢控制工作。首先，本錢控制的條件是滿足客人的需求。本錢控制不是不分緣由地下降開支，對(duì)一些用度能減就減，完全不顧投進(jìn)所能產(chǎn)生的效益大小題目。其次，本錢控制具有相對(duì)性。本錢控制不單單是直接減少、抑制本錢的發(fā)生，還包括通過(guò)充分利用經(jīng)營(yíng)管理能力來(lái)實(shí)現(xiàn)本錢相對(duì)控制。我們知道，酒店的固定本錢，并不是意味著單位產(chǎn)品（營(yíng)業(yè)額）所分?jǐn)偟谋惧X額的確定。經(jīng)營(yíng)能力的利用程度和管理水平的高低，可以改變-定經(jīng)營(yíng)范圍下企

13、業(yè)的產(chǎn)量或營(yíng)業(yè)額，從而相應(yīng)地改變單位產(chǎn)品（營(yíng)業(yè)額）的固定本錢額，這對(duì)固定本錢比較大，財(cái)產(chǎn)裝備利用彈性大，資金周轉(zhuǎn)量大的酒店而言特別具有現(xiàn)實(shí)意義。為此，我們首先要以優(yōu)良產(chǎn)品、一流服務(wù)和高雅享受、有效的營(yíng)銷活動(dòng)來(lái)吸引更多的顧客，從而以高收進(jìn)來(lái)下降固定本錢水平。其次要科學(xué)有效地配置、管理好現(xiàn)有資產(chǎn)，進(jìn)步資產(chǎn)使用效果和使用壽命，從而到達(dá)下降固定本錢消耗的目的。例如，酒店7 層的 7 1 行政酒廊，使酒店在有限時(shí)間和空間內(nèi)發(fā)揮更大效能，既能極大滿足顧客需求，又以頗豐的收進(jìn)減少本錢分?jǐn)?，從而有益于裝備設(shè)施充分利用和集中保養(yǎng)。另外，必須建立“以人為本”的本錢控制理念。人是管理與經(jīng)營(yíng)的根基和土壤。本錢控制和實(shí)

14、檀越體是酒店全體員工，僅靠財(cái)會(huì)職員或本錢控制職員來(lái)實(shí)施是不夠的，必須靠全體員工積極參與。“以人為本”的管理觀念，就是充分熟悉人的價(jià)值，發(fā)掘人的潛力，激起人的活力，有效地進(jìn)步人的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)的結(jié)合和積極性的最大發(fā)揮。酒店員工最熟習(xí)酒店經(jīng)營(yíng)程序、服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營(yíng)工作中的一切物料消耗及用度開支情況，也最有辦法控制本錢，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關(guān)，隨時(shí)找差距，隨時(shí)作調(diào)理，大大進(jìn)步本錢控制的效果。充分發(fā)揮員工的潛能，激起員工弄好控制本錢的自覺性。總之，傳統(tǒng)的酒店財(cái)務(wù)管理一般側(cè)重于核算管理，而忽視了財(cái)務(wù)的調(diào)控管理。例如，有的財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)經(jīng)常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理，從不

15、斟酌正確與否。一個(gè)人的能力有限，不可能每一個(gè)決策都正確，必須有相干部分當(dāng)好顧問(wèn)，提供領(lǐng)導(dǎo)決策的根據(jù)。所以一張采購(gòu)單，必須先經(jīng)過(guò)部分經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)審核簽字后，總經(jīng)理才能最后簽發(fā)，缺一不可，否則，決策中會(huì)有失誤發(fā)生。酒店夸大財(cái)務(wù)工作的重點(diǎn)不單單是會(huì)計(jì)的核算，而更重要的是財(cái)務(wù)的控制作用。對(duì)食品、物品的進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格控制，財(cái)務(wù)總監(jiān)弄好常常性市場(chǎng)調(diào)研，沒有財(cái)務(wù)總監(jiān)的批準(zhǔn)不準(zhǔn)隨便采購(gòu)。酒店財(cái)務(wù)盡對(duì)不單單是“生米煮成熟飯”后的核算工作?？删庉嫹侗矩?cái)務(wù)部并不是執(zhí)行機(jī)構(gòu)，而是職能管理機(jī)構(gòu)，因此，財(cái)務(wù)管理工作必須重新思考，重新定位；在其發(fā)展和運(yùn)作中，應(yīng)用通過(guò)反復(fù)的磨合和運(yùn)轉(zhuǎn)已構(gòu)成了的一套比較完全的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、公?/p>

16、的體系來(lái)作指導(dǎo)。必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、鑒戒先進(jìn)酒店財(cái)務(wù)管理知識(shí)和管理方法，改進(jìn)我們的管理制度，進(jìn)步我們的管理水平。酒店管理是一門新興學(xué)科，更是一門管理藝術(shù)，這就要求管理具有多種素質(zhì)：包括知識(shí)、技能、職員的管理與試用、管理者本身的“魅力”等多方面。特別是應(yīng)充分進(jìn)步財(cái)務(wù)總監(jiān)、經(jīng)理及財(cái)務(wù)職員的工作地位，這方面在中國(guó)已引發(fā)有關(guān)方面的重視。長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，由于歷史的緣由及現(xiàn)狀，中國(guó)酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理職員素質(zhì)高低良莠不齊，使其一時(shí)難于接受一些先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理方法，解決這個(gè)題目，要從現(xiàn)有財(cái)務(wù)管理職員進(jìn)手，加強(qiáng)學(xué)習(xí)、培訓(xùn)。特別是專業(yè)知識(shí)和相干知識(shí)的學(xué)習(xí)，對(duì)不適應(yīng)工作崗位的職員逐漸進(jìn)行替換，盡快完善人才的活動(dòng)機(jī)制，將真正具有真才實(shí)學(xué)的職員充實(shí)到工作崗位上來(lái)，為國(guó)內(nèi)酒店財(cái)務(wù)管理逐漸走向國(guó)際化和標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)造條件。例如：有關(guān)部分已開始研究實(shí)行酒店經(jīng)理職員資歷認(rèn)定，有關(guān)高等院校已開設(shè)這方面的專業(yè)培訓(xùn)，但要從根本上解決這一題目，還要走很長(zhǎng)的路。還有很多工作要做。從中國(guó)目前酒店業(yè)的現(xiàn)狀來(lái)看，中國(guó)酒店存在著國(guó)有、民營(yíng)和其他經(jīng)濟(jì)等不同所有制情勢(shì)，其經(jīng)營(yíng)檔次高低也有不同，接待的對(duì)象也有差異，因此采用的財(cái)務(wù)管理方式方法也大不相同，財(cái)務(wù)管理水平也良莠不齊，所以鑒戒國(guó)外酒