完整餐飲服務(wù)六大技能

1、第一專題 托盤 基礎(chǔ)知識 托盤的種類1、根據(jù)托盤的制作材料，可分為木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木托盤和塑料托盤。2、根據(jù)托盤的形狀，可分長方形托盤、圓形托盤、橢圓形托盤和異型托盤。3、根據(jù)托盤的規(guī)格，可分大型托盤、中型托盤和小型托盤。 托盤的用途1、大號方形、橢圓形托盤和中號方形托盤：一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。2、大號圓形和中號圓形托盤：一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜、送咖啡冷飲等。3、小號圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。4、異形托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。 托盤的使用方法1、輕托輕托又稱胸前托。通常使用中小托盤，用于斟酒、派菜及托送較重的菜點(diǎn)、酒水以

2、及收拾餐具和菜盤等，所用物品重量一般在5Kg之間。2、重托重托又稱肩上托。通常使用大型托盤，用于托送較重的菜點(diǎn)，酒水以及收拾餐具和菜盤等，所托物品重量一般在510Kg之間。操作技能 輕托 輕托所需物品中、小型托盤；墊盤方巾、飲料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 輕托操作要領(lǐng)Ø 左手托盤，左臂彎曲成90°，掌心向上，五指稍微分開。Ø 用五個手指指端和手掌根部托住盤底，手掌自然成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端形成“六個力點(diǎn)”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。Ø 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之間，盤面與左手臂呈直角狀，利于左手腕

3、靈活轉(zhuǎn)向。Ø 行走時，頭正，肩平，上身挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈自如。Ø 托盤隨步伐在胸前自然擺動，切勿用大拇指按住盤邊。 輕托注意事項(xiàng)Ø 使用托盤給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤中心，切勿使托盤翻落而將酒水潑灑在客人身上。Ø 不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外，左手應(yīng)向后自然延伸。Ø 隨著托盤物品的數(shù)量、重量不斷增加或減少，重心也在不斷地變化，左手手指應(yīng)不斷地移動以掌握好托盤的重心。 輕托程序程序操作規(guī)范理盤1、 選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦干；2、 將潔凈的專用盤巾鋪平，盤巾四邊與盤底對齊，力求整潔美觀。裝盤1、 根據(jù)物品的形狀、體

4、積和派用先后順序合理裝盤。一般重物、高物要放在托盤里面，輕物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、 裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心的控制，物品之間要有一定的間隔。起托1、 起托時將左腳向前一步，站成弓形步；2、 上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的1/3拉出桌面；3、 按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤底，待左手掌握重心后將右手放開；4、 左腳收回一步，使身體呈站立姿勢。站立與行走1、 站立時頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方；2、 行走時步伐輕盈，托盤應(yīng)與身體保持一定間距，托盤可自然擺動。 重托 重托所需物品大號托盤；墊盤方巾；飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中

5、號水盆若干。 重托操作要領(lǐng)Ø 左手五指伸開，全掌托住盤底中央。Ø 在掌握好重心后，用右手將托盤起至胸前，左手手腕向上轉(zhuǎn)動，將托盤穩(wěn)托于肩上。Ø 托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。Ø 右手自然下垂、擺動或扶住托盤的前沿。 重托操作標(biāo)準(zhǔn)Ø 平穩(wěn)托送物品時要掌握好托盤的平衡，做到盤平、肩平、物平。托盤不晃動，行走不搖擺，轉(zhuǎn)動不碰撞，給人一種穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺。Ø 輕松手托重物行走時，上身挺直，輕松自如。 重托程序程序操作規(guī)范理盤重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，每次使用前要清潔盤面并消毒；一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用盤巾，起到防

6、油、防滑作用。裝盤1、 注意控制重心；2、 物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔。例如三個湯鍋可擺放成品字形。起托1、 屈膝彎腰，雙手將托盤的1/3拉出桌面；2、 按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底，用全掌托住盤底；3、 用右手協(xié)助將托盤送至肩上，待左手掌握重心后將右手放開，使身體成站立姿勢。站立與行走1、 站立時頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方；2、 行走時步伐不要太大，做到步伐輕盈、平穩(wěn)自如；3、 行走時，托盤應(yīng)與身體保持一定間距?？己酥改?基礎(chǔ)知識部分Ø 內(nèi)容托盤的種類、用途及使用方法。Ø 方式筆試或口試。 操作技能部分Ø 項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求

7、托裝有1.5L水的飲料瓶4個，3分鐘站立或4分鐘行走保持較好體態(tài)。輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)放一瓶裝滿水的酒瓶不倒，十杯裝八分滿水的酒杯不溢。重托綜合要求托盤內(nèi)裝滿5KG以上的盤碟或飲料瓶，站立或行走做到平穩(wěn)、輕松。Ø 方式實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場操作。第二專題 斟酒基礎(chǔ)知識 如何做好斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒前餐廳服務(wù)人員要做好一系列的相關(guān)準(zhǔn)備工作，這些工作大體包括如下幾個方面： 酒水檢查檢查酒標(biāo)及瓶體，若發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂或酒水變質(zhì)，應(yīng)及時調(diào)換。 酒瓶擦拭在上餐臺斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。 酒瓶擺放將備好的酒水整齊擺放在餐臺上，擺放時既要美觀又要便于取用。 酒水的冰

8、鎮(zhèn)與加熱Ø 酒水的冰鎮(zhèn)方法，主要有：l 冰箱冷藏l 冰桶降溫l 冰塊溜杯Ø 酒水的加熱方法，主要有：l 水燙l 火烤l 燃燒l 沖入（注入） 酒水的開瓶方法Ø 葡萄酒的開瓶方法開啟葡萄酒瓶塞時一般要使用酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長，頭部要尖，并裝有一個起拔杠桿。開瓶時，服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后割開封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口，再將酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時，用左手握住酒瓶頸及開瓶器起拔杠桿，右手向上用力牽引取出軟木塞（注意不要拉斷木塞），再將起拔杠桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯的右邊。在開瓶過

9、程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。Ø 香檳酒的開瓶方法開瓶時首先將瓶口錫箔割開除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開后握住塞子的帽形物，輕輕地轉(zhuǎn)動并往上撥，依靠瓶內(nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要讓軟木塞忽然彈出，以免發(fā)生意外），將瓶子傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒液溢出。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前一定要搽干凈瓶身瓶口。 斟酒所需物品托盤、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開瓶器。 斟酒的位置與姿勢1、斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。2、面向客人，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。3、伸出右臂斟酒，左手持一塊潔凈的布巾背

10、在身后，右手持瓶，每斟完一杯將瓶底順時針慢轉(zhuǎn)一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上。 斟酒的基本要求1、斟酒時，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為宜。不可搭在杯口上。2、斟酒時，要握著酒瓶的下半部，并將商標(biāo)朝外顯示給客人。3、斟酒時要注意控制斟酒的速度，當(dāng)斟至適量時旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻分布在瓶口邊沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時，應(yīng)使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成的泡沫較少，不宜溢出杯外。5、瓶內(nèi)酒水不足一杯時，不宜為客人斟酒，因?yàn)槠康壮煊惺ФY貌。6、客人吃中餐時，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時，紅葡萄

11、酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香檳酒分次斟至三分之二杯為宜。 斟酒的順序1、中餐斟酒的順序一般在宴會開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時可以從主人位置開始，按順時針方向依次斟酒。客人入座后，服務(wù)員及時問斟啤酒、飲料等。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓再主人的順序順時針方向依次進(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，一位從副主賓開始，按順時針方向進(jìn)行。2、西餐斟酒順序西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。斟酒前先請主人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的標(biāo)識，并請主人先行品嘗，然后按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次斟酒。 托

12、盤斟酒操作規(guī)范程序 操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、檢查酒水標(biāo)識和酒水質(zhì)量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi) 托盤斟酒1、站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒2、左手托盤，右腳向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤中的酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至客人身后。托盤移動時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到客人5、用右手從托盤上取下客人所需的酒水進(jìn)行斟酒6、斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口7、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉(zhuǎn)45°后向回收瓶 徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、雙手消毒2

13、、檢查酒水質(zhì)量3、擦拭酒瓶4、準(zhǔn)備一塊消過毒的服務(wù)布巾徒手斟酒1、斟酒時，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳向前，側(cè)身而立，右手持瓶向前伸出3、將酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人，示意客人確認(rèn)酒水飲料4、待客人確認(rèn)后，服務(wù)員用右手為客人斟酒5、斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉(zhuǎn)45°后向回收瓶，再用左手中的布巾將殘留在瓶口的酒水拭去 酒水冰鎮(zhèn)操作規(guī)范處理程序操作規(guī)范冰鎮(zhèn)處理準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及所用的冰桶，并將冰桶架放在餐桌的一側(cè)酒水冰鎮(zhèn)1、將冰塊放入冰桶內(nèi)，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達(dá)

14、到冰鎮(zhèn)的效果2、服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度3、用冰箱冷藏酒水 酒水加熱的操作規(guī)范程序操作規(guī)范加熱準(zhǔn)備準(zhǔn)備好暖桶、酒壺和酒水，將暖桶架放在餐桌的一側(cè)酒水加熱1、在暖桶中倒入開水，將酒水倒入酒壺后放在暖桶中升溫2、將酒水裝入耐熱器皿中，置于火上升溫3、將酒水倒入杯中后，將被子置于酒精爐上，點(diǎn)燃酒精升溫4、將加熱的飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎?、酒水加熱要在客人面前進(jìn)行 酒水開瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開瓶準(zhǔn)備備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開啟酒瓶1、開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動2、將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，

15、將酒鉆慢慢鉆入瓶塞3、開啟有斷裂跡象的軟木塞時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆4、開撥酒塞越輕越好，以防發(fā)出爆炸聲5、香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲固定。開瓶時，可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾下操作。具體方法是左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動，靠瓶內(nèi)的壓力和手部力量將瓶塞拔出。操作時，應(yīng)盡量避免酒瓶晃動或瓶塞拔出時發(fā)生突爆聲以防酒液溢出質(zhì)量檢查拔出酒塞后一般應(yīng)通過嗅辯瓶塞底部的方法檢查瓶中酒水是否有質(zhì)量問題擦拭瓶口、瓶身開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時，注意不要講瓶口積垢落入

16、酒內(nèi)酒瓶擺放1、開啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)2、使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架距離餐桌不要過遠(yuǎn)，以方便本桌客人取用和不妨礙別桌客人用餐為準(zhǔn)3、用酒籃盛裝的酒瓶連同籃子一起放在餐桌上4、隨時撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及時回收瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要將其留在客人的餐桌上 基礎(chǔ)知識部分1、內(nèi)容（1）斟酒前的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個方面？（2）酒水的冰鎮(zhèn)與加熱方法有哪些？（3）如何開啟酒瓶？2、方式筆試或口試。 操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)酒水的冰鎮(zhèn)與加熱準(zhǔn)確掌握酒水冰鎮(zhèn)與加熱的方法。要求動作規(guī)范、熟練酒水的開瓶準(zhǔn)確掌握不同酒水的開瓶方法。要求動作規(guī)范、熟

17、練托盤斟酒 托盤上放置3-4個大小、高低不一的酒瓶，向客人問斟軟飲。要求在5分鐘內(nèi)完成，做到動作規(guī)范、不滴不灑、不貼靠客人徒手斟酒1、斟白酒時，要求在2分鐘內(nèi)完成的斟酒工作，做到斟酒均勻（八分滿）、不滴不灑，注意酒水商標(biāo)的展示及手持瓶的位置2、斟葡萄酒時，要求在2分鐘內(nèi)完成10位客人斟酒的工作，做到斟酒均勻（2/3杯）、不滴不灑，注意酒水商標(biāo)的展示及手持瓶的位置 Ø 方式實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場操作第三專題 上菜與派菜l 基礎(chǔ)知識 中餐上菜Ø 上菜原則先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。Ø 上菜順序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的實(shí)用情況，適時上

18、熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。Ø 幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應(yīng)該注意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應(yīng)有的效果。3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺供客人觀賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。 中餐分菜Ø

19、分菜的順序1、在餐桌上分菜時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)操作，按逆時針方向先賓后主依次分派。2、在餐桌上分菜時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作。分菜時可以邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。Ø 分菜的方法1、桌上分讓式：服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。分菜時可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。2、二人合作式：一名服務(wù)員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一位服務(wù)員繞臺將每位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服務(wù)員從客人左側(cè)送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴會，由服務(wù)員將菜端上桌介紹菜式，供客人

20、觀賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤在客人右側(cè)送上。Ø 幾種代表性菜肴的分菜方法1、分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨。其方法是，先將魚身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，剔除魚骨后，再將魚骨恢復(fù)原樣，交上原汁，注意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形。再用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開水。分讓時用公用公筷將菜肴夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔絲的效果，分讓動作要敏捷、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，要先用刀、叉

21、剔去骨頭，分讓時要按雞、鴨類菜肴的自身結(jié)構(gòu)來分割及分派，要保持其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取用。4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用服務(wù)勺將冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓。5、分讓烤乳豬，則應(yīng)用切片。第一次先片下外皮，片下后原樣復(fù)好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。l 操作技能 操作所需物品餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜品。 中餐上菜服務(wù)順序程序操作規(guī)范上菜準(zhǔn)備1、上菜工具的準(zhǔn)備托盤、菜肴服務(wù)工具等2、菜單準(zhǔn)備熟悉上菜順序3、上菜

22、口的確定上菜服務(wù)上菜服務(wù)1、從上菜口將菜肴送上桌2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距3、上菜時動作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴5、上熱菜時，菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意6、上湯類菜肴時，服務(wù)員要給客人分湯7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原理孩子并提醒成年人注意8、上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他幫助12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準(zhǔn)推，撤

23、盤不準(zhǔn)拖 中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)1、服務(wù)員單人分菜時應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。2、兩人合作時用長把湯勺和長筷。派湯時，直接用長柄湯勺，湯中有菜時，還須用長筷配合操作。3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜品很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜時不慎將菜落在臺面上，切記用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺面。 中餐分菜服務(wù)程序程序操作規(guī)范分菜準(zhǔn)備分菜工具的準(zhǔn)備：1、服務(wù)叉、服務(wù)匙2、一雙長筷子、一把長柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服務(wù)分菜服務(wù)桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜：1、從上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴、報菜名后

24、撤離餐桌3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作4、服務(wù)員分讓菜肴時可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、口味5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻二人合作式，使用長筷、長柄匙分菜:1、在上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴并報菜名3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜4、另一位服務(wù)員繞臺將每位餐碟移到分菜服務(wù)員近處，從客人左側(cè)將菜肴送上旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;1、一般用于宴會，由服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌2、報菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右側(cè)送上 中餐分魚服務(wù)程序程序操作規(guī)范分魚準(zhǔn)備準(zhǔn)備分菜工具刀、叉、盤整魚展示先

25、報菜名，為客人展示菜肴，然后撤至服務(wù)桌剔出魚骨1、服務(wù)員先將魚身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持刀2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不可叉進(jìn)魚肉中3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，讓整條魚骨露出4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出5、將魚骨放入服務(wù)盤中整理成型1、將魚肉恢復(fù)原樣，澆上原汁2、不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形上菜服務(wù)1、將整理成型的整魚端上餐桌2、如需分菜要用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。 帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序程序操作規(guī)范上刀叉1、當(dāng)客人點(diǎn)了較大塊狀食物或帯殼食品時，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或?qū)Ｓ貌途?、

26、將刀叉或?qū)Ｓ貌途邤[放在鋪好餐巾的托盤上，然后逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側(cè)服務(wù)菜肴如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼服務(wù)洗手盅使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途服務(wù)小毛巾、茶水1、遞送小毛巾2、為客人斟茶撤餐具1、客人用完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下2、及時將刀叉撤下 基礎(chǔ)知識部分Ø 內(nèi)容1、中餐上菜的原則與順序；2、幾種特殊菜肴的上菜方法；3、中餐分菜順序與方法；4、幾種代表性菜肴的分菜方法；5、 西餐派菜的順序和方法。Ø 方式筆試或口試 操作技能部分Ø 內(nèi)容考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐上菜服務(wù)1、

27、依據(jù)上菜順序上菜2、從上菜口將菜肴送上餐桌3、菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻合理4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴；語言表達(dá)準(zhǔn)確、語音語速適中、語態(tài)自然大方5、菜上齊后要告知客人并詢問是否還需夾菜或其他幫助6、整個操作程序無遺漏中餐分菜服務(wù) 1、分菜工具使用準(zhǔn)確、得當(dāng)2、分派食品、菜肴不滴不灑，一次到位，分派均勻3、按分派順序分派菜肴4、在規(guī)定時間內(nèi)（4分鐘）完成一道菜肴的分派任務(wù)中餐分魚服務(wù)1、分魚服務(wù)程序無一漏2、剔魚骨動作準(zhǔn)確、一次到位；魚肉無破碎、可較好保持魚的原型3、如需分派，要求分量均勻4、在規(guī)定時間內(nèi)完成（4分鐘）Ø 方式：實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場操作第四專題 餐巾折花l 基礎(chǔ)知識 餐巾

28、的作用餐巾又稱口布，是宴會酒席中必備的保潔用品，也是臺面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染氣氛的作用，同時還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座。 餐巾折花的選擇原則1、根據(jù)宴會形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對象的身份、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。4、根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓主席位的安排選擇花型。 餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再進(jìn)行具體的餐巾折疊的方法，可以分為以下十種方法： 1、正方折疊；2、長方折疊；3、長方翻角折疊；4、條形折疊；5、對角（三角）折疊；6、菱形折疊；

29、7、錯位（鋸齒）折疊；8、尖角折疊；9、提取翻折；10、翻折角折疊。 餐巾折花的擺設(shè)要求1、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。2、要突出主位花。3、餐巾花的觀賞面對著客人（最佳欣賞角度為右傾45°）。4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜將相同造型的花擺放在一起。5、餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺上的用品，不影響服務(wù)操作。l 操作技能 操作所需物品 托盤、餐巾、筷子、口杯。 餐巾折花的基本技法Ø 疊1、堆疊、折疊，就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層，最終形成各種幾何形體。 2、疊的要求熟悉基本造型，看準(zhǔn)角度，一次疊成，避免反復(fù)。Ø 折

30、1、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。2、折裥時，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個大拇指扣對成一線，指面向外，中線控制好下一個褶裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個折裥的距離，三個指頭互相配合，向前推折。3、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致，每裥的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別，一般在2cm左右。4、折裥可分為直裥與斜裥兩種。直裥的兩頭大小一樣，用上面的方法平直推折；斜裥一頭大一頭小，形成圓弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折疊餐巾的中點(diǎn)不動，或折小裥，另一手按平直推折的方法圍繞中點(diǎn)沿圓弧形折。要求兩邊對稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折裥（

31、直裥、斜裥）。5、折裥的要求折花應(yīng)在比較光滑的臺面上進(jìn)行，以免因推不動而將餐巾拉長。折時，拇指、食指緊緊推裥，不能松開；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后拉折，否則折裥距離大小不均，有礙造型美觀。Ø 卷 1、將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。2、平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭，或者一頭少卷而另一頭多卷的方法；如果按卷筒的形狀來分，可分為螺旋卷和直卷兩種。3、卷的要求平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪種卷法，都要求卷緊卷勻。Ø 穿 1

32、、是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺折，式造型更加美觀逼真的一種技法。2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿時，左手握住折好的餐巾。右手將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指，將皺裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿過去，皺折要求拉得均勻。3、穿的要求穿時，筷子要光滑，拉折要均勻，遇到雙層穿裥時，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易散開。Ø 翻 1、翻的含義較多，在餐巾折疊過程中，上下、前后、左右、里外改變部位的翻折所使用的技法都是翻。2、折疊花朵花瓣、鳥類的翅膀和頭尾等均要用到這種方法。Ø 拉1、折花中的拉，常常與翻的動

33、作相結(jié)合，在翻折的基礎(chǔ)上為使造型挺直，往往就要使用這種技法。2、翻與拉一般都在手中進(jìn)行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀。3、在翻拉的過程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)需要，該穿則穿，該松則松，配合不好，就會拉散餐巾，前功盡棄。拉時用力要均勻，不要猛拉。Ø 捏1、捏主要用于做鳥嘴及其他動物的頭部造型。2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三個指頭將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里向下壓，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴。一般所捏的鳥嘴有下列幾種造型。 餐巾折花程序程序操作規(guī)范折花準(zhǔn)備1、操作前要洗手消毒2、準(zhǔn)備好已消毒

34、的托盤、水杯、餐巾、筷子3、檢查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人對花式的禁忌和喜好基本要求1、簡化折疊方法，要求一次成型2、餐巾折花設(shè)計(jì)要求美觀和諧，符合宴會類型和特色3、準(zhǔn)確使用餐巾折花的折疊方法、技法注意事項(xiàng)1、操作時不允許用嘴叼、口咬2、放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口 中餐宴會杯花范例l 考核指南 基礎(chǔ)知識部分Ø 內(nèi)容 1、餐巾的作用；2、餐巾折花的選擇原則與擺設(shè)要求；3、餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法。Ø 方式筆試或口試 操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐杯花1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯落、美觀大方2、可自行選擇設(shè)計(jì)不同主題餐飲活動的用

35、花 第五專題 鋪臺布l 基礎(chǔ)知識 臺布的種類臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。臺布有多種樣式和顏色。從臺布的質(zhì)地看，有提花臺布、織棉臺布、工藝?yán)C花臺布、VISA臺布；從顏色上看，通常由白色、黃色、綠色和紅色等；從形狀上看，有圓臺布、正方形臺布、異形臺布。 臺布的規(guī)格1、180cm×180cm的臺布，可供4-6人餐桌使用。2、220cm×220cm的臺布，可供8-10人餐桌使用。3、240cm×240cm的臺布，可供12人餐桌使用。4、260cm×260cm的臺布，可供14-16人餐桌使用。5、180cm×360cm的臺布，可供西餐

36、長臺使用。6、在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180cm×180cm和220cm×220cm的臺布。7、宴會廳通常使用240cm×240cm和260cm×260cm的臺布。 鋪臺布的方法1、平鋪式；2、推拉式；3、撒網(wǎng)式；4、肩上式。 在客人正在用餐的餐廳中撤換臺布的程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備 撤換餐臺上除公用品之外的所有物品并準(zhǔn)備好相同的干凈臺布，檢查干凈臺布 的正反面是否符合要求。移開臺布 將臺面上所有用品移到半面臺布上，然后把另半面臺布掀起，露出半張餐桌 撤下臺布把臺面上的用品從臺布上移到露出的半張餐桌上，將臺布朝上卷起，卷臟臺布的同時將碎屑等包卷起來，避免其撒

37、在座位或地面上。鋪新臺布 在突出的半張餐桌上鋪干凈臺布，臺布中間折縫與餐桌中線重合，將對折臺布的上半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已鋪開的半面太不上。把折起的上半面臺布完全打開鋪平，按規(guī)定位置擺好胡椒盅、鹽盅、調(diào)味瓶、花插、煙灰缸等用具。 中餐圓臺鋪臺布程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站位將臺布折好，站立在副主人的位置上，準(zhǔn)備臺布。打開抓起將臺布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，用其余三指快速抓住臺布其余部分。注意兩手以中線為軸，間距要與肩同寬。拋出定位將抓起的臺布用力向?qū)γ婕粗魅宋粧伋?。要求臺布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫行木€對準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺布平整，四邊下

38、垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等，不許搭地。 中餐圍臺裙程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站立在副主人的位置上將臺布鋪好。根據(jù)宴會要求準(zhǔn)備好臺裙圍臺裙依桌沿按順時針方向?qū)⑴_裙打成折，并用按釘或尼龍搭扣固定。臺裙的折要下垂均勻。每個折相隔約5cm為宜 基礎(chǔ)知識部分Ø 內(nèi)容1、鋪臺布的種類和規(guī)格；2、鋪臺布的主要方法。 操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐鋪臺布 5分鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪臺，要求臺布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整西餐鋪臺布 30秒內(nèi)完成一張餐臺（2塊臺布）的鋪臺，要求臺布一次打開，正面朝上、四邊下垂均勻，臺布由里向外鋪設(shè)，注意接縫向里，臺布平整鋪臺裙1、3分鐘內(nèi)完成一張餐臺的臺

39、裙鋪設(shè)工作，要求臺裙的折下垂均勻2、每個折以相隔5cm左右為宜撤換臺布1、餐桌不得露出桌面2、撤換臺布動作敏捷、熟練3、撤換臺布無聲無響4、符合臺布鋪設(shè)的基本要求正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整第六專題 擺臺 基礎(chǔ)知識擺臺是指餐廳服務(wù)人員根據(jù)就餐人數(shù)，將各種餐具按一定的規(guī)范鋪設(shè)在臺面上的過程。 中餐擺臺用具餐盤、湯碗、勺子、湯匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盤、煙灰缸、牙簽筒、花瓶、席位卡、菜單、公用餐具 操作技能 操作所需物品各式餐桌、各式臺布、托盤、餐椅、擺臺用具、轉(zhuǎn)盤。 中餐擺臺要求 1、餐具擺放要相對集中，整齊一致。2、要方便客人就餐，便于服務(wù)員席間服務(wù)。3、臺面要有美感

40、，富余藝術(shù)性。4、臺面要清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都要整齊清潔。5、涉外宴會的擺臺要符合各國、各民族的禮儀或習(xí)慣。席位安排可根據(jù)對方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定。 中餐便餐擺臺程序程序操作規(guī)范擺臺準(zhǔn)備1、擺臺物品準(zhǔn)備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布。擺餐椅4人桌，正、副主位方向各擺2位或每邊各1位；6人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺2位8人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺2位10人桌，正。副主位方向各擺3位，兩邊各擺2位12人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺3位上轉(zhuǎn)盤8人以上餐臺應(yīng)擺轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)臺與餐臺同心擺餐具1、餐碟擺在每位客人所對面的正中，距桌邊1cm2、湯碗

41、擺在餐碟左側(cè)稍微上一些，與碟間距1cm3、筷架、筷子筷架擺在餐碟右側(cè)，與湯碗成一條直線，間距1cm，筷子尾部距桌邊1cm4、湯勺擺在湯碗內(nèi)，勺把朝右5、水杯擺在餐碟上方，間距1cm6、口布杯花插入杯中，盤花置于餐碟之上7、牙簽筒、調(diào)料架、煙灰缸、花瓶擺在臺面的固定位置上，多數(shù)餐廳擺在臺布的中線附近8、8人以上臺面應(yīng)擺放公用筷架，供主人為客人布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，擺在個人用餐具上方或轉(zhuǎn)臺上。 中餐宴會擺臺程序（1）程序操作規(guī)范擺臺準(zhǔn)備1、擺臺物品準(zhǔn)備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布圍臺裙 按照圍臺裙方法圍好臺裙擺餐椅 同中餐便餐擺臺上轉(zhuǎn)盤 8人以上餐臺需擺轉(zhuǎn)臺，轉(zhuǎn)臺與餐臺同心擺餐具1、左手托托盤，從主人座