鳡與草魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究

1、196 acta nutrimenta sinica,apr.,2011, vol.33 no.2 鳡與草魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究the comparative study on nutritional components between the muscle of elopichthys bambusa and ctenopharyngodon idellus丁玉琴，劉友明，熊善柏 （華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院；國(guó)家淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心，武漢 430070） ding yu-qin1, 2， liu you-ming1, 2，xiong shan-bai1, 2（1college of

2、food science and technology, huazhong agricultural university wuhan 430070；2national r d branch center for conventional freshwater fish processing，wuhan 430070,china ） 鳡(elopichthys bambusa) ，屬鯉科，鳡屬，典型的掠食性魚(yú)類(lèi)。近年來(lái)，鳡的天然資源急劇下降，為了開(kāi)發(fā)鳡資源，對(duì)其進(jìn)行了馴化養(yǎng)殖，人工繁殖和養(yǎng)殖技術(shù)得到發(fā)展1-3。 目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于鳡營(yíng)養(yǎng)成分分析、營(yíng)養(yǎng)需求及加工利用等方面的研究較少，僅萬(wàn)松良4和馬徐

3、發(fā)等5測(cè)定了鳡的含肉率、肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和無(wú)氮浸出物含量及氨基酸組成, 分析其與體重、體長(zhǎng)和年齡的關(guān)系。但關(guān)于鳡肌肉礦物質(zhì)和脂肪酸組成的文獻(xiàn)未見(jiàn)報(bào)道。草魚(yú)（ctenopharyngodon idellus） ，典型的草食性魚(yú)類(lèi)，是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的四大家魚(yú)之一。目前關(guān)于草魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)需求、飼料配制及深加工利用等方面的研究較多，對(duì)鳡的研究具有借鑒作用。本研究旨在測(cè)定鳡和草魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)組成，為鳡的深加工和綜合利用提供科學(xué)依據(jù)。 1 對(duì)象與方法 1.1 材料 網(wǎng)箱養(yǎng)殖鳡取自湖北省丹江口水庫(kù), 新鮮草魚(yú)購(gòu)自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng), 體重34kg。魚(yú)肌肉樣品取自魚(yú)體兩側(cè)頭后至尾柄前的白色肌肉，

4、攪碎后備用。 1.2 方法 1.2.1一般化學(xué)成分測(cè)定：水分、灰份、粗脂肪和粗蛋白含量：按gb 5009-2003法測(cè)定；總糖含量：硫酸苯酚法測(cè)定。 1.2.2氨基酸組成測(cè)定：將樣品用6 mol/l hcl于 110水解24 h，采用日立l-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸含量。色氨酸測(cè)定參考gb/t 15400-94。 1.2.3礦物質(zhì)組成測(cè)定： p：鉬黃比色法； k、na ：火焰光度法； cd 、ca 、mg ：原子吸收分光光度法；fe、cu 、zn、ni、mn ：瓦里安icpvista-map 型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定。 1.2.4脂 肪 酸 組 成 測(cè) 定 ： 采 用agi

5、lent 6890-5973n 型氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定。 1.2.5營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：根據(jù)fao/who 提出的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞全卵蛋白質(zhì)氨基酸模式分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（aas ）、化學(xué)評(píng)分（cs ）和必需氨基酸指數(shù)（ eaai）： 酸含量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)式中同種氨基受試蛋白質(zhì)氨基酸含量who/fao=aas基酸含量雞全卵蛋白質(zhì)中同種氨受試蛋白質(zhì)氨基酸含量=scnieibebaeaaai100100100e=ll式中，n 為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，a、b、c、i 為等評(píng)蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g pro. ），ae、be、ce、 ie為雞全卵蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g pr

6、o. ）。 1.2.6 數(shù)據(jù)處理：數(shù)據(jù)采用microsoft excel和sas 8.0 軟件進(jìn)行分析。 2 結(jié) 果 2.1 鳡與草魚(yú)肌肉一般化學(xué)組成收稿日期 2010-11-30 基金項(xiàng)目現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)基金（nycytx-49-23 ）作者簡(jiǎn)介丁玉琴（ 1984） ，女，博士研究生， e-mail ：snail ； 通訊作者：熊善柏 中圖分類(lèi)號(hào)r151.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼b 文章編號(hào)0512-7955（2011）02-0196-03 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào) 2011 年第 33 卷第 2 期 197 table 1 proximate compositions in muscle of e. b

7、ambusa and c. idellus(% wet weight, n=5, x s) e. bambusac.idellusmoisture 74.690.162b 80.32 0.053acrude protein 18.34 0.265a 16.78 0.218bcarbohydate 0.170.0011b 0.22 0.0009acrude fat 3.76 0.115a 0.89 0.031bash 1.70 0.019a 1.65 0.068adifferent superscripts in the same row indicate significant differe

8、nces (p0.05) 表 1 顯示，鳡與草魚(yú)在肌肉化學(xué)組成上存在一定差異。鳡肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量顯著高于草魚(yú)。 魚(yú)肌肉脂肪含量達(dá)到3.5%4.5%時(shí)具有良好的口感6。鳡肌肉的脂肪含量高于鯽魚(yú)7、黃顙魚(yú)8、鳊魚(yú)、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)9等常見(jiàn)的淡水魚(yú)類(lèi)，使得鳡具有比較鮮美的味道和良好的口感。草魚(yú)肌肉水分和總糖含量均顯著高于鳡，而兩者的灰分含量沒(méi)有顯著性差異。 2.2鳡與草魚(yú)肌肉氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（表2,3 ） 由表2 可知，所測(cè)定的17 種氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴(lài)氨酸等。這與文獻(xiàn)報(bào)道的一些淡水魚(yú)的氨基酸含量的高低順序基本一致8,10,11。 鳡和草魚(yú)的eaa/taa分別為44.

9、29%和43.98%，eaa/neaa分別為79.49%和78.32%。根據(jù)who/fao 建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的eaa/taa為 40% 左右， eaa/neaa 在 60% 以上。 由表 3 可知，鳡和草魚(yú)肌肉必需氨基酸含量符合 who/fao 記分模式，且總量超過(guò)who/fao 模式，但低于雞蛋蛋白質(zhì)模式。根據(jù)aas和 cs ，鳡和草魚(yú)肌肉的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，與萬(wàn)松良等的報(bào)道有差異4。這是因?yàn)轸~(yú)齡不同， 且本研究樣品為白肉，而文獻(xiàn)中為全肉。鱖魚(yú)、黃顙魚(yú)、紅羅非魚(yú)12、尼羅尖吻鱸13、紅鱒14等第一限制性氨基酸也為蛋氨酸+胱氨酸。鳡和草魚(yú)

10、肌肉賴(lài)氨酸含量分別高出who/fao 和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分模式的67% 和 31% ， 可以彌補(bǔ)谷物食物中賴(lài)氨酸的不足。eaai 能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì) （雞蛋全卵蛋白）相比接近的程度，鳡和草魚(yú)肌肉的eaai 分別為73.40和 72.38。table 2 amino acid compositions in muscle of e. bambusa and c. idellus(% wet weight) amino acids e. bambusac. idellusasp 1.76 1.64 glu 2.66 2.50 gly 0.76 0.72 ala 0.96 0.90 ser

11、 0.72 0.64 arg 1.05 0.95 pro 0.49 0.45 tyr 0.62 0.55 his 0.54 0.46 val 0.84 0.75 thr 0.79 0.73 met 0.50 0.46 lys 1.68 1.54 ile 0.72 0.66 leu 1.40 1.28 phe 0.70 0.66 trp 0.18 0.15 taa 16.19 14.89 eaa 7.17 6.54 neaa 9.02 8.35 eaa/t aa(%) 44.29 43.92 eaa/neaa (%) 79.49 78.32 taa ：total amino acids；eaa

12、： essential amino acids； neaa ：non-essential amino acids table 3 aas and cs in muscles of e. bambusa and c. idellus （mg/g pro ）aas cs eaa e. bambuac. idellusfao/who standard egg proteine. bambusac.idelluse. bambusac.idellusile 39.3 39.3 40 54 0.98 0.98 0.73 0.73 lue 76.3 76.3 70 86 1.09 1.09 0.89 0.

13、89 lys 91.6 91.8 55 70 1.67 1.67 1.31 1.31 met+cys 27.3 27.4 35 57 0.78 0.78 0.48 0.48 phe+tyr 71.9 72.1 60 93 1.20 1.20 0.77 0.78 thr 43.1 43.5 40 47 1.08 1.09 0.92 0.93 val 45.8 44.7 50 66 0.92 0.89 0.69 0.68 trp 9.8 8.9 10 17 0.98 0.89 0.58 0.53 sum 395.3 395.1 360 490 2.3 鳡與草魚(yú)肌肉礦物質(zhì)組成（表 4）表 4 顯示，

14、鳡肌肉中k、p、mg 、fe 等含量豐富。礦物質(zhì)組成不僅影響?hù)~(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而且影響?hù)~(yú)肉產(chǎn)品的貨架期和風(fēng)味。如cu 、fe、mn 和 ni等能引起不飽和脂質(zhì)氧化。這些元素在鳡肌肉中含量高于草魚(yú)， 鳡肌肉可能比草魚(yú)更易被氧化。k、na 、mg 、ca 和 fe 離子呈咸味， zn離子呈甜味，mn 和 cu 離子呈苦味。 k、na 、ca的閾值分別為140、130、110 mg/100g15，其它礦物質(zhì)閾值尚不清楚。鳡和草魚(yú)肌肉的k含量高于閾值，對(duì)肌肉的滋味有一定的影響。 198 acta nutrimenta sinica,apr.,2011, vol.33 no.2 table 4 mineral

15、 contents in e. bambusa and c.idellusmuscle (mg/kg) mineral e. bambusa c.idellus fe 29.02 11.19 cu 2.02 0.68 zn 6.28 3.82 cd 0.19 0.23 mg 287.82 361.50 ca 47.16 37.90 k 2258.92 2395.12 na 381.29 425.05 p 3017.35 1917.42 mn 0.45 0.35 ni 0.90 0.54 2.4 鳡與草魚(yú)肌肉脂肪酸組成（表 5）table 5 fatty acid compositions of

16、 e. bambusa and c.idellus muscle e. bambusac.idellus fatty acid content (mg/kg) proportion of total fatty acid（%）content (mg/kg) proportion of total fatty acid （%）c14:0 152.37 2.40 15.23 0.47 c16:0 1069.84 16.83 789.39 24.33 c17:0 53.12 0.84 14.19 0.44 c18:0 425.33 6.69 296 9.12 c20:0 14.77 0.23 5.4

17、6 0.17 c16:1 562.00 8.84 44.06 1.36 c17:1 7.25 0.22 c18:1 1771.33 27.86 572.5 17.65 c20:1 58.28 0.92 26.21 0.81 c18:2 275.83 4.34 389.12 12.00 c18:3 211.91 3.33 126.87 3.91 c20:2 25.84 0.41 68.67 2.12 c20:4 428.27 6.74 393.1 12.12 c20:5 341.94 5.38 61.79 1.90 c22:6 967.58 15.22 434.01 13.38 total 63

18、58.41 100.00 3243.85 100.00 sfa 1715.43 26.98 1120.27 34.54 ufa 4642.98 73.02 2123.58 65.46 mufa 2391.61 37.61 650.02 20.04 pufa 2251.37 35.41 1473.56 45.43 鳡 和 草 魚(yú) 肌 肉 中 飽 和 脂 肪 酸 以 棕 櫚 酸（c16:0）最高，不飽和脂肪酸以油酸（c18:1）最高。鳡和草魚(yú)肌肉多不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的35.41%和45.43%。鳡肌肉中epa （二十碳五 烯 酸 (c20:5)） 和dha（ 二 十 二 碳 六 烯 酸(c

19、22:6) ）含量較高，占脂肪酸總量的20.60%。與草魚(yú)相比，鳡的epa 和 dha含量較高，但 -亞麻酸含量較低。據(jù)lovell等16報(bào)道，與草食性魚(yú)類(lèi)比，肉食性魚(yú)類(lèi)富含長(zhǎng)鏈n-3 系列 pufa ，但 - 亞麻酸含量較低，這與本文研究結(jié)果一致。關(guān)鍵詞：鳡； 草魚(yú)； 營(yíng)養(yǎng)成分； 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)key words ：elopichthys bambusa ; ctenopharyngodon idellus; nutritional components；nutritional value參 考 文 獻(xiàn) 1沈偉芳，張斌，吳金根，等. 鳡池塘養(yǎng)殖技術(shù) j. 內(nèi)陸水產(chǎn)，2004，25：1516. 2夏小平，李明光，吳翔，等. 鳡池塘養(yǎng)殖技術(shù)試驗(yàn) j. 內(nèi)陸水產(chǎn)，2007：2223. 3萬(wàn)松良，李建斌，汪亮，等. 鳡苗種池塘培育技術(shù)研究 j. 北京水產(chǎn)， 2008：5456. 4馬徐發(fā)，王衛(wèi)民，楊紫蘭 . 鳡的生化組成與營(yíng)養(yǎng)特性 j. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2008，27：759762. 5萬(wàn)松良，汪亮，李杰，等 . 鳡含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析j. 淡水漁業(yè)， 2008，38：2729. 6劉世祿，王波，張錫烈，等. 美國(guó)紅魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)j. 海洋水產(chǎn)研究， 2002，23：2532，34 7楊品紅，張