營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生部分易混淆內(nèi)容筆記

1、吸收與代謝：理論上說(shuō)，一分子-胡蘿卜素能夠生成兩分子視黃醇，但體內(nèi)的-胡蘿卜素-15,15=加氧酶活性相當(dāng)?shù)停虼思s6mg的-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇的活性，而其他VitA原要12mg才能產(chǎn)1mg；肝臟是儲(chǔ)存VitA的主要器官，VitA70%經(jīng)糞便排泄；類胡蘿卜素主由膽汁排泄生理功能：1.維持正常的視覺(jué)2.調(diào)控細(xì)胞生長(zhǎng)與分化3.維持正常的免疫功能4.細(xì)胞膜表面糖蛋白合成5.抗氧化作用6.抑制腫瘤生長(zhǎng)理化性質(zhì)VitA：1. 已形成的VitA：動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的VitA，植物中沒(méi)有 2.VitA原：植物中某些可轉(zhuǎn)化為VitA的類胡蘿卜素，-胡蘿卜素最重要。其他有-胡蘿卜素、r-胡蘿

2、卜素、-隱黃素玉米黃素、辣椒紅素、葉黃素和番茄紅素不能分解形成VitAVitA和胡蘿卜素都對(duì)酸、堿穩(wěn)定；脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞。一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞參考攝入量：1IUVitA=0.3g視黃醇食物中總視黃醇當(dāng)量=視黃醇+-胡蘿卜素x0.167+其他VitA原x0.084RNI：男：800g 女：700g UL：3000 g/d（不包括胡蘿卜素）最好食物來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋VitA原的良好的來(lái)源：深色蔬菜和水果VitA補(bǔ)充劑；缺乏：1.最早癥狀為暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重可致夜盲癥；可引起干眼癥；兒童VitA缺乏最重要的體征是畢脫氏斑；可引起角膜軟化癥2.可出現(xiàn)皮脂

3、腺及汗腺角化，皮膚干燥，毛囊角化過(guò)度，毛囊丘疹與毛發(fā)脫落，食欲降低，易感染3.血紅蛋白合成代謝障礙；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；免疫功能低下過(guò)量：可致急性、慢性及致畸毒性營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.血清VitA水平2.相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)3.視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白5.穩(wěn)定同位素測(cè)定6.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法7.眼部癥狀檢查吸收與代謝：VitD在體內(nèi)經(jīng)肝、腎轉(zhuǎn)化為活性形式的1,25-（OH）2-D3，作用于小腸、腎、骨等靶器官。生理功能：1.促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的轉(zhuǎn)運(yùn)2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷重吸收3.對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用4.通過(guò)VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡5.調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化，增值和生長(zhǎng)缺乏：1.佝僂病2.骨質(zhì)軟

4、化癥3.骨質(zhì)疏松癥4.手足痙攣癥；過(guò)量：高鈣血癥、彌漫性骨質(zhì)脫礦化，高尿鈣癥，轉(zhuǎn)移性鈣化VitD理化性質(zhì)：VitD是含有環(huán)戊氫烯環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以VitD2（麥角鈣化醇）和VitD3（膽鈣化醇）最常見(jiàn)；VitD3在皮膚中產(chǎn)生，但要運(yùn)往靶器官才能發(fā)揮生理作用（激素原、條件性維生素）；白色晶體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；在酸性溶液中會(huì)逐漸分解（烹調(diào)加工一般不引起其損失），脂肪酸敗可引起VitD破壞VitD3由儲(chǔ)存于皮下的7-脫氫膽固醇在紫外線照射下轉(zhuǎn)變而成。VitD2由麥角固醇經(jīng)日光照射下轉(zhuǎn)化而成硫胺素（VitB1）理化性質(zhì)：呈白色針狀結(jié)晶，微帶酵

5、母氣味，口感呈咸味，易溶于水（故在淘洗或蒸煮時(shí)易流失）酸性環(huán)境下穩(wěn)定，120不分解；在中性和堿性條件下，遇熱易破壞二氧化硫、亞硫酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速硫胺素的破壞（故保存含硫胺素多的谷物、豆類時(shí)不宜用亞硫酸鹽做防腐劑或用二氧化硫熏谷倉(cāng)）吸收與代謝：吸收部位：空腸、回腸 ，存在形式：80%為焦磷酸硫胺素（TPP）；代謝部位：肝臟，由腎臟隨尿排出代謝產(chǎn)物，經(jīng)汗排出少（高溫作業(yè)人員除外）營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：25-（OH）-D3是VitD3在血液中的主要形式，正常值：25150nmol/L，是VitD營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的良好指標(biāo)。血清1,25-（OH）2-D3也可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)測(cè)定，正常值：38144pm

6、ol/L參考攝入量：在鈣、磷供給充足條件下，成人RNI：5g/d，其他人：10g/d 1gVitD3=40IUVitD3海魚、動(dòng)物肝臟、魚卵、蛋黃、魚肝油制劑、奶油、奶酪、黃油是良好食物來(lái)源；奶類和瘦肉含少量；蔬菜、谷物及其制品、水果幾乎不含缺乏：1.干性腳氣病：以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥為主 2.濕性腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主 3.嬰兒腳氣病：多發(fā)生于25月齡的嬰兒，起病急，癥狀涉及消化、泌尿、循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)。發(fā)病常因母親孕期缺VitB1過(guò)量：很少見(jiàn)中毒，但超過(guò)RNI100倍以上劑量可有一些不良反應(yīng)生理功能1、輔酶功能：TPP （1）碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，與能量及三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝密切

7、相關(guān) （2）作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，這是磷酸戊糖通路中的重要反應(yīng)。是核酸合成中所需的戊糖以及脂肪酸和類固醇合成中還原型輔酶的重要來(lái)源2、非輔酶功能：當(dāng)其缺乏時(shí)可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝，導(dǎo)致胃腸蠕動(dòng)變慢，消化液分泌減少，出現(xiàn)消化不良 參考攝入量：RNI：成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d UL：50mg/d良好食物來(lái)源：沒(méi)加工的谷類（多存于表皮、胚芽中）、豆類、干酵母、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、禽蛋； 大部分水果和蔬菜（鮮豆除外）含量較少碾磨過(guò)于精細(xì)、過(guò)分淘洗、加堿、高溫烹調(diào)均使VitB1大量損失營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)（又稱焦磷酸硫胺素效應(yīng)）2.尿負(fù)荷試驗(yàn)

8、：4h尿負(fù)荷試驗(yàn)?？诜?mg硫胺素后測(cè)4h內(nèi)排出所有尿液中B1的含量3.尿中硫胺素和肌酐含量比值：清晨空腹尿，測(cè)硫胺素和肌酐比值，較好反映機(jī)體B1水平的指標(biāo)吸收與代謝：膳食中B2多以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸輔酶（FAD）形式與蛋白質(zhì)結(jié)合存在；動(dòng)物來(lái)源比植物來(lái)源更易吸收；胃酸和膽鹽有利于核黃素的吸收；抗酸劑、乙醇、某些金屬離子（Zn2+、Cu2+、Fe2+）不利于B2的吸收利用生理功能：1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2.參與VitB6和煙酸的代謝3.參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)：FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶參與4.參與藥物代謝：以FAD與細(xì)胞色素P450結(jié)合VitB2理化性質(zhì)：

9、黃色粉末狀結(jié)晶，水溶性低，味苦，熔點(diǎn)高，在酸性及中性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞兩形式：1.游離狀態(tài)：易被日光和熱破壞 2.結(jié)合狀態(tài)：穩(wěn)定一般加工蒸煮過(guò)程中損失較少，因食物中B2多與磷酸及蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，但谷物精制加工可使其大量損失營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)（靈敏指標(biāo)）：為加入FAD前后谷胱甘肽還原酶活性的比值。（AC<1.2正常；>1.4為缺乏）2.尿負(fù)荷試驗(yàn)：（1）4h尿負(fù)荷試驗(yàn) （2）尿中核黃素與尿肌酐比值缺乏：最常見(jiàn)的原因：攝入不足，酗酒癥狀：（1）眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊、流淚等 （2）口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地圖舌 （3）皮膚

10、：脂溢性皮炎還可干擾鐵吸收，嚴(yán)重可致缺性貧血、免疫功能下降和胎兒骨骼畸形；可致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；影響葉酸、煙酸和B6代謝而致缺乏可致口腔生殖綜合征過(guò)量：不會(huì)VitC（抗壞血酸）理化性質(zhì)：無(wú)色無(wú)味片狀晶體，易溶于水，不溶于脂溶性溶劑；結(jié)晶抗壞血酸穩(wěn)定，其水溶液極易氧化，遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是當(dāng)氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化進(jìn)程。棗、刺梨中含有生物類黃酮，能增加VitC的穩(wěn)定性。酸性環(huán)境中對(duì)光、熱穩(wěn)定血漿中VitC主以還原形式存在，還原型：氧化型=15:1參考攝入量： RNI：成年男性 1.4mg/d，女性 1.2mg/d。嬰幼兒、孕婦、乳母適當(dāng)增加。在寒冷、高原或井

11、下作業(yè)時(shí)需要量增加來(lái)源：動(dòng)物性食品中含量較植物性食品高；其中動(dòng)物肝臟、心臟、腎臟、蛋類、乳類、酵母是良好來(lái)源；豆類、綠葉蔬菜含量較高，谷類和其他蔬菜含量較少缺乏：壞血?。阂阅z原結(jié)構(gòu)受損合并毛細(xì)血管廣泛出血為特征；典型癥狀：皮膚瘀斑和瘀點(diǎn)、疲乏和困倦、牙齦出血和毛囊過(guò)度角化最早癥狀：輕度疲勞；最特異的體征：毛囊過(guò)度角化帶有出血性暈輪由于膠原蛋白合成障礙，導(dǎo)致傷口愈合延遲、骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松過(guò)量：一般毒性較低，過(guò)量服用可能會(huì)產(chǎn)生胃腸道反應(yīng)；患草酸結(jié)石的病人會(huì)增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)吸收：胃酸缺乏可影響吸收；人、猴、豚鼠體內(nèi)不能合成VitC，須由食物提供；VitC含量最高的組織有骨骼肌、腦和肝

12、臟代謝：VitC主要隨尿排出，其次為汗和糞便生理功能：1.抗氧化作用；2.作為羥化過(guò)程底物和酶的輔助因子：促進(jìn)膠原蛋白合成；3.改善鐵、鈣和葉酸的利用：將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，將葉酸還原為四氫葉酸；4.促進(jìn)類固醇的代謝；5.清除自由基；6.參與合成神經(jīng)遞質(zhì)；7.其他：促進(jìn)抗體形成、降低某些有毒金屬的毒性、治療肌肉疼痛參考攝入量：成人：RNI：100mg/d UL：1000mg/d來(lái)源：新鮮蔬菜和水果是主要來(lái)源；葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無(wú)酸味水果含量多；深綠色、紅、黃色的蔬菜水果含量豐富，但蘋果和梨含量很少動(dòng)物肝、腎、血液含少量營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.尿負(fù)荷試驗(yàn)2.血漿（全血）中抗壞血酸含量測(cè)定：

13、反映近期VitC攝入水平3.白細(xì)胞中VitC濃度：反映機(jī)體的儲(chǔ)存水平，但操作繁瑣而且易造成分析誤差4.空腹尿中VitC與肌酐的比值吸收與代謝：膳食中的煙酸主要以輔酶（NAD）和輔酶（NADP）的形式存在消化 胃，小腸吸收 煙酸的形式 肝臟 代謝 未代謝輔酶、輔酶 隨血進(jìn)入其他組織 輔酶多余的煙酸 甲基化 N-甲基煙酰胺 隨尿 體外煙酸（尼克酸、VitB5、VitPP）理化性質(zhì)：煙酸本身為吡啶-3-羧酸，易轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０罚虼嗽隗w內(nèi)也以煙酰胺的形式存在煙酸為穩(wěn)定的白色針狀結(jié)晶，易溶于水和酒精，不溶于乙醚，在酸、堿、光、氧或加熱條件下不易被破壞。是維生素中最穩(wěn)定的一種煙酰胺為白色結(jié)晶，易溶于水，不溶

14、于乙醚營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值：受蛋白質(zhì)攝入水平影響大，對(duì)邊緣性煙酸缺乏不敏感2.尿負(fù)荷試驗(yàn)3.N-甲基煙酰胺與肌酐比值4.紅細(xì)胞NAD含量：靈敏指標(biāo)生理功能：1.參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝2.與核酸的合成有關(guān)3.降低血膽固醇水平4.葡萄糖耐量因子的組成成分缺乏：癩皮?。旱湫桶Y狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、癡呆（dementia）。所謂“三D”癥狀煙酸缺乏常與VitB1、VitB2缺乏同時(shí)存在過(guò)量：食源性過(guò)量少，一般是臨床大量使用煙酸治療高脂血癥病人所致，表現(xiàn)為血管擴(kuò)張癥狀，胃腸道反應(yīng)，高尿酸血癥等。長(zhǎng)期大量用可有肝損害。鈣 一般情況：

15、含量最多的無(wú)機(jī)元素、99%集中于骨骼與牙齒，以羥磷灰石形式存在；1%的鈣中，一部分與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。混溶鈣池的鈣與骨骼鈣通過(guò)甲狀旁腺激素和降鈣素相互作用調(diào)節(jié)平衡。參考攝入量：以煙酸當(dāng)量（NE）表示，煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）RNI：成年男人：14mg NE/d 女：13mg NE/d來(lái)源：肝、腎、瘦肉、魚、堅(jiān)果是良好來(lái)源。酵母、豆類、麥麩較多。乳類和蛋類煙酸含量雖低，但色氨酸含量高，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酸。玉米、高粱中的煙酸多為結(jié)合型，不能吸收利用，需加堿處理使之游離，方可被人利用。植物性食物以

16、煙酸為主；動(dòng)物性食品以煙酰胺為主吸收： 主要在小腸上段，吸收率取決于1.VitD攝入量和太陽(yáng)紫外線照射量2.膳食中鈣含量及年齡影響(1)影響腸內(nèi)鈣吸收因素：草酸、植酸、磷酸與鈣形成難溶性鹽類；膳食纖維中糖醛酸殘基與鈣結(jié)合；脂肪酸與鈣形成鈣皂；蘇打、黃連素、四環(huán)素也影響(2)促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收因素：VitD、蛋白質(zhì)、乳糖、青霉素、氯霉素、新霉素、氨基酸排泄和儲(chǔ)存：經(jīng)腸道和泌尿系統(tǒng)排泄；蛋白質(zhì)攝入與尿鈣量呈正相關(guān)；磷攝入增加可降低尿鈣排出；鈣儲(chǔ)存量與膳食鈣攝入呈正相關(guān)；高鈉攝入降低鈣儲(chǔ)存。生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分：幼兒12年更新骨骼一次，成人1012年更新一次，4050歲后骨吸收大于骨生成2

17、.維持神經(jīng)核肌肉的活動(dòng)：血漿濃度低可引起抽搐、驚厥；過(guò)高可引起心臟和呼吸衰竭3.調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性4.血液凝固5.促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性參考攝入量：考慮我國(guó)膳食以谷物為主，蔬菜攝入多 AI：800mg/d UL：2000mg/d來(lái)源：奶和奶制品是良好來(lái)源小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜也豐富缺乏：兒童可致佝僂病，成人可致骨質(zhì)軟化病與骨質(zhì)疏松癥。易患齲齒過(guò)量：增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性；抑制鐵、鎂、磷吸收并降低鋅的生物利用率；引起骨硬化營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.生化指標(biāo)：血清總鈣濃度；血清離子鈣濃度；血清CaxP>30；血清堿性磷酸酶；24h尿羥脯氨酸/肌酐比值； 2.鈣平衡測(cè)定；3.骨質(zhì)

18、的測(cè)量：骨礦物質(zhì)含量（BMC）:常用于評(píng)價(jià)生長(zhǎng)發(fā)育期兒童鈣水平； 骨礦物質(zhì)密度（BMD）吸收：主要在十二指腸和空腸膳食中鐵的形式：1.血紅素鐵：存在于動(dòng)物性食品中多；不受植酸鹽、草酸鹽影響，吸收率高2.非血紅素鐵（影響鐵吸收的主要因素）：主存于植物性食物中；植酸鹽、草酸鹽、多酚類物質(zhì)、碳酸鹽、磷酸鹽、膳食纖維、缺乏胃酸或過(guò)多服用抗酸藥均不利于其吸收；VitC、氨基酸、肉類因子、VitB2、某些單糖、有機(jī)酸、乳糖有利于其吸收。另機(jī)體需要量增加可促進(jìn)吸收。鐵的理化性質(zhì)：1.功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類、輔助因子及運(yùn)鐵載體中；2.貯存鐵：以鐵蛋白、含鐵血黃素形式存在于肝、脾、骨髓中。

19、體內(nèi)分布以肝、脾含量最高，正常成年男性血清鐵為120g/dL，女性為110g/dL生理功能：1.參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程2.維持正常的造血功能3.參與其他重要功能：維持正常的免疫功能有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.血清鐵蛋白：鐵貯存指標(biāo)，<12g/L為缺鐵；2.血清鐵：變異大，不單獨(dú)作為診斷指標(biāo)；3.FEP和血液鋅原卟啉；4.血清運(yùn)鐵蛋白受體：鐵缺乏時(shí)表達(dá)增加，充足時(shí)表達(dá)減少。用酶聯(lián)（ELISA）免疫法測(cè)定，是較可靠地指標(biāo)參考攝入量：AI：成年男性 15mg/d ；女性 20mg/d孕早期 15mg/d；孕中期、乳母25mg/d，孕后期35mg/d UL：50mg/d來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、

20、禽畜肉類、魚類、雞蛋（中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收）是良好來(lái)源蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高但生物利用率高儲(chǔ)存：機(jī)體對(duì)鐵有貯存、再利用的代謝特點(diǎn)排泄：能力有限，攝入鐵90%從腸道排出，尿中極少；月經(jīng)、出血也排。缺乏：第一階段：鐵減少期；第二階段：紅細(xì)胞生成缺鐵期；第三階段：缺鐵性貧血期缺鐵性貧血易感人群：6個(gè)月6歲、早產(chǎn)兒、青春期、孕婦、乳母、慢性失血者缺鐵性貧血防治：1.改善一般鐵的營(yíng)養(yǎng)狀況；2.監(jiān)護(hù)好易感人群；3.缺鐵性貧血的治療；4.食物強(qiáng)化鐵吸收：由小腸吸收 植物性食物中的植酸、鞣酸和纖維素不利于吸收；鐵抑制鋅的吸收；動(dòng)物性食物的鋅的利用率高；殿奎琳、苯妥英鈉和VitD可促進(jìn)鋅的吸收排

21、泄：主由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)中也少量排出鋅的理化性質(zhì)：體內(nèi)分布以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺含量為高。生理功能：1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和性機(jī)能發(fā)育3.促進(jìn)機(jī)體免疫功能4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)5.增進(jìn)食欲 6.對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.臨床癥狀：人體缺鋅常見(jiàn)生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺(jué)障礙、胃腸道疾患、免疫降低、性功能減退；2.生化指標(biāo)：血漿堿性磷酸酶是最常用指標(biāo)。發(fā)鋅不代表缺鋅與否；頭皮鋅較能反映近期鋅含量3.膳食調(diào)查4.其他：檢查味覺(jué)、暗適應(yīng)能力等的變化。紅細(xì)胞MT反映骨髓網(wǎng)織紅細(xì)胞發(fā)育對(duì)鋅的依賴，可作為評(píng)價(jià)指標(biāo)缺乏：(原因)1.膳食攝入

22、不足2.特殊生理需要量增加3.因疾病使分解、排出增多4.存在抑制吸收的因素(導(dǎo)致)食欲減退、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育停滯、皮膚創(chuàng)傷不易愈合；兒童可致侏儒癥；成人可致性功能減低、胎兒畸形、皮膚粗糙，免疫低下，精子數(shù)減少等。過(guò)量：1.干擾銅、鐵等微量元素的吸收利用 2.損害免疫功能3.成人攝入2g以上可中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等癥狀硒的理化性質(zhì)：濃度在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中較高;脂肪組織濃度最低兩種形式存在：1.膳食中的硒蛋氨酸2.硒蛋白中的硒半胱氨酸：具有生物活性的化合物生理功能：1.抗氧化功能：硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，而此酶有抗氧化功能；2.保護(hù)心血管和心肌的健康；3.

23、增強(qiáng)免疫功能；4.有毒重金屬的解毒作用；5.促進(jìn)生長(zhǎng)、抗腫瘤作用；5.保護(hù)視覺(jué)器官參考攝入量：成年男性：RNI：15mg/d UL：45mg/d 成年女性：RNI：11.5mg/d UL：37mg/d來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟均為良好來(lái)源 蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生也富含鋅。 蔬菜、水果類含鋅量較低缺乏：1. 克山病(以多發(fā)性灶狀壞死為主要病變的心肌病)，特征為心肌凝固性壞死；易感人群為26歲兒童和育齡婦女；可用亞硒酸鈉預(yù)防；2.大骨節(jié)病：主要發(fā)生在青少年期；3.影響免疫功能；4.影響抗氧化系統(tǒng)功能過(guò)量：地方性硒中毒（陜西紫陽(yáng)、湖北恩施）：中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重可致死亡吸收：主在小腸吸收，吸收率達(dá)50%100%；硒蛋氨酸較無(wú)機(jī)形式硒易吸收；溶解度大的硒化合物更易吸收 排泄：大部分由尿排出，少量由腸道排出汗液和毛發(fā)中也少量排出硒攝入量高時(shí)可在肝內(nèi)甲基化生產(chǎn)揮發(fā)性二甲基硒化合物由肺部呼氣排出參考攝入量：預(yù)防克山病最低日需量：男:19g/d 女:14g/d 生理需要量:40g/d UL:400g/dRNI:成人：