茶的沖泡與品飲

1、茶的沖泡與品飲（非常適合初學(xué)者閱讀）唐以前人們?nèi)绾物嫴?？茶，自被人們發(fā)現(xiàn)和利用至今，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，乃至白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類的發(fā)展過程。茶葉何時真正成為飲料，目前還沒有確切的史料記載，但是至少到了東漢末年和三國時期，茶葉就已經(jīng)作為飲料飲用。 三國時期魏人張揖在廣雅中記載了當(dāng)時制茶與飲茶的方法：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。 欲煮茗飲，先炙令赤色， 搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼（摻和之意）之。其飲醒酒，令人不眠?！边@是我國關(guān)于制茶和飲茶方法的最早記載。 它告訴我們： 當(dāng)時飲茶方法是“煮”， 是將“采葉作餅”

2、的餅茶，烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘子等調(diào)料，再放到鍋里烹煮。這樣煮出的茶成粥狀，飲時連佐料一起喝下。已經(jīng)明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。這種方法一直延續(xù)到唐代，只是更加講究。唐代人們?nèi)绾物嫴瑁?唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根據(jù)陸羽茶經(jīng)的記載，唐代茶葉生產(chǎn)過程是“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！憋嬘脮r，先將餅茶放在火上烤炙。然后用茶碾將茶餅?zāi)胨槌蔀榉勰儆煤Y子篩成細(xì)末，放到開水中去煮。煮時，水剛開，水面出現(xiàn)細(xì)小的水珠像魚眼一樣，并“微有聲”，稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調(diào)味。當(dāng)鍋邊水泡如涌泉連珠時，為二沸，這時要用瓢舀出一瓢開水備用，以竹夾在鍋中心攪拌，然

3、后將茶末從中心倒進(jìn)去。 稍后鍋中的茶水“騰波鼓浪”， “勢若奔濤濺沫”， 稱為三沸，此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進(jìn)鍋里， 一鍋茶湯就算煮好了。 如果再繼續(xù)烹煮，陸羽認(rèn)為“水老不可食也”。 最后，將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗里飲用。“凡煮水一升， 用末（茶末）方寸匕，若好薄者減，嗜濃者增”， “凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之?！鼻叭胛兜垒^好，后兩碗較差。五碗之外，“非渴其莫之飲”。這是當(dāng)時社會上較盛行的飲茶方法。 此外因茶葉有不同種類， 茶經(jīng)記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”，所以還存在另一種方法，“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶?！奔磳灢梏┏煞勰┓旁诓杵恐?，再用開

4、水沖泡，而不用烹煮，這是末茶的飲用方法。還有一種方法是“或用蔥、姜、棗、橘皮、 茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑， 或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”被陸羽視為溝間廢水的這種飲茶法，就是廣雅所記述的荊巴地區(qū)的煮茗方法，從三國到唐代數(shù)百年來一直在民間流傳著。這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態(tài)， 即古代以茶為菜羹時，可能也是和一些佐料放在一起煮， 并且既然作為菜食， 一定也會加鹽才好下飯。后來不再做菜食， 而是煮成茶湯作為飲料， 但還是和一些佐料一塊熬煮，以減輕茶葉的苦澀， 保持原有的口味。 也許正是這個原因， 盡管陸羽反對用蔥姜橘皮等來煮茶，卻保留加鹽的作法，因為自

5、古以來茶湯的味道就是帶有咸味的。由于不加其它作料，茶的真味容易顯現(xiàn)，日益為飲茶者所追求，到了宋代，就不再加鹽了。宋代飲茶法是怎樣？ 到了宋代，盛行的是點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶程序為炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關(guān)鍵在候湯和擊拂。點(diǎn)茶法是在唐代閹茶法基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。陸羽茶經(jīng)說：“茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶?！遍幉璧奶攸c(diǎn)是投茶入瓶，以湯沃之。而點(diǎn)茶是由閹茶發(fā)展而來的。 點(diǎn)茶沿閹茶之路向前走了一步， 其烹茶步驟是將茶投入盞中， 注入少量沸水調(diào)成糊狀， 謂之“調(diào)膏”， 然后將沸水倒入深腹長嘴瓶內(nèi)，再傾瓶注水入盞，或以瓶煎水，然后直接向盞中注入沸

6、水，與此同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。根據(jù)宋代蔡襄的茶錄記載，宋代的點(diǎn)茶主要特點(diǎn)是：先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)，“羅細(xì)則茶浮，羅粗則末浮?！薄扳n茶一錢匕，先注湯調(diào)令極度勻。又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止。視其面色鮮白，著盞無水痕為佳?！奔磳⒑Y過的茶末放入茶盞中，注入少量開水，攪拌得很均勻，再注入開水，用一種竹制的茶筅反復(fù)擊打，使之產(chǎn)生泡沫（稱為湯花），達(dá)到茶盞邊壁不留水痕者為最佳狀態(tài)。點(diǎn)茶法和唐代的煮茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，產(chǎn)生泡沫后再飲用，也不添加食鹽，保持茶葉的真味。 點(diǎn)茶法從宋代開始傳入日本

7、， 流傳至今?，F(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點(diǎn)茶法。宋代斗茶法是怎樣的？ 斗茶是始于晚唐，盛于宋元的品評茶葉質(zhì)量高低和比試點(diǎn)茶技藝高下的一種茶藝，這種以點(diǎn)茶方法進(jìn)行評茶及比試茶藝技能的競賽活動，也是流行于宋元的一種游戲。 斗茶實際上就是茶藝比賽， 通常是二三或三五知已聚在一起， 煎水點(diǎn)茶，互相評審，看誰的點(diǎn)茶技藝更高明， 點(diǎn)出的茶色、 香、味都比別人更佳。 還有兩條具體標(biāo)準(zhǔn)， 一是斗色，看誰的茶湯表面的色澤和均勻程度，鮮白者為勝。二是斗水痕，看茶盞內(nèi)的湯花與盞內(nèi)壁相接處有無水痕，水痕少者為勝。 斗茶時所使用的茶盞是黑色的， 它更容易襯托出茶湯的白色， 茶盞上是否附有水痕也更容易看出來。因此，

8、當(dāng)時福建生產(chǎn)的黑釉茶盞最受歡迎。明代朱權(quán)飲茶法如何？ 朱權(quán)（ 13781448），明太祖朱元璋第十六子，封寧王。自幼聰穎過人，晚年信奉道教， 潛心茶道， 著茶譜。茶譜全書除緒論外，分十六則。在其緒論中，簡潔地道出了茶事是雅人之事，用以修身養(yǎng)性，絕非白丁可以了解?！吧w羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團(tuán)、鳳團(tuán)、月團(tuán)之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家?！睒?biāo)意甚明，書中所述也多有獨(dú)創(chuàng)。 正文首先指出茶的功用有“助詩興”、“伏睡魔”、“倍清淡”、“中利大腸，去積熱化痰下氣”、“解

9、酒消食，除煩去膩”的作用。 朱權(quán)認(rèn)為紛蕓眾多的茶書之中， 唯有陸羽和蔡襄得茶之真諦。他還認(rèn)為餅茶不如葉茶， 因它保存了茶葉自然的色香形味， 后人無不欣然改變原來的飲茶之法而以開水沖葉茶了。 朱權(quán)指出飲茶的最高境界： “會泉石之間，或處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗靜牖，乃與客清淡款語，探虛立而參造化，清心神而出神表?！?茶譜記載的飲茶器具有爐、灶、磨、碾、羅、架、匙、筅、甌、瓶等。茶譜從品茶、品水、煎湯、點(diǎn)茶四項談飲茶方法。朱權(quán)認(rèn)為品茶應(yīng)品谷雨茶，用水當(dāng)用“青城山老人村杞泉水”、“山水”、“揚(yáng)子江心水”、“廬山康王洞簾水”， 煎湯要掌握“三沸之法”， 點(diǎn)茶要經(jīng)“盞”、“注湯小許調(diào)勻”、“旋

10、添入，環(huán)回?fù)舴鳌钡瘸绦?，并認(rèn)為“湯上盞可七分則止，著盞無水痕為妙”。制茶方法有收茶、熏香茶法。你知道錢椿年的“煎茶四要”嗎？ 錢椿年，字賓桂，江蘇常熟人，其茶譜作于嘉靖九年（ 1530）前后。茶譜一書分茶略、茶品、茶藝等九部分。其中“煎茶四要”、“點(diǎn)茶三要”寫得簡潔實用。“煎茶四要”指：選擇好水、洗茶、候湯、擇品。煎茶的水如果不甘美，會嚴(yán)重?fù)p害茶的香味；烹茶之前，先用熱水沖洗茶葉，除去茶的塵垢和冷氣，這樣，烹出的茶水味道甘美；煎湯須小火烘、活火煮，活火指有焰的木炭火，煎湯時不要將水燒得過沸，才能保存茶的精華；茶瓶宜選小點(diǎn)的，容易控制水沸的程度，在點(diǎn)茶注水時也好掌握分寸，茶盞宜用建安的兔毫盞?！?/p>

11、點(diǎn)茶三要”指：滌器、茶盞、擇品。點(diǎn)前先將茶器洗凈；茶盞是茶面聚乳的關(guān)鍵；烹點(diǎn)之際，不宜以珍果香草雜之，能奪香的有松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類，能奪色的有柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類，所以想飲好茶，只有去掉各種花果才能真正品味茶的清純甘美。如果同時夾雜花果香料， 茶的真香、真味、真色就會被混淆而分辨不出。如果一定說飲茶時需要佐食茶果，那么，核桃、榛子、瓜仁、棗仁、菱米、欖仁、栗子、雞頭、銀杏、山藥、筍干、芝麻、莒蒿、萵苣、芹菜等等特別經(jīng)過精加工的或許還可以用些。明人許次紓 <<茶疏 >>中提到茶如何品飲？許次紓（ 15491604），字然明

12、，號南華，明錢塘人。茶疏撰于明萬歷二十五年（ 1597）。茶疏對沏茶方法有獨(dú)到見解， 手中撮茶，把熱水注入茶壺， 然后迅速把茶投入開水中并把壺蓋蓋嚴(yán)。等大約呼吸三次的時間后，把茶水全部倒在盂中，然后再把茶倒入壺中，等大約呼吸三次的時間，讓茶葉下沉，然后把茶水倒在茶甌中，獻(xiàn)給客人。許次紓認(rèn)為“湯銚甌注，最宜燥潔，每日晨興，必以沸湯燙滌，用極度熟黃麻巾，向內(nèi)拭干，以竹編架，覆而庋之燥處。烹時隨意取用。修事既畢 甌中殘沉，必傾去之，以俟再斟，如或存之，奪香敗味?！彼J(rèn)為秋茶品質(zhì)甚佳，七八月可采一遍。許次紓還認(rèn)為，量小方益于品味。一壺之茶，只堪再巡。 若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠

13、作勞，但需涓滴，何論品賞，何知風(fēng)味乎？ 許次紓在茶疏中更進(jìn)一步說 : “黃河之水 , 來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。許次紓認(rèn)為品茶應(yīng)于自然環(huán)境、人際關(guān)系、茶人心態(tài)聯(lián)系，把飲茶作為高雅的精神享受而執(zhí)著地追求。 許次紓強(qiáng)調(diào)“惟素心同調(diào)， 彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點(diǎn)湯”。其實，茶人相聚并不在意于嗜茶與不嗜茶，而在于意于是否合乎“茶理”，就是追求和諧。天與人、人與人、人與境、茶與水、茶與具、水與火，以及情與理，這相互之間的諧調(diào)融和，是飲的精義所在。據(jù)茶疏之說，最宜于飲茶的時間和環(huán)境如下：心手閑適，披詠疲倦，

14、意緒紛亂，聽歌拍曲，歌罷曲終，杜門避事，鼓琴看畫，夜深共語，明窗凈幾，佳客小姬，訪友初歸，風(fēng)日晴和，輕陰微雨，小橋畫舫，茂林修竹，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散，兒輩齋館，清幽寺觀，名泉怪石。宜輟：作事觀劇 發(fā)書柬 大雨雪長筵大席閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事不宜用：惡水敝器 銅匙 銅銚 木桶 柴薪 麩炭 粗童 惡婢不潔巾各色果實香藥不宜近： 陰屋廚房 市喧 小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍如何泡好一壺茶或一杯茶？要泡好一壺茶，既要講究實用性、科學(xué)性，又講究藝術(shù)性。首先工講究泡茶用水。古人對泡茶用水的選擇，一是甘而潔，二是活而鮮，三是貯水得法。 現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生飲用水的

15、水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細(xì)菌等四方面的內(nèi)容。泡茶用水，一般都用天然水，天然水按來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水是通過凈化后的天然水。自來水有時用過量氯化物消毒，氣味很重，可先將水貯存在罐中，放置24 小時后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于 5 時，湯色很深， PH值達(dá)到 7 時，茶黃素傾向于自動氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃。另外，水中的含鉛量達(dá)到 0.2mg/kg 時，茶葉變苦；鎂含量大于2mg/kg 時，茶味變淡；鈣含量大于 2mg/kg 時，茶味變澀；若達(dá)到4 mg/kg 時，茶味變苦。因此泡茶

16、宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、泉水、江水（河水）屬暫時硬水，部分地下水為硬水，蒸餾水為人工軟水。其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多，陸羽茶經(jīng)里列舉了煮茶和飲茶的 29 種器皿，如今的茶具已無取水用具、煮水用具等，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶，大多數(shù)人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。江南一帶，普遍愛好喝綠茶，多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、臺灣以及東南亞一帶，特別喜愛烏龍茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶，則選用無色透明玻璃杯最理想。 品飲名綠茶和

17、細(xì)嫩綠茶， 無論使用何種茶杯， 均宜小不宜大，否則，大熱量容易使茶葉燙熟。除以上常用泡茶器皿外，還有一些配套茶具，如放茶壺用的茶船（又名茶池，有盤形、碗形兩種）；盛放茶湯用的茶盅（又名茶海）；嘗茶時盛用的茶荷；沾水用的茶巾；舀水用的茶匙；放置茶杯用的茶盤和茶托；專門存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素（用量、水溫、沖泡時間和次數(shù)）之首。茶葉種類繁多，泡茶時茶葉用量各異， 還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習(xí)慣。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例大致掌握在 1：50 或 1：60，即每杯放 3 克左右茶葉，加沸水 150 200 毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶，每

18、杯放茶量 510 克，如用茶壺沖泡，則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例， 投入量為茶壺容積的一半， 或更多。四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶，特別是芽葉細(xì)嫩的名綠茶，一般用 80 度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用 90 100 度的沸水沖泡，如水溫低，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量較多而且茶葉粗老，必須用 100 度的沸滾開水沖泡。少數(shù)民族飲用的緊壓茶， 則要求水溫更高， 將磚茶敲碎熬煮。 通常茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度跟水溫相關(guān)， 60 度溫水

19、浸出的有效物質(zhì)只相當(dāng)于 100 度沸水浸出量的 4565。五是注意沖泡時間。沖泡茶葉的時間和次數(shù)相關(guān)。茶葉沖泡時間與茶葉種類、 用茶量、水溫和飲茶習(xí)慣都有關(guān)系。 沖泡時間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)，一般講，用茶量多，水溫高。細(xì)嫩紅綠碎茶，沖泡時間宜短， 3 5 分鐘即可。沖泡次數(shù) 13 次為宜，隨著沖 泡次數(shù)的嗇，沖泡時間應(yīng)適當(dāng)延長。沖泡時最好先倒少量開水，浸沒茶葉，再加滿至七八成，便可趁熱飲用，當(dāng)喝至杯中剩 1/3 左右茶湯時再加開水二次沖泡， 繼續(xù)喝至 1/3 茶湯時，再沖泡第三次，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數(shù)可達(dá)5 7次，又由于其多用小型紫砂壺，沖泡時間較短，一般

20、約 2 分鐘左右，第一泡 1 分鐘就要倒出來，從第二泡開始漸漸嗇 15 30 秒的沖泡時間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。家中有多種茶葉，如何安排飲用? 有些人在一天之中，不同時間飲用不同的茶葉，清晨喝一杯淡淡的高級綠茶，醒腦清心；上午喝一杯茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率； 午后喝一杯， 解困提神；下午工間休息時喝一杯牛奶或喝一杯高級綠茶加點(diǎn)點(diǎn)心、果品，補(bǔ)充營養(yǎng)；晚上可以找?guī)孜慌笥鸦蚣胰藞F(tuán)聚一起，泡上一壺烏龍茶，邊談心邊喝茶，別有一番情趣。這種一日飲茶巧安排，你如果有興趣，不妨也可試一試。如何調(diào)制牛奶紅茶 ? 很多年輕人喜歡飲用美味可口的牛奶沖泡紅茶。其配制方法: 先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開水, 約 5分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中； 如果是紅茶袋泡茶， 可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開水沖泡 5 分鐘，棄去茶袋。 然后往茶杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調(diào)制成的奶茶呈桔紅、黃紅色為度。奶量過多，湯色灰白，茶香味淡薄，奶量過少，失去奶茶風(fēng)味，糖的用量因