食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)大綱

1、食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)大綱（專業(yè)代碼： 081407W）一、概述為適應(yīng)新世紀(jì)食品行業(yè)對食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)技術(shù)人才素質(zhì)、知識和能力的需求，切實(shí) 培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能和提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方案和教學(xué) 內(nèi)容的要求，在學(xué)生學(xué)好課堂基礎(chǔ)理論知識的同時，特構(gòu)建了作為整個專業(yè)教學(xué)體系有機(jī)組成部 分的實(shí)踐教學(xué)體系。通過不同形式的實(shí)踐教學(xué)活動，達(dá)到不同的教育目標(biāo)。通過專業(yè)（公益）勞動實(shí)踐的接觸， 獲得專業(yè)的感性知識， 并培養(yǎng)學(xué)生的勞動觀點(diǎn)和吃苦耐勞、 艱苦奮斗的精神； 通過社會實(shí)踐調(diào)查， 了解區(qū)情民情，在為基層進(jìn)行社會服務(wù)、技術(shù)指導(dǎo)的同時，進(jìn)一步了解社會對食品質(zhì)量與安全專

2、 業(yè)人才的需求情況，以加強(qiáng)學(xué)習(xí)的針對性，此為社會實(shí)踐教學(xué)的階段；通過教學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)和專業(yè) 綜合實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動手能力和掌握生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中如何控 制產(chǎn)品的質(zhì)量和保證產(chǎn)品的安全，為將來就業(yè)更好地適應(yīng)生產(chǎn)打下良好基礎(chǔ)，此為實(shí)踐教學(xué)的基 本技能訓(xùn)練階段；通過食品分析綜合實(shí)驗(yàn)的訓(xùn)練，進(jìn)一步鍛煉學(xué)生的分析測定及實(shí)驗(yàn)室的操作技 能，為將來就業(yè)從事食品質(zhì)量與安全檢測的實(shí)驗(yàn)室工作打下堅實(shí)基礎(chǔ)；通過課程論文（設(shè)計）的 實(shí)習(xí)，為學(xué)生營造創(chuàng)新和研究的氛圍，提供鍛煉創(chuàng)新和研究（設(shè)計）的初步能力，學(xué)會如何撰寫 研究性論文 （設(shè)計），為畢業(yè)論文的順利進(jìn)行奠定基礎(chǔ)； 通過進(jìn)行畢業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)及畢業(yè)論

3、文的環(huán)節(jié)， 把學(xué)過的理論知識與實(shí)際的生產(chǎn)結(jié)合起來，進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的具體訓(xùn)練，練習(xí)設(shè)計食品加工工藝中 的 HACCP ，解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題，最終實(shí)現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)以致用，提高分析問題、解決 問題的能力，為實(shí)踐教學(xué)的技能提高階段。食品質(zhì)量與安全專業(yè)整個學(xué)程共分三個層次的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，分別是基礎(chǔ)實(shí)踐層次包括軍 事訓(xùn)練、專業(yè)（公益）勞動、社會實(shí)踐活動；專業(yè)實(shí)踐層次包括教學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)和食品分析綜合實(shí) 驗(yàn)；綜合實(shí)踐層次包括課程論文（設(shè)計）和畢業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)或畢業(yè)論文2 個環(huán)節(jié)，總計 40學(xué)分。二、實(shí)踐教學(xué)總體目標(biāo)實(shí)踐教學(xué)體系作為食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)體系的重要組成部分，其教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)強(qiáng)能力、高素質(zhì)的應(yīng)用型

4、技術(shù)人才。具體包括以下三個方面：1認(rèn)識目標(biāo)通過實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生完成從感性認(rèn)識到理性認(rèn)識，從理性認(rèn)識再到實(shí)踐的飛躍；了解本專 業(yè)的國內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展動向，熟悉食品行業(yè)的各種加工內(nèi)容及研究范疇，并對食品質(zhì)量與安全 控制在食品行業(yè)中的重要地位、作用要有較為深刻的認(rèn)識和理解。2技能目標(biāo) 通過實(shí)踐教學(xué)，全面訓(xùn)練和提高學(xué)生的動手能力、表達(dá)能力以及綜合的研究能力，培養(yǎng)和提 高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題與解決問題的能力，掌握食品質(zhì)量與安全專業(yè)的各項(xiàng)技能。3道德品質(zhì)目標(biāo)通過實(shí)踐教學(xué)的各項(xiàng)環(huán)節(jié)訓(xùn)練，要培養(yǎng)學(xué)生的勞動觀點(diǎn)和吃苦耐勞、艱苦奮斗的精神；培養(yǎng) 學(xué)生積極參入、團(tuán)結(jié)向上的團(tuán)隊精神和勇于探索、敢于創(chuàng)新的思想理念；培

5、養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研 究態(tài)度和誠信做人的良好素養(yǎng)，形成立足食品質(zhì)量與安全專業(yè)，心系公眾、關(guān)心社會、獻(xiàn)身國家 的價值取向。三、實(shí)踐教學(xué)具體環(huán)節(jié)（一）基礎(chǔ)性實(shí)踐1、軍事訓(xùn)練： （略）2、專業(yè)（公益）勞動：（ 1） 實(shí)習(xí)要求專業(yè)（公益）勞動是本專業(yè)的必修內(nèi)容，要求學(xué)生參加學(xué)院組織的食品企業(yè)的各類勞動，如 清掃、整理、儀器設(shè)備的洗刷、檢修、原料及成品的搬運(yùn)等內(nèi)容的勞動。勞動課的指導(dǎo)教師由輔 導(dǎo)員或?qū)I(yè)教師擔(dān)任， 針對不同的勞動內(nèi)容， 提出明確的目的及技術(shù)要領(lǐng)， 對學(xué)生提出具體要求。 各類勞動都要端正勞動態(tài)度、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，服從帶隊老師和工人師傅的指導(dǎo)，并按規(guī)定完 成勞動任務(wù)。勞動期間要實(shí)行出勤考核登

6、記制度，缺者要補(bǔ)修，成績合格方能畢業(yè)。（ 2） 實(shí)習(xí)目的通過專業(yè)勞動，一方面培養(yǎng)學(xué)生的勞動觀念、生產(chǎn)觀念和集體主義思想，也磨練學(xué)生艱苦創(chuàng) 業(yè)的精神。另一方面初步接觸本專業(yè)的業(yè)務(wù)實(shí)習(xí)，了解食品質(zhì)量與安全控制與食品貯藏或加工企 業(yè)的設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)工藝及操作技術(shù)之間的重要關(guān)系，使學(xué)生獲得感性知識，實(shí)現(xiàn)專業(yè)入 門。（ 3） 實(shí)習(xí)企業(yè)與時間實(shí)習(xí)企業(yè)主要是校內(nèi)的益得乳品廠，校外企業(yè)隨機(jī)確定。專業(yè)（公益）勞動一般安排在一、二年級進(jìn)行，具體時間安排視實(shí)際情況決定，但一定要保證 4 周的勞動實(shí)習(xí)時間。（ 4） 成績考核該環(huán)節(jié)學(xué)分為 4。學(xué)生成績主要依據(jù)勞動期間的出勤情況、勞動態(tài)度及勞動表現(xiàn)情況決定。 成績

7、分合格與不合格。3、社會實(shí)踐：（1）實(shí)習(xí)要求 社會實(shí)踐也是本專業(yè)的必修內(nèi)容。要求學(xué)生利用寒暑假有組織或自發(fā)地參加或走訪各地的食品工廠企業(yè)， 四年中總計完成 3 周的社會實(shí)踐活動。 有組織的是以專業(yè)教師和學(xué)生輔導(dǎo)員為帶隊， 以學(xué)生為成員的 “科技服務(wù)小分隊” ；或者學(xué)生自己以個人為單位， 在自己的家鄉(xiāng)所在地工廠企業(yè)， 參加社會生產(chǎn)實(shí)踐。其內(nèi)容包括：為廠家職工舉辦短期的食品質(zhì)量與安全控制方面的培訓(xùn)班；跟 班參加勞動，體驗(yàn)工人生活；對食品工廠企業(yè)的質(zhì)量與安全控制方面的內(nèi)容做詳盡的調(diào)查；同時 也要熟悉工廠企業(yè)的生產(chǎn)工藝技術(shù)及設(shè)備設(shè)施情況，對生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題要及時向廠方提出改進(jìn) 建議。在社會實(shí)踐中，不論

8、是有組織或個人，都要首先向廠方的經(jīng)營管理人員及工人學(xué)習(xí)。既學(xué)好 思想好作風(fēng)，又學(xué)技術(shù)。經(jīng)過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)的問題和不足，要勇于提出，并敢于當(dāng)先生，最終實(shí)現(xiàn)社 會實(shí)踐的目的。社會調(diào)查是每個學(xué)生暑假都要做的一項(xiàng)普遍進(jìn)行的實(shí)踐活動。要求每一名學(xué)生在假期中，就 近就便，深入工農(nóng)群眾，進(jìn)行廣泛的社會調(diào)查，了解國情、區(qū)情、民情，增長專業(yè)知識，提高思 想覺悟。每一名學(xué)生都要求寫出調(diào)查報告。（ 2） 實(shí)習(xí)目的 組織學(xué)生到生產(chǎn)第一線去，向群眾學(xué)習(xí)，向?qū)嵺`學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中接受愛國主義、集體主義、 社會主義的教育，接受鍛煉和考驗(yàn)。通過社會實(shí)踐活動，激發(fā)學(xué)生“科教興國”的歷史責(zé)任感， 樹立為振興食品行業(yè)獻(xiàn)身的專業(yè)思想。急生產(chǎn)所

9、急，引導(dǎo)學(xué)生珍惜機(jī)遇，奮發(fā)學(xué)習(xí)，勇于實(shí)踐， 把自己培養(yǎng)成為新世紀(jì)的合格人才。（ 3） 實(shí)習(xí)地點(diǎn)與時間地點(diǎn)隨即確定，時間是每年的暑假都可安排。（ 4） 成績考核以學(xué)生所寫出的調(diào)查報告進(jìn)行成績評定， 要求調(diào)查報告在 1500字以上，成績按優(yōu)、 良、及格、 不及格進(jìn)行評分。（二）專業(yè)性實(shí)踐1、教學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)（1）實(shí)習(xí)要求采用集中實(shí)習(xí)，結(jié)合本專業(yè)培養(yǎng)的基本需要和主要專業(yè)課程的教學(xué)，由學(xué)院統(tǒng)一組織到相關(guān) 生產(chǎn)、制造企業(yè)和衛(wèi)生、質(zhì)檢等單位，通過參觀、跟班勞動、聽取技術(shù)講座等方式進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí) 的教學(xué)活動。通過現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)和跟班實(shí)習(xí)等過程，使學(xué)生將所學(xué)理論聯(lián)系實(shí)際，印證、鞏固和加深所學(xué) 基本理論知識，擴(kuò)大知識面

10、，加深對有關(guān)食品質(zhì)量與安全控制內(nèi)容的理解；通過實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生 運(yùn)用所學(xué)知識觀察、分析、解決實(shí)際問題的能力；培養(yǎng)學(xué)生勤勞、創(chuàng)新、進(jìn)取、實(shí)事求是的優(yōu)秀 品質(zhì)、食品加工企業(yè)工人的吃苦耐勞精神和衛(wèi)生質(zhì)檢部門的工作人員的嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)；提高學(xué) 生的基本素質(zhì)和競爭能力，為將來進(jìn)一步學(xué)習(xí)和工作奠定良好基礎(chǔ)。通過教學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)，應(yīng)該讓學(xué)生了解以下內(nèi)容： 食品加工企業(yè)食品原料、成品和生產(chǎn)過程中安全檢測。要求學(xué)生參加實(shí)際操作。如果是肉類加工廠，應(yīng)參與畜 （ 禽）和肉品的檢疫檢驗(yàn)；了解化驗(yàn)室設(shè)備和人員的基本情況，在專業(yè)技術(shù)人員的指導(dǎo)下，開 展檢驗(yàn)工作（理化和微生物檢驗(yàn)） 。深入生產(chǎn)實(shí)際，了解企業(yè)的食品安全管理制度和崗

11、位責(zé)任制，參與食品安全管理和檢驗(yàn)。對 照食品衛(wèi)生法，總結(jié)食品衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。掌握農(nóng)副產(chǎn)品（包括肉用畜、禽）原料收購、運(yùn)輸、貯藏（包括冷藏）安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其實(shí) 施。了解副產(chǎn)品綜合利用、食品添加劑和包裝材料等的食品安全要求。食品加工企業(yè)的建筑設(shè)施和污水處理設(shè)施的衛(wèi)生要求，掌握污水處理后的水質(zhì)檢測技術(shù)。參加一定的生產(chǎn)勞動，了解食品加工工藝流程；學(xué)習(xí)生產(chǎn)過程中的食品安全管理和監(jiān)督；企 業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的相關(guān)檢驗(yàn)內(nèi)容對商業(yè)無菌與產(chǎn)品保質(zhì)期的相關(guān)知識了解； 產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局學(xué)習(xí)我國進(jìn)出口食品（尤其是動物性食品）的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定；了解國內(nèi)食品進(jìn)出口的標(biāo)準(zhǔn) 和法規(guī)；了解對進(jìn)出口轉(zhuǎn)基因食品的

12、管理辦法。在技術(shù)人員的指導(dǎo)下， 參加基本檢驗(yàn)操作 （包括理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)） ，掌握基本的檢測手 段。在可能的條件下熟悉一下大型儀器的使用方法，以及樣品的前處理。在可能的情況下，深入出口生產(chǎn)基地，了解出口食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。 請技術(shù)人員和業(yè)務(wù)人員介紹國際上食品貿(mào)易的動態(tài)和趨勢，不同國家對食品的不同食品安全 要求。產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所執(zhí)行檢驗(yàn)內(nèi)容、檢測設(shè)備、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)果的判寫，QS標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和管理，關(guān)于免檢產(chǎn)品。 食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)所、疾病控制中心、食品與藥物管理局 在技術(shù)人員的指導(dǎo)下，從事化驗(yàn)室的基本操作（微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和大型儀器的使用） ， 了解各種食品和包裝材料檢測項(xiàng)目

13、和方法。了解國際、國內(nèi)新發(fā)現(xiàn)傳染病的情況，應(yīng)對措施、防治辦法等。 主要的食源性疾病，對食原性疾病的防控原則（方案） 。結(jié)合實(shí)際進(jìn)一步學(xué)習(xí) 食品衛(wèi)生法 ，了解在實(shí)施過程中存在的問題。 尤其注意食品原料、 廠 房、設(shè)備、包裝材料、產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸、污水以及從業(yè)人員的衛(wèi)生要求。參與食品安全監(jiān)督管理工作，加深對食品安全工作重要性的認(rèn)識。 請本地區(qū)食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)科技人員和領(lǐng)導(dǎo)介紹食品安全的現(xiàn)狀和 食品衛(wèi)生法 執(zhí)行情況。（2）實(shí)習(xí)目的生產(chǎn)實(shí)習(xí)是一門學(xué)生必修的綜合性、 實(shí)踐性環(huán)節(jié)， 是學(xué)生繼續(xù)接觸社會、 接受思想政治教育、 勞動教育、了解生產(chǎn)知識、培養(yǎng)業(yè)務(wù)能力的重要途徑。實(shí)習(xí)目的是在學(xué)生學(xué)完了本專業(yè)要求的基

14、 礎(chǔ)理論課、專業(yè)基礎(chǔ)課和部分專業(yè)課等課程的基礎(chǔ)上，去相關(guān)食品工廠企業(yè)進(jìn)行實(shí)地實(shí)習(xí)操作和 參觀。（3）成績考核 實(shí)習(xí)結(jié)束后，指導(dǎo)教師應(yīng)安排學(xué)生認(rèn)真撰寫實(shí)習(xí)報告，并根據(jù)情況組織考核。指導(dǎo)教師根據(jù) 實(shí)習(xí)期間學(xué)生的表現(xiàn) （ 遵守實(shí)習(xí)紀(jì)律情況及工人和技術(shù)人員的評價）、實(shí)習(xí)筆記和實(shí)習(xí)報告的質(zhì)量，以及在實(shí)習(xí)期間學(xué)生對提出問題的回答情況，進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)成績的綜合評定。生產(chǎn)實(shí)習(xí)成績分優(yōu) 秀、良好、合格、不合格四級評定。2、食品分析綜合實(shí)驗(yàn)（1）實(shí)習(xí)要求在第五學(xué)期集中兩周的時間，對食品中的灰分、水分、酸度、總糖、還原糖、蛋白質(zhì)、脂肪、 維生素及泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量變化。等成分進(jìn)行分析檢測，熟練掌握其 測定的基

15、本原理和操作方法。（2）實(shí)習(xí)目的 通過本環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)操作，應(yīng)使學(xué)生掌握食品中的主要營養(yǎng)成分及污染物質(zhì)的分析原理、檢測 方法；同時熟悉各種分析儀器的操作要領(lǐng)，為將來從事食品化驗(yàn)分析工作奠定扎實(shí)基礎(chǔ)。（3）成績考核以實(shí)驗(yàn)報告和學(xué)生實(shí)際操作能力為主， 參考提問和出勤情況等， 綜合評定給分。 成績分優(yōu)秀、 良好、合格、不合格四級評定。（三）綜合性實(shí)踐1、課程論文（設(shè)計）（1）實(shí)習(xí)要求在第六學(xué)期，即進(jìn)入專業(yè)課學(xué)習(xí)階段后，在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，運(yùn)用所學(xué)理論知識和查閱圖 書資料，利用一個月的業(yè)余時間進(jìn)行選題、設(shè)計及開展小型試驗(yàn)研究，完成一篇在專業(yè)范圍內(nèi)的 某一方面有創(chuàng)新性和實(shí)用性的小論文（或設(shè)計）。學(xué)會查閱資料

16、、試驗(yàn)設(shè)計、試驗(yàn)研究及撰寫研 究論文的基本方法。（2）實(shí)習(xí)目的通過課程論文的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的培養(yǎng)和鍛煉， 為今后順利完成畢業(yè)論文 （或設(shè)計） 的教學(xué)環(huán)節(jié) 奠定基礎(chǔ)。（3）成績考核 根據(jù)課程論文質(zhì)量與學(xué)生在實(shí)習(xí)中的實(shí)際表現(xiàn)，按優(yōu)、良、及格和不及格四級評定成績， 2、畢業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)及論文（1）實(shí)習(xí)要求畢業(yè)實(shí)習(xí) 21 周，于第七、 八學(xué)期進(jìn)行。 畢業(yè)實(shí)習(xí)及撰寫論文是提高學(xué)生專業(yè)綜合能力的關(guān)鍵 環(huán)節(jié)，要求學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)專業(yè)知識，全面提高實(shí)踐能力、科技服務(wù)和科學(xué)研究能力，在指導(dǎo) 教師的指導(dǎo)下寫出畢業(yè)論文。畢業(yè)實(shí)習(xí)是學(xué)生畢業(yè)前進(jìn)行的重要實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，是走向社會之前的練兵。通過畢業(yè)實(shí)習(xí)， 學(xué)生走出校門，深入生

17、產(chǎn)第一線，接觸實(shí)際、接觸群眾、了解社會、參加活動，可增強(qiáng)學(xué)生的群眾觀點(diǎn)、勞動觀點(diǎn)和事業(yè)心、責(zé)任感，提高政治思想覺悟；通過參加工廠企業(yè)和的生產(chǎn)實(shí)踐，參 與生產(chǎn)及管理，參加新產(chǎn)品研制或開發(fā)工作，使所學(xué)理論同生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合起來，提高學(xué)生獨(dú)立的 工作能力，提高分析問題和解決問題的能力。畢業(yè)論文是由導(dǎo)師指定題目或自己選定題目， 首先廣泛查閱國內(nèi)外相關(guān)資料， 運(yùn)用所學(xué)知識， 寫出開題報告，進(jìn)而完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計，在導(dǎo)師指導(dǎo)下完成試驗(yàn)研究過程和數(shù)據(jù)處理、分析，并寫出 論文。（2）實(shí)習(xí)目的鞏固所學(xué)的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識， 提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識的能力和創(chuàng)新能力， 為將來走向社會盡 快適應(yīng)工作崗位奠定基礎(chǔ)。（3）成績考核 主要以畢業(yè)論文的質(zhì)量、答辯情況和畢業(yè)實(shí)習(xí)的表現(xiàn)綜合評定成績。成績分優(yōu)秀、良好、合 格、不合格四級評定。實(shí)踐