連鎖之路——談?wù)劜蛷d的連鎖運(yùn)營(yíng)

1、連鎖之路談?wù)劜蛷d的連鎖運(yùn)營(yíng)下面的東西是我個(gè)人在連鎖餐廳工作中的一些經(jīng)驗(yàn)和想法，許多內(nèi)容并沒(méi)有親自去實(shí)踐過(guò)，只能算是想法而已。許多想法在目前的公司里是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，這有公司現(xiàn)實(shí)的原因，也有其他方面因素的影響。但是有了想法就一定要努力去實(shí)踐和驗(yàn)證，否則就只能是空想。連鎖餐飲業(yè)就工作內(nèi)容的復(fù)雜程度和挑戰(zhàn)性來(lái)講遠(yuǎn)超過(guò)我最初從事的食品工廠。其實(shí)我在工廠期間一直對(duì)自己從事的工作的發(fā)展是一片茫然，在自己做個(gè)小生意和繼續(xù)打工的選擇之間徘徊的時(shí)候看到了公司的招聘廣告，也就茫然的決定先嘗試換一個(gè)新環(huán)境，從深圳來(lái)到了上海甜豐行。在從事目前的工作后才清楚的找到了自己想要找的事業(yè)目標(biāo)和個(gè)人的發(fā)展目標(biāo)。因此首先要感謝目前的

2、公司和公司老板能給我提供這樣的工作機(jī)會(huì)。這個(gè)工作機(jī)會(huì)不僅是工作空間上的轉(zhuǎn)變，而是工作范圍的拓展、視野的開(kāi)闊，并伴隨著思維方式的進(jìn)步。技術(shù)上的落后并不可怕，只要有投入就肯定有產(chǎn)出；思想上的落后才是致命的，因?yàn)樵谒枷脒M(jìn)步之前任何投入都缺乏回報(bào)。目前的公司無(wú)法接受這些東西，公司目前的業(yè)務(wù)也不會(huì)有所拓展，公司跟其他發(fā)展中的企業(yè)一樣存在著很多問(wèn)題。這是個(gè)系統(tǒng)的問(wèn)題，從老板到員工都有問(wèn)題，大人物犯大錯(cuò)誤，小人物犯小錯(cuò)誤的，當(dāng)整個(gè)體系出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候肯定是體系內(nèi)的所有的人都在犯錯(cuò)誤。作為其中的一員，先盡本職，其次總結(jié)失誤應(yīng)是最適宜的做法，不應(yīng)去對(duì)超過(guò)自己工作范圍的事說(shuō)東道西，即使自己作為旁觀者很清楚問(wèn)題的癥結(jié)

3、在哪里，因此這篇東西也算是我在甜豐行的工作總結(jié)吧。自己是老板一手從深圳招過(guò)來(lái)的，幾年時(shí)間了對(duì)這公司再怎么講也有一些感情了。文里面的一些內(nèi)容會(huì)令他反感，我的觀點(diǎn)和看法也會(huì)有片面和不正確的地方，畢竟他是老板，無(wú)論怎樣他能領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)幾百號(hào)人的連鎖餐飲管理公司，說(shuō)明他的眼光、工作能力和領(lǐng)導(dǎo)能力不是目前的我所能及的。因此文里的內(nèi)容并不是我想對(duì)公司的經(jīng)營(yíng)管理說(shuō)東道西，這只是我來(lái)公司后的工作總結(jié)和個(gè)人感想。發(fā)在這里更多是想引出一些有益的討論然后再改進(jìn)，我的qq是241438685，有興趣的同行或朋友可以和我直接討論。目前還有部分內(nèi)容需要修改，不能完全貼出，我會(huì)盡快的寫(xiě)完的，請(qǐng)見(jiàn)諒。 連鎖之路 談?wù)劜蛷d的連鎖運(yùn)

4、營(yíng)不論傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)還是非傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，企業(yè)利潤(rùn)的源泉只能來(lái)自技術(shù)、管理和品牌，這是企業(yè)的共性，連鎖企業(yè)的發(fā)展之路也只能遵循這個(gè)三維坐標(biāo)系所定的路徑行走。三維坐標(biāo)系中,技術(shù)是企業(yè)的發(fā)展動(dòng)力和基礎(chǔ)，它作為平臺(tái)支撐著企業(yè)；管理是企業(yè)的核心和動(dòng)力源，給予企業(yè)生命力；品牌賦予企業(yè)的未來(lái)。就未來(lái)而言連鎖餐飲業(yè)面臨著人工成本逐步升高、原料價(jià)格漲幅增大、店面租金居高不下、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的困境，在巨大的壓力下，企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？就此，下面分三部分談?wù)勥B鎖餐廳的運(yùn)營(yíng)。一 品牌什么樣的企業(yè)具有最佳的獲得利潤(rùn)的方式？答案是壟斷性的企業(yè)。但是我們通?？吹降膲艛嘀皇琴Y源性的壟斷，這種壟斷很大程度是由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之外的因素和力量來(lái)決定的，

5、而非壟斷資源性企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)壟斷只能通過(guò)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)終極的壟斷方式即客戶資源的壟斷?？蛻糍Y源的壟斷的表現(xiàn)形式包括技術(shù)性的壟斷（比如微軟和英特爾），和品牌性的壟斷（比如耐克、可口可樂(lè)和百事可樂(lè)）。作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)來(lái)講，企業(yè)與企業(yè)之間并不存在技術(shù)鴻溝，技術(shù)壟斷是不會(huì)在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)里發(fā)生的。因此傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的客戶資源的壟斷只能通過(guò)品牌的壟斷來(lái)實(shí)現(xiàn)。品牌是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)壟斷的最好工具，品牌的最大作用就是體現(xiàn)企業(yè)與企業(yè)之間、產(chǎn)品和產(chǎn)品之間的差異性。企業(yè)因?yàn)槠洚a(chǎn)品獨(dú)特的特性才具有了特定的客戶群，實(shí)現(xiàn)了對(duì)特定目標(biāo)客戶群的壟斷。對(duì)目標(biāo)客戶群壟斷程度的大小直接決定了企業(yè)未來(lái)的收入和利潤(rùn)，品牌決定了企業(yè)的未來(lái)。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)里產(chǎn)

6、品的可模仿性非常強(qiáng)，品牌能通過(guò)體現(xiàn)差異性最大限度的限制可模仿性造成的產(chǎn)品間的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。因此傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)里永遠(yuǎn)不會(huì)存在技術(shù)鴻溝，但是一定存在品牌鴻溝。而差異性是品牌的生命，差異性體現(xiàn)的是客戶的需求。一個(gè)不能體現(xiàn)差異性的品牌，是一個(gè)失敗的品牌,或者說(shuō)不能讓人覺(jué)得該品牌的產(chǎn)品有與別不同之處的品牌是失敗的,這是樹(shù)立品牌的目的。一個(gè)企業(yè)的vi也是可模仿和抄襲的，比如商標(biāo)的圖案和文字內(nèi)容；而品牌是不可模仿的。品牌不只是單純的vi，品牌對(duì)連鎖餐廳而言包括為客人開(kāi)門(mén)的服務(wù)員的笑臉、品質(zhì)精良的菜肴、整潔明亮的大堂和干凈整潔的設(shè)施齊備的廚房等等，通過(guò)良好的服務(wù)和產(chǎn)品再加上企業(yè)的vi等宣傳溝通活動(dòng)才能在客戶心里形成企業(yè)

7、的品牌。品牌是客戶對(duì)企業(yè)和企業(yè)產(chǎn)品（包含服務(wù)）的認(rèn)知，是一種客戶的體驗(yàn)，是建設(shè)在客戶腦里、心里的，而不是只做在店堂的燈箱上面的。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，剛起步時(shí)為了知名度和吸引顧客模仿甚至抄襲別人的商標(biāo)和其他vi設(shè)計(jì)是一種很普遍的現(xiàn)象。畢竟對(duì)商標(biāo)設(shè)計(jì)等vi設(shè)計(jì)工作來(lái)說(shuō)某些元素具有的先天的優(yōu)勢(shì)在設(shè)計(jì)和宣傳中是不可替代的，換用其他元素設(shè)計(jì)效果將大打折扣。但是在一個(gè)發(fā)展中的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)國(guó)家里，法律制度日益健全，執(zhí)法力度日益加強(qiáng)，法制觀念也日益深入人心，違法違規(guī)的成本必將越來(lái)越高。這樣的行為必然只能是短期行為，在剛起步的時(shí)候采用知名度更高、宣傳滲透力更強(qiáng)的vi設(shè)計(jì)更有利于穩(wěn)定和增長(zhǎng)營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)，并且在發(fā)展初期

8、采用已知的成熟的東西能降低市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和成本；但是這樣的行為一定不要超過(guò)3年，隨著社會(huì)的進(jìn)步和企業(yè)的發(fā)展壯大這個(gè)時(shí)間甚至還應(yīng)縮短。因?yàn)樽鳛橐粋€(gè)連鎖企業(yè)，每開(kāi)一個(gè)店在贏利正常的情況下10到18個(gè)月就應(yīng)收回店面的裝修和設(shè)備投資，最晚18個(gè)月后應(yīng)開(kāi)始完全贏利，2年最遲2年半的時(shí)間里應(yīng)再賺回一個(gè)店的投資，也就是實(shí)現(xiàn)資產(chǎn)翻倍。這個(gè)時(shí)候企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始做大了，再這樣做就會(huì)有如下幾點(diǎn)弊端：其一，首先您的品牌建設(shè)工作都是在為他人做嫁衣裳，品牌首先是通過(guò)視覺(jué)形象來(lái)識(shí)別和認(rèn)識(shí)的比如店招牌的圖案和文字以及店面的主色調(diào)，在vi設(shè)計(jì)成果不屬于您的情況下，品牌建設(shè)的最終成果必然不會(huì)屬于您。其二，您要冒法律糾紛的風(fēng)險(xiǎn)，在全社會(huì)越來(lái)

9、越重視知識(shí)產(chǎn)權(quán)的情況下這類違法違規(guī)行為必然會(huì)遭受越來(lái)越嚴(yán)厲的打擊，風(fēng)險(xiǎn)必然是越來(lái)越大。其三，您是在花自己的錢(qián)替您的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做宣傳。所以哪怕在某些元素不理想或先天不占優(yōu)的情況下，一定要盡早使用屬于自己的vi。在已經(jīng)使用模仿或者抄襲別人的vi的情況下，應(yīng)在不影響營(yíng)業(yè)的情況逐步的更換自己的vi，這種不影響的首要條件是營(yíng)業(yè)不能中斷哪怕一分鐘也不可以。每次更換的vi應(yīng)與原有的vi接近，在數(shù)次更換后，才能讓經(jīng)常光顧的客人突然發(fā)覺(jué)餐廳的vi已經(jīng)與原來(lái)大不一樣了，但是服務(wù)和菜肴品質(zhì)乃至服務(wù)員都未曾更換！品牌是要通過(guò)企業(yè)創(chuàng)建的視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)（vi）來(lái)識(shí)別和判斷，但是并不意味著所有的品牌建設(shè)要圍繞vi來(lái)進(jìn)行。vi的

10、作用類似一個(gè)翻譯和工具，一個(gè)公眾判讀企業(yè)品牌所含內(nèi)容的工具。品牌實(shí)質(zhì)上包含2大部分，一部分是有形的比如企業(yè)提供給客戶的產(chǎn)品和服務(wù)，一部分是無(wú)形的比如品牌所包含的價(jià)值觀和品牌文化，無(wú)形的部分必須依附于有形的部分才能讓客戶得到實(shí)質(zhì)的體驗(yàn)和感受。產(chǎn)品和服務(wù)必須在企業(yè)具備的技術(shù)基礎(chǔ)上通過(guò)企業(yè)的管理和運(yùn)營(yíng)才能實(shí)現(xiàn)，品牌也需要通過(guò)同樣的途徑才能實(shí)現(xiàn)。下面就談?wù)勂髽I(yè)發(fā)展的核心-管理。二 管理一個(gè)公司最基本的部門(mén)是業(yè)務(wù)和財(cái)務(wù)，其他部門(mén)都是圍繞和依附這2個(gè)部門(mén)而存在的；一個(gè)最簡(jiǎn)單的公司也就是一個(gè)人同時(shí)管理財(cái)務(wù)和業(yè)務(wù)，然后逐步的發(fā)展，圍繞這兩個(gè)部門(mén)建立起生產(chǎn)、物控、品質(zhì)、會(huì)計(jì)（稽核）、人事等部門(mén)。企業(yè)是在發(fā)展中前

11、進(jìn)的，在某個(gè)時(shí)候某個(gè)部門(mén)是合適的、強(qiáng)有力的，但是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)展或許不再適合公司業(yè)務(wù)、財(cái)務(wù)模式或發(fā)展的需要，這時(shí)必須對(duì)這個(gè)部門(mén)進(jìn)行調(diào)整甚至取消。怎樣對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)進(jìn)行調(diào)整是根據(jù)企業(yè)利潤(rùn)最大化風(fēng)險(xiǎn)最小化的原則進(jìn)行的。連鎖企業(yè)可以不要生產(chǎn)、不要物流，但是需要適當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)保證部門(mén)（因?yàn)橐蝾櫩吞峁┊a(chǎn)品、服務(wù)必須做品質(zhì)保證工作），比如星巴克在現(xiàn)階段把自己的食品生產(chǎn)委托第三方食品公司生產(chǎn)，物流也委托第三方物流公司，但是保留了具有品質(zhì)保證等業(yè)務(wù)的部門(mén)，節(jié)約了加工中心和物流中心方面的大筆投入，降低了經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心目的是使企業(yè)利潤(rùn)最大化風(fēng)險(xiǎn)最小化，選擇適當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)模式就是為了追求最大化的利潤(rùn)。而管理的核

12、心目的是調(diào)動(dòng)員工的積極性發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，也就是讓員工最大限度的發(fā)揮最大的效能（工作潛力）從而使企業(yè)獲得最大的效益。管理出效益這點(diǎn)在需要情感工作的服務(wù)性行業(yè)（比如連鎖餐飲企業(yè)）中非常重要，這個(gè)行業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，但是在工作中又需要員工對(duì)工作投入感情，員工在工作中的情感體驗(yàn)對(duì)服務(wù)品質(zhì)和顧客對(duì)企業(yè)的品牌體驗(yàn)有決定性影響。管理是連鎖企業(yè)的核心。1加盟管理連鎖企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式分為直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)2種，特許經(jīng)營(yíng)就是通常稱的加盟。是否采用特許經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)在企業(yè)中的比重如何是企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式的選擇問(wèn)題，是企業(yè)經(jīng)營(yíng)利益最大化的選擇的結(jié)果，而不是一個(gè)絕對(duì)化的選擇。當(dāng)企業(yè)進(jìn)入一個(gè)陌生的市場(chǎng)環(huán)境的時(shí)候會(huì)遇到種種風(fēng)險(xiǎn)，比

13、如市場(chǎng)環(huán)境不熟悉、人脈缺乏、企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本難控制、品牌知名度不高等。當(dāng)預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)大于預(yù)期收益的時(shí)候通常的選擇是回避進(jìn)入該市場(chǎng)，但是作為連鎖企業(yè)在原有市場(chǎng)已經(jīng)飽和的情況必然面臨新市場(chǎng)開(kāi)拓的問(wèn)題；同時(shí)為了搶占市場(chǎng)份額擴(kuò)大企業(yè)生存空間，做大品牌知名度，不斷的開(kāi)拓新市場(chǎng)也是必須的。風(fēng)險(xiǎn)在所有的市場(chǎng)里都存在，只是如何通過(guò)運(yùn)營(yíng)和管理把預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)在實(shí)際的企業(yè)運(yùn)作中降低到最小程度而已，沒(méi)有足夠的市場(chǎng)份額和品牌知名度才是連鎖企業(yè)最大的風(fēng)險(xiǎn)，跟這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)比其他風(fēng)險(xiǎn)都不算什么，作為連鎖企業(yè)必須具備開(kāi)拓精神否則企業(yè)除了做養(yǎng)家糊口用之外就只有被收購(gòu)或者逐步被同行擠壓而退市。由于不需要直接投資，特許經(jīng)營(yíng)最大的好處是直接降低了企業(yè)

14、進(jìn)入陌生市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。特許經(jīng)營(yíng)最大的風(fēng)險(xiǎn)是由于加盟方的經(jīng)營(yíng)管理混亂或不服從特許方的管理和指導(dǎo)造成品牌建設(shè)上的直接或者間接損失(通常稱的砸自己的牌子)；其次其他合作經(jīng)營(yíng)中的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)存在比如加盟方拖欠特許方物料供應(yīng)款、加盟方為增加自己利潤(rùn)采購(gòu)非指定供應(yīng)的物料或利用合同漏洞繞過(guò)特許方采購(gòu)物料、雙方在利潤(rùn)分成上存在糾紛、雙方在工作中的互相配合默契不夠甚至雙方人員存在矛盾而影響正常經(jīng)營(yíng)等。其實(shí)對(duì)特許方來(lái)說(shuō)還有個(gè)非常間接的大風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就是當(dāng)特許方需要進(jìn)入加盟方的市場(chǎng)領(lǐng)域而結(jié)束這部分特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)時(shí)，加盟方會(huì)成為特許方的強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。曾經(jīng)的加盟方熟悉對(duì)手的出品技術(shù)和經(jīng)營(yíng)手法，在特許經(jīng)營(yíng)過(guò)程中加盟方的出品

15、技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理會(huì)變的非常成熟，同時(shí)通過(guò)長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)擁有成熟固定的客戶群，在競(jìng)爭(zhēng)中占天時(shí)、地利、人和，加盟方甚至?xí)迷谔卦S經(jīng)營(yíng)過(guò)程中獲得的品牌資源與特許方做品牌爭(zhēng)奪戰(zhàn)。但是由于不需要投入任何資金至少連鎖企業(yè)不會(huì)有任何的資金風(fēng)險(xiǎn)，連鎖企業(yè)不做特許經(jīng)營(yíng)的最大損失是失去某一區(qū)域的市場(chǎng)，做失敗了的最大損失也這樣的，因此特許經(jīng)營(yíng)可以給企業(yè)利益帶來(lái)最大的保證。正常情況下，特許經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的利潤(rùn)是小于直營(yíng)的利潤(rùn)的，但是考慮到是開(kāi)拓陌生市場(chǎng)、擠占市場(chǎng)份額和品牌建設(shè)、降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的需要，特許經(jīng)營(yíng)對(duì)連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)是必不可少的經(jīng)營(yíng)手段。運(yùn)用好特許經(jīng)營(yíng)這一手段是連鎖餐飲企業(yè)必須學(xué)習(xí)的一課，特別是餐飲行業(yè)本身就是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)

16、，引入特許經(jīng)營(yíng)能有效的降低企業(yè)在擴(kuò)大規(guī)模中時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)。但是在直營(yíng)業(yè)務(wù)沒(méi)做強(qiáng)的情況就做特許經(jīng)是絕對(duì)不可取的做法，做大做強(qiáng)是每個(gè)企業(yè)的夢(mèng)想，無(wú)強(qiáng)就無(wú)大兩者是必然的因果關(guān)系，在自身業(yè)務(wù)仍存在諸多問(wèn)題的情況盲目的擴(kuò)張企業(yè)的承受能力必然迅速達(dá)到極限。在開(kāi)展特許業(yè)務(wù)之前必須要有足夠的單店利潤(rùn)和足夠數(shù)量的店。單店利潤(rùn)低說(shuō)明企業(yè)本身在經(jīng)營(yíng)和管理上存在問(wèn)題，企業(yè)的品牌缺乏號(hào)召力企業(yè)營(yíng)利能力弱甚至嚴(yán)重的說(shuō)是企業(yè)的贏利模式不夠理想（營(yíng)利能力的調(diào)整是動(dòng)手術(shù)，品牌需要時(shí)間和投入去建設(shè)，贏利模式的調(diào)整就是傷筋動(dòng)骨傷元?dú)猓坏甑臄?shù)量不夠，說(shuō)明企業(yè)規(guī)模不夠，企業(yè)在管理體系和企業(yè)文化建設(shè)上甚至物料配送體系上仍然缺乏經(jīng)驗(yàn)和能力。作

17、為餐飲業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)與其他行業(yè)有所不同，特許方應(yīng)明確核心利潤(rùn)來(lái)源是其直營(yíng)業(yè)務(wù)，加盟業(yè)務(wù)的目的就是建設(shè)品牌做大規(guī)模搶占市場(chǎng)份額，加盟體系的建設(shè)也必須圍繞這個(gè)目的進(jìn)行，如果背離了這個(gè)目的特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)成功的可能性將大為減小。通過(guò)物料配送和半成品加工賺取利潤(rùn)的做法從特許經(jīng)營(yíng)的初期就開(kāi)始實(shí)行跟竭澤而漁毫無(wú)區(qū)別，甚至可以說(shuō)是飲鴆止渴。特許經(jīng)營(yíng)的初期加盟方的承受能力和特許方的品牌影響力都比較弱，物料配送體系的建設(shè)也是屬于剛起步階段，整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)體系的贏利能力都非常弱，這時(shí)候需要的是作為特許經(jīng)營(yíng)體系主體的特許方的扶持。除了人員和管理方面，特許方的讓利也是必不可少的。餐廳的連鎖體系不是通路的建設(shè)，任何試圖用通路為

18、王的概念來(lái)搞餐廳的連鎖的行為在連鎖餐廳的經(jīng)營(yíng)中都會(huì)碰壁。餐飲業(yè)的品牌、文化和管理內(nèi)涵并不能通過(guò)單純的營(yíng)銷手段來(lái)表達(dá)，特許方可以分享加盟者的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)但是加盟者不是特許方的產(chǎn)品銷售渠道中的任何一環(huán)。由于特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)負(fù)有開(kāi)拓和培育市場(chǎng)的目的，加盟方應(yīng)有相當(dāng)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的業(yè)者，但不是一定需要有餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)。加盟方一定需要懂管理和經(jīng)營(yíng)，在業(yè)務(wù)拓展和經(jīng)營(yíng)方面特許方可給予加盟方指導(dǎo)或者采取技術(shù)和政策方面的措施刺激加盟方的提升業(yè)務(wù)績(jī)效，但是特許方不能代替加盟方管理和經(jīng)營(yíng)，因此加盟方的管理和經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)是特許方在選擇加盟者的時(shí)候的首要考慮因素，其次是加盟者的市場(chǎng)拓展能力，再次才是資產(chǎn)狀況及資金準(zhǔn)備狀況，當(dāng)然在這所有的

19、因素考慮之前加盟者的商業(yè)信譽(yù)問(wèn)題是必須通過(guò)特許方的考察。加盟方的合作和管理是由特許方制定加盟管理手冊(cè)來(lái)指導(dǎo)執(zhí)行的，管理的力度由雙方的協(xié)作所達(dá)成的管理能力和物料配送能力決定。特許方并不能代替加盟方實(shí)施管理，特許方的的工作是指導(dǎo)和督促加盟方的管理工作，即使是示范經(jīng)營(yíng)也只是特殊時(shí)期特殊情況下的特殊行為，因此加盟體系所設(shè)立的管理體系只能是指導(dǎo)監(jiān)督為主體的管理體系。加盟管理體系與直營(yíng)的管理體系兩者之間能實(shí)現(xiàn)資源共享但是兩者的功能和作用有很大的區(qū)別。加盟管理體系中監(jiān)督巡查體系和教育培訓(xùn)體系是整個(gè)連鎖管理體系的基礎(chǔ)，不論直營(yíng)還是加盟兩者體系完全相同。所不同的是在此基礎(chǔ)上建立的業(yè)績(jī)考核體系和錯(cuò)誤糾正體系。特許

20、經(jīng)營(yíng)的失敗的原因除了產(chǎn)品的不適應(yīng)、資本運(yùn)作的失敗外，問(wèn)題會(huì)集中出現(xiàn)在業(yè)績(jī)考核和錯(cuò)誤糾正體系的運(yùn)行失敗上。特許方和加盟方的糾紛一般都會(huì)出現(xiàn)在特許方向認(rèn)為加盟方?jīng)]有認(rèn)真執(zhí)行自己的正確指導(dǎo)和下達(dá)的錯(cuò)誤糾正措施，而加盟方認(rèn)為特許方給予的支持力度不夠（甚至光收錢(qián)不做事）。這些問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是特許方并沒(méi)有建立一套行之有效的合理的錯(cuò)誤糾正體系和針對(duì)加盟方的業(yè)績(jī)考核體系，不能對(duì)加盟方實(shí)施有效的管理和指導(dǎo)，從而引發(fā)其他方面的問(wèn)題（比如各種款項(xiàng)的拖欠、特許方職員和加盟方的沖突等）。而在做特許經(jīng)營(yíng)之前，連鎖企業(yè)一般已經(jīng)有了一套能富有成效運(yùn)行的直營(yíng)體系，因此其監(jiān)督巡查體系和教育培訓(xùn)體系都是能正常執(zhí)行其功能和使命的，即使其

21、體系在合理性上有不足甚至未以明確的形式存在。業(yè)績(jī)不單純指營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)和營(yíng)業(yè)額，一個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)額受天時(shí)地利人和的影響，加盟方的業(yè)績(jī)也是受各種因素的制約，但是加盟方在整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)體系中扮演的主要是品牌維護(hù)者和市場(chǎng)份額維護(hù)者的角色，因此業(yè)績(jī)考核主要是針對(duì)這兩方面的工作績(jī)效進(jìn)行的，營(yíng)業(yè)額是重要的參考數(shù)據(jù)但是不是主要的考核內(nèi)容。業(yè)績(jī)考核體系加上適當(dāng)?shù)募?lì)措施能有效的提高加盟方在品牌建設(shè)上的投入，促進(jìn)業(yè)務(wù)發(fā)展。在這一點(diǎn)上應(yīng)明確的是特許方不應(yīng)和加盟方爭(zhēng)利（唯一例外的是特許方因經(jīng)營(yíng)需要需要從加盟方收回特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的時(shí)候,這是特許方在特許經(jīng)營(yíng)中的投入所收獲的成果，加盟方也通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)中獲得了足夠利益），業(yè)績(jī)考核和其他

22、加盟管理措施不是簡(jiǎn)單的約束和管理加盟方的工具，而是綜合的激勵(lì)制度。在加盟管理制度的制定上應(yīng)重獎(jiǎng)輕懲，措施上多激勵(lì)少懲罰；在管理運(yùn)營(yíng)中多指導(dǎo)少指責(zé)，少糾紛多協(xié)作。錯(cuò)誤糾正體系是在監(jiān)督巡查系統(tǒng)和客戶反饋系統(tǒng)基礎(chǔ)上建立的。錯(cuò)誤糾正體系的難點(diǎn)在于企業(yè)的執(zhí)行力，選擇適當(dāng)?shù)膱?zhí)行方法和適合的人選是該體系能順利運(yùn)行的有效保證。這個(gè)體系準(zhǔn)確點(diǎn)說(shuō)是個(gè)協(xié)調(diào)體系,跟公司直營(yíng)業(yè)務(wù)方面的協(xié)調(diào)體系大同小異,只是由于沒(méi)有直接的嫡屬關(guān)系很難達(dá)到直營(yíng)業(yè)務(wù)的協(xié)調(diào)效果。 完善的公司制度和管理體制對(duì)這個(gè)體系的運(yùn)行是非常必要的，制度化的進(jìn)程必然影響加盟體系的運(yùn)行效果。制度化進(jìn)程對(duì)一個(gè)公司來(lái)說(shuō)是一個(gè)痛苦的蛻變過(guò)程,并且總公司的完善的制度并

23、不一定能完全移植到加盟方身上，這也是雙方矛盾的一個(gè)方面。加盟方既期盼特許方經(jīng)營(yíng)模式、技術(shù)和產(chǎn)品的移植，同時(shí)又期盼對(duì)方在公司管理上的移植，而產(chǎn)品和技術(shù)的移植相對(duì)簡(jiǎn)單是低層次的移植；管理的移植要涉及加盟方的經(jīng)營(yíng)理念、人脈、管理經(jīng)驗(yàn)和能力等多方面因素，復(fù)雜性和難度要大很多。錯(cuò)誤糾正體系的順利運(yùn)行與管理的移植程度息息相關(guān)，如果加盟方在管理方面與特許方所需求的差距太大，就只有靠人治即選擇適當(dāng)?shù)娜?，這個(gè)人的作用類似iso體系中的管理者代表（人員的選擇要求上也很類似），但是他是特許方派向加盟方的工作人員，主要起協(xié)調(diào)作用，其工作成效不穩(wěn)定。加盟方的管理人員的晉升必須通過(guò)特許方的培訓(xùn)/考核后才能進(jìn)行，這一點(diǎn)很重

24、要，如果特許方失去了對(duì)加盟方企業(yè)管理的監(jiān)督那就失去了特許經(jīng)營(yíng)的管理基礎(chǔ)（當(dāng)然財(cái)務(wù)人員因其敏感性不在內(nèi)）。這個(gè)監(jiān)督除了制度上的保障外更重要的是通過(guò)人事管理方面的工作來(lái)進(jìn)行的。通過(guò)總部的培訓(xùn)，除了專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí)外還使加盟方的管理人員直接接受了公司企業(yè)文化和管理制度熏陶，并通過(guò)在培訓(xùn)過(guò)程中和總部人員適當(dāng)?shù)慕佑|，建立起一種良好的人際關(guān)系，對(duì)雙方的協(xié)作具有非常的促進(jìn)作用，這對(duì)錯(cuò)誤糾正體系等管理系統(tǒng)的有效運(yùn)行有非常重大的影響；并使加盟店的員工對(duì)公司產(chǎn)生歸屬感，在所有員工中產(chǎn)生向心力，減少工作中的阻力。總之要使加盟體系成功特許方應(yīng)在不與合作伙伴爭(zhēng)利的指導(dǎo)思想下通過(guò)各種管理手段滲透到加盟方的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)

25、過(guò)程中，為合作伙伴做的越多（但并不是去代替加盟方實(shí)施經(jīng)營(yíng)和管理而是切實(shí)落實(shí)督導(dǎo)和完善體系的工作）加盟體系成功的可能性越大。作者：fe001回復(fù)日期：2007-7-2619:49:23?2人事管理一個(gè)公司人事管理的基礎(chǔ)是薪資獎(jiǎng)勵(lì)及人員晉升制度和人員管理手冊(cè)（員工手冊(cè)），人事管理的運(yùn)作完全依照公司所制訂的制度展開(kāi)。人事工作是滲透于日常工作中的，而人事管理是依據(jù)制度來(lái)執(zhí)行的，因此人事管理工作的成效決定于制度的合理性和適宜性，其次才決定于執(zhí)行者的執(zhí)行能力，人事工作必須制度先行。 任何管理制度都是建立在森嚴(yán)的等級(jí)制度之下的，等級(jí)制度是管理體制的保障基礎(chǔ)也是一種有效的激勵(lì)手段，人事制度所要體現(xiàn)的效果就是這

26、兩者。人事制度所設(shè)計(jì)的等級(jí)不只是行政級(jí)別上的，還有同行政級(jí)別不同工作崗位、同工作崗位不同熟練程度等復(fù)雜的等級(jí)。人事制度作用就是通過(guò)薪資獎(jiǎng)勵(lì)等手段來(lái)體現(xiàn)等級(jí)差別，刺激和鼓勵(lì)員工向更高等級(jí)發(fā)展并為員工在這方面的發(fā)展提供和創(chuàng)造條件，即從制度上鼓勵(lì)和刺激員工努力的工作激發(fā)員工的工作積極性。同一個(gè)部門(mén)，同行政級(jí)別，有不同的工作崗位之分；同一部門(mén)，同行政級(jí)別，同工作崗位，有專屬工作人員和替代者之分或技能等級(jí)之分。高等級(jí)的工作崗位是需要更多專業(yè)知識(shí)，需要接受更多培訓(xùn)，公司需要花費(fèi)更多培養(yǎng)時(shí)間和培養(yǎng)成本的。人才的培養(yǎng)是需要時(shí)間和成本的，同時(shí)一個(gè)人轉(zhuǎn)換到一個(gè)陌生的環(huán)境里是需要時(shí)間來(lái)熟悉的，一個(gè)集體對(duì)其陌生成員也

27、需要時(shí)間來(lái)了解、熟悉和接受的?；谶@幾點(diǎn)，等級(jí)制度雖然把最高等級(jí)的工作人員的整體培養(yǎng)時(shí)間拉長(zhǎng)了，但是極大的縮短了單一工作崗位工作人員更換后的培養(yǎng)時(shí)間和團(tuán)隊(duì)的磨合時(shí)間，減少了培養(yǎng)成本。一個(gè)新晉員工進(jìn)入部門(mén)內(nèi)部必然是從最低等級(jí)的工作崗位做起，這樣單一工作技能培訓(xùn)時(shí)間會(huì)縮短，員工不需要花費(fèi)太多時(shí)間適應(yīng)和熟悉本職工作，有更多時(shí)間用于熟悉公司的企業(yè)文化和人際關(guān)系文化，工作團(tuán)隊(duì)能更快的了解和熟悉自己的新伙伴加速團(tuán)隊(duì)的磨合。在新員工適應(yīng)本職工作后，團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)就應(yīng)考慮擴(kuò)大其工作范圍，有計(jì)劃的逐步讓新伙伴接受更高級(jí)別的工位的技能培訓(xùn)，也就是工作崗位的擴(kuò)大化。雖然其職位和崗位沒(méi)發(fā)生變動(dòng)，但是團(tuán)隊(duì)內(nèi)員工接受了多個(gè)崗位

28、的技能訓(xùn)練，能有效的在保證產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)的條件下解決企業(yè)內(nèi)部的人事更迭問(wèn)題，企業(yè)的成本和損耗也控制在最低范圍內(nèi)；同時(shí)通過(guò)做其他崗位的工作更深入的了解了其他伙伴的工作需求增加了團(tuán)隊(duì)的配合默契程度；當(dāng)然也為員工的晉升和薪資增長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。使用廉價(jià)勞動(dòng)力是傳統(tǒng)行業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的法寶，是企業(yè)與同行競(jìng)爭(zhēng)的必要手段。連鎖餐廳的大部分崗位都是操作簡(jiǎn)單化、內(nèi)容單純化的；員工稍加培訓(xùn)即可上崗，只具有較低的技能水平，因此能提供的工資也是相對(duì)低廉的，這符合經(jīng)營(yíng)上企業(yè)應(yīng)堅(jiān)持的成本觀念。從成本控制的角度來(lái)看相同的職務(wù)聘用具有更多知識(shí)和能力的工作人員需要付出更高的工資，這與企業(yè)的成本觀念不符。因此連鎖餐飲業(yè)的薪資獎(jiǎng)勵(lì)體系也

29、要針對(duì)這一特點(diǎn)進(jìn)行。在這個(gè)體系中必然存在數(shù)目龐大的人事更迭頻繁的低技能工作崗位和少數(shù)的核心工作崗位，薪資獎(jiǎng)勵(lì)體系所要起作用的不只是按勞計(jì)酬，更重要的是通過(guò)合理的薪資體系結(jié)合培訓(xùn)體系和績(jī)效考核職務(wù)晉升體系刺激和鼓勵(lì)員工的工作積極性，協(xié)調(diào)、鼓勵(lì)、誘導(dǎo)員工的奮斗目標(biāo)和企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)一致，使企業(yè)建立起一支穩(wěn)定、高效、協(xié)作的員工隊(duì)伍。企業(yè)現(xiàn)實(shí)和體系運(yùn)行目標(biāo)決定了企業(yè)的薪資體系需要薪資水平維持在一個(gè)當(dāng)?shù)赝袠I(yè)的適當(dāng)水平，并通過(guò)薪資項(xiàng)目的細(xì)分更多的體現(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì)內(nèi)容的同時(shí)通過(guò)薪資獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目使部分普通員工的薪酬達(dá)到當(dāng)?shù)赝袠I(yè)中偏高的水平（薪酬水平一般由區(qū)域總部根據(jù)運(yùn)營(yíng)業(yè)情況決定）。之所以在這里稱薪酬體系為薪資獎(jiǎng)勵(lì)體系

30、，目的就是要突出這一體系的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，企業(yè)里個(gè)人薪酬是不公開(kāi)的，但是獎(jiǎng)勵(lì)需要公開(kāi)或半公開(kāi)，因?yàn)檫@具有榜樣作用和示范效益，并且能保證人事工作的公開(kāi)和公平。綜合的來(lái)說(shuō)這套體系的要點(diǎn)就是：薪酬項(xiàng)目細(xì)化、控制薪酬水平、重視獎(jiǎng)勵(lì)多獎(jiǎng)勵(lì)、獎(jiǎng)勵(lì)公平公正公開(kāi)。薪資獎(jiǎng)勵(lì)體系的難點(diǎn)在業(yè)績(jī)考核、工作表現(xiàn)評(píng)審及獎(jiǎng)勵(lì)的實(shí)施上，即這套體系的問(wèn)題在于執(zhí)行難。在已經(jīng)具有具體的制度的情況下，雖然制度可能存在某些不合理和不合時(shí)宜的地方，在執(zhí)行中存在某些難以執(zhí)行之處，制度執(zhí)行后可能體現(xiàn)不了提升員工工作積極性的效果，但是制度制定后就應(yīng)作為公司的法律性文件貫徹實(shí)施。同時(shí)為了保障這套體系的最終目的的實(shí)現(xiàn)，除了人事部門(mén)應(yīng)在制度制定之前就做好

31、調(diào)研工作外，還應(yīng)根據(jù)實(shí)際問(wèn)題對(duì)某些情況做出特殊調(diào)整和經(jīng)過(guò)相關(guān)管理部門(mén)同意的與現(xiàn)行制度存在沖突的處理（所謂法外有情，除了公司的制度外，相關(guān)部門(mén)的一致意見(jiàn)也是公司法律的一種并且更具備可實(shí)施性），以實(shí)現(xiàn)人事管理工作的最終目的“提高員工的工作積極性”?，F(xiàn)實(shí)的需求是由于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)使員工的起點(diǎn)相對(duì)較低，為了提高技能水平，培訓(xùn)工作在人事工作中占有非常重要的地位。一套系統(tǒng)的、有效運(yùn)行的培訓(xùn)體系是連鎖企業(yè)提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的法寶。通常情況下基層管理人員清楚自己的團(tuán)隊(duì)成員的工作情況，在專業(yè)技能方面需要加強(qiáng)些什么，其培訓(xùn)工作的內(nèi)容就是進(jìn)行日?；呐嘤?xùn)工作。日常培訓(xùn)內(nèi)容為主要為部門(mén)內(nèi)部工作相關(guān)的基礎(chǔ)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，這是日常

32、人事工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容（正確的職責(zé)分工應(yīng)是日常的人事工作是由基層管理人員或者團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人來(lái)執(zhí)行，比如考勤、工作績(jī)效考核、人員招聘等；人事部門(mén)的工作是人事制度（政策）的修改制定、人事工作的監(jiān)督核查、人力資源的管理等。這與其他企業(yè)有所不同，連鎖餐飲企業(yè)的人事部門(mén)不是采購(gòu)或物流之類的事務(wù)性部門(mén)而是管理性部門(mén)，在功能上必須擺脫事務(wù)性的功能）。人事部門(mén)負(fù)責(zé)的是高層次的專業(yè)化的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和管理技能培訓(xùn)。這樣的做法具有成本低，見(jiàn)效快，針對(duì)性強(qiáng)的特點(diǎn)，缺點(diǎn)是由于是師傅帶徒弟的模式，在培訓(xùn)內(nèi)容上缺乏規(guī)范性，培訓(xùn)結(jié)果容易走樣。因此有條件的企業(yè)（有專門(mén)的培訓(xùn)設(shè)施、場(chǎng)所專職半專職人員）在培訓(xùn)工作日?；幕A(chǔ)上應(yīng)采用輪訓(xùn)和

33、新進(jìn)員工集中培訓(xùn)的方式進(jìn)行基礎(chǔ)業(yè)務(wù)培訓(xùn)和其他相關(guān)培訓(xùn)。薪資獎(jiǎng)勵(lì)體系和職務(wù)（職位）晉升體系是實(shí)現(xiàn)有效的人事管理的2個(gè)最重要也是最有效的工具和手段。晉升不僅指職務(wù)級(jí)別的晉升，還應(yīng)包括職位的晉升，比如從部門(mén)內(nèi)部低級(jí)別工位到高級(jí)別工位的人事調(diào)整。這樣的職務(wù)晉升體系最大限度的拓寬了在薪酬總額受限的情況下的人事調(diào)整空間。也為員工在企業(yè)內(nèi)部的發(fā)展提供了更大靈活性和空間，在與企業(yè)的培訓(xùn)體系有效結(jié)合的情況下，讓員工的發(fā)展和企業(yè)的發(fā)展緊密相聯(lián)。從員工的角度講工作待遇的改善包括獲得更多的專業(yè)技能、獲得勞動(dòng)強(qiáng)度的減低、獲得工作環(huán)境的改善、獲得更多的發(fā)展和晉升的機(jī)會(huì)（比如培訓(xùn)機(jī)會(huì)）。這都是員工通過(guò)職位晉升（工作崗位調(diào)整

34、）所獲得的益處，而企業(yè)在人力資源成本上并沒(méi)有增加任何開(kāi)支就可獲得員工對(duì)工作積極性的提高、工作團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定、人才的有效流動(dòng)等益處。這套晉升體系的要點(diǎn)就是：擴(kuò)寬晉升空間、明確晉升獎(jiǎng)勵(lì)、細(xì)化職位管理。人事管理應(yīng)如何在連鎖餐廳的管理中發(fā)揮作用？3大人事管理體系如何有效運(yùn)行？比如在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，大部分企業(yè)中存在部門(mén)即幫派的情況，要破除這一情況，并把其危害降低到最低限度，除了調(diào)整管理架構(gòu)比如在生產(chǎn)出品部門(mén)建立出品生產(chǎn)、出品技術(shù)指導(dǎo)、出品質(zhì)量監(jiān)督的管理架構(gòu)。還應(yīng)通過(guò)人事管理的3個(gè)體系有效作用。當(dāng)部門(mén)形成幫派，說(shuō)明部門(mén)內(nèi)部利益調(diào)控存在問(wèn)題，通過(guò)人事調(diào)整打亂利益布局后通過(guò)薪資體系調(diào)整，在實(shí)際工資總額不變的情況下降低

35、低薪調(diào)整崗位工資（補(bǔ)貼）擴(kuò)大獎(jiǎng)金的額度,使薪酬可以隨時(shí)根據(jù)工作表現(xiàn)由人事部調(diào)整和控制。讓人事部門(mén)對(duì)員工薪資調(diào)整實(shí)施有效的監(jiān)督控制，并結(jié)合培訓(xùn)體系對(duì)職位晉升（崗位調(diào)整）有效的介入部門(mén)內(nèi)部的人事調(diào)整工作，讓人事部門(mén)完全掌握人事方面的控制權(quán)，才能有效的破除這一情況。一個(gè)沒(méi)有幫派的公司說(shuō)明公司缺乏誘惑力，員工毫無(wú)向心力，缺乏工作積極性；一個(gè)幫派嚴(yán)重的公司，內(nèi)斗厲害，嚴(yán)重影響工作積極性和工作效率。因此只有從管理架構(gòu)上合理設(shè)置，人事制度上切實(shí)保障，在人事工作中做到化才為親、化親為才。有效的提高和保障員工的工作積極性，讓員工融入工作團(tuán)隊(duì)中，讓工作團(tuán)隊(duì)與員工共同發(fā)展，讓員工的利益和公司的利益緊密結(jié)合，讓員工的

36、發(fā)展和公司的發(fā)展緊密結(jié)合，這就是人事工作的最終目標(biāo)，人事管理體系緊密?chē)@這個(gè)目標(biāo)運(yùn)作。3 采購(gòu)和供應(yīng)商管理對(duì)于一個(gè)生產(chǎn)型企業(yè)來(lái)講，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定是經(jīng)營(yíng)的重要保證條件之一。而產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定的前提之一就是原料質(zhì)量和供應(yīng)的穩(wěn)定。所以對(duì)供應(yīng)商的管理是企業(yè)物流管理的第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，也是質(zhì)量管理體系中的一個(gè)重要控制環(huán)節(jié)。對(duì)供應(yīng)商的管理應(yīng)建立在分級(jí)管理的基礎(chǔ)上。通常情況下應(yīng)將供應(yīng)商按供應(yīng)能力縱向分成3級(jí)。第一級(jí)的供應(yīng)商提供公司某一類的物資的供應(yīng)，公司的該類物資的絕大部分品種都應(yīng)向其定貨；第二級(jí)的供應(yīng)商提供公司某一類物資的某些特定品種的供應(yīng)，公司的某些特定品種向其定，但是這一級(jí)的供應(yīng)商最好有向公司供應(yīng)同類物

37、資的能力；第三級(jí)的供應(yīng)商是經(jīng)營(yíng)公司需要的物資，公司和其保持聯(lián)系，但是并不向其持續(xù)或定期定貨。并通過(guò)定期或者不定期的供應(yīng)商評(píng)審對(duì)同級(jí)，供應(yīng)同類或類似產(chǎn)品的供應(yīng)商進(jìn)行橫向的分級(jí)即服務(wù)質(zhì)量級(jí)別的分級(jí)。在實(shí)現(xiàn)縱向分級(jí)管理和橫向分級(jí)評(píng)估的基礎(chǔ)上，在公司的發(fā)展壯大過(guò)程中不斷對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行輔導(dǎo)和篩選并重，逐步提高其供應(yīng)能力和物流配送能力，甚至擴(kuò)大其供應(yīng)品種和范圍，讓符合公司需求的供應(yīng)商不斷伴隨公司的發(fā)展而發(fā)展。供應(yīng)商的優(yōu)勢(shì)在于其渠道優(yōu)勢(shì)；采購(gòu)方的優(yōu)勢(shì)在于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)勢(shì)是技術(shù)優(yōu)勢(shì)，通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行控制。對(duì)追求品質(zhì)的采購(gòu)方而言，采用強(qiáng)硬的手段來(lái)控制供應(yīng)商的價(jià)格是不可能達(dá)到采購(gòu)的目的的；頻繁更換供應(yīng)商對(duì)

38、品質(zhì)的影響也是非常顯著的。而通過(guò)對(duì)供應(yīng)商的輔導(dǎo)能有效的提升供應(yīng)商的供貨能力，促進(jìn)不同級(jí)別的供應(yīng)商的良性競(jìng)爭(zhēng)，增大供應(yīng)商的潛在壓力，促使其采取有效的措施降低成本和價(jià)格保障貨物品質(zhì)提高其競(jìng)爭(zhēng)力。這種競(jìng)爭(zhēng)是在供應(yīng)商穩(wěn)定的情況下進(jìn)行的，最大限度的保證了雙方的利益，有利于公司的發(fā)展有利于供應(yīng)商的發(fā)展。供應(yīng)商的輔導(dǎo)和供應(yīng)商的評(píng)估是采購(gòu)管理中建立在分級(jí)制度基礎(chǔ)上的基礎(chǔ)性工作，二者不可豁缺。正常情況下供應(yīng)商的評(píng)估對(duì)供應(yīng)商產(chǎn)生不了太大的實(shí)際壓力(最實(shí)際的利益是連鎖公司做大品牌后, 評(píng)估結(jié)果會(huì)給供應(yīng)商的業(yè)務(wù)發(fā)展帶來(lái)示范效應(yīng)，有助于其業(yè)務(wù)拓展)，因其一直按正常程序在做就不會(huì)存在什么大的失誤；而且評(píng)估并不具有直接的輔

39、導(dǎo)作用，對(duì)供應(yīng)商的直接和間接利益影響都不大。而在做評(píng)估過(guò)程中產(chǎn)生的各種記錄和資料作為檔案技術(shù)資料實(shí)現(xiàn)采購(gòu)技術(shù)的傳承對(duì)采購(gòu)部門(mén)而言具有更加重要的作用和意義，間接的促進(jìn)了供應(yīng)商的輔導(dǎo)工作。這是一份看似雞肋的工作，基本不會(huì)產(chǎn)生太多的直接效益。但是對(duì)采購(gòu)部門(mén)的長(zhǎng)期工作有非常大的影響，此項(xiàng)工作的工作成果對(duì)采購(gòu)部門(mén)的人事更迭后的工作具有指導(dǎo)作用，提供了新晉人員了解和熟悉工作對(duì)象的資料，更重要的是對(duì)長(zhǎng)期和重大的采購(gòu)決策提供了重要的指導(dǎo)和參考意見(jiàn)，并實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)工作的技術(shù)和文化傳承。在整個(gè)采購(gòu)環(huán)節(jié)中最容易出的問(wèn)題是瀆職和貪污，所有的企業(yè)都會(huì)面臨同樣的問(wèn)題，除了企業(yè)需要建立完善的會(huì)計(jì)稽核機(jī)制和采購(gòu)審批制度、物料驗(yàn)

40、收制度外，還應(yīng)從采購(gòu)的工作內(nèi)容和工作性質(zhì)上著手，把采購(gòu)工作轉(zhuǎn)變成供應(yīng)商的管理工作就能最大限度的杜絕此類問(wèn)題的發(fā)生；盡量把采購(gòu)轉(zhuǎn)變成正常的供應(yīng)，把采購(gòu)變成臨時(shí)性的、緊急性的、特殊性的行為，與供應(yīng)商建立起穩(wěn)定的良好的建設(shè)性的伙伴關(guān)系，讓采購(gòu)工作加入更多的管理內(nèi)容少些事務(wù)性性質(zhì)。4物流配送和貨倉(cāng)管理貨倉(cāng)的主要管理工具是貨倉(cāng)平面圖和物料卡，主要的管理手段是五常法。即使在缺乏有效管理和純粹人工作業(yè)的貨倉(cāng)也是依靠這樣實(shí)現(xiàn)的，只是貨倉(cāng)平面圖和物料卡不是以實(shí)物形式存在，而是靠倉(cāng)庫(kù)作業(yè)員的記憶力。目視管理是貨倉(cāng)管理的主要手段和管理基礎(chǔ)，新技術(shù)和電腦化的物流管理體系固然能大幅度提升管理效益，但是成本問(wèn)題必然是所有

41、企業(yè)經(jīng)營(yíng)所要考慮的。物流管理的核心問(wèn)題仍然是成本和效益的問(wèn)題，這樣的問(wèn)題遠(yuǎn)比升學(xué)考試的選擇題更加復(fù)雜。物流體系中技術(shù)和管理手段只是一個(gè)可供選擇的工具而已，即使是純粹的人工管理在某些特定條件下也有其效率高成本低的一面。做好倉(cāng)庫(kù)的目視管理，在此基礎(chǔ)上視經(jīng)營(yíng)情況推進(jìn)先進(jìn)的物流管理技術(shù)的應(yīng)用才符合企業(yè)發(fā)展之道。連鎖餐廳的物料品種達(dá)數(shù)千之多，能否實(shí)現(xiàn)物料的有效管理和配送和降低成本對(duì)公司業(yè)務(wù)的運(yùn)營(yíng)有決定性的影響。連鎖餐廳的原料、半成品甚至成品的集中生產(chǎn)和配送是必然的選擇。集中生產(chǎn)和配送必然提高生產(chǎn)效率，減少店面廚房面積和工作人員方面的成本支出。集中配送也是品質(zhì)方面的要求，標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)思想在連鎖餐廳里必然會(huì)

42、被自覺(jué)或者不自覺(jué)的運(yùn)用。哈根達(dá)斯深圳黑工廠事件就餐廳本身來(lái)說(shuō)采用集中加工再配送的方式是正確的，但是在該區(qū)域的連鎖規(guī)模不大的時(shí)候應(yīng)以前店后廠的方式進(jìn)行而絕對(duì)不能采用單獨(dú)工廠模式，這種模式由于成本原因只能是黑工廠模式。只有在區(qū)域連鎖在達(dá)到一定規(guī)模后才能建立中央工廠。采用委托生產(chǎn)的方式也可以有效的控制生產(chǎn)成本，食品行業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率和產(chǎn)值一般會(huì)處于一個(gè)比較偏低的水平，在區(qū)域連鎖規(guī)模不大的情況下，中央工廠產(chǎn)能吃不飽必然造成成本的增加，委托生產(chǎn)能有效的降低成本，降低投資風(fēng)險(xiǎn)，至于因?yàn)槲猩a(chǎn)造成的產(chǎn)品技術(shù)外流問(wèn)題，在渠道為王的現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中就根本不是什么問(wèn)題。中央工廠的運(yùn)作和店面是獨(dú)立的，所有的物流配送（包

43、括成品和半成品的生產(chǎn)）問(wèn)題最終仍然歸結(jié)于成本、效率和品質(zhì)問(wèn)題，因此作為連鎖餐廳，是否需要建立在資產(chǎn)上屬于自己的物流配送體系，物流配送體系如何運(yùn)作只是出于成本、效率和品質(zhì)的綜合衡量結(jié)果。5財(cái)務(wù)管理問(wèn)題對(duì)企業(yè)來(lái)講建立一套運(yùn)行良好的財(cái)務(wù)管理制度是企業(yè)生存發(fā)展的必備基礎(chǔ)條件之一，財(cái)務(wù)的收支和會(huì)計(jì)的稽核必須行成2條線。連鎖餐廳財(cái)務(wù)上一大特點(diǎn)是具有大量現(xiàn)金流，現(xiàn)金流是企業(yè)的生命線，必須通過(guò)嚴(yán)格的現(xiàn)金管理和人員管理來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)現(xiàn)金的控制，保障現(xiàn)金的安全。通過(guò)采購(gòu)定單（業(yè)務(wù)合同）、收貨清單、出納支出、會(huì)計(jì)審核，每一環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)過(guò)程清晰經(jīng)辦明確帳目清楚，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)的有效管理。這只是把明處的帳目處理清晰，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的基

44、礎(chǔ)步驟，作為一個(gè)傳統(tǒng)型企業(yè)為提高自身競(jìng)爭(zhēng)力必須細(xì)化管理，把成本管理納入日常財(cái)務(wù)管理的內(nèi)容中。管理的細(xì)化是需要過(guò)程的，成本管理必須伴隨企業(yè)管理能力的提高而強(qiáng)化。成本管理的一個(gè)問(wèn)題是生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中的不穩(wěn)定性因素造成眾多單個(gè)項(xiàng)目成本的頻繁浮動(dòng)而使成本管理存在技術(shù)難點(diǎn)。這對(duì)于管理規(guī)范化的企業(yè)來(lái)說(shuō)不存在任何難題，而絕大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)是處于發(fā)展中的，所有的管理技術(shù)和管理手段需要有個(gè)逐步提高的過(guò)程，制定單個(gè)項(xiàng)目的估計(jì)成本是解決這一問(wèn)題的有效手段，比如每份菜的估計(jì)成本價(jià)格，這個(gè)價(jià)格是估計(jì)的、缺乏精確度的、具有一定富余度的，然后在日常管理工作中逐步的改進(jìn)、改良降低成本價(jià)格的富余度。成本管理是對(duì)企業(yè)運(yùn)行狀況的監(jiān)督

45、，是管理層的重要決策依據(jù)。成本管理越細(xì)化，數(shù)據(jù)越精確，越便于管理層決策。成本管理是企業(yè)erp的基礎(chǔ)之一，很難想象一個(gè)連成本管理都缺乏落實(shí)的企業(yè)具有實(shí)施erp的能力。erp是有企業(yè)的進(jìn)銷存管理基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，軟件的應(yīng)用不是單純的購(gòu)買(mǎi)一套軟件，而是一種管理思想的更迭，其應(yīng)用需要有相當(dāng)?shù)墓芾砘A(chǔ)，成本、效率、品質(zhì)的思想貫穿其中。會(huì)計(jì)稽核能對(duì)企業(yè)的帳目和日常管理起監(jiān)督的作用，但是對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)中資金安全和風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警卻無(wú)能為力。企業(yè)虧損都是暗虧，所有的損失都是在計(jì)劃外發(fā)生的，特別是餐廳這類現(xiàn)金為日常結(jié)算方式的企業(yè)。對(duì)企業(yè)來(lái)講所有的固定資產(chǎn)和設(shè)備投資都是有折舊的（除了房地產(chǎn)投資），這種折舊、設(shè)備的報(bào)廢和維

46、修費(fèi)用是由公司的經(jīng)營(yíng)狀況和管理水平?jīng)Q定的。營(yíng)業(yè)收入、固定資產(chǎn)和設(shè)備折舊、企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本（費(fèi)用）構(gòu)成了企業(yè)實(shí)際收益的幾個(gè)要素。管理水平低的企業(yè)能管住營(yíng)業(yè)收入和運(yùn)營(yíng)成本這兩本帳目但是忽略了固定資產(chǎn)和設(shè)備方面的折舊（投資）損失。企業(yè)虧損的來(lái)源除了成本上漲和收益下降的原因外更多的是來(lái)源于固定資產(chǎn)投資。成本的上漲和收益的下降速度是通常是緩慢的有明顯痕跡的，其風(fēng)險(xiǎn)是可控制的，而固定資產(chǎn)投資造成的虧損是迅速的，缺乏明顯跡象的，企業(yè)對(duì)這類風(fēng)險(xiǎn)很難控制。因此對(duì)固定資產(chǎn)的投資應(yīng)審慎且量力而行。企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者管理企業(yè)很大程度上依靠數(shù)字和報(bào)表來(lái)管理企業(yè)的。學(xué)會(huì)使用各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表，在數(shù)字中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理中的各種問(wèn)題是管理者必須

47、學(xué)會(huì)的基本技能。某種程度上說(shuō)企業(yè)管理就是靠報(bào)表和數(shù)字說(shuō)話，因此必須在工作中學(xué)會(huì)使用各種會(huì)計(jì)和統(tǒng)計(jì)工具，學(xué)會(huì)用數(shù)據(jù)來(lái)管理經(jīng)營(yíng)。三技術(shù)品質(zhì)口感覺(jué)俱佳的菜肴是吸引顧客的先決條件，甚至是唯一理由。因此出品技術(shù)是企業(yè)生存的基礎(chǔ)，直接決定了餐廳的受歡迎程度和客流量，甚至決定了企業(yè)的生死存亡。掌握和發(fā)展優(yōu)秀的出品技術(shù)是餐廳首要任務(wù)。中國(guó)地域廣大，人口、民族眾多，口味復(fù)雜。就口味來(lái)講有一種忠誠(chéng)性，這種忠誠(chéng)的改變是很難的，甚至可以說(shuō)是至死不渝的。除非是隨著長(zhǎng)期的生活習(xí)慣和生活環(huán)境的改變所導(dǎo)致強(qiáng)制性的口味的培養(yǎng)和改變。因此在做餐飲一定要注意這種口味的忠誠(chéng)性，選擇適宜的產(chǎn)品，改良口味以適應(yīng)區(qū)域性的消費(fèi)需求。比如肯德

48、基比麥當(dāng)勞在中國(guó)發(fā)展的速度快，除了運(yùn)營(yíng)上的原因外，一個(gè)很重要的原因就是國(guó)人對(duì)漢堡類產(chǎn)品的接受程度沒(méi)有對(duì)炸雞類產(chǎn)品的接受程度高，這導(dǎo)致了不等量的消費(fèi)需求，雖然這2類產(chǎn)品都是制作精良、精心開(kāi)發(fā)、味道非常適口的。從總的消費(fèi)需求看，連鎖餐廳所針對(duì)的主要消費(fèi)對(duì)象是中高收入的消費(fèi)對(duì)象。這類消費(fèi)對(duì)象生活富足，工作勞動(dòng)強(qiáng)度小，生活節(jié)奏偏快，生活質(zhì)量要求高。這類人的口味也隨著生活習(xí)慣的變化而變化，勞動(dòng)強(qiáng)度小口味趨向清淡，生活富足口味趨向甜味，生活節(jié)奏快要求就餐時(shí)間縮短，生活質(zhì)量高要求菜肴重視營(yíng)養(yǎng)搭配，餐廳的出品也必須針對(duì)以上特點(diǎn)。一頓飯里含有主食和飲料，主食葷素搭配將是餐廳出品的主要形式。雖然口味趨向清淡，但是

49、重口味的、油膩的菜肴仍然是顧客的最愛(ài)，比如在茶餐廳里燒臘鹵味類的菜肴可以占餐廳銷量的三分之一。甜品（飲品或者冰品）的利潤(rùn)高，顧客的接受程度和消費(fèi)需求也越來(lái)越大，此類產(chǎn)品必是餐廳的一個(gè)重點(diǎn)。更重要的是餐飲品種的趨勢(shì)是健康化、休閑化，通過(guò)休閑類餐飲品種可以有效的填補(bǔ)餐廳營(yíng)業(yè)峰谷，拉高餐廳的低峰時(shí)候的營(yíng)業(yè)收入，營(yíng)業(yè)高峰段是以咸品為主低峰短是以甜品等休閑品種為主。甜品作為休閑類餐飲品種的主打，將對(duì)提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入和人氣有非常重要的作用。出品技術(shù)上應(yīng)對(duì)健康的元素有深刻的把握，顧客對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品的接受程度是非常高的，但是傳統(tǒng)產(chǎn)品里的也有很多不健康的東西。比如傳統(tǒng)的干炒牛河是一道含熱量很高的菜，河粉是由米粉和澄粉制作的，米粉含量偏高，彈性好，不易炒斷，但是做出來(lái)的河粉吸油，炒菜的用油量高，對(duì)健康不利；澄粉含量高，韌性高，易炒斷，口感偏硬但是吸油量少，更利于健康。因此餐廳應(yīng)適當(dāng)?shù)母牧计涑銎?，宣傳餐廳的改進(jìn)和健康的理念，以吸引顧客。適當(dāng)?shù)某銎芳夹g(shù)的宣傳對(duì)餐廳的業(yè)務(wù)很有幫助，當(dāng)顧客對(duì)菜肴的制作過(guò)程已經(jīng)能如數(shù)家珍的時(shí)候，他就已經(jīng)完全接受了餐廳的出品和經(jīng)營(yíng)理念成為餐廳的忠誠(chéng)顧客。就餐時(shí)間的縮短意味著菜肴從下單時(shí)間到出品的時(shí)間必須越短越好，顧客享受美食和餐廳的優(yōu)良服務(wù)時(shí)間是不能縮短的，否則會(huì)影響