食品化學(xué)試題

1、食品化學(xué)試題（ a）一、說明以下名詞（ 10 分）3、非酶褐變4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品風(fēng)味一、挑選題（單項(xiàng)，每道題1 分，共 10 分）1、以下關(guān)于食品化學(xué)學(xué)科特點(diǎn)的論述，不正確選項(xiàng)（）；a. 是一門綜合性、交叉性學(xué)科b. 是化學(xué)的連續(xù)和應(yīng)用c.既有劇烈的理論和基礎(chǔ)討論顏色，也有深厚的應(yīng)用和開發(fā)背景d.是食品科學(xué)的一門基礎(chǔ)性、支柱學(xué)科2、有機(jī)化合物的構(gòu)型指（）；a. 分子中原子之間的連接次序與方式b. 原子或基團(tuán)繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式c. 構(gòu)造相同，原子或基團(tuán)在空間的排列方式有差別d. 分子在不同溶劑中的存在形式4、糖類物質(zhì)對(duì)人體的主要生物學(xué)作用是（）；a.

2、提高免疫才能b. 供應(yīng)能量c. 作為構(gòu)成物質(zhì)d. 作為前體合成其它物質(zhì)5、碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)；當(dāng)某種脂的碘值在100 130之間時(shí)，這種脂屬于a. 干性油b. 半干性油c. 不干性油d. 亞不干性油6、脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（）；a. 脂分子氧化產(chǎn)物c. 糖分子氧化產(chǎn)物c.小分子仍原糖類d. 活性羰基化合物7、以下食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）a. 味精（谷氨酸鈉）b. 琥珀酸（酸味劑）c. 蔗糖（甜味劑）d. 果膠（膠凝劑）8、下面是常用的四種溶劑，其中對(duì)單糖

3、類物質(zhì)溶解度最大的是（）；a. 乙醚b. 水c. 乙醇d. 丙酮9、35. 以下脂肪酸中，屬于亞油酸的是（）；a.18:0b.9c,12c-18:2c.9c-16:1d.9c,12c,15c-18:31、根據(jù)類型劃分，以下物質(zhì)中不屬于養(yǎng)分性物質(zhì)的是（）；a. 蛋白質(zhì)b. 糖類c. 黃酮類d.脂類三、填空題（每空1 分， 25 分）1、單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（）通過其（）所發(fā)生的動(dòng)態(tài)平穩(wěn)；2、油脂精煉中通常采納的物理方法有 （）、（）、（）等；3、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等；4、構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈 （）狀態(tài)的水， 其特點(diǎn)包括（）、（）等；5、水分

4、活度指肯定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值；6、按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少，糖類化合物可以分作（）、（）和（）三種基本類型；7、根據(jù)數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為 、 、 ；8、蛋白質(zhì)結(jié)合水的才能指干蛋白質(zhì)與（）為 9095%的空氣達(dá)到（ ）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）；8、油脂的光敏氧化比自動(dòng)氧化的速度（）；9、油脂的皂化價(jià)指（）油脂完全皂化所需的koh的（）數(shù)；10、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素包括（）、（）、（）等；二、簡要回答以下問題（20 分）1、食品化學(xué)討論的主要內(nèi)容是什么？2、簡潔總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)簡潔缺失的緣由及預(yù)防措施3. 食品香氣的形成有哪些途徑？4 如

5、何愛護(hù)果蔬制品的自然綠色？三、問答題（每道題8 分）5. 試述乳化體系的概念，分類及穩(wěn)固乳化體系的方法？6. 影響淀粉老化的因素有哪些？7. 試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)；8. 降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)固性其機(jī)理是什么？參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、說明以下名詞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)名詞2 分，共 10 分；答出中心愿思就可；1、非酶褐變：食品成分在沒有酶參與下顏色變深的過程，主要由美拉德反應(yīng)引起；2、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象；3、生物利用性：指食物中的某種養(yǎng)分成分經(jīng)過消化吸取后在人體內(nèi)的利用率；4、淀粉老化：糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化；5、食品風(fēng)味：食品中某些

6、物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發(fā)生反應(yīng)的現(xiàn)象；二、挑選題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)： 1. 單項(xiàng)，多項(xiàng)不給分；2. 每道題 2 分，共 10 分；答案：1、b2 、c3 、c4 、b5 、b6、d7 、b8、b9、b10 、c二、填空題1、環(huán)狀結(jié)構(gòu)開鏈結(jié)構(gòu)2、沉降水化脫膠吸附脫色，等3、加熱冷凍流體靜壓，等4、緊密結(jié)合-40 不結(jié)冰微生物不能利用5、樣品水分純水6、單糖低聚糖多糖7、18:09c-18:19c-16:18、相對(duì)濕度平穩(wěn)克數(shù) 9、1gmg 10、酸堿度變化無機(jī)離子有機(jī)溶劑，等二、簡要回答以下問題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每道題5 分，共 20 分；只要回答出關(guān)鍵點(diǎn)即可；1、食品化學(xué)討論的主要內(nèi)容是什么？

7、答：熟悉各類食品成分； 表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；討論各類食品成分在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過程中的化學(xué)變化；探究食品成分的構(gòu)效關(guān)系；2、簡潔總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)簡潔缺失的緣由及預(yù)防措施；答：簡潔缺失的主要緣由：9 種水溶性維生素簡潔受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)簡潔受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對(duì)以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施；3. 食品香氣的形成有哪些途徑？答：生物合成，直接由生物合成形成的香味成分；直接酶作用，酶對(duì)香味前體物質(zhì)作用形成香味成分 （指單一酶與前體物直接反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)）； 間接酶作用，酶促生成氧化劑對(duì)香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分；高溫分解作

8、用，加熱或烘烤處理使前體物成為香味成分；微生物作用，將香味前體轉(zhuǎn)化而成香氣成分；4 如何愛護(hù)果蔬制品的自然綠色？咸式鹽處理， 防止葉綠素脫鎂而保持綠色；轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素， 在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇htst技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料， 采納高溫短時(shí)間處理， 并輔以堿式鹽， 脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品；三、問答題5. 試述乳化體系的概念，分類及穩(wěn)固乳化體系的方法？答：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l 50um間；穩(wěn)固乳化體系的方法是：加乳化劑，減小兩相間的界面張力； 增大分散相之間的靜電斥力；形成液晶相； 增

9、大連續(xù)相的黏度或生成彈性的厚膜；6. 影響淀粉老化的因素有哪些？答：支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例：支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生；溫度：老化作用最適溫度在2 4之間，大于 60或小于 -20 都不發(fā)生老化；含水量： 很濕很干不易老化， 含水在 3060%范疇的易老化， 含水小于 10%或在大量水中不易老化； ph值：在偏酸（ ph4以下）或偏堿的條件下也不易老化， 反之易老化；7. 試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)；答：親水功能： 糖類化合物結(jié)合水的才能和掌握食品中水的活性是最重要的功能性質(zhì)之一； 風(fēng)味前體功能： 糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、 呋喃、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基化合物、 酸和酯類等；這些化合物總的風(fēng)味和香氣特點(diǎn)使某些食品產(chǎn)生特有的香味；風(fēng)味結(jié)合功能；具有甜