春節(jié)飲食文化調(diào)查報(bào)告

1、春節(jié)飲食文化調(diào)查報(bào)告唐晨生命科學(xué)系2011級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)11420117食品班春節(jié)（Spri ng Festival）是中國(guó)民間最隆重最富有特色的傳統(tǒng)節(jié)日，一般指農(nóng)歷十二月三十和正月初一。但在民間，傳統(tǒng)意義上的春節(jié)是指從臘月初八的臘 祭或臘月二十三或二十四的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一為高 潮。中國(guó)有一句流傳已久的俗語(yǔ)一一民以食為天。 可見，飲食在中國(guó)人民心目中 所占據(jù)的獨(dú)特而重要的地位。春節(jié)期間，全國(guó)各地家家戶戶都要進(jìn)行賀年活動(dòng)， 飲食是其中的重要內(nèi)容。春節(jié)前十天左右，人們就開始忙于采購(gòu)年貨，例如雞鴨魚肉、茶酒油醬、南 北炒貨、糖餌果品等，都要采買充足。江南風(fēng)俗，年節(jié)前要

2、預(yù)先做好新年米飯， 盛放在竹籮中，上面放紅橘、烏菱、荸薺等果品及元寶糕，插上松柏枝，叫做"年飯"。北方春節(jié)食俗北方人家過年的年飯，是用黃白米做的，飯上用棗、栗、龍眼、香枝點(diǎn)綴， 插上松柏枝。新年飲食都要取吉利的用語(yǔ)。新年吃飯，必有炒青菜，說吃了"親親熱熱"必吃豆芽菜，因黃豆芽形似"如意"每餐必食魚頭，但不能吃光，叫 做"吃剩有魚（余）"。春節(jié)，我國(guó)很多地區(qū)都有講究吃年糕。 年糕又稱“年年糕”，與“年年高” 諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。 古人對(duì)米糕的制作也有一個(gè)從米 粒糕到粉糕的發(fā)展過程。公元六世紀(jì)的食

3、譜食次就載有年糕“白繭糖”的制 作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有 米粒 ”即將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸， 滾上糖即可食用。將米磨粉制糕的方法也很早。這一點(diǎn)可從北魏賈思勰的 齊民 要術(shù)中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一 點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點(diǎn)頗具 中原特色。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產(chǎn)，在北方有糯米那樣粘 性的谷物，古來首推黏黍（俗稱小黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、 又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明崇禎年間刊刻的帝京景

4、物 略一文中記載當(dāng)時(shí)的北京人每于“正月元旦， 啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。民間春節(jié)吃餃子的習(xí)俗在明清時(shí)已有相當(dāng)盛行。 餃子一般要在年三十晚上12點(diǎn)以前包好，待到半夜子時(shí)吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始， 吃餃子取“更歲 交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如 意”的意思。過年吃餃子有很多傳說，一說是為了紀(jì)念盤古氏開天辟地， 結(jié)束了 混狀態(tài)，二是取其與“渾囤”的諧音，意為“糧食滿囤”。另外，民間還流傳吃 餃子的民俗語(yǔ)與女媧造人有關(guān)。女媧摶土造成人時(shí)，由于天寒地凍，黃土人的耳 朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上

5、扎一個(gè)小眼，用細(xì)線 把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴里咬著， 這樣才算把耳朵做好。老百姓 為了紀(jì)念女媧的功績(jī)，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內(nèi)包有餡（線），用嘴咬吃。餃子成為春節(jié)不可缺少的節(jié)目食品，究其原因：一是餃子形如元寶。 人們?cè)诖汗?jié)吃餃子取“招財(cái)進(jìn)寶”之音， 二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的 東西包到餡里，以寄托人們對(duì)新的一年的祈望。在包餃子時(shí)，人們常常將金如意、 糖、花生、棗和栗子等包進(jìn)餡里。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美， 吃到花生的人將健康長(zhǎng)壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。有些地區(qū)的人家在吃 餃子的同時(shí)，還要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿餅，象征

6、 事事如意；吃三鮮菜。象征三陽(yáng)開泰。臺(tái)灣人吃魚團(tuán)、肉團(tuán)和發(fā)菜，象征團(tuán)圓發(fā) 財(cái)。餃子因所包的餡和制作方法不同而種類繁多。 即使同是一種水餃，亦有不同 的吃法：內(nèi)蒙古和黑龍江的達(dá)斡爾人要把餃子放在粉絲肉湯中煮。然后連帶餃子一起吃；河南的一些地區(qū)將餃子和面條放在一起煮，名日"金線穿元寶"。北方人除夕包餃子，講究皮薄、餡足、捏得緊，包時(shí)不許捏破，下鍋不許煮爛。如果不 小心把餃子弄破，也只能說“掙了”，忌諱說“爛”字和“破”字。餃子這一節(jié) 目佳肴在給人們帶來年節(jié)歡樂的同時(shí)，已成為中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要組成部 分。除夕吃年夜飯，叫“吃廿九瞑”，大都愛吃火鍋（暖鍋），“圍爐”合家歡。 火

7、鍋有“一品鍋”（整鍋一格）、“鴛鴦鍋”（兩格）、“四色鍋”（四格）。從“一品 鍋”而形成名菜“一品富貴”，湯是豬肉或雞鴨湯，主菜是金元寶（雞蛋）、銀元 寶（鴿蛋）、整只蹄膀叫“一團(tuán)和氣”，黑刺參與墨魚用海帶綁在一起叫“烏金墨 玉”，雞鴨翅膀叫“鵬程萬(wàn)里”，冬筍叫“節(jié)節(jié)高升”，粉絲叫“福壽綿長(zhǎng)”，魚丸、 肉丸和發(fā)菜叫“團(tuán)圓發(fā)財(cái)”，雞頭雞尾、魚頭魚尾叫“有始有終”，加上火腿腳爪 叫“平步青云”，末了吃長(zhǎng)生果，意思是“長(zhǎng)生不老”，吃柑橘，象征吉利。 南方春節(jié)食俗江南人家新年泡茶敬客，茶盤里或碗蓋上放兩只橄欖，稱為 "無(wú)寶茶"。新年 必吃年糕，南北同風(fēng)。年糕作為一種食品，在我國(guó)具有

8、悠久的歷史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社會(huì)遺址中發(fā)現(xiàn)了稻種，這說明早在七千年前我們的祖先就已經(jīng)開始種植稻谷。漢朝人對(duì)米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍” 等多種稱呼。廈門人把年糕叫做“米果”，品種多樣，有甜有咸，甜的有白糖米 果、烏（紅）糖米果，并加冬瓜、紅棗、花生等；咸的有金瓜（南瓜）米果、菜 頭（蘿卜）米果、番薯（地瓜）米果、芋頭米果，并加豬肉、蝦米、蠔干、香菇、 油蔥等；此外，還有涼米果、發(fā)米果、碗糕米果等等。年糕的種類很多，具有代 表性的有北方的白糕、塞北農(nóng)家的黃米糕、江南水鄉(xiāng)的水磨年糕、臺(tái)灣的紅龜糕 等。年糕有南北風(fēng)味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸

9、、 炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜咸皆有。據(jù)說最早年糕是為年夜祭神、歲朝 供祖先所用，后來才成為春節(jié)食品。年糕不僅是一種節(jié)日美食，而且歲歲為人們 帶來新的希望。正如清末的一首詩(shī)中所云：“人心多好高，諧聲制食品，義取年 勝年，籍以祈歲諗。”春節(jié)吃年飯時(shí)，家家都要有一道菜即全魚，取年年有余之意。在我國(guó)南方， 魚是整個(gè)宴席的最后一道菜，大家并不是真正的去吃，只是端上來擺擺樣子，留 到明年表示日子有富余。還有些地區(qū)，第一個(gè)熱菜就上全魚，直到宴會(huì)結(jié)束時(shí)， 大家才象征性地吃上幾口。除夕魚寄托著人們希望家業(yè)發(fā)達(dá)、年年有余的美好愿 望。舊俗除夕之夜，在敬祭天地祖先后，全家團(tuán)聚吃“年夜飯”，稱為“合家 歡”、

10、“團(tuán)年飯”。江南人家吃年夜飯，桌上四冷盆、四熱炒，一曖鍋，是很典 型的。年夜飯餐桌上必備一碗炒青菜或蹋菜，青翠碧綠，名為“長(zhǎng)庚菜”；有的 還備上落蘇（茄子）菜。落蘇菜以風(fēng)干茄子和其他蔬果烹成，吃年夜飯時(shí)大家動(dòng) 筷第一口先要品嘗的就是這個(gè)菜。因吳音“落”與“樂”譜音。除夕夜，江蘇各地農(nóng)村家家“畫米囤”，即用漏孔小蒲包內(nèi)裝石灰粉，在糧囤周圍以及戶外四周地面上，打印出密密的石灰印子（元寶形或矢戟形），以示財(cái)產(chǎn)首先是糧食得到安全保護(hù)。除夕“一夜連兩年”，吃過年夜飯，一家人圍 坐在爐過桌旁，剝橘子，吃花生，叫做“守歲”。最后兒童向長(zhǎng)輩辭歲，長(zhǎng)輩給 兒童發(fā)“壓歲錢。有些地方作長(zhǎng)輩的在除夕深夜把橘子、 荔枝

11、等果品置于小孩睡 了床頭枕畔，名為“壓歲果”，好讓小孩年初一早晨醒時(shí)，獲得新春的歡樂。吃 圓仔，又稱吃元宵，有的地方叫湯圓、湯團(tuán)。據(jù)說，吃元宵始于春秋末期，宋代 才稱圓子，取“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意。宋代有一位文人說這種食品是“秫粉包糖，香 湯浴之”，并作16字贊一首：“團(tuán)團(tuán)秫粉，點(diǎn)點(diǎn)蔗霜；浴以沉水，清甘且香?！睆B 門圓仔將各地風(fēng)味兼收并蓄，有甜有咸，有的白心，有的包餡，什錦、豆沙、棗 泥、筍肉、豬油都有。 通過各式各樣的美食來迎接新春，表達(dá)對(duì)新的一年的美 好愿望，這不失為一種美味而獨(dú)特的方式。清代有詩(shī)人寫詩(shī)詠薄餅：“春到人間一卷之”，描寫薄餅皮是“薄本裁圓月，柔還卷細(xì)筒”，描寫薄餅餡是“紛藏絲縷 縷，饞嚼味融融”。薄餅還是廈門人的一大發(fā)明。明代嘉靖年間（1522 1566 年），曾任潮州太守的同安人李春芳，將其女兒嫁給了金門蔡厝人蔡復(fù)一 （那時(shí)， 金門屬于同安縣管轄）。后來，蔡復(fù)一官至總督云貴湖廣軍務(wù)兼貴州巡撫，公務(wù)繁忙，日理萬(wàn)機(jī)，經(jīng)常廢寢忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕長(zhǎng)此以往， 有損夫婿健康。于是，她就將一些魚、肉、蝦、菜、筍、豆等用微火燉熟，用面 皮包卷，置于夫婿案頭，讓他邊吃邊辦公，一舉兩得。這種菜便被稱為“婆餅” 廈門話“婆” “薄”同音，便又稱為“薄餅”。它從官府傳到民間，“夫人薄餅” 又變成“美人薄餅”。廈門人特別