微生物學(xué)緒論)

1、食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)FOOD MICROBIOLOGYFOOD MICROBIOLOGY霍霍 乃乃 蕊蕊山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 Food MicrobiologyLectured by Huo Nairui College of food science and engineeringIntroductionIntroduction What is a microbe? A microbe or microorganism is a member of a large, extremely diverse, group of organisms tha

2、t are lumped together on the basis of one property - the fact that, normally, they are so small that they cannot be seen without the use of a microscope. The word is therefore used to describe viruses, bacteria, fungi, protozoa and some algae.exceptions1.the fruiting bodies of many fungi such as mus

3、hrooms are frequently visible to the naked eye; However, there are a few exceptions, 2. equally, some algae can grow to meters in length.Green algaedinoflagellateBrown algaediatomRed algaealgael The colony or lawn can be seem with the naked eye肉眼可觀察到微生物聚集的群體肉眼可觀察到微生物聚集的群體菌落菌落 或菌苔或菌苔 simplicity Gener

4、ally, microbes may be considered as fairly simple organisms. Most of the bacteria and protozoa and some of the algae and fungi are single-celled microorganisms, and even the multi-celled microbes do not have a great range of cell types. Viruses are not even cells/ just genetic material surrounded by

5、 a protein coat, and are incapable of independent existence. 微生物與人類的關(guān)系微生物與人類的關(guān)系絕大多數(shù)微生物對人類和動(dòng)、植物是有益的，而且有些是必需的。1.1.在自然界中元素的循環(huán)在自然界中元素的循環(huán)2.2.在工業(yè)方面的作用在工業(yè)方面的作用3.3.在農(nóng)業(yè)方面的作用在農(nóng)業(yè)方面的作用4.4.在醫(yī)藥方面的作用在醫(yī)藥方面的作用5.5.生物技術(shù)生物技術(shù)6.6.科學(xué)研究科學(xué)研究只有少數(shù)的微生物對人類和動(dòng)、植物是有害的。只有少數(shù)的微生物對人類和動(dòng)、植物是有害的。1.Microbes are responsible for the cycling

6、 of carbon, nitrogen and phosphorus (geochemical cycles), all essential components of living organisms . 2.They are found in association with plants in symbiotic relationships.3.Maintain soil fertility and may also be used to clean up the environment of toxic compounds (bio-remediation). 4.Some micr

7、obes are devastating plant pathogens which destroy important food crops, but others may act as biological control agents against these diseases. The disease-causing ability of some microbes such as smallpox (Variola virus), cholera (Vibrio cholera bacteria; ) and malaria (Plasmodium protozoa. ) is w

8、ell known. However, microorganisms have also provided us with the means of their control in the form of antibiotics and other medically important drugs. Microbes have been used for thousands of years, in many processes, to produce food, from brewing and wine making, through cheese production and bre

9、ad making, to the manufacture of soy sauce At the other end of the scale, microbes are responsible for food spoilage, and disease-causing microbes are frequently carried on food.Traditionally microbes have been used to synthesize many important chemicals such as acetone and acetic acid （丙酮和醋酸（丙酮和醋酸)

10、. More recently, the advent of genetic engineering techniques has led to the cloning of pharmaceutically important polypeptides and other economically important proteins into microbes, which may then be produced on a large scale. Microbes have been used extensively as model organisms for the investi

11、gation of biochemical and genetical processes as they are much easier to work with than more complex animals and plants. Millions of copies of the same single cell can be produced in large numbers very quickly and at low cost to give plenty of homologous experimental material. An additional advantag

12、e is that most people have no ethical objections to experiments with these microorganisms.Microorganism status in biological classificationFive kingdom classification system (五界分類系統(tǒng)五界分類系統(tǒng))put forward by Whittaker (魏塔科魏塔科) in 1969 according to different nucleic structure aka.: Animal kingdom (animali

13、a) 動(dòng)物界動(dòng)物界 Plant kingdom (plantae) 植物界植物界 Protozoa kingdom (protista) 原生生物界原生生物界 Fungus kingdom （fungi） 真菌界真菌界 Prokaryote kingdom (monera) 原核生物界原核生物界(3 types 8 kinds（三型八大類）三型八大類）Microbe typesAnimalia： some protozoaplantae： some microalgaeprotista： some protozoa、most alga and myxomycota fungi： yeast a

14、nd mouldprocaryotae： bacteria，actinomycete,cyanobacteriaVira：virusesCell typeMicroorganismsNon -cell typeMicrobe types 病毒作為一界被提出的較晚，主要原因是：病毒作為一界被提出的較晚，主要原因是：病毒和類病毒是生物還是非生物，是原始類型還是次生類型是長期爭論未決的問題；病毒不是用雙命法，分類不用階元系統(tǒng)。但經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，病毒和細(xì)胞型生物具有共同但經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，病毒和細(xì)胞型生物具有共同特性：特性：遺傳物質(zhì)是DNA(部分病毒是RNA)；使用共同的遺傳密碼。在此基礎(chǔ)上，我國學(xué)

15、者于1979年提出將無細(xì)胞結(jié)構(gòu)病毒立為病毒界，從而建立了六界系統(tǒng)。 真菌的形態(tài)真菌的形態(tài) 桿菌桿菌 原核生物常見種類和常見形態(tài)（原核生物常見種類和常見形態(tài)（1） 球菌球菌原和生物常見種類和常見形態(tài)（原和生物常見種類和常見形態(tài)（2）藍(lán)細(xì)菌（螺旋藻）藍(lán)細(xì)菌（螺旋藻）藍(lán)細(xì)菌（魚腥草）藍(lán)細(xì)菌（魚腥草）原和生物常見種類和常見形態(tài)（原和生物常見種類和常見形態(tài)（3） 古細(xì)菌（產(chǎn)甲烷細(xì)菌）古細(xì)菌（產(chǎn)甲烷細(xì)菌）細(xì)菌（耶爾森鼠疫桿菌）細(xì)菌（耶爾森鼠疫桿菌）Slime molds（粘菌類生物）孢子體粘菌類生物是原生生物中數(shù)粘菌類生物是原生生物中數(shù)量較少的一類，在其生長期量較少的一類，在其生長期或營養(yǎng)期為裸露的無細(xì)胞

16、壁或營養(yǎng)期為裸露的無細(xì)胞壁多核的原生質(zhì)團(tuán)，又叫變形多核的原生質(zhì)團(tuán)，又叫變形體，在繁殖時(shí)期會(huì)形成多細(xì)體，在繁殖時(shí)期會(huì)形成多細(xì)胞的孢子囊構(gòu)造并產(chǎn)生具有胞的孢子囊構(gòu)造并產(chǎn)生具有纖維質(zhì)細(xì)胞壁的孢子。粘菌纖維質(zhì)細(xì)胞壁的孢子。粘菌大多數(shù)生于森林中陰暗潮濕大多數(shù)生于森林中陰暗潮濕的地方，在腐木，落葉或其的地方，在腐木，落葉或其他濕潤的有機(jī)物上生長。他濕潤的有機(jī)物上生長。Slime molds（粘菌類生物）一個(gè)變形體Slime molds（粘菌類生物）l 在人類可以生存的環(huán)境中，微生物無處不在在人類可以生存的環(huán)境中，微生物無處不在 一般城市街道每立方米的空氣中約含一般城市街道每立方米的空氣中約含5000個(gè)個(gè)

17、普通宿舍的空氣中每立方米約含普通宿舍的空氣中每立方米約含20000個(gè)個(gè) 每克肥沃土壤中可含數(shù)億個(gè)甚至更多的微生物每克肥沃土壤中可含數(shù)億個(gè)甚至更多的微生物 微生物在自然界中的分布極為廣泛微生物在自然界中的分布極為廣泛 Ubiquitous microbesl 在人類及其它高在人類及其它高等生物難以生活等生物難以生活的環(huán)境中有些微的環(huán)境中有些微生物仍然可以正生物仍然可以正常生活常生活 微生物的種類多微生物的種類多 以真菌為例：以真菌為例： l 目前已經(jīng)定名的真菌的有十幾萬種目前已經(jīng)定名的真菌的有十幾萬種 l 每年世界上不斷有許多新種被發(fā)現(xiàn)每年世界上不斷有許多新種被發(fā)現(xiàn) l 據(jù)估計(jì)，自然界的真菌資源

18、有據(jù)估計(jì)，自然界的真菌資源有150萬種萬種以上以上 Diverse species 微生物的繁殖快、易培養(yǎng)微生物的繁殖快、易培養(yǎng) l 大腸桿菌（牛乳基質(zhì)）繁殖一代大腸桿菌（牛乳基質(zhì)）繁殖一代12.5min，一晝夜，一晝夜能繁殖能繁殖115代，數(shù)量可增殖到代，數(shù)量可增殖到4.151034個(gè)，干菌個(gè)，干菌體重量可達(dá)約體重量可達(dá)約1016噸噸 l 具強(qiáng)大的合成能力，可利用農(nóng)產(chǎn)品廢棄物、石油甚至具強(qiáng)大的合成能力，可利用農(nóng)產(chǎn)品廢棄物、石油甚至CO2等為原料合成有機(jī)物。等為原料合成有機(jī)物。 l 微生物合成蛋白質(zhì)的速度比植物快微生物合成蛋白質(zhì)的速度比植物快500倍，比動(dòng)物快倍，比動(dòng)物快2000倍。倍。 l

19、微生物繁殖速度快這一特性給動(dòng)植物疫病的防治，食微生物繁殖速度快這一特性給動(dòng)植物疫病的防治，食品的防腐、保鮮等帶來了巨大的困難。品的防腐、保鮮等帶來了巨大的困難。 微生物的遺傳特性易發(fā)生變化微生物的遺傳特性易發(fā)生變化 l 個(gè)體結(jié)構(gòu)簡單，容易受到環(huán)境變化的影響而引起遺傳性發(fā)生變異 l 細(xì)菌自發(fā)突變的頻率為1O-8左右 l 各種物理、化學(xué)因子處理微生物可以促進(jìn)微生物變異 l 容易通過基因工程獲得變異性較大的菌種l 微生物學(xué)建立的社會(huì)背景微生物學(xué)建立的社會(huì)背景 n19世紀(jì)中期，歐洲工業(yè)、農(nóng)業(yè)規(guī)模世紀(jì)中期，歐洲工業(yè)、農(nóng)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)方式已經(jīng)形成化生產(chǎn)方式已經(jīng)形成 n當(dāng)時(shí)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展中出現(xiàn)的葡萄酒當(dāng)時(shí)工農(nóng)

20、業(yè)生產(chǎn)發(fā)展中出現(xiàn)的葡萄酒發(fā)酵酸敗、人畜傳染病等與微生物相發(fā)酵酸敗、人畜傳染病等與微生物相關(guān)的問題急需解決關(guān)的問題急需解決 n杰出科學(xué)家巴斯德、柯赫等科學(xué)家的杰出科學(xué)家巴斯德、柯赫等科學(xué)家的貢獻(xiàn)貢獻(xiàn) The science of microbiology did not start until the invention of the microscope in the mid 16th century and it was not until the late 17th century that Robert Hooke and Antoine van Leeuwenhoek made the

21、ir first records of fungi, bacteria and protoz-oa. The late 19th century was the time when the first real breakthroughs on the role of microbes in the environment and medi -cine were made. Louis Pasteur disproved the theory of sponta-neous generation, (that living organisms spontaneously arose from

22、inorganic material) and Robert Kochs development of pure culture techniques allowed him to show unequivocally that a bacterium was responsible for a particular disease. Since then the science has grown dramatically as microbiology impinges on all aspects of life and the environment.Formation and dev

23、elopment of microbiology n考古研究表明，我國在考古研究表明，我國在8000多年前的新石器時(shí)代早多年前的新石器時(shí)代早期就出現(xiàn)了利用微生物的期就出現(xiàn)了利用微生物的“曲蘗釀酒曲蘗釀酒” n我國商代釀酒技術(shù)已有很大的發(fā)展，已逐漸從農(nóng)業(yè)我國商代釀酒技術(shù)已有很大的發(fā)展，已逐漸從農(nóng)業(yè)中分化出來成為獨(dú)立的手工業(yè)，出現(xiàn)了一些釀酒工中分化出來成為獨(dú)立的手工業(yè)，出現(xiàn)了一些釀酒工場場我國古代的各種酒器我國古代的各種酒器leeuwenhoekl安東安東列文虎克（列文虎克（Antony ven Leeuwenhoek, 16321723）在）在1680年前后發(fā)現(xiàn)了自然界中年前后發(fā)現(xiàn)了自然界中存在

24、的細(xì)菌、酵母菌、原生動(dòng)物等微小生物。存在的細(xì)菌、酵母菌、原生動(dòng)物等微小生物。 16761676年荷蘭人列文虎克用自磨年荷蘭人列文虎克用自磨鏡片，創(chuàng)造了一架能放大鏡片，創(chuàng)造了一架能放大266266倍的原倍的原始顯微鏡檢查了污水、齒垢、糞便始顯微鏡檢查了污水、齒垢、糞便等，發(fā)現(xiàn)了許多肉眼看不見的微小等，發(fā)現(xiàn)了許多肉眼看不見的微小生物，正確描述了微生物的形態(tài)有生物，正確描述了微生物的形態(tài)有球形、桿狀和螺旋樣，為微生物的球形、桿狀和螺旋樣，為微生物的存在提供了科學(xué)依據(jù)。存在提供了科學(xué)依據(jù)。Bright field microscopecondenserLight sourceMechanical st

25、ageeyepieceObjective lenstubebinocular microscopel杰出科學(xué)家的貢獻(xiàn)杰出科學(xué)家的貢獻(xiàn) n法國化學(xué)家、微生物學(xué)家路易法國化學(xué)家、微生物學(xué)家路易巴斯德（巴斯德（Louis Pasteur，18221895） n Pasteur (Louis Pasteur,18221895)(Louis Pasteur,18221895)首先實(shí)驗(yàn)證明有機(jī)物發(fā)酵和首先實(shí)驗(yàn)證明有機(jī)物發(fā)酵和腐敗是由微生物引起，而酒腐敗是由微生物引起，而酒類變質(zhì)是因污染了雜菌所致。類變質(zhì)是因污染了雜菌所致。自此，微生物學(xué)成為一門獨(dú)自此，微生物學(xué)成為一門獨(dú)立學(xué)科。立學(xué)科。成功研制雞霍亂、炭疽

26、和狂成功研制雞霍亂、炭疽和狂犬病疫苗。犬病疫苗。德國科學(xué)家柯赫（德國科學(xué)家柯赫（Robert Koch，18431910） l揭示了傳染病的揭示了傳染病的本質(zhì)本質(zhì) l建立了微生物分建立了微生物分離、接種離、接種 、培養(yǎng)、培養(yǎng)的方法的方法RobertKochsoriginalmicrographsofanthraxbacillus（炭疽桿菌）(Robert Koch,18431910)創(chuàng)用固體培養(yǎng)基，使有可能將細(xì)菌從環(huán)境或病人排泄物等標(biāo)本中分離成為純培養(yǎng)，利于對各種細(xì)菌的特性分別研究。他還創(chuàng)用了染色方法和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物感染，為發(fā)現(xiàn)多種傳染病的病原菌提供實(shí)驗(yàn)手段。郭霍法則：1.特殊的病原菌應(yīng)在同一疾病中

27、查見，在健康人中不存在；2.該病原菌能被分離培養(yǎng)得純種；3.該純培養(yǎng)物接種至易感動(dòng)物，能產(chǎn)生同樣病癥；4.自人工感染的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)能重新分離得該病原菌純培養(yǎng)。 For some diseases it is very easy to identify the causative agent and establish how it causes disease. The symptoms of cholera, for example, can be clearly explained by the presence of the organism Vibrio cholera in the

28、gut and the production of a toxin which causes the secretion of copious amounts of water from the gut (Topic F6). For other diseases, the cause and effect relationship may not be as clear. For example, Helicobacter pylori has only recently been accepted as the cause of many gastric ulcers as it was

29、believed for a long time that bacteria could not survive in the stomach.Traditionally, the relationship between a bacterium and a disease has been established if the bacterium fulfills a number of criteria laid down by Robert Koch in the late 1800s:Kochs postulates 1. The bacteria should be found in

30、 all cases and at all sites of the disease.在一切患病動(dòng)物和所有患病部位都能發(fā)現(xiàn)該種病原菌2. The bacteria should be isolated from the infected person and maintained in pure culture. 細(xì)菌應(yīng)從受感染的患體中分離出來，并被培養(yǎng)為純培養(yǎng)物 3. The pure cultured microbe should cause symptoms of the disease on inoc-ulation into a susceptible individual.純培養(yǎng)物

31、接種到某個(gè)未經(jīng)免役者的體內(nèi)時(shí)，應(yīng)出現(xiàn)病癥。4. The bacteria should be reisolated from the intentionally infected host.細(xì)菌應(yīng)從這種人為的受感染者體內(nèi)重新分離出來。Kochs postulates In practice, in many cases it has proved difficult to fulfill all of these criteria. Pure culture of bacteria in the laboratory has often been a problem. Although we

32、are fairly certain that Mycobacterium leprae（麻風(fēng)分支（麻風(fēng)分支桿菌）桿菌） is the cause of leprosy, it has yet to be cultured in laboratory medium, and has so far been cultured only in an animal model. In the case of an intestinal disease called Whipples disease（惠普爾?。ɑ萜諣柌。? the bacterial agent responsible has on

33、ly been discovered using modern polymerase chain reaction (PCR)-based DNA detection method. Criteria 3 and 4 of Kochs postulates are also difficult to meet if no animal model for the disease is available or there is a lack of human volunteers. A modern-day modification of these postulates(法法則則) is n

34、ow being used to establish if a particular virulence factor is necessary for the production of an infection. Potential virulence factors（可能的致?。赡艿闹虏×σ蜃樱┝σ蜃樱?are first identified, then removed by mutation or replaced by cloning and the microbe is then tested for virulence. In this way a clear underst

35、anding of the disease process of a number of microorganisms has been obtained.(Edward Jenner,17491823)(Edward Jenner,17491823)首首創(chuàng)用牛痘預(yù)防天花，為預(yù)防醫(yī)創(chuàng)用牛痘預(yù)防天花，為預(yù)防醫(yī)學(xué)開辟了廣闊途徑。學(xué)開辟了廣闊途徑。(Joseph Lister,18271912)(Joseph Lister,18271912)首首創(chuàng)用石炭酸噴灑手術(shù)室和煮沸創(chuàng)用石炭酸噴灑手術(shù)室和煮沸手術(shù)用具以防術(shù)后感染，為防手術(shù)用具以防術(shù)后感染，為防腐、消毒，以及無菌操作奠定腐、消毒，以及無菌操作奠定

36、了基礎(chǔ)。了基礎(chǔ)。Watson and ClickThe development of microbiology need your participating Obscure （prehistory）period 朦朧階段史前期（約8000年前1676） Morphological （primary）period 形態(tài)描述階段初期（ 1 6761861） Physiological （foundation）period 生理水平研究階段奠基期（ 18611897 ） Mordern times 現(xiàn)代微生物學(xué)時(shí)期 biochemical （develomental）period 生化水平研究階段

37、發(fā)展期（18971953） Molecular biological（maturation） 分子生物學(xué)水平研究階段成熟期（1953至今）Formation and development of microbiology微生物學(xué)的形成和發(fā)展微生物學(xué)的形成和發(fā)展微生物學(xué)經(jīng)驗(yàn)時(shí)期實(shí)驗(yàn)微生物學(xué)時(shí)期現(xiàn)代微生物學(xué)時(shí)期微生物學(xué)的發(fā)展過程微生物學(xué)的發(fā)展過程三、近代微生物學(xué)的發(fā)展三、近代微生物學(xué)的發(fā)展 l 微生物學(xué)研究工具的不斷改進(jìn)微生物學(xué)研究工具的不斷改進(jìn) l 社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展有大量的微生社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展有大量的微生物學(xué)問題迫切需要解決物學(xué)問題迫切需要解決 l 微生物學(xué)和其他生物科學(xué)共同微生物學(xué)和其他生物科學(xué)共

38、同發(fā)展，互相促進(jìn)發(fā)展，互相促進(jìn)Food microbiology Defenition ：Food microbiology is a science specializing in the relationship between food and microorganisms。 食品微生物學(xué)是專門研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學(xué)。 Relationship with other subjects: As an important branch of microbiology，it is a comprehensive subject syncretized food related

39、parts from general microbiology and industrial，medical，agricultural microbiology . At the same time mixed the associated knowledge of biochemistry, mechanics and chemical engineering. 它是微生物學(xué)的一個(gè)重要分支，是一門綜合性的學(xué)科，它融合了普通微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)與食品有關(guān)的部分，同時(shí)又滲透了生物化學(xué)、機(jī)械學(xué)和化學(xué)工程有關(guān)的內(nèi)容.定義及與其他課程的關(guān)定義及與其他課程的關(guān)系系Curri

40、culum character： is the basic courses for the specialty of food science and engineering. The aim of it is to lay the firm microbiological foundation for the students of food specialty and ensure them to skillfully master the related skills. 食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)習(xí)這門課程的目的是為食品專業(yè)的學(xué)生打下牢固的微生物學(xué)基礎(chǔ)和熟練的食品微

41、生物學(xué)技能 Food microbiology課課 程程 性性 質(zhì)質(zhì) Researches about food microbiology includes: Activity rules about food related microbes How to utilize the beneficial microbes to manufacture food stuff for human How to control the harmful microbes to prevent the spoilage and deterioration of food Study the detect

42、ive methods for food born microorganisms, set down the microorganism parameter in food, offer the guide for the judge of the food sanitation condition 研究內(nèi)容包括：研究內(nèi)容包括：研究與食品有關(guān)的微生物的活動(dòng)規(guī)律；研究如何利用有益微生物為人類制造食品研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標(biāo)，從而為判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學(xué)依據(jù) Food microbioligy研研 究究 內(nèi)內(nèi) 容容n 在食

43、品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中涉及的微生輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中涉及的微生物類型及形態(tài)特征物類型及形態(tài)特征 n細(xì)菌細(xì)菌 n放線菌放線菌 n酵母菌酵母菌 n霉菌霉菌 n病毒病毒 n n食品相關(guān)微生物的生物學(xué)特性食品相關(guān)微生物的生物學(xué)特性 n生理特性生理特性 n遺傳特性遺傳特性 n生態(tài)學(xué)特點(diǎn)生態(tài)學(xué)特點(diǎn)二二、微生物引起的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其機(jī)理微生物引起的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其機(jī)理 n微生物引起各類食品的變質(zhì)現(xiàn)象微生物引起各類食品的變質(zhì)現(xiàn)象 n微生物引起食品變質(zhì)相關(guān)的內(nèi)因、外微生物引起食品變質(zhì)相關(guān)的內(nèi)因、外因及其相互的聯(lián)系因及其相互的聯(lián)系 n微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)

44、理。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理。三三、微生物相關(guān)的食品安全問題微生物相關(guān)的食品安全問題n食品相關(guān)的細(xì)菌性食物中毒、食食品相關(guān)的細(xì)菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌毒素中毒癥等源性傳染病、真菌毒素中毒癥等 n食源性疾病的微生物的特性，生食源性疾病的微生物的特性，生長、產(chǎn)毒的條件，致病的機(jī)理及長、產(chǎn)毒的條件，致病的機(jī)理及預(yù)防措施預(yù)防措施四四、 防止食品腐敗變質(zhì)的方法防止食品腐敗變質(zhì)的方法n防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法 n各類方法的適用范圍、效果、影各類方法的適用范圍、效果、影響因素響因素 n各類方法對食品品質(zhì)的影響及可各類方法對食品品質(zhì)的影響及可能的毒性能的毒性五五、食品微

45、生物的檢驗(yàn)技術(shù)食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)n研究檢測食品微生物的技術(shù)研究檢測食品微生物的技術(shù) n類群類群 n數(shù)量數(shù)量 n有毒代謝產(chǎn)物有毒代謝產(chǎn)物 n研究監(jiān)測食品品質(zhì)變化的方法研究監(jiān)測食品品質(zhì)變化的方法 n根據(jù)食品中微生物的存在量、種群及其他相關(guān)特根據(jù)食品中微生物的存在量、種群及其他相關(guān)特征的變化監(jiān)測食品的品質(zhì)，進(jìn)行早期的微生物危征的變化監(jiān)測食品的品質(zhì)，進(jìn)行早期的微生物危害預(yù)測、預(yù)防害預(yù)測、預(yù)防六六、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用 n微生物的對食品的轉(zhuǎn)化作用微生物的對食品的轉(zhuǎn)化作用 n微生物合成的代謝產(chǎn)物微生物合成的代謝產(chǎn)物 n初生代謝產(chǎn)物初生代謝產(chǎn)物 n次生代謝產(chǎn)物次生代謝產(chǎn)物 n

46、微生物酶制劑微生物酶制劑 n 微生物細(xì)胞微生物細(xì)胞 食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容包括與食品有關(guān)的微生物的特征、微食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容包括與食品有關(guān)的微生物的特征、微生物與食品的相互關(guān)系及其生態(tài)條件等，所以從事食品科學(xué)的人員生物與食品的相互關(guān)系及其生態(tài)條件等，所以從事食品科學(xué)的人員應(yīng)該了解微生物與食品的關(guān)系。一般來說，微生物既可在食品制造應(yīng)該了解微生物與食品的關(guān)系。一般來說，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通過食品給人類帶來危害。我國幅員遼闊，微中起有益作用，又可通過食品給人類帶來危害。我國幅員遼闊，微生物資源豐富。開發(fā)微生物資源，并利用生物工程手段改造微生物生物資源豐富。開發(fā)微生物資源，并利

47、用生物工程手段改造微生物菌種，使其更好地發(fā)揮有益作用，為人類提供更多更好的食品，是菌種，使其更好地發(fā)揮有益作用，為人類提供更多更好的食品，是食品微生物學(xué)的重要任務(wù)之一。食品微生物學(xué)工作者應(yīng)該設(shè)法控制食品微生物學(xué)的重要任務(wù)之一。食品微生物學(xué)工作者應(yīng)該設(shè)法控制或消除微生物對人類的這些有害作用；采用現(xiàn)代的檢測手段，對食或消除微生物對人類的這些有害作用；采用現(xiàn)代的檢測手段，對食品中的微生物進(jìn)行檢測，以保證食品安全性，這也是食品微生物學(xué)品中的微生物進(jìn)行檢測，以保證食品安全性，這也是食品微生物學(xué)的任務(wù)之一?？傊?，食品微生物學(xué)的任務(wù)在于，為人類提供既有益的任務(wù)之一。總之，食品微生物學(xué)的任務(wù)在于，為人類提供既有益于健康、營養(yǎng)豐富，而又保證生命安全的食品。于健康、營養(yǎng)豐富，而又保證生命安全的食品。Food microbiol