餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷及答案一.

1、餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷單位：姓名：成績：一、填充題（每題4 分，共 32 分）1 中華人民共和國食品安全法于 2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過， 2015 年 4 月 24 日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，自（）起施行。2在中華人民共和國境內，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得（）3在餐飲服務制作過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有（）或者其它（）的不得加工使用。4 被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內不得從事食品生產經營管理工作。5需要熟制

2、加工的食品，應當（），需要冷藏的熟制品應當在（）后及時冷藏，應當將直接入口食品與食品原料或半成品（）。6餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員（），餐飲服務從業(yè)人員應當每年進行（）檢查，取得（）后參加工作。7制作涼菜應達到專人負責、專室制作、工具專用、 （）和 (）的要求。8用于餐飲加工操作的工具，設備必須（）標志或者區(qū)分明顯，并作到分開使用，定位存放、（、），接觸直接入口食品的工具、 設備應當在使用前進行 （），不得使用未經 （）和 (）的餐具飲具。購置，使用集中消毒企業(yè)供應的餐具飲具，應當查驗其（）索?。ǎ?。二、選擇題：（單選或多選，每題5 分，共 40 分）1違反

3、食品安全法規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任2患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A 、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。B、活動性肺結核。C、化膿性或滲出性皮膚病。D、腰腿疼痛。3 接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。A 、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設備或飲食用具后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A 、四季豆B、蘑菇C、山藥5下列哪種食品可以作菜肴食用？（）A

4、、狗肝B、鯊魚肝C、肥鵝肝6有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：（）A 、擅自改變餐飲服務經營地址，許可類別備注項目的。7細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A 、冬季B、春季C、夏秋季8 選購放心肉、正確的做法是什么。A 、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。 B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明。 C、購買預包裝熟肉制品要仔細查看標簽。 D、以上做法都不正確。三、判斷題：（共20 分每題 4 分）1 、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動的水洗手。 ()2、直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油，可以帶戒指。（）3、

5、使用紫外線消毒燈消毒時，就在無人工作時開啟10 分鐘以上。（）4、庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構和位置應能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm 以上 ,以利于空氣流通及物品搬運。 （）5、使用滅蠅燈的，應懸掛于距離地面2m 左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。（）四、簡答題： 8 分1、餐飲服務從業(yè)人員的健康管理要求？答案一填充題1、2015 年 10 月 1 日2、食品經營許可3、（腐敗變質）（感官性狀異常）4、5 年5、（燒熟煮透）（冷卻）（分開存放）6、（健康檔案）（健康）（健康合格證明）7、 （消毒專用和冷藏專用）8、 （無毒無害）（用后洗凈、保持清潔）（消毒）（清洗）（消毒）（經營資質）（消毒合格憑證）二選擇題1、A2、ABC 3 、ABCD4、A5、C6、ABCD7、C8、ABC三、判斷題1、(對)2、（錯）3、（錯）4、（對）5、 （對）四、簡答題（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）患有（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病）不得從事餐飲服務行業(yè)