你是一個(gè)健的人嗎

1、l你是一個(gè)健康的人嗎？l1、食品：食品：各種供人食用或者飲用的成品和飲各種供人食用或者飲用的成品和飲料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。但是不包括以治療為目的的物品。l食品的作用：食品的作用：（1）營(yíng)養(yǎng)功能）營(yíng)養(yǎng)功能l （2）感觀功能）感觀功能l （3）生理調(diào)節(jié)功能）生理調(diào)節(jié)功能l2、營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指人體吸收利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足機(jī)生的過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足機(jī)生理需要的生物學(xué)過(guò)程。理需要的生物學(xué)過(guò)程。l營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中對(duì)機(jī)體有生理功效且為是指

2、食物中對(duì)機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分。機(jī)體正常代謝所需的成分。l我們統(tǒng)稱的六大營(yíng)養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂我們統(tǒng)稱的六大營(yíng)養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水l食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容：l（1）食物的消化、吸收、代謝過(guò)程及其影響）食物的消化、吸收、代謝過(guò)程及其影響因素。因素。l（2）食品中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。）食品中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。l（3）食物中營(yíng)養(yǎng)素的功能、作用機(jī)制和它們）食物中營(yíng)養(yǎng)素的功能、作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系。之間的相互關(guān)系。l（4）合理膳食與健康的關(guān)系。）合理膳食與健康的關(guān)系。l（5）食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的

3、影響。）食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。l（6）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開(kāi)發(fā)與利）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開(kāi)發(fā)與利用。用。人體消化系統(tǒng)概況：人體消化系統(tǒng)概況： 消化系統(tǒng)的基本功能是食物的消化系統(tǒng)的基本功能是食物的消化消化和和吸收吸收，供機(jī)體所需的物質(zhì)和能量。食物中的營(yíng)養(yǎng)物供機(jī)體所需的物質(zhì)和能量。食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)除維生素、水和無(wú)機(jī)鹽可以被直接吸收利質(zhì)除維生素、水和無(wú)機(jī)鹽可以被直接吸收利用外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)均不能被用外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)均不能被 機(jī)體直接吸收利用，需在消化管內(nèi)被分解為機(jī)體直接吸收利用，需在消化管內(nèi)被分解為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，才能被吸收利用。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，才能

4、被吸收利用。 食物在消化管內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、可被吸食物在消化管內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、可被吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程就稱為收的小分子物質(zhì)的過(guò)程就稱為消化消化。 這種小分子物質(zhì)透過(guò)消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)這種小分子物質(zhì)透過(guò)消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入入血液血液和和淋巴液淋巴液的過(guò)程就是的過(guò)程就是吸收吸收。對(duì)于未被。對(duì)于未被吸收的殘?jiān)糠?，消化道則通過(guò)大腸以糞便吸收的殘?jiān)糠?，消化道則通過(guò)大腸以糞便形式排出體外。形式排出體外。 l一、消化系統(tǒng)的組成：一、消化系統(tǒng)的組成：l消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)=消化道消化道+消化腺消化腺l消化道是一條自口腔延至肛門(mén)很長(zhǎng)的管道，消化道是一條自口腔延至肛門(mén)很長(zhǎng)的管道，包括口腔、咽、食管、胃

5、、小腸（十二指腸、包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）和肛門(mén)，長(zhǎng)約和肛門(mén)，長(zhǎng)約810米左右。米左右。消化系統(tǒng)概況消化系統(tǒng)概況l1、口腔、口腔 ：潤(rùn)滑食物：潤(rùn)滑食物 淀粉降解淀粉降解 l2、食道、食道 l3、胃、胃 ：上部分為賁門(mén)：上部分為賁門(mén) 出口處為幽門(mén)出口處為幽門(mén) l作用為儲(chǔ)存食物、使食物與胃液相結(jié)合、作用為儲(chǔ)存食物、使食物與胃液相結(jié)合、 以適當(dāng)?shù)乃俣认蛐∧c排除食糜。以適當(dāng)?shù)乃俣认蛐∧c排除食糜。l4、小腸：吸收面積大、停留時(shí)間長(zhǎng)、消化吸、小腸：吸收面積大、停留時(shí)間長(zhǎng)、消化吸收多收多 l5、胰臟：分泌消化液及胰島

6、細(xì)胞產(chǎn)生胰島素、胰臟：分泌消化液及胰島細(xì)胞產(chǎn)生胰島素等等 l6、肝、肝 ：分泌膽汁，幫助腸道脂肪的消化和：分泌膽汁，幫助腸道脂肪的消化和吸收。吸收。 l7、大腸、大腸 ： 含有大量的大腸桿菌含有大量的大腸桿菌l二、消化道活動(dòng)的特點(diǎn)：二、消化道活動(dòng)的特點(diǎn)：l（1）興奮性（）興奮性（2）伸展性（）伸展性（3）緊張性）緊張性l（4）節(jié)律性）節(jié)律性 （5）敏感性）敏感性l食品的消化吸收食品的消化吸收l(shuí)（1）被動(dòng)擴(kuò)散）被動(dòng)擴(kuò)散l被選擇吸收的物質(zhì)也是從高濃度的一側(cè)通過(guò)被選擇吸收的物質(zhì)也是從高濃度的一側(cè)通過(guò)細(xì)胞膜到達(dá)低濃度的一側(cè)。包括協(xié)助擴(kuò)散和細(xì)胞膜到達(dá)低濃度的一側(cè)。包括協(xié)助擴(kuò)散和 自由擴(kuò)散自由擴(kuò)散 l（2

7、）主動(dòng)運(yùn)輸）主動(dòng)運(yùn)輸l逆濃度梯度（逆化學(xué)梯度）運(yùn)輸；需要逆濃度梯度（逆化學(xué)梯度）運(yùn)輸；需要能量（由能量（由atp直接供能）或與釋放能量的過(guò)直接供能）或與釋放能量的過(guò)程偶聯(lián)（協(xié)同運(yùn)輸）；都有載體蛋白。程偶聯(lián)（協(xié)同運(yùn)輸）；都有載體蛋白。 l（3）易化擴(kuò)散）易化擴(kuò)散l是指非脂溶性物質(zhì)或親水性物質(zhì)是指非脂溶性物質(zhì)或親水性物質(zhì), 如氨基酸、如氨基酸、糖和金屬離子等借助細(xì)胞膜上的膜蛋白的幫糖和金屬離子等借助細(xì)胞膜上的膜蛋白的幫助順濃度梯度或順電化學(xué)濃度梯度助順濃度梯度或順電化學(xué)濃度梯度, 不消耗不消耗atp進(jìn)入膜內(nèi)的一種運(yùn)輸方式。進(jìn)入膜內(nèi)的一種運(yùn)輸方式。l一、碳水化合物的消化吸收一、碳水化合物的消化吸收l(shuí)

8、人們膳食攝入的主要是呈人們膳食攝入的主要是呈淀粉淀粉形態(tài)的多糖，形態(tài)的多糖，淀粉分子全部由葡萄糖單元組成。其中直鏈淀粉分子全部由葡萄糖單元組成。其中直鏈淀粉含數(shù)百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含數(shù)千淀粉含數(shù)百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含數(shù)千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中，直鏈淀粉約個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中，直鏈淀粉約占占2226，是可溶性的，其余的則為支，是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。鏈淀粉。l 通過(guò)膳食渠道攝入的多糖還有通過(guò)膳食渠道攝入的多糖還有糖原糖原，糖原，糖原廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，在肝臟及肌肉中含量廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，在肝臟及肌肉中含量較高。因其成分和結(jié)構(gòu)近似支鏈淀粉，又稱較高。因其成分和結(jié)構(gòu)近似支

9、鏈淀粉，又稱為動(dòng)物淀粉。為動(dòng)物淀粉。l多糖的分子很大，不可能被人體直接吸收，多糖的分子很大，不可能被人體直接吸收，必須先經(jīng)過(guò)消化，也就是通過(guò)人體的消化系必須先經(jīng)過(guò)消化，也就是通過(guò)人體的消化系統(tǒng)將淀粉分子拆解成單糖統(tǒng)將淀粉分子拆解成單糖葡萄糖分子后，葡萄糖分子后，才能被吸收利用。才能被吸收利用。l l多糖在人體中的水解離不開(kāi)的淀粉酶，同時(shí)多糖在人體中的水解離不開(kāi)的淀粉酶，同時(shí)也不是一步成為單糖的。如淀粉水解成糊精，也不是一步成為單糖的。如淀粉水解成糊精，再進(jìn)一步水解成麥芽糖，最終才成為葡萄糖。再進(jìn)一步水解成麥芽糖，最終才成為葡萄糖。l膳食中淀粉的水解是從膳食中淀粉的水解是從口腔口腔開(kāi)始的。米飯剛

10、開(kāi)始的。米飯剛進(jìn)入口腔時(shí)我們不會(huì)感覺(jué)到甜味，但慢慢咀進(jìn)入口腔時(shí)我們不會(huì)感覺(jué)到甜味，但慢慢咀嚼一陣后就感覺(jué)有甜味了。這是因?yàn)橥僖褐薪酪魂嚭缶透杏X(jué)有甜味了。這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒉糠值矸壑鸩剿獬闪藛翁堑木壍牡矸勖笇⒉糠值矸壑鸩剿獬闪藛翁堑木壒?。食物一進(jìn)入胃，胃中的強(qiáng)酸性抑制了淀故。食物一進(jìn)入胃，胃中的強(qiáng)酸性抑制了淀粉酶的活性，淀粉的水解就暫時(shí)停止。但食粉酶的活性，淀粉的水解就暫時(shí)停止。但食糜進(jìn)入十二指腸后，能被胰臟分泌出來(lái)的淀糜進(jìn)入十二指腸后，能被胰臟分泌出來(lái)的淀粉酶充分水解成為葡萄糖。粉酶充分水解成為葡萄糖。l 淀粉水解后產(chǎn)生的葡萄糖被小腸壁細(xì)胞吸淀粉水解后產(chǎn)生的葡萄糖被小腸壁細(xì)胞吸收后，

11、轉(zhuǎn)入血液，構(gòu)成血糖被運(yùn)送到身體的收后，轉(zhuǎn)入血液，構(gòu)成血糖被運(yùn)送到身體的各部分，成為人體組織的營(yíng)養(yǎng)物。各部分，成為人體組織的營(yíng)養(yǎng)物。l當(dāng)人體血液中的葡萄糖含量較高時(shí)，人體肝臟當(dāng)人體血液中的葡萄糖含量較高時(shí)，人體肝臟和肌肉中的和肌肉中的糖原合成酶糖原合成酶即充分活化，同時(shí)磷酸即充分活化，同時(shí)磷酸化酶的活性下降，促使血液中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為化酶的活性下降，促使血液中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為糖原貯存肝臟或肌肉組織中，使血糖水平下降糖原貯存肝臟或肌肉組織中，使血糖水平下降而趨于正常。而趨于正常。l 而當(dāng)血液中的血糖水平下降時(shí)，而當(dāng)血液中的血糖水平下降時(shí)，“庫(kù)存庫(kù)存”的的肝糖原和肌糖原可分解為葡萄糖補(bǔ)充進(jìn)血液，肝糖原和

12、肌糖原可分解為葡萄糖補(bǔ)充進(jìn)血液，以維持人體生理消耗所需和血糖水平的正常。以維持人體生理消耗所需和血糖水平的正常。肝糖原肝糖原可在肝臟直接分解為葡萄糖。而可在肝臟直接分解為葡萄糖。而肌糖原肌糖原不能直接分解為葡萄糖，但可通過(guò)糖酵解作用不能直接分解為葡萄糖，但可通過(guò)糖酵解作用分解為乳酸，然后隨血液流入肝臟后，間接轉(zhuǎn)分解為乳酸，然后隨血液流入肝臟后，間接轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。人在饑餓變?yōu)槠咸烟?。人在饑餓1218小時(shí)后，肝糖原小時(shí)后，肝糖原幾乎全部分解而消耗，而肌糖原只有在劇烈運(yùn)幾乎全部分解而消耗，而肌糖原只有在劇烈運(yùn)動(dòng)后才會(huì)趨于耗盡。動(dòng)后才會(huì)趨于耗盡。l二、蛋白質(zhì)的消化吸收二、蛋白質(zhì)的消化吸收l(shuí)膳食中的蛋白

13、質(zhì)消化從膳食中的蛋白質(zhì)消化從胃胃開(kāi)始。胃中的胃酸開(kāi)始。胃中的胃酸先使蛋白質(zhì)變性，破壞其空間結(jié)構(gòu)以利酶發(fā)先使蛋白質(zhì)變性，破壞其空間結(jié)構(gòu)以利酶發(fā)揮作用。同時(shí)，胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋揮作用。同時(shí)，胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。不過(guò)白質(zhì)。不過(guò)蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。 l由胰腺分泌的由胰腺分泌的胰蛋白酶胰蛋白酶和和糜蛋白酶糜蛋白酶使蛋白質(zhì)使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和肽和3肽，肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收。在小腸粘膜的刷狀再被小腸粘膜細(xì)胞吸收。在小腸粘膜的刷狀緣中的肽酶作用下，進(jìn)入粘膜細(xì)胞中的緣中的肽酶作用下，進(jìn)入粘膜細(xì)胞中的2肽、肽、

14、3肽進(jìn)一步分解為氨基酸單體。肽進(jìn)一步分解為氨基酸單體。 l被吸收的這些氨基酸通過(guò)粘膜細(xì)胞進(jìn)入肝被吸收的這些氨基酸通過(guò)粘膜細(xì)胞進(jìn)入肝門(mén)靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其它組織或器官門(mén)靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其它組織或器官被利用。被利用。l氨基酸通過(guò)小腸粘膜細(xì)胞是由三種氨基酸通過(guò)小腸粘膜細(xì)胞是由三種主動(dòng)運(yùn)主動(dòng)運(yùn)輸輸系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行的，它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行的，它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。具有相似結(jié)構(gòu)的氨基酸性和堿性氨基酸。具有相似結(jié)構(gòu)的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)時(shí)，相互間具在共同使用同一種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)時(shí)，相互間具有競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，這種競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果，使含量高有競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，這種競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果，使含量高的氨基酸相應(yīng)地被吸收多一些，從而保證的氨基酸相應(yīng)地被吸收多一些，從而保證了腸道能按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行了腸道能按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。如果，在膳食中過(guò)多地加入某一種吸收。如果，在膳食中過(guò)多地加入某一種氨基酸，由于這種競(jìng)爭(zhēng)作用會(huì)造成同類型氨基酸，由于這種競(jìng)爭(zhēng)作用會(huì)造成同類型的其它氨基酸吸收減少。的其它氨基酸吸收減少。 l如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運(yùn)如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，若過(guò)多地向食物中加入亮氨酸，異亮系統(tǒng)，若過(guò)多地向食物中加入亮氨酸，異亮氨酸和纈氨酸