你是一個健的人嗎

1、l你是一個健康的人嗎？l1、食品：食品：各種供人食用或者飲用的成品和飲各種供人食用或者飲用的成品和飲料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。但是不包括以治療為目的的物品。l食品的作用：食品的作用：（1）營養(yǎng)功能）營養(yǎng)功能l （2）感觀功能）感觀功能l （3）生理調(diào)節(jié)功能）生理調(diào)節(jié)功能l2、營養(yǎng)：營養(yǎng)：是指人體吸收利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)是指人體吸收利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機生的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機生理需要的生物學(xué)過程。理需要的生物學(xué)過程。l營養(yǎng)素：營養(yǎng)素：是指食物中對機體有生理功效且為是指

2、食物中對機體有生理功效且為機體正常代謝所需的成分。機體正常代謝所需的成分。l我們統(tǒng)稱的六大營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂我們統(tǒng)稱的六大營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水l食品營養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容：食品營養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容：l（1）食物的消化、吸收、代謝過程及其影響）食物的消化、吸收、代謝過程及其影響因素。因素。l（2）食品中所含的營養(yǎng)成分。）食品中所含的營養(yǎng)成分。l（3）食物中營養(yǎng)素的功能、作用機制和它們）食物中營養(yǎng)素的功能、作用機制和它們之間的相互關(guān)系。之間的相互關(guān)系。l（4）合理膳食與健康的關(guān)系。）合理膳食與健康的關(guān)系。l（5）食品加工對營養(yǎng)素的

3、影響。）食品加工對營養(yǎng)素的影響。l（6）食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利）食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利用。用。人體消化系統(tǒng)概況：人體消化系統(tǒng)概況： 消化系統(tǒng)的基本功能是食物的消化系統(tǒng)的基本功能是食物的消化消化和和吸收吸收，供機體所需的物質(zhì)和能量。食物中的營養(yǎng)物供機體所需的物質(zhì)和能量。食物中的營養(yǎng)物質(zhì)除維生素、水和無機鹽可以被直接吸收利質(zhì)除維生素、水和無機鹽可以被直接吸收利用外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)均不能被用外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)均不能被 機體直接吸收利用，需在消化管內(nèi)被分解為機體直接吸收利用，需在消化管內(nèi)被分解為結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，才能被吸收利用。結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，才能

4、被吸收利用。 食物在消化管內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡單、可被吸食物在消化管內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡單、可被吸收的小分子物質(zhì)的過程就稱為收的小分子物質(zhì)的過程就稱為消化消化。 這種小分子物質(zhì)透過消化管粘膜上皮細胞進這種小分子物質(zhì)透過消化管粘膜上皮細胞進入入血液血液和和淋巴液淋巴液的過程就是的過程就是吸收吸收。對于未被。對于未被吸收的殘渣部分，消化道則通過大腸以糞便吸收的殘渣部分，消化道則通過大腸以糞便形式排出體外。形式排出體外。 l一、消化系統(tǒng)的組成：一、消化系統(tǒng)的組成：l消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)=消化道消化道+消化腺消化腺l消化道是一條自口腔延至肛門很長的管道，消化道是一條自口腔延至肛門很長的管道，包括口腔、咽、食管、胃

5、、小腸（十二指腸、包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）和肛門，長約和肛門，長約810米左右。米左右。消化系統(tǒng)概況消化系統(tǒng)概況l1、口腔、口腔 ：潤滑食物：潤滑食物 淀粉降解淀粉降解 l2、食道、食道 l3、胃、胃 ：上部分為賁門：上部分為賁門 出口處為幽門出口處為幽門 l作用為儲存食物、使食物與胃液相結(jié)合、作用為儲存食物、使食物與胃液相結(jié)合、 以適當(dāng)?shù)乃俣认蛐∧c排除食糜。以適當(dāng)?shù)乃俣认蛐∧c排除食糜。l4、小腸：吸收面積大、停留時間長、消化吸、小腸：吸收面積大、停留時間長、消化吸收多收多 l5、胰臟：分泌消化液及胰島

6、細胞產(chǎn)生胰島素、胰臟：分泌消化液及胰島細胞產(chǎn)生胰島素等等 l6、肝、肝 ：分泌膽汁，幫助腸道脂肪的消化和：分泌膽汁，幫助腸道脂肪的消化和吸收。吸收。 l7、大腸、大腸 ： 含有大量的大腸桿菌含有大量的大腸桿菌l二、消化道活動的特點：二、消化道活動的特點：l（1）興奮性（）興奮性（2）伸展性（）伸展性（3）緊張性）緊張性l（4）節(jié)律性）節(jié)律性 （5）敏感性）敏感性l食品的消化吸收食品的消化吸收l（1）被動擴散）被動擴散l被選擇吸收的物質(zhì)也是從高濃度的一側(cè)通過被選擇吸收的物質(zhì)也是從高濃度的一側(cè)通過細胞膜到達低濃度的一側(cè)。包括協(xié)助擴散和細胞膜到達低濃度的一側(cè)。包括協(xié)助擴散和 自由擴散自由擴散 l（2

7、）主動運輸）主動運輸l逆濃度梯度（逆化學(xué)梯度）運輸；需要逆濃度梯度（逆化學(xué)梯度）運輸；需要能量（由能量（由atp直接供能）或與釋放能量的過直接供能）或與釋放能量的過程偶聯(lián)（協(xié)同運輸）；都有載體蛋白。程偶聯(lián)（協(xié)同運輸）；都有載體蛋白。 l（3）易化擴散）易化擴散l是指非脂溶性物質(zhì)或親水性物質(zhì)是指非脂溶性物質(zhì)或親水性物質(zhì), 如氨基酸、如氨基酸、糖和金屬離子等借助細胞膜上的膜蛋白的幫糖和金屬離子等借助細胞膜上的膜蛋白的幫助順濃度梯度或順電化學(xué)濃度梯度助順濃度梯度或順電化學(xué)濃度梯度, 不消耗不消耗atp進入膜內(nèi)的一種運輸方式。進入膜內(nèi)的一種運輸方式。l一、碳水化合物的消化吸收一、碳水化合物的消化吸收l

8、人們膳食攝入的主要是呈人們膳食攝入的主要是呈淀粉淀粉形態(tài)的多糖，形態(tài)的多糖，淀粉分子全部由葡萄糖單元組成。其中直鏈淀粉分子全部由葡萄糖單元組成。其中直鏈淀粉含數(shù)百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含數(shù)千淀粉含數(shù)百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含數(shù)千個葡萄糖單元。在天然淀粉中，直鏈淀粉約個葡萄糖單元。在天然淀粉中，直鏈淀粉約占占2226，是可溶性的，其余的則為支，是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。鏈淀粉。l 通過膳食渠道攝入的多糖還有通過膳食渠道攝入的多糖還有糖原糖原，糖原，糖原廣泛存在于動物體內(nèi)，在肝臟及肌肉中含量廣泛存在于動物體內(nèi)，在肝臟及肌肉中含量較高。因其成分和結(jié)構(gòu)近似支鏈淀粉，又稱較高。因其成分和結(jié)構(gòu)近似支

9、鏈淀粉，又稱為動物淀粉。為動物淀粉。l多糖的分子很大，不可能被人體直接吸收，多糖的分子很大，不可能被人體直接吸收，必須先經(jīng)過消化，也就是通過人體的消化系必須先經(jīng)過消化，也就是通過人體的消化系統(tǒng)將淀粉分子拆解成單糖統(tǒng)將淀粉分子拆解成單糖葡萄糖分子后，葡萄糖分子后，才能被吸收利用。才能被吸收利用。l l多糖在人體中的水解離不開的淀粉酶，同時多糖在人體中的水解離不開的淀粉酶，同時也不是一步成為單糖的。如淀粉水解成糊精，也不是一步成為單糖的。如淀粉水解成糊精，再進一步水解成麥芽糖，最終才成為葡萄糖。再進一步水解成麥芽糖，最終才成為葡萄糖。l膳食中淀粉的水解是從膳食中淀粉的水解是從口腔口腔開始的。米飯剛

10、開始的。米飯剛進入口腔時我們不會感覺到甜味，但慢慢咀進入口腔時我們不會感覺到甜味，但慢慢咀嚼一陣后就感覺有甜味了。這是因為唾液中嚼一陣后就感覺有甜味了。這是因為唾液中的淀粉酶將部分淀粉逐步水解成了單糖的緣的淀粉酶將部分淀粉逐步水解成了單糖的緣故。食物一進入胃，胃中的強酸性抑制了淀故。食物一進入胃，胃中的強酸性抑制了淀粉酶的活性，淀粉的水解就暫時停止。但食粉酶的活性，淀粉的水解就暫時停止。但食糜進入十二指腸后，能被胰臟分泌出來的淀糜進入十二指腸后，能被胰臟分泌出來的淀粉酶充分水解成為葡萄糖。粉酶充分水解成為葡萄糖。l 淀粉水解后產(chǎn)生的葡萄糖被小腸壁細胞吸淀粉水解后產(chǎn)生的葡萄糖被小腸壁細胞吸收后，

11、轉(zhuǎn)入血液，構(gòu)成血糖被運送到身體的收后，轉(zhuǎn)入血液，構(gòu)成血糖被運送到身體的各部分，成為人體組織的營養(yǎng)物。各部分，成為人體組織的營養(yǎng)物。l當(dāng)人體血液中的葡萄糖含量較高時，人體肝臟當(dāng)人體血液中的葡萄糖含量較高時，人體肝臟和肌肉中的和肌肉中的糖原合成酶糖原合成酶即充分活化，同時磷酸即充分活化，同時磷酸化酶的活性下降，促使血液中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為化酶的活性下降，促使血液中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為糖原貯存肝臟或肌肉組織中，使血糖水平下降糖原貯存肝臟或肌肉組織中，使血糖水平下降而趨于正常。而趨于正常。l 而當(dāng)血液中的血糖水平下降時，而當(dāng)血液中的血糖水平下降時，“庫存庫存”的的肝糖原和肌糖原可分解為葡萄糖補充進血液，肝糖原和

12、肌糖原可分解為葡萄糖補充進血液，以維持人體生理消耗所需和血糖水平的正常。以維持人體生理消耗所需和血糖水平的正常。肝糖原肝糖原可在肝臟直接分解為葡萄糖。而可在肝臟直接分解為葡萄糖。而肌糖原肌糖原不能直接分解為葡萄糖，但可通過糖酵解作用不能直接分解為葡萄糖，但可通過糖酵解作用分解為乳酸，然后隨血液流入肝臟后，間接轉(zhuǎn)分解為乳酸，然后隨血液流入肝臟后，間接轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。人在饑餓變?yōu)槠咸烟?。人在饑餓1218小時后，肝糖原小時后，肝糖原幾乎全部分解而消耗，而肌糖原只有在劇烈運幾乎全部分解而消耗，而肌糖原只有在劇烈運動后才會趨于耗盡。動后才會趨于耗盡。l二、蛋白質(zhì)的消化吸收二、蛋白質(zhì)的消化吸收l膳食中的蛋白

13、質(zhì)消化從膳食中的蛋白質(zhì)消化從胃胃開始。胃中的胃酸開始。胃中的胃酸先使蛋白質(zhì)變性，破壞其空間結(jié)構(gòu)以利酶發(fā)先使蛋白質(zhì)變性，破壞其空間結(jié)構(gòu)以利酶發(fā)揮作用。同時，胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋揮作用。同時，胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。不過白質(zhì)。不過蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。 l由胰腺分泌的由胰腺分泌的胰蛋白酶胰蛋白酶和和糜蛋白酶糜蛋白酶使蛋白質(zhì)使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和肽和3肽，肽，再被小腸粘膜細胞吸收。在小腸粘膜的刷狀再被小腸粘膜細胞吸收。在小腸粘膜的刷狀緣中的肽酶作用下，進入粘膜細胞中的緣中的肽酶作用下，進入粘膜細胞中的2肽、肽、

14、3肽進一步分解為氨基酸單體。肽進一步分解為氨基酸單體。 l被吸收的這些氨基酸通過粘膜細胞進入肝被吸收的這些氨基酸通過粘膜細胞進入肝門靜脈而被運送到肝臟和其它組織或器官門靜脈而被運送到肝臟和其它組織或器官被利用。被利用。l氨基酸通過小腸粘膜細胞是由三種氨基酸通過小腸粘膜細胞是由三種主動運主動運輸輸系統(tǒng)來進行的，它們分別轉(zhuǎn)運中性、酸系統(tǒng)來進行的，它們分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和堿性氨基酸。具有相似結(jié)構(gòu)的氨基酸性和堿性氨基酸。具有相似結(jié)構(gòu)的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運系統(tǒng)時，相互間具在共同使用同一種轉(zhuǎn)運系統(tǒng)時，相互間具有競爭機制，這種競爭的結(jié)果，使含量高有競爭機制，這種競爭的結(jié)果，使含量高的氨基酸相應(yīng)地被吸收多一些，從而保證的氨基酸相應(yīng)地被吸收多一些，從而保證了腸道能按食物中氨基酸的含量比例進行了腸道能按食物中氨基酸的含量比例進行吸收。如果，在膳食中過多地加入某一種吸收。如果，在膳食中過多地加入某一種氨基酸，由于這種競爭作用會造成同類型氨基酸，由于這種競爭作用會造成同類型的其它氨基酸吸收減少。的其它氨基酸吸收減少。 l如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)，若過多地向食物中加入亮氨酸，異亮系統(tǒng)，若過多地向食物中加入亮氨酸，異亮氨酸和纈氨酸