餐飲行業(yè)--食品雕刻在餐飲行業(yè)中的運用

1、第 五 章食品雕刻在餐飲行業(yè)中的運用主講人:梁敏 自我國加入自我國加入WTOWTO和北京申奧成功，中外交流和北京申奧成功，中外交流日漸頻繁。在接待外國元首、政府官員等貴賓日漸頻繁。在接待外國元首、政府官員等貴賓的宴席上，精美的食品雕刻，經(jīng)常讓國外友人的宴席上，精美的食品雕刻，經(jīng)常讓國外友人贊嘆不已，被稱為東方餐桌上的神奇藝術(shù)。國贊嘆不已，被稱為東方餐桌上的神奇藝術(shù)。國內(nèi)一般的婚慶、聚會宴會上，如果有美觀、精內(nèi)一般的婚慶、聚會宴會上，如果有美觀、精致的食品雕刻，也會令人嘆為觀止，使宴會主致的食品雕刻，也會令人嘆為觀止，使宴會主題得以充分的展現(xiàn)。題得以充分的展現(xiàn)。 我國的烹飪水平之所以能飲譽世界，

2、正是因我國的烹飪水平之所以能飲譽世界，正是因為菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、為菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、飾的藝術(shù)感染力。兩者的和諧統(tǒng)一，使食趣倍飾的藝術(shù)感染力。兩者的和諧統(tǒng)一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。增，口福、眼福兼得。引言引言一、食品雕刻的應(yīng)用 （一一）裝點美化席面）裝點美化席面 （二）裝飾美化菜肴二）裝飾美化菜肴（一）裝點美化席面（一）裝點美化席面 為了使宴會的氣氛更加熱烈，充分表達主人的友誼和熱情，在一些中、高檔宴會中，就餐前都要對席面進行美化設(shè)計。設(shè)計時常常根據(jù)宴會、酒會的內(nèi)容、要求及具體情況來設(shè)計雕刻作品，使之與宴會的性質(zhì)達到協(xié)調(diào)的效果。（二）裝飾美化菜肴1

3、1、點綴點綴 就是根據(jù)菜品的色澤、口味、形狀、質(zhì)地等，用雕刻品加以陪襯。（二）裝飾美化菜肴2、補充補充 就是將雕刻作品與菜肴擺放一起以構(gòu)成和諧完美的藝術(shù)形象，雕刻品和菜肴互相陪襯，起到整體完美生動，色調(diào)和諧、賞心悅目的效果。 （二）裝飾美化菜肴3、盛裝盛裝 是利用雕刻品代替盛器，來盛裝菜肴或調(diào)味品以此來美化器皿，增加菜肴的形象性和藝術(shù)性。點綴 一般又可以分為盤邊裝飾、周圍裝飾、盤心點綴、菜肴表面的裝飾幾種。 1）盤邊裝飾 就是在盛菜盤碟的一邊放菜，一邊放雕刻品，雕刻品可以根據(jù)菜肴的色彩、意義來確定。如“金龍獻寶”等，通過裝飾的菜品，顯得豐滿艷麗，能使菜品的形體和色彩的藝術(shù)效果大大提高。 點綴2

4、 2）周圍裝飾）周圍裝飾 即根據(jù)菜品色澤搭配的需要，把雕刻作品即根據(jù)菜品色澤搭配的需要，把雕刻作品擺放在菜肴的周圍，以起到裝飾作用。擺放在菜肴的周圍，以起到裝飾作用。3 3）盤心點綴）盤心點綴 就是在盛菜盤碟的中間放置雕刻作品，四就是在盛菜盤碟的中間放置雕刻作品，四周或兩邊放菜；以此來烘托菜肴，增加整體的周或兩邊放菜；以此來烘托菜肴，增加整體的形象和藝術(shù)效果。如：形象和藝術(shù)效果。如：“蓮花寶燈蓮花寶燈”等。等。4 4）菜肴裝點）菜肴裝點 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此來裝是指在菜肴的表面放上食雕品，以此來裝點菜肴，以增添菜肴的藝術(shù)性和審美感。點菜肴，以增添菜肴的藝術(shù)性和審美感。補充 就是將雕

5、刻作品就是將雕刻作品與菜肴擺放一起以構(gòu)成與菜肴擺放一起以構(gòu)成和諧完美的藝術(shù)形象，和諧完美的藝術(shù)形象，雕刻品和菜肴互相陪襯，雕刻品和菜肴互相陪襯，起到整體完美生動，色起到整體完美生動，色調(diào)和諧、賞心悅目的效調(diào)和諧、賞心悅目的效果。如：孔雀開屏，賽果。如：孔雀開屏，賽龍奪標(biāo)等。如果不用雕龍奪標(biāo)等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鮮明，美的菜肴就更加鮮明，美觀，具有完美的藝術(shù)性。觀，具有完美的藝術(shù)性。盛裝 1. 1. 把食品雕刻應(yīng)用到?jīng)霾松?，一般是將把食品雕刻?yīng)用到?jīng)霾松?，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個完雕刻的部分

6、部件配以涼菜的原料，組成一個完整的造型，使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。整的造型，使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。 2. 2. 食品雕刻應(yīng)用到熱菜上，則要從菜肴食品雕刻應(yīng)用到熱菜上，則要從菜肴的形狀、寓意（多借助諧音）等幾方面來考慮，的形狀、寓意（多借助諧音）等幾方面來考慮，使食品雕刻與整個菜肴產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的效果。使食品雕刻與整個菜肴產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的效果。 3. 3. 食品雕刻作品在具體擺放時，涼菜與食品雕刻作品在具體擺放時，涼菜與雕刻作品可以放得距離近一些，熱菜與雕刻作雕刻作品可以放得距離近一些，熱菜與雕刻作品則要放得距離遠一些。品則要放得距離遠一些。二、展臺的制作、應(yīng)用的意義、原則及步驟一一展臺

7、在餐飲業(yè)經(jīng)營中的意義和作展臺在餐飲業(yè)經(jīng)營中的意義和作用用二二展臺設(shè)計制作的主導(dǎo)思想和原則展臺設(shè)計制作的主導(dǎo)思想和原則三三展臺設(shè)計制作的常用原材料展臺設(shè)計制作的常用原材料四四展臺制作的步驟展臺制作的步驟五五展臺制作應(yīng)注意的問題展臺制作應(yīng)注意的問題一展臺在餐飲業(yè)經(jīng)營中的意義和作用 展臺的應(yīng)用標(biāo)志著中國餐飲的發(fā)展已展臺的應(yīng)用標(biāo)志著中國餐飲的發(fā)展已經(jīng)進入了一個全新的階段；經(jīng)進入了一個全新的階段； 展臺的設(shè)計、裝飾與應(yīng)用是文化餐飲展臺的設(shè)計、裝飾與應(yīng)用是文化餐飲的重要組成部分；的重要組成部分； 展臺在應(yīng)用效果上甚至可以作為餐飲展臺在應(yīng)用效果上甚至可以作為餐飲企業(yè)的形象代言人；企業(yè)的形象代言人； 展臺的應(yīng)

8、用也使得餐飲經(jīng)營內(nèi)容和知展臺的應(yīng)用也使得餐飲經(jīng)營內(nèi)容和知識技能進一步豐富、發(fā)展。識技能進一步豐富、發(fā)展。 二展臺設(shè)計制作的主導(dǎo)思想和原則 首先，展臺設(shè)計制作時要求主題鮮明、內(nèi)首先，展臺設(shè)計制作時要求主題鮮明、內(nèi)容全面，具有代表性。容全面，具有代表性。 其次，展臺在設(shè)計制作時要能夠充分展現(xiàn)其次，展臺在設(shè)計制作時要能夠充分展現(xiàn)和強化企業(yè)形象，體現(xiàn)企業(yè)精神。和強化企業(yè)形象，體現(xiàn)企業(yè)精神。 第三，展臺在設(shè)計制作時，還要與整個公第三，展臺在設(shè)計制作時，還要與整個公關(guān)銷售工作、企業(yè)整體形象樹立和宣傳有機結(jié)關(guān)銷售工作、企業(yè)整體形象樹立和宣傳有機結(jié)合。合。 第四，展臺的設(shè)計制作還要富有時代氣息。第四，展臺的設(shè)

9、計制作還要富有時代氣息。 三展臺設(shè)計制作的常用原材料 1.1.主要原料主要原料 （1 1）羅卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等）羅卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2 2）紅櫻桃或紅柿椒（）紅櫻桃或紅柿椒（3 3）薺芹菜葉、香）薺芹菜葉、香菜葉、西蘭花、番蕪荽菜葉、西蘭花、番蕪荽（4 4）松枝、冬青）松枝、冬青葉（葉（5 5）鮮花（少量）鮮花（少量） 2.2.配料：食用色素、瓊脂配料：食用色素、瓊脂 3.3.拼接材料：（拼接材料：（1 1）琺瑯盤）琺瑯盤 （2 2）竹簽）竹簽 （3 3）大頭針（）大頭針（4 4）塑料泡沫）塑料泡沫四展臺制作的步驟五個基本步驟：五個基本步驟： 確定主題確定主題 .內(nèi)容構(gòu)想內(nèi)容構(gòu)想

10、 制作準(zhǔn)制作準(zhǔn)備備精工細作精工細作 展前布置展前布置 （一）確定主題 掌握主辦單位的活動主題，明確展臺所要掌握主辦單位的活動主題，明確展臺所要體現(xiàn)的色彩氣氛，使展臺內(nèi)容與活動主題體現(xiàn)的色彩氣氛，使展臺內(nèi)容與活動主題相符相稱。相符相稱。（二）內(nèi)容構(gòu)想 根據(jù)確定的主題選擇適宜的空間，確定根據(jù)確定的主題選擇適宜的空間，確定展臺制作的內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上做好立展臺制作的內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上做好立體和平面的搭配構(gòu)想。體和平面的搭配構(gòu)想。 （三）制作準(zhǔn)備 展臺內(nèi)容構(gòu)想確定后，要根據(jù)展示內(nèi)容展臺內(nèi)容構(gòu)想確定后，要根據(jù)展示內(nèi)容確定出具體的展示作品，并做出書面報確定出具體的展示作品，并做出書面報表，根據(jù)開展時間，提

11、前準(zhǔn)備好作品用表，根據(jù)開展時間，提前準(zhǔn)備好作品用料和操作工具，再根據(jù)書面報表逐項檢料和操作工具，再根據(jù)書面報表逐項檢查備料情況，查缺補漏，力求準(zhǔn)備充分。查備料情況，查缺補漏，力求準(zhǔn)備充分。 （四）精工細作 根據(jù)展出的時間，精心制作展示作根據(jù)展出的時間，精心制作展示作品，部分作品如大型的藝術(shù)雕刻要提品，部分作品如大型的藝術(shù)雕刻要提前精選雕刻廚師，做好技術(shù)分工，力前精選雕刻廚師，做好技術(shù)分工，力爭使每一件展示作品都成為爭使每一件展示作品都成為“精品精品”、“杰作杰作”。 （五）展前布置 所有作品制作完成之后，根據(jù)事先的構(gòu)所有作品制作完成之后，根據(jù)事先的構(gòu)想，將展臺各部件巧妙布局，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，想，將展

12、臺各部件巧妙布局，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，拼接組裝好，并對整體布置效果做出相拼接組裝好，并對整體布置效果做出相應(yīng)評價，必要時做出適當(dāng)調(diào)整，力求整應(yīng)評價，必要時做出適當(dāng)調(diào)整，力求整個展臺完美怡人。個展臺完美怡人。五展臺制作應(yīng)注意的問題四個方面：四個方面：1 1、準(zhǔn)備要充分、準(zhǔn)備要充分 2 2、制作要精心、制作要精心 3 3、保鮮要得當(dāng)、保鮮要得當(dāng) 4 4、低成本，高效果、低成本，高效果 三、食品雕刻應(yīng)用中的其他注意事項一一選料新凈選料新凈 二二精美大方精美大方 三三顏色自然、諧調(diào)顏色自然、諧調(diào) 四四防止污染防止污染 五五主題鮮明主題鮮明 六六應(yīng)用恰當(dāng)應(yīng)用恰當(dāng) 四、食品雕刻應(yīng)用技術(shù)與作品商業(yè)化運作 1.1.作品

13、進企業(yè)為企業(yè)服務(wù)作品進企業(yè)為企業(yè)服務(wù) 2.2.作品商業(yè)化運用作模式作品商業(yè)化運用作模式 3.3.提高雕刻技藝，以行業(yè)為標(biāo)準(zhǔn)進行新作提高雕刻技藝，以行業(yè)為標(biāo)準(zhǔn)進行新作 品的開發(fā)與創(chuàng)作。品的開發(fā)與創(chuàng)作。五、應(yīng)用分析題 廣西壯族自治區(qū)政府將于廣西壯族自治區(qū)政府將于20052005年年1111月月2020日日在南寧某國際大酒店的宴會廳舉辦一個大型招在南寧某國際大酒店的宴會廳舉辦一個大型招待會，招待前來參加南博會的東盟各國領(lǐng)導(dǎo)人待會，招待前來參加南博會的東盟各國領(lǐng)導(dǎo)人及與會代表。假設(shè)是你是該酒店的食品雕刻師，及與會代表。假設(shè)是你是該酒店的食品雕刻師，請你為這個招待會設(shè)計一個宴會展臺，你打算請你為這個招待會設(shè)計一個宴會展臺，你打算設(shè)計出哪些適合這個宴會的雕刻作品的主