汕頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理細則

1、汕頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理細則第一章 總則第一條：為加強食堂管理，提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平，更好地服務(wù)師生，防止食物中毒等衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，保障學(xué)院師生的健康安全。根據(jù)國家的食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)衛(wèi)生要求以及省高校食堂標準化的有關(guān)規(guī)定，制定本食堂管理細則。第二條：學(xué)院食堂衛(wèi)生管理必須堅持以預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、學(xué)院行政職能部門督查、食堂承包經(jīng)營者管理、具體實施的工作原則。第二章 食堂的建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求第一條：食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整沽，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。第二條：食堂的設(shè)備設(shè)施布局應(yīng)當合理：應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操

2、作間，備餐間洗消間以及用餐場所。配置完好的電源、水源系統(tǒng)等，配備應(yīng)急的供水供電設(shè)備以及配備有用火用電及易爆化學(xué)物等滅火消防器材，消防通道暢通，食堂內(nèi)外消防設(shè)施齊全完好，擺放整齊，可隨時正常使用。第三條：食堂加工操作間應(yīng)當符合下列要求：（一）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水防潮，可清洗的材料制成的墻裙。（二）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。（三）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。確保無蒸汽、無油煙、無積水，下水道排放通暢，使用清潔燃料灶具排水排煙，排汽管道通暢且不污染環(huán)境。操作規(guī)范，流

3、程合理。（四）制售冷葷涼菜的食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏，洗滌消毒的設(shè)備設(shè)施。第四條：食堂應(yīng)當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗的設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，且不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)備設(shè)施混用。第五條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。己消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。第六條：餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求，洗滌、消毒劑必須有固

4、定的存放場所（櫥柜），并有明顯和標記。第七條：食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第三章 食品采購、貯存放及加工的衛(wèi)生要求第一條：食堂應(yīng)設(shè)立專門的采購部門，并建立和健全監(jiān)管機構(gòu)，采取有效的措施。對大宗食品實行公開招標，定點采購，糧油、肉魚菜副食品等主要食品按照國家有關(guān)規(guī)定，應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證，衛(wèi)生許可證，供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合閏書，禁止采購以下食品：一、腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。二、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。三、超過保

5、質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。四、其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。第二條：食堂應(yīng)將主食庫、副食庫雜品庫分別設(shè)置，貨架（柜）儲缸（桶）齊全，食物與非食物分類分隔存放，食物做到離地、離墻、加蓋存放，并有標簽：標識，通風、防潮、防盜、防鼠、防塵、防蠅，防毒設(shè)施齊全，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。第三條：用于原料、半成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第四條：食堂炊事員必須采用新鮮

6、潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感宮性狀異常的食品及其原料。第五條：加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70°C。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放。半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。第六條：食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當在高于60°C下重新加熱，或低于10°C下冷藏存放。第七條：食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售

7、。第四章 伙食質(zhì)量及服務(wù)水平要求第一條：主副食烹飪制作規(guī)范、色、香、昧、型俱佳，并留樣于冰箱36小時備查，高中低檔食品價格比例搭配為2：5：3，品種要求，早餐主副食品應(yīng)提供20個品種以上，午晚餐提供50個品種以上。風味小吃及小炒應(yīng)配套供應(yīng)。第二條：服務(wù)質(zhì)量要求：服務(wù)熱情、文明用語，程序規(guī)范；與師生無爭吵、打鬧現(xiàn)象；餐桌椅全天保潔，保證熱飯菜供應(yīng)。第五章 食堂安全衛(wèi)生要求第一條：衛(wèi)生管理制度要貫徹落實，責任到人，食堂內(nèi)部應(yīng)有專職負責食堂衛(wèi)生管理的工作人員定期檢查。第二條：食堂內(nèi)外劃分衛(wèi)生區(qū)域，實行門前三包責任到人，每餐后清掃，每周進行大清掃，保持食堂內(nèi)外環(huán)境整沽，物見本色，各種食堂機械設(shè)備必須保

8、持完好，操作規(guī)范安全。第三條：食堂每天應(yīng)有值班人員，防火、防盜、防食物中毒措施落實。第四條：做好蔬菜測試工作，確保學(xué)院師生的健康安全。第五條：食堂應(yīng)當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關(guān)的管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者監(jiān)督。第六條：食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。第六章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求第一條：食堂從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本知識。第二條：食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，體檢合格，食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格才能上崗操作。第二條：凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò?/p>

9、括病原攜帶者活動性肺結(jié)核、化服性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸入口食品工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條：食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（一）工作前，處理食品原料后，用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，上崗統(tǒng)一著裝，衣帽整潔。（二）在操作間內(nèi)不得吸煙，不戴首飾，不隨地吐痰，售賣食品時戴口罩。第七章 管理與監(jiān)督第一條：食堂承包經(jīng)營者在承包期內(nèi)，必須遵守國家法律法規(guī)和學(xué)院的各項規(guī)章制度，做到遵紀守法，合法

10、經(jīng)營。并自覺地接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查監(jiān)督，服從學(xué)院管理部門及學(xué)生膳委會的指導(dǎo)和監(jiān)督。第二條：食堂必須嚴格地執(zhí)行國家的食品衛(wèi)生法和教育部的學(xué)校食堂與學(xué)生集休用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，防止出現(xiàn)飲食事故，做好安全生產(chǎn)和安全防火工作，防止重大責任事故的發(fā)生。第三條：食堂實行企業(yè)化管理，獨立核算自主經(jīng)營，自負盈虧。第四條：建立以學(xué)生為主體的膳食委員會，協(xié)助學(xué)院管理部門及時處理和解決師生員工提出的問題。第五條：學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的食堂不得開辦，要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。第六條：應(yīng)當建立食物中毒或者其它食物源疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告：（二）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人：（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中