年產(chǎn)五萬噸糖水桔瓣罐頭加工廠設(shè)計(優(yōu).選)

1、年產(chǎn)五萬噸糖水桔瓣罐頭加工廠設(shè)計學(xué)校湖南文理學(xué)院 扌旨導(dǎo)老師 楊志軍班級食品10103班姓名李亞柯學(xué)號 10210155目錄1前言 31.1基本概念31.1.1 罐藏食品的概念 3罐頭食品的分類 3所有罐頭按原料分（按原料分類） 3桔瓣罐頭分類 42工藝設(shè)計 42.1產(chǎn)品原料、種類、產(chǎn)量及方案的確定 42.1.1 產(chǎn)品原料的確定 4產(chǎn)品種類、產(chǎn)量及產(chǎn)品方案的確定 52.2原材料52.2.1 主要原材料 52.2.2 輔料 62.3工藝流程62.4工藝要點72.4.1 桔瓣罐頭工藝要點 7質(zhì)量要求 83物料衡算 93.1桔瓣罐頭93.1.1 確定原料量 9包裝規(guī)格 9班產(chǎn)量 9需糖量 10輔料計

2、算 10包裝規(guī)格 錯誤!未定義書簽。4設(shè)備選型 104.1生產(chǎn)能力計算 104.2設(shè)備選型111刖言1.1基本概念罐藏食品（罐頭），即是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味后，裝入 容器、經(jīng)真 空密封、 殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。 也就是說凡食品經(jīng)密圭寸殺 菌或殺菌密圭寸（即無菌包裝）達(dá)到商業(yè)無 菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為 罐藏食品。罐藏食品的概念罐藏食品（罐頭），即是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味后，裝入 容器、經(jīng)真 空密封、 殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。 也就是說凡食品經(jīng)密圭寸殺 菌或殺菌密圭寸（即無菌包裝）達(dá)到商業(yè)無 菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。罐頭食

3、品的分類所有罐頭按原料分（按原料分類）肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟禽類：白燒、去骨、調(diào)味水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）其他類：堅干果類、湯類桔瓣罐頭分類按裝罐介質(zhì)不同分：a.糖水型：裝罐介質(zhì)為白砂糖液b. 果汁型：裝罐介質(zhì)為水和一種或多種果汁的混合液c. 糖漿型：裝罐介質(zhì)為水和一種或多種糖漿的混合液d. 混合型：裝罐介質(zhì)為水和多種果汁、白砂 糖或甜味劑、轉(zhuǎn)化糖漿的混合物e. 清水型：裝罐介質(zhì)為清水.2桔瓣罐頭生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀我國是世界柑桔主產(chǎn)國，柑桔栽培面積和產(chǎn)量分別居世界的第一和第二位。改革開放以來，柑桔加工

4、業(yè)發(fā)展較快，尤其是傳統(tǒng)的柑桔 罐藏產(chǎn)業(yè)，通過引進和自主創(chuàng)新，在工藝技術(shù)和裝備上已經(jīng)達(dá)到國際 水平。目前我國桔子罐頭年產(chǎn)量已接近 50萬t，占世界桔子罐頭產(chǎn) 量的75%以上。2工藝設(shè)計2.1產(chǎn)品原料、種類、產(chǎn)量及方案的確定產(chǎn)品原料的確定柑桔汁在國際市場上是最受歡迎的飲料之一，具有適口的甜、酸、微苦綜合性風(fēng)味，氣味芳香，色澤柔和，且含有多種人體所必需的維生素和礦物質(zhì)。柑橘類水果如甜橙、寬皮橘、葡萄柚、檸檬等，均為重要的制汁原料。 甜橙的制汁優(yōu)良品種為先鋒橙、錦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。寬皮 橘類有樟頭紅、溫州蜜柑、雪柑等。葡萄柚類有福斯脫粉紅葡萄柚、 紅寶石葡萄柚、登開葡萄柚。檸檬類有尤力克、里斯

5、本、法蘭根等。 柑橘類果品以制成混濁果汁為佳，因為構(gòu)成風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分的 主要是果汁中的懸浮微粒。適宜制汁的是皮薄、多汁的種類和品種， 宜選用風(fēng)味較濃、甜酸適度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分 成熟的果實為原料。產(chǎn)品種類、產(chǎn)量及產(chǎn)品方案的確定根據(jù)任務(wù)書年產(chǎn)量50000噸，每年按300天工作日計算，每天 進行管路、設(shè)備的清洗、消毒及設(shè)備保養(yǎng)、檢修等，大約花費1.7小 時左右，即每天有效工作7小時，每天生產(chǎn)一班，即班產(chǎn)量167噸。 以成品率99.7 %計算，以平均固形物含 量60 %計算，則每天需要 原料：167X60%- 99.7 %= 100.5t。2.2原材料主要原材料本廠所需的原料

6、為柑橘。（原產(chǎn)地，價格便宜）果實新鮮，大小整齊，以果實橫徑 45-60毫米為宜，成熟適度， 風(fēng)味正常，無嚴(yán)重畸形和干癟現(xiàn)象，無病蟲害及機械傷引起的腐爛現(xiàn)象。222輔料(1) 防腐劑由于柑橘本身的營養(yǎng)物質(zhì)含量較高， 是細(xì)菌繁殖的溫床，所以要 注意防腐的問題，尤其是在制備糖液的過程。 配置糖漿時水中加入 適量的有機酸對防腐有利， 一般加適量的檸檬酸。(2) 糖液 糖水的配制 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。要求糖水清晰透明、 無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。 配制方法本次生產(chǎn)常用直接配制法 裝罐時所需糖液濃度的計算一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入

7、果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算：Y=(W3Z-W1X)/W2(公式1)，W1 每罐裝入果肉量(g); W2每罐裝入糖液量(g);W3-每罐凈重(g); Z 要求開罐時糖液濃度() ; X 裝罐前果 肉的糖含量() ; Y注入罐的糖液濃度()。選用DSC01490500ml裝的玻璃罐頭瓶，每罐標(biāo)準(zhǔn)：W3=400g Z=16% W仁300g X=8%W2=100g,由以上公式解得，Y=40%。2.3工藝流程原料選擇一選果分組一去皮一清洗一冷剝皮一去絡(luò)、分瓣一酸堿處理一漂洗一整理一分選一裝罐一排氣一真空封罐、殺菌一冷卻一貼標(biāo)一裝箱一成品2.4工藝要點 桔瓣罐頭工藝要點1. 原料選擇選

8、用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸 比適度、含橙皮囊衣少的果實。果實呈扁圓形、果皮薄.桔大小一致、 無損傷果，適于加工的品種有蜜柑。2. 原料處理（1）去皮、分瓣桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90C的熱水中燙23min,燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，即直接剝皮。 由于預(yù)熱次數(shù)的減少對營養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。所以本實驗選擇冷剝， 皮剝好后即進行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此 要特別注意，可用小刀幫助分瓣，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小 在分瓣是應(yīng)分開便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。（2）去囊衣：全

9、去囊衣。 全去囊衣：a、酸處理，用0.2 % 0.4 % 左右的鹽酸溶液處理桔瓣（溶液量：桔片量=1:1.5 2例如：2000mlH20+1mlHc），在50C條件投入桔片，一般為 20min左右，但 要注意水溫度不易過高，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀 即可瀝干桔瓣，放入流動清水中漂洗至不渾濁止，一次瀝干。b、堿處理，使用濃度為0.4 %NaoH水溫在50C浸泡8min,具體軟囊衣 厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。 處理結(jié)束厚立即用清水清洗堿液。漂洗：桔片可在流動水中清洗，至片不滑止一般 6次。攝囊衣 去核：手要特別輕，防止斷瓣。 裝罐：桔辦清洗好后，

10、剔除爛辦，整辦與碎辦分別裝罐，裝罐 量為該罐的55- 60%。 糖液制備：將白糖與水于不銹鋼盆煮沸后用雙層紗布過濾， 配 制公式等同糖水。(% =(果肉重+糖液重)x開罐糖液濃度(% 果肉重x果肉含糖量(%丨寧全灌糖液重乂 100% 排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求 65-70C。封罐：這一工序是完成排氣和封罐兩個任務(wù)， 一般采用真空封罐，真空度一般控制在350400毫米汞柱，排氣完畢后立即封罐。 殺菌、冷卻：桔瓣罐頭屬高酸性食品，常在沸水中進行殺菌， 殺菌時間依罐型不同而有所差異，殺菌后迅速冷卻至 38 C左右， 并及時擦干罐表面的水分，以防止生銹。殺菌公式：5'15'5 &#

11、39; /95 100C(8) 保溫檢查 在室溫25-35 C的條件下保溫貯藏5-7天，然后 剔除“胖聽”、“漏聽”等不合格品。(9) 貼標(biāo)裝箱 按要求貼標(biāo)和裝箱，并做好批次、生產(chǎn)日期等標(biāo) 記。質(zhì)量要求色澤和光澤與原果實一致，組織軟硬適度，桔瓣形狀完整，囊瓣大小均勻，糖水較透明。允許有輕微的白色沉淀和少量的桔肉與囊衣碎屑存在，破碎率小于10%具有糖水桔瓣應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適度， 無異味。果肉不少于糖水桔瓣罐頭凈重的55%每罐允許誤差士 3%允許裝入罐形781即312克，8113即567克，9121即850克，15173即3000克，玻璃罐即500克。重金屬允許含量為每千克制品中，錫（Sn） &l

12、t; 200毫克，銅（Cu） < 10毫克，鉛（Pb） < 2毫克。微生物 指標(biāo)為無致腐菌及因微生物作用引起的腐敗征象。3物料衡算3.1桔瓣罐頭確定原料量每天需要原料需求量：柑橘100.5t/d包裝規(guī)格玻璃裝罐頭班產(chǎn)量瓶裝：44罐/min則班產(chǎn)量：500g包裝201006罐/班 班產(chǎn)箱數(shù)：瓶裝500g包裝18瓶/箱。則共需箱子：11167只。需糖量每罐：100X 40%=40g總共：由上步計算的糖濃度可知，每罐原料與糖量比例為300/40 50000t 的柑橘需要糖6666.7t輔料計算1防腐劑：檸檬酸0.5 %果重。每班100.5t X 0.5 % =502.5kg2 鹽酸：0.

13、1%果重。每班 100.5t X 0.1%=100.5kg3氫氧化鈉：0.1%果重。每班 100.5 X.1%=100.5kg4設(shè)備選型設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關(guān)健，既是工藝布置 的基礎(chǔ)，又為水、電汽等能量的消耗提供依據(jù)，所以設(shè)備選型要按照 工藝要求，在物料計算的前提下，按產(chǎn)品單位時間內(nèi)產(chǎn)量的物料平衡 情況和生產(chǎn)線或設(shè)備的生產(chǎn)能力來確定所需生產(chǎn)線或設(shè)備數(shù)量。選型應(yīng)選擇滿足工藝要求、技術(shù)先進、造型美觀，機械化、連續(xù)化、自 動化程度高的生產(chǎn)線和設(shè)備；經(jīng)濟合理，符合食品衛(wèi)生要求，結(jié)構(gòu)合 理，接縫光滑，能適應(yīng)各種工作條件；維修方便，易清洗拆裝；與食 品接觸的材料無毒，與食品不起化學(xué)反應(yīng)，

14、不影響產(chǎn)品的組成和風(fēng)味， 對食品無污染的材料。4.1生產(chǎn)能力計算由上面的計算可知，每日處理柑橘量為100.5噸，根據(jù)每天工作7小時，可作以下需要能力估算：1. 柑橘清洗機2. 帶式輸送提升機3. 桔瓣分級機4. 流水漂洗槽5. 燙桔機6. 連續(xù)式殺菌機7. 剝皮去絡(luò)操作臺8. 連續(xù)酸堿漂洗流槽9. 真空圭寸罐機10. 選擇去籽輸送機11. 罐頭排氣箱12. 封箱機13. 空罐清洗機14. 貼標(biāo)機15. 噴碼機16. 圭寸箱機4.2設(shè)備選型1. 帶式提升機 型號：GJS5-Y提升能力：3000kg/h提升高度：1.5m帶速：10 m/min 功率：1.5KW 外形尺寸（長x高x寬 / mm）:

15、2170X 650X 15012. 柑橘去皮捅芯機 型號：TM202輸出（件/分鐘）：30電壓（交 流電）:415凈重（千克）：750外形尺寸（長X高X寬/ mm ：2130 X 1520X 12903. 連續(xù)式殺菌設(shè)備 立式殺菌鍋：型號：GT7C3 6.02 t/7h=860kg/h 6.02 t/7h = 860kgh 6.02 t/7h = 860kg/h 6.02 t/7h = 860kg/h 18480 罐/7h = 44 罐/min 18480 罐/7h = 44 罐/min 18480 罐/7h = 44 罐/min 18480 罐/7h = 44 罐/min 18480 罐/7

16、h = 44 罐 /min 18480 罐 /7h = 44 罐/min 1027 只 /7h = 3 只 / 容量：1.3m3 設(shè) 計壓力：0.3MPa設(shè)計溫度：143C生產(chǎn)能力：2500罐/次 外形尺 寸（長X高X寬/ mm）: 2200X 1120X 2000 電腦全自動噴淋式殺菌鍋：設(shè)備特點：脈沖噴淋殺菌、鍋內(nèi)溫度均勻；升溫速度快； 間接加熱阻止了蒸汽和 貨物之間污染；合理的壓力控制適合充氮氣 包裝物的滅菌；電腦全自動控制系統(tǒng)；測量F值的功能；存儲殺菌公式 型號：GW-1200型 容積：4m3外形尺寸（長X高X寬/ mr）: 4500X 1800X 1800設(shè)計溫度：145C 工作溫度

17、：125C試驗壓力： 0.43Mpa設(shè)計壓力：0.35Mpa工作壓力：0.25Mpa4. 真空封罐機： 設(shè)備型號：HS8C-2生產(chǎn)能力：42148罐/min 適用罐高：67266 mm適用管徑：© 38160 mm適用罐蓋直徑：© 7 89 mm配套動力：1.85kw設(shè)備重量：1000kg外形尺寸（長X高X寬/ mm）: 2600X 1100X 20005. 空罐清洗機 型號：LH4B1洗罐能力：60140罐 功率：1.65KW 質(zhì)量：400kg外形尺寸（長X高X寬/ mm） : 2800X 560X 9106. 噴碼機A-100型多米諾噴碼機，多達(dá)兩行的打印，可配制軟件。

18、重量：33kg速率：11038.4K波特7. 貼標(biāo)機 型號：TNZ貼標(biāo)能力：4060罐/分 瓶子規(guī)格：直徑50100mm貼標(biāo)方式：真空取標(biāo)，直線粘貼 主電動機：1.2KW總?cè)?量：2.6KW 質(zhì)量：875kg外形尺寸（長X高X寬/ mm）:2600X 700X 12008. 封箱機 型號：ZFX-50自動封箱機 封箱能力：20標(biāo)準(zhǔn)箱/min輸送臺高度：650700 mm使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶 最小 封箱尺寸（長X高X寬/ mm : 180X 150X 100最大封箱尺寸（mm）: 500X 600X長度不限 功率：0.2KW質(zhì)量：140kg外形尺寸（長X高 X寬 / mm）: 1500X 740X 14259. 排氣箱 型號：PQX6600工作溫度：90100C線速度：6m/min, 配用無極變速器 功率：1.1KW外型尺寸