完整餐飲服務六大技能

1、完整餐飲服務六大技能第一專題 托盤 基礎知識 托盤的種類1、根據(jù)托盤的制作材料，可分為木質托盤、金屬托盤、膠木托盤和塑料托盤。2、根據(jù)托盤的形狀，可分長方形托盤、圓形托盤、橢圓形托盤和異型托盤。3、根據(jù)托盤的規(guī)格，可分大型托盤、中型托盤和小型托盤。 托盤的用途1、大號方形、橢圓形托盤和中號方形托盤：一般用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品。2、大號圓形和中號圓形托盤：一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜、送咖啡冷飲等。3、小號圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。4、異形托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。 托盤的使用方法1、輕托輕托又稱胸前托。通常使用中小托盤，用于斟酒、派菜及托

2、送較重的菜點、酒水以及收拾餐具和菜盤等，所用物品重量一般在5kg之間。2、重托重托又稱肩上托。通常使用大型托盤，用于托送較重的菜點，酒水以及收拾餐具和菜盤等，所托物品重量一般在510kg之間。操作技能 輕托 輕托所需物品中、小型托盤；墊盤方巾、飲料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 輕托操作要領Ø 左手托盤，左臂彎曲成90°，掌心向上，五指稍微分開。Ø 用五個手指指端和手掌根部托住盤底，手掌自然成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點和左手五指指端形成“六個力點”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。Ø 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之間，盤面與左手臂

3、呈直角狀，利于左手腕靈活轉向。Ø 行走時，頭正，肩平，上身挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈自如。Ø 托盤隨步伐在胸前自然擺動，切勿用大拇指按住盤邊。 輕托注意事項Ø 使用托盤給客人斟酒時，要隨時調節(jié)托盤中心，切勿使托盤翻落而將酒水潑灑在客人身上。Ø 不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外，左手應向后自然延伸。Ø 隨著托盤物品的數(shù)量、重量不斷增加或減少，重心也在不斷地變化，左手手指應不斷地移動以掌握好托盤的重心。 輕托程序程序操作規(guī)范理盤1、 選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦干；2、 將潔凈的專用盤巾鋪平，盤巾四邊與盤底對齊，力求整潔美觀。裝盤1、

4、 根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤。一般重物、高物要放在托盤里面，輕物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、 裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心的控制，物品之間要有一定的間隔。起托1、 起托時將左腳向前一步，站成弓形步；2、 上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的1/3拉出桌面；3、 按輕托要領將左手伸入盤底，待左手掌握重心后將右手放開；4、 左腳收回一步，使身體呈站立姿勢。站立與行走1、 站立時頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方；2、 行走時步伐輕盈，托盤應與身體保持一定間距，托盤可自然擺動。 重托 重托所需物品大號托盤；墊盤方巾；飲料瓶、

5、易拉罐、酒瓶若干；中號水盆若干。 重托操作要領Ø 左手五指伸開，全掌托住盤底中央。Ø 在掌握好重心后，用右手將托盤起至胸前，左手手腕向上轉動，將托盤穩(wěn)托于肩上。Ø 托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。Ø 右手自然下垂、擺動或扶住托盤的前沿。 重托操作標準Ø 平穩(wěn)托送物品時要掌握好托盤的平衡，做到盤平、肩平、物平。托盤不晃動，行走不搖擺，轉動不碰撞，給人一種穩(wěn)重、踏實的感覺。Ø 輕松手托重物行走時，上身挺直，輕松自如。 重托程序程序操作規(guī)范理盤重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，每次使用前要清潔盤面并消毒；一般可在盤內(nèi)鋪上潔

6、凈的專用盤巾，起到防油、防滑作用。裝盤1、 注意控制重心；2、 物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔。例如三個湯鍋可擺放成品字形。起托1、 屈膝彎腰，雙手將托盤的1/3拉出桌面；2、 按重托要領將左手伸入盤底，用全掌托住盤底；3、 用右手協(xié)助將托盤送至肩上，待左手掌握重心后將右手放開，使身體成站立姿勢。站立與行走1、 站立時頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方；2、 行走時步伐不要太大，做到步伐輕盈、平穩(wěn)自如；3、 行走時，托盤應與身體保持一定間距?？己酥改?基礎知識部分Ø 內(nèi)容托盤的種類、用途及使用方法。Ø 方式筆試或口試。 操作技能部分Ø 項目、標準考核項目

7、考核標準輕托持重要求托裝有水的飲料瓶4個，3分鐘站立或4分鐘行走保持較好體態(tài)。輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)放一瓶裝滿水的酒瓶不倒，十杯裝八分滿水的酒杯不溢。重托綜合要求托盤內(nèi)裝滿5kg以上的盤碟或飲料瓶，站立或行走做到平穩(wěn)、輕松。Ø 方式實驗室現(xiàn)場操作。第二專題 斟酒基礎知識 如何做好斟酒前的準備工作斟酒前餐廳服務人員要做好一系列的相關準備工作，這些工作大體包括如下幾個方面： 酒水檢查檢查酒標及瓶體，若發(fā)現(xiàn)酒標破損、酒瓶破裂或酒水變質，應及時調換。 酒瓶擦拭在上餐臺斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。 酒瓶擺放將備好的酒水整齊擺放在餐臺上，擺放時既要美觀又要便于取用

8、。 酒水的冰鎮(zhèn)與加熱Ø 酒水的冰鎮(zhèn)方法，主要有：l 冰箱冷藏l 冰桶降溫l 冰塊溜杯Ø 酒水的加熱方法，主要有：l 水燙l 火烤l 燃燒l 沖入（注入） 酒水的開瓶方法Ø 葡萄酒的開瓶方法開啟葡萄酒瓶塞時一般要使用酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長，頭部要尖，并裝有一個起拔杠桿。開瓶時，服務員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后割開封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口，再將酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉酒鉆。待旋轉至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時，用左手握住酒瓶頸及開瓶器起拔杠桿，右手向上用力牽引取出軟木塞（注意不要拉斷木塞），再將起拔杠桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯的右

9、邊。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。Ø 香檳酒的開瓶方法開瓶時首先將瓶口錫箔割開除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開后握住塞子的帽形物，輕輕地轉動并往上撥，依靠瓶內(nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要讓軟木塞忽然彈出，以免發(fā)生意外），將瓶子傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒液溢出。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前一定要搽干凈瓶身瓶口。 斟酒所需物品托盤、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開瓶器。 斟酒的位置與姿勢1、斟酒時，服務員應站在客人的右后側。2、面向客人，服務員應站在客人的右后側。3、伸出右臂斟酒，左手持一塊

10、潔凈的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯將瓶底順時針慢轉一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上。 斟酒的基本要求1、斟酒時，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為宜。不可搭在杯口上。2、斟酒時，要握著酒瓶的下半部，并將商標朝外顯示給客人。3、斟酒時要注意控制斟酒的速度，當斟至適量時旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴隨著瓶身的轉動均勻分布在瓶口邊沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時，應使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成的泡沫較少，不宜溢出杯外。5、瓶內(nèi)酒水不足一杯時，不宜為客人斟酒，因為瓶底朝天有失禮貌。6、客人吃中餐時，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西

11、餐時，紅葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香檳酒分次斟至三分之二杯為宜。 斟酒的順序1、中餐斟酒的順序一般在宴會開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時可以從主人位置開始，按順時針方向依次斟酒?？腿巳胱?，服務員及時問斟啤酒、飲料等。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓再主人的順序順時針方向依次進行。如果是兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，一位從副主賓開始，按順時針方向進行。2、西餐斟酒順序西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟什么酒，應先斟酒后上菜。斟酒前先請主人確認所點酒水的標識，并請主人先行品嘗，然后按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依

12、次斟酒。 托盤斟酒操作規(guī)范程序 操作規(guī)范斟酒準備1、檢查酒水標識和酒水質量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi) 托盤斟酒1、站在客人的右后側，按先賓后主的次序斟酒2、左手托盤，右腳向前，側身而立，保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤中的酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服務員直起上身，將托盤移至客人身后。托盤移動時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到客人5、用右手從托盤上取下客人所需的酒水進行斟酒6、斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口7、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉45°后向回收瓶 徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準備1

13、、雙手消毒2、檢查酒水質量3、擦拭酒瓶4、準備一塊消過毒的服務布巾徒手斟酒1、斟酒時，服務員站在客人的右后側，按先賓后主的次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳向前，側身而立，右手持瓶向前伸出3、將酒瓶商標朝上展示給客人，示意客人確認酒水飲料4、待客人確認后，服務員用右手為客人斟酒5、斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉45°后向回收瓶，再用左手中的布巾將殘留在瓶口的酒水拭去 酒水冰鎮(zhèn)操作規(guī)范處理程序操作規(guī)范冰鎮(zhèn)處理準備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及所用的冰桶，并將冰桶架放在餐桌的一側酒水冰鎮(zhèn)1、將冰塊放入冰桶內(nèi)，將酒瓶插入冰塊中約10

14、分鐘，即可達到冰鎮(zhèn)的效果2、服務員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉杯子，以降低杯子的溫度3、用冰箱冷藏酒水 酒水加熱的操作規(guī)范程序操作規(guī)范加熱準備準備好暖桶、酒壺和酒水，將暖桶架放在餐桌的一側酒水加熱1、在暖桶中倒入開水，將酒水倒入酒壺后放在暖桶中升溫2、將酒水裝入耐熱器皿中，置于火上升溫3、將酒水倒入杯中后，將被子置于酒精爐上，點燃酒精升溫4、將加熱的飲料沖入酒液或將酒液注入熱飲料中升溫5、酒水加熱要在客人面前進行 酒水開瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開瓶準備備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開啟酒瓶1、開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動2、將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將

15、瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞3、開啟有斷裂跡象的軟木塞時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉酒鉆4、開撥酒塞越輕越好，以防發(fā)出爆炸聲5、香檳酒的瓶塞大部分壓進瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲固定。開瓶時，可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾下操作。具體方法是左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉動，靠瓶內(nèi)的壓力和手部力量將瓶塞拔出。操作時，應盡量避免酒瓶晃動或瓶塞拔出時發(fā)生突爆聲以防酒液溢出質量檢查拔出酒塞后一般應通過嗅辯瓶塞底部的方法檢查瓶中酒水是否有質量問題擦拭瓶口、瓶身開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細擦拭瓶口、瓶身。擦拭時，注意不要講

16、瓶口積垢落入酒內(nèi)酒瓶擺放1、開啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側2、使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架距離餐桌不要過遠，以方便本桌客人取用和不妨礙別桌客人用餐為準3、用酒籃盛裝的酒瓶連同籃子一起放在餐桌上4、隨時撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及時回收瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要將其留在客人的餐桌上 基礎知識部分1、內(nèi)容（1）斟酒前的準備工作主要包括哪幾個方面？（2）酒水的冰鎮(zhèn)與加熱方法有哪些？（3）如何開啟酒瓶？2、方式筆試或口試。 操作技能部分考核項目考核標準酒水的冰鎮(zhèn)與加熱準確掌握酒水冰鎮(zhèn)與加熱的方法。要求動作規(guī)范、熟練酒水的開瓶準確掌握不同酒水的開瓶方法。要求

17、動作規(guī)范、熟練托盤斟酒 托盤上放置3-4個大小、高低不一的酒瓶，向客人問斟軟飲。要求在5分鐘內(nèi)完成，做到動作規(guī)范、不滴不灑、不貼靠客人徒手斟酒1、斟白酒時，要求在2分鐘內(nèi)完成的斟酒工作，做到斟酒均勻（八分滿）、不滴不灑，注意酒水商標的展示及手持瓶的位置2、斟葡萄酒時，要求在2分鐘內(nèi)完成10位客人斟酒的工作，做到斟酒均勻（2/3杯）、不滴不灑，注意酒水商標的展示及手持瓶的位置 Ø 方式實驗室現(xiàn)場操作第三專題 上菜與派菜l 基礎知識 中餐上菜Ø 上菜原則先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質后一般。Ø 上菜順序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的實用

18、情況，適時上熱菜，最后上湯菜、點心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。Ø 幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應該注意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應有的效果。3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時要將蓋子翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。4、泥紙包、荷葉包菜肴，應先將菜肴上臺供客人觀賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。 中餐分菜&

19、#216; 分菜的順序1、在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的左側操作，按逆時針方向先賓后主依次分派。2、在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的右側操作。分菜時可以邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。Ø 分菜的方法1、桌上分讓式：服務員站在客人左側操作。分菜時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。2、二人合作式：一名服務員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一位服務員繞臺將每位客人的餐碟移到分菜服務員近處，由分菜服務員分派，另一位服務員從客人左側送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴會，由服務員將菜端上桌介紹

20、菜式，供客人觀賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤在客人右側送上。Ø 幾種代表性菜肴的分菜方法1、分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨。其方法是，先將魚身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，剔除魚骨后，再將魚骨恢復原樣，交上原汁，注意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形。再用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開水。分讓時用公用公筷將菜肴夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔絲的效果，分讓動作要敏捷、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，

21、要先用刀、叉剔去骨頭，分讓時要按雞、鴨類菜肴的自身結構來分割及分派，要保持其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取用。4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用服務勺將冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進行第二次分讓。5、分讓烤乳豬，則應用切片。第一次先片下外皮，片下后原樣復好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。l 操作技能 操作所需物品餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜品。 中餐上菜服務順序程序操作規(guī)范上菜準備1、上菜工具的準備托盤、菜肴服務工具等2、菜單準備熟悉上菜

22、順序3、上菜口的確定上菜服務上菜服務1、從上菜口將菜肴送上桌2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距3、上菜時動作要輕，嚴禁將菜肴從客人的頭上越過4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴5、上熱菜時，菜盤內(nèi)放置服務叉、勺，要注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意6、上湯類菜肴時，服務員要給客人分湯7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原理孩子并提醒成年人注意8、上帶頭尾的菜品，應根據(jù)當?shù)氐纳喜肆晳T擺放9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他幫助12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上

23、菜不準推，撤盤不準拖 中餐分菜服務要領1、服務員單人分菜時應使用叉勺或專用夾子。2、兩人合作時用長把湯勺和長筷。派湯時，直接用長柄湯勺，湯中有菜時，還須用長筷配合操作。3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜品很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜時不慎將菜落在臺面上，切記用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺面。 中餐分菜服務程序程序操作規(guī)范分菜準備分菜工具的準備：1、服務叉、服務匙2、一雙長筷子、一把長柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服務分菜服務桌上分讓式，使用服務叉、服務匙分菜：1、從上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜

24、肴、報菜名后撤離餐桌3、服務員站在客人左側操作4、服務員分讓菜肴時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、口味5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻二人合作式，使用長筷、長柄匙分菜:1、在上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴并報菜名3、一名服務員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜4、另一位服務員繞臺將每位餐碟移到分菜服務員近處，從客人左側將菜肴送上旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;1、一般用于宴會，由服務員從上菜口將菜肴送上餐桌2、報菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右側送上 中餐分魚服務程序程序操作規(guī)范分魚準備準備分菜工具刀、叉、

25、盤整魚展示先報菜名，為客人展示菜肴，然后撤至服務桌剔出魚骨1、服務員先將魚身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持刀2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不可叉進魚肉中3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，讓整條魚骨露出4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出5、將魚骨放入服務盤中整理成型1、將魚肉恢復原樣，澆上原汁2、不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形上菜服務1、將整理成型的整魚端上餐桌2、如需分菜要用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。 帶骨、帶殼菜肴服務程序程序操作規(guī)范上刀叉1、當客人點了較大塊狀食物或帯殼食品時，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或

26、專用餐具2、將刀叉或專用餐具擺放在鋪好餐巾的托盤上，然后逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側服務菜肴如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼服務洗手盅使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途服務小毛巾、茶水1、遞送小毛巾2、為客人斟茶撤餐具1、客人用完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下2、及時將刀叉撤下 基礎知識部分Ø 內(nèi)容1、中餐上菜的原則與順序；2、幾種特殊菜肴的上菜方法；3、中餐分菜順序與方法；4、幾種代表性菜肴的分菜方法；5、 西餐派菜的順序和方法。Ø 方式筆試或口試 操作技能部分Ø 內(nèi)容考核項目考核標準中餐

27、上菜服務1、依據(jù)上菜順序上菜2、從上菜口將菜肴送上餐桌3、菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻合理4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴；語言表達準確、語音語速適中、語態(tài)自然大方5、菜上齊后要告知客人并詢問是否還需夾菜或其他幫助6、整個操作程序無遺漏中餐分菜服務 1、分菜工具使用準確、得當2、分派食品、菜肴不滴不灑，一次到位，分派均勻3、按分派順序分派菜肴4、在規(guī)定時間內(nèi)（4分鐘）完成一道菜肴的分派任務中餐分魚服務1、分魚服務程序無一漏2、剔魚骨動作準確、一次到位；魚肉無破碎、可較好保持魚的原型3、如需分派，要求分量均勻4、在規(guī)定時間內(nèi)完成（4分鐘）Ø 方式：實驗室現(xiàn)場操作第四專題 餐巾折花l 基

28、礎知識 餐巾的作用餐巾又稱口布，是宴會酒席中必備的保潔用品，也是臺面擺設的藝術裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染氣氛的作用，同時還可以標志賓主席位，便于入座。 餐巾折花的選擇原則1、根據(jù)宴會形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對象的身份、風俗習慣和愛好選擇。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。4、根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓主席位的安排選擇花型。 餐巾折花的基礎折疊法餐巾折花的基礎折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再進行具體的餐巾折疊的方法，可以分為以下十種方法： 1、正方折疊；2、長方折疊；3、長方翻角折疊；4、條形折疊；5、對角（三角）折疊；6

29、、菱形折疊；7、錯位（鋸齒）折疊；8、尖角折疊；9、提取翻折；10、翻折角折疊。 餐巾折花的擺設要求1、插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。2、要突出主位花。3、餐巾花的觀賞面對著客人（最佳欣賞角度為右傾45°）。4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜將相同造型的花擺放在一起。5、餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺上的用品，不影響服務操作。l 操作技能 操作所需物品 托盤、餐巾、筷子、口杯。 餐巾折花的基本技法Ø 疊1、堆疊、折疊，就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層，最終形成各種幾何形體。 2、疊的要求熟悉基本造型，看準角度，一次疊成，避免反復。&#

30、216; 折1、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。2、折裥時，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個大拇指扣對成一線，指面向外，中線控制好下一個褶裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個折裥的距離，三個指頭互相配合，向前推折。3、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致，每裥的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別，一般在2cm左右。4、折裥可分為直裥與斜裥兩種。直裥的兩頭大小一樣，用上面的方法平直推折；斜裥一頭大一頭小，形成圓弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折疊餐巾的中點不動，或折小裥，另一手按平直推折的方法圍繞中點沿圓弧形折。要求兩邊對稱的折裥，一般應從中間

31、向兩邊折裥（直裥、斜裥）。5、折裥的要求折花應在比較光滑的臺面上進行，以免因推不動而將餐巾拉長。折時，拇指、食指緊緊推裥，不能松開；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后拉折，否則折裥距離大小不均，有礙造型美觀。Ø 卷 1、將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。2、平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭，或者一頭少卷而另一頭多卷的方法；如果按卷筒的形狀來分，可分為螺旋卷和直卷兩種。3、卷的要求平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪種卷法，都要求卷緊卷勻。

32、6; 穿 1、是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺折，式造型更加美觀逼真的一種技法。2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿時，左手握住折好的餐巾。右手將筷子細的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指，將皺裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿過去，皺折要求拉得均勻。3、穿的要求穿時，筷子要光滑，拉折要均勻，遇到雙層穿裥時，一般應先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易散開。Ø 翻 1、翻的含義較多，在餐巾折疊過程中，上下、前后、左右、里外改變部位的翻折所使用的技法都是翻。2、折疊花朵花瓣、鳥類的翅膀和頭尾等均要用到這種方法。Ø 拉1、折花中的拉，

33、常常與翻的動作相結合，在翻折的基礎上為使造型挺直，往往就要使用這種技法。2、翻與拉一般都在手中進行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀。3、在翻拉的過程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)需要，該穿則穿，該松則松，配合不好，就會拉散餐巾，前功盡棄。拉時用力要均勻，不要猛拉。Ø 捏1、捏主要用于做鳥嘴及其他動物的頭部造型。2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三個指頭將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里向下壓，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個尖嘴。一般所捏的鳥嘴有下列幾種造型。 餐巾折花程序程序操作規(guī)范折花準備1、操作前要洗手消毒2、

34、準備好已消毒的托盤、水杯、餐巾、筷子3、檢查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人對花式的禁忌和喜好基本要求1、簡化折疊方法，要求一次成型2、餐巾折花設計要求美觀和諧，符合宴會類型和特色3、準確使用餐巾折花的折疊方法、技法注意事項1、操作時不允許用嘴叼、口咬2、放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口 中餐宴會杯花范例l 考核指南 基礎知識部分Ø 內(nèi)容 1、餐巾的作用；2、餐巾折花的選擇原則與擺設要求；3、餐巾折花的基礎折疊法。Ø 方式筆試或口試 操作技能部分考核項目考核標準中餐杯花1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯落、美觀大方2、可自行選擇設計不同主題

35、餐飲活動的用花 第五專題 鋪臺布l 基礎知識 臺布的種類臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務的作用。臺布有多種樣式和顏色。從臺布的質地看，有提花臺布、織棉臺布、工藝繡花臺布、visa臺布；從顏色上看，通常由白色、黃色、綠色和紅色等；從形狀上看，有圓臺布、正方形臺布、異形臺布。 臺布的規(guī)格1、180cm×180cm的臺布，可供4-6人餐桌使用。2、220cm×220cm的臺布，可供8-10人餐桌使用。3、240cm×240cm的臺布，可供12人餐桌使用。4、260cm×260cm的臺布，可供14-16人餐桌使用。5、180cm×360cm的臺

36、布，可供西餐長臺使用。6、在零點餐廳里使用較多的是180cm×180cm和220cm×220cm的臺布。7、宴會廳通常使用240cm×240cm和260cm×260cm的臺布。 鋪臺布的方法1、平鋪式；2、推拉式；3、撒網(wǎng)式；4、肩上式。 在客人正在用餐的餐廳中撤換臺布的程序程序操作規(guī)范準備 撤換餐臺上除公用品之外的所有物品并準備好相同的干凈臺布，檢查干凈臺布 的正反面是否符合要求。移開臺布 將臺面上所有用品移到半面臺布上，然后把另半面臺布掀起，露出半張餐桌 撤下臺布把臺面上的用品從臺布上移到露出的半張餐桌上，將臺布朝上卷起，卷臟臺布的同時將碎屑等包卷起

37、來，避免其撒在座位或地面上。鋪新臺布 在突出的半張餐桌上鋪干凈臺布，臺布中間折縫與餐桌中線重合，將對折臺布的上半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已鋪開的半面太不上。把折起的上半面臺布完全打開鋪平，按規(guī)定位置擺好胡椒盅、鹽盅、調味瓶、花插、煙灰缸等用具。 中餐圓臺鋪臺布程序程序操作規(guī)范準備站位將臺布折好，站立在副主人的位置上，準備臺布。打開抓起將臺布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，用其余三指快速抓住臺布其余部分。注意兩手以中線為軸，間距要與肩同寬。拋出定位將抓起的臺布用力向對面即主人位拋出。要求臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布

38、平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等，不許搭地。 中餐圍臺裙程序程序操作規(guī)范準備站立在副主人的位置上將臺布鋪好。根據(jù)宴會要求準備好臺裙圍臺裙依桌沿按順時針方向將臺裙打成折，并用按釘或尼龍搭扣固定。臺裙的折要下垂均勻。每個折相隔約5cm為宜 基礎知識部分Ø 內(nèi)容1、鋪臺布的種類和規(guī)格；2、鋪臺布的主要方法。 操作技能部分考核項目考核標準中餐鋪臺布 5分鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪臺，要求臺布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整西餐鋪臺布 30秒內(nèi)完成一張餐臺（2塊臺布）的鋪臺，要求臺布一次打開，正面朝上、四邊下垂均勻，臺布由里向外鋪設，注意接縫向里，臺布平整鋪臺裙1、3分鐘內(nèi)完成

39、一張餐臺的臺裙鋪設工作，要求臺裙的折下垂均勻2、每個折以相隔5cm左右為宜撤換臺布1、餐桌不得露出桌面2、撤換臺布動作敏捷、熟練3、撤換臺布無聲無響4、符合臺布鋪設的基本要求正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整第六專題 擺臺 基礎知識擺臺是指餐廳服務人員根據(jù)就餐人數(shù)，將各種餐具按一定的規(guī)范鋪設在臺面上的過程。 中餐擺臺用具餐盤、湯碗、勺子、湯匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盤、煙灰缸、牙簽筒、花瓶、席位卡、菜單、公用餐具 操作技能 操作所需物品各式餐桌、各式臺布、托盤、餐椅、擺臺用具、轉盤。 中餐擺臺要求 1、餐具擺放要相對集中，整齊一致。2、要方便客人就餐，便于服務員席間服務。3、

40、臺面要有美感，富余藝術性。4、臺面要清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調味品及裝飾品都要整齊清潔。5、涉外宴會的擺臺要符合各國、各民族的禮儀或習慣。席位安排可根據(jù)對方的傳統(tǒng)習慣而定。 中餐便餐擺臺程序程序操作規(guī)范擺臺準備1、擺臺物品準備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布。擺餐椅4人桌，正、副主位方向各擺2位或每邊各1位；6人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺2位8人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺2位10人桌，正。副主位方向各擺3位，兩邊各擺2位12人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺3位上轉盤8人以上餐臺應擺轉盤，轉臺與餐臺同心擺餐具1、餐碟擺在每位客人所對面的正中，距桌邊1

41、cm2、湯碗擺在餐碟左側稍微上一些，與碟間距1cm3、筷架、筷子筷架擺在餐碟右側，與湯碗成一條直線，間距1cm，筷子尾部距桌邊1cm4、湯勺擺在湯碗內(nèi)，勺把朝右5、水杯擺在餐碟上方，間距1cm6、口布杯花插入杯中，盤花置于餐碟之上7、牙簽筒、調料架、煙灰缸、花瓶擺在臺面的固定位置上，多數(shù)餐廳擺在臺布的中線附近8、8人以上臺面應擺放公用筷架，供主人為客人布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，擺在個人用餐具上方或轉臺上。 中餐宴會擺臺程序（1）程序操作規(guī)范擺臺準備1、擺臺物品準備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布圍臺裙 按照圍臺裙方法圍好臺裙擺餐椅 同中餐便餐擺臺上轉盤 8人以上餐臺需擺轉臺，轉臺與餐臺同心擺餐具1、左手托托盤，從主人座位