食品營養(yǎng)評價5

1、第五章食品營養(yǎng)評價考核要點(diǎn)考核范圍理論知識考核要點(diǎn)專業(yè)能力考核要點(diǎn)食品營養(yǎng)標(biāo) 簽的制作1. 掌握食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求知識2. 掌握有效數(shù)字和分析結(jié)果的表示方法3. 掌握營養(yǎng)聲稱基本知識4. 掌握標(biāo)簽說明說格式和相關(guān)規(guī)定1掌握成分分析計劃的制訂方法2掌握營養(yǎng)成分表的制作方法3掌握產(chǎn)品標(biāo)簽說明書的撰寫方法食品營養(yǎng)價 值分析1. 掌握營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點(diǎn)2. 掌握食物血糖生成指數(shù)和生糖負(fù)荷知識3. 掌握必需脂肪酸相關(guān)知識1掌握營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點(diǎn)2. 掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法3. 掌握碳水化合物評價方法4. 掌握脂肪營養(yǎng)評價方法食品營養(yǎng)資 料編輯1掌握調(diào)查資料的統(tǒng)計方法2掌握調(diào)查報告的基本要素

2、和資料信息化1熟悉市場需求調(diào)查表設(shè)計方法2.掌握分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報告的方法重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示一、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作1. 食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容在預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB7718 2004中，要求的內(nèi)容分為強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。強(qiáng)制標(biāo)示 的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的 名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容。非 強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書則是對其不能表達(dá)意思的一個解釋和說明， 一般比食品標(biāo)簽更詳盡。2. 營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示

3、或說明。3. 營養(yǎng)素功能聲稱營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。4. 產(chǎn)品說明書的作用和意義食品標(biāo)簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行標(biāo) 簽審核和監(jiān)督的文件，同時也使消費(fèi)者能更加清楚地了解包裝標(biāo)簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。5. 產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽有良好的一致性，保證真實(shí)可靠，無虛假信息欺瞞消費(fèi)者。通常產(chǎn)品標(biāo)簽和說 明書應(yīng)由同一組人員完成。二、食品營養(yǎng)價值分析1. 食物中能量密度計算為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進(jìn)行評估。常選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量

4、數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。能量密度=一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量2. 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法，它能直觀、較綜合地反映食 物能量和營養(yǎng)素需求的情況。（1）計算INQINQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值。營養(yǎng)素密度-一定量食物提供的營養(yǎng)素含量相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ ）= 營養(yǎng)素密度能量密度（2） INQ評價標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。IN

5、Q <1 ,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ > 1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，特別適合體重超重和肥胖者選擇。3. 蛋白質(zhì)的評價方法（1）蛋白質(zhì)的功效比值（PER）蛋白質(zhì)的功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)進(jìn)行的蛋白質(zhì)評價方法，指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，動物平均每 攝取1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)功效比值（2）蛋白質(zhì)生物價（BV）試驗(yàn)期內(nèi)動物增加體重（g） 試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用 率

6、越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。蛋白質(zhì)生物價=氮儲留量氮吸收量x 100氮吸收量=攝入氮一（糞氮一糞代謝氮） 氮儲留量=氮吸收量一（尿氮一尿內(nèi)源氮）（3）蛋白質(zhì)利用率（NPU ）蛋白質(zhì)凈利用率是反映被測食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標(biāo)，指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起 來評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度。其公式為：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=生物價X消化率=氮儲留量 x氮吸收量氮吸收量食物氮=氮儲留量食物氮除上述方法和指標(biāo)外，還有相對蛋白質(zhì)值（RPV）、凈蛋白質(zhì)比值（NPR）、氮平衡指數(shù)（NBI ）

7、等方法和指標(biāo)可以用來評價蛋白質(zhì)利用率。4.氨基酸評分法（AAS）氨基酸評分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦理想模式或參考蛋白 的氨基酸模式進(jìn)行比較，計算出比值，比值最低者，為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物 蛋白質(zhì)的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。氨基酸評分（AAS ）的計算公式如下：氨基酸評分（AAS ）=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（ mg） 理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（ mg）5.蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS ）氨基酸評分方法簡單，缺點(diǎn)是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消

8、化率。蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道被分解的程度，同時反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要有蛋白質(zhì)真消化 率（TD）和表觀消化率（AD）,其差別在于表觀消化率不計糞代謝氮，操作更簡便，而真消化率更精確。 蛋白質(zhì)真消化率計算公式如下：蛋白質(zhì)真消化率（%）=氮吸收量食入氮食入氮（糞氮糞代謝氮）食入氮x 100%經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質(zhì)消化率納入到評分，更真實(shí)地反映了食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS ）公式如下:PDCAAS=氨基酸評分（AAS ）x真消化率（TD ）6. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用當(dāng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值接近人

9、體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時，其利用率高， 營養(yǎng)價值大。但是有些蛋白質(zhì)，因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高，比值與人體組織不接近，則 利用率、生物學(xué)價值低。如果針對不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)，將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價值大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì) 的互補(bǔ)作用。例如小麥、大豆、玉米，單獨(dú)食用生物學(xué)價值分別為67、64、60,如適量混合后生物學(xué)價值提高，即使與動物性食物混合，也可提高蛋白質(zhì)生物價。7. 食物血糖生成指數(shù)（GI ）食物血糖生成指數(shù)反映了人體在食用一定數(shù)量的食物以后血糖的變化特征，并同進(jìn)食等量葡萄糖相比

10、血糖變化的幅度大小。根據(jù)WHO/FAO對血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進(jìn)食含 50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC ）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。G|= 一含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積x 100%等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積不同來源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，餐后 2h的血糖動態(tài)曲線下面積大， GI值高；相反地，消化分解慢的碳水 化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有

11、較低的GI值。8. 食物血糖生成指數(shù)的分級和評價食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70為高GI食物，GI在5570的為中GI食物，GI小于55的為低GI食物。9. 食物血糖負(fù)荷（GL ）有些食物GI較低但消費(fèi)量較高，有些則反之，GL的提出正是體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響，其計算公式如下：GL=食物GI x攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）10. 食物血糖負(fù)荷的分級和評價GL大于20為高GL食物，GL在1119的為中GL食物，GL小于10的為低 GL食物。11. 必需脂肪酸除了人體可自身合成多種脂肪酸外，有些脂肪酸是機(jī)體生理需要卻不能由體內(nèi)

12、合成、必須由膳食提供 的，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸，如亞油酸（十八碳二烯酸，C18: 2）、亞麻酸（十八碳三烯酸，C18 : 3）等。12. 常用食用油的熔點(diǎn)及消化率脂肪的消化吸收主要在小腸，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪則由糞便 排出體外。不同脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)。一般來講，熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)97%98% ,高于體溫的脂肪消化率為 90%左右，動物脂肪多屬后者，另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越 低，容易消化。13. 脂肪酸的適宜比例脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M ）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，二

13、是 n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。關(guān)于飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M ）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，大多數(shù)國家提出S: M : P為1： 1： 1。我國2000年提出的居民膳食脂肪適宜攝入量（AI ）規(guī)定：成人脂肪提供能量占20%30%，其中S、M、P分別占總能量的低于 10%、10%和10%。60歲以上老年人則分別為 6%8、10%和8%10%。2歲以下及60歲以上人群n-6和n-3 比例為 4： 1，其他年齡組 n-6:n-3=（46）： 1。三、食品營養(yǎng)資料編輯1. 宣傳資料的種類 宣傳資料的種類很多，按其載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。2. 調(diào)查數(shù)據(jù)的種類調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計學(xué)可以分為兩類：計數(shù)資料（定姓）與計量資料（定量）。3. 調(diào)查報告的格式和基本要求 市場調(diào)查報告的格式有多種，一份完整的市場調(diào)查報告的格式