第四章中餐接待服務

1、第四章第四章 中餐接待服務中餐接待服務n餐飲服務的基本環(huán)節(jié)餐飲服務的基本環(huán)節(jié)n中餐零點餐廳的服務中餐零點餐廳的服務n團體包餐服務團體包餐服務n宴會服務宴會服務學習目標 通過本章的學習，要求學生掌握以下內(nèi)容1）餐飲接待的四個環(huán)節(jié)及特點；2）中餐零點餐廳服務程序及特點；3）中餐團體包餐服務程序及特點；4）中餐宴會服務程序及特點。4-1餐飲服務的四個基本環(huán)節(jié)餐飲服務的四個基本環(huán)節(jié)n餐前的準備工作餐前的準備工作n開餐時的迎賓工作開餐時的迎賓工作n開餐時的就餐服務開餐時的就餐服務n開餐后的結(jié)束工作開餐后的結(jié)束工作4-2零點餐廳的服務零點餐廳的服務n一、零點餐廳及服務一、零點餐廳及服務n二、零點餐廳服務的

2、特點二、零點餐廳服務的特點n三、零點餐廳的布置三、零點餐廳的布置n四、零點餐廳的服務程序四、零點餐廳的服務程序零點餐廳及服務零點餐廳及服務n1、零點餐廳、零點餐廳n2、經(jīng)營方式、經(jīng)營方式n3、零點餐廳服務、零點餐廳服務零點餐廳服務的特點零點餐廳服務的特點n1、賓客多少不定，需求標準不一，需、賓客多少不定，需求標準不一，需求菜品種類分散，就餐時間交錯。求菜品種類分散，就餐時間交錯。n2、隨點隨吃、隨點隨吃n3、賓客各異、賓客各異n4、多臺多檔、多臺多檔n5、餐后付款、餐后付款零點餐廳的布置零點餐廳的布置n1、餐桌布置、餐桌布置n2、餐椅布置、餐椅布置n3、工作臺布置、工作臺布置n4、酒柜和收銀臺

3、的布置、酒柜和收銀臺的布置n5、屏風的布置、屏風的布置n6、衣帽間或衣帽架的布置、衣帽間或衣帽架的布置n7、綠化布置、綠化布置n8、室溫調(diào)節(jié)、室溫調(diào)節(jié)n9、音響設(shè)置、音響設(shè)置零點餐廳的服務程序零點餐廳的服務程序n餐前準備餐前準備n迎賓服務迎賓服務n就餐服務就餐服務n結(jié)束工作結(jié)束工作餐前準備餐前準備n班前短會班前短會n清潔工作清潔工作n物品準備物品準備n鋪設(shè)餐臺鋪設(shè)餐臺n了解情況了解情況n調(diào)好室溫、燈光調(diào)好室溫、燈光n全面檢查全面檢查n站位、立崗站位、立崗迎賓服務迎賓服務n熱情迎賓熱情迎賓n合理領(lǐng)座合理領(lǐng)座n送茶遞巾送茶遞巾n呈遞菜單呈遞菜單n接受點菜接受點菜n開單送單開單送單就餐服務就餐服務n

4、斟酒服務斟酒服務n上菜服務上菜服務n席間服務席間服務n結(jié)帳收款結(jié)帳收款n征求意見征求意見n熱情送客熱情送客餐后結(jié)束工作餐后結(jié)束工作n收臺檢查收臺檢查n清掃場地清掃場地n分類送洗分類送洗n整理餐用具整理餐用具n工作小結(jié)工作小結(jié)n安全檢查安全檢查4-3 團體包餐服務團體包餐服務n一、團體包餐一、團體包餐n二、團體包餐的種類二、團體包餐的種類n三、團體包餐的特點三、團體包餐的特點n四、團體包餐的形式四、團體包餐的形式n五、團體包餐的服務程序五、團體包餐的服務程序團體包餐的含義團體包餐的含義n是指通過一定的形式組合起來的一批客是指通過一定的形式組合起來的一批客人在餐廳進行的一種集體就餐形式。人在餐廳進

5、行的一種集體就餐形式。團體包餐的種類團體包餐的種類n1、會議包餐、會議包餐n2、旅游包餐、旅游包餐n3、其他類型包餐、其他類型包餐團體包餐的特點團體包餐的特點n1、事先預訂、事先預訂n2、人多面廣、人多面廣 用餐人數(shù)固定用餐人數(shù)固定 、開餐桌數(shù)、開餐桌數(shù)固定固定n3、簡易就餐、簡易就餐 菜肴統(tǒng)一、用餐標準固定菜肴統(tǒng)一、用餐標準固定n4、集中開席、集中開席 開餐時間統(tǒng)一開餐時間統(tǒng)一n5、服務迅速、服務迅速 用餐速度較快用餐速度較快預訂的內(nèi)容預訂的內(nèi)容n預訂人的身份、姓名、電話、單位、該預訂人的身份、姓名、電話、單位、該團體的就餐時間、用餐標準、付款方法、團體的就餐時間、用餐標準、付款方法、就餐人

6、數(shù)、特殊要求等。就餐人數(shù)、特殊要求等。團體包餐的形式團體包餐的形式n1、合食制：十人一桌、合食制：十人一桌n2、分食制：每人一份、分食制：每人一份團體包餐的服務程序團體包餐的服務程序n餐前準備餐前準備n餐中接待餐中接待n餐后結(jié)束工作餐后結(jié)束工作餐前準備餐前準備n擬定菜單擬定菜單n了解情況了解情況n布置餐廳布置餐廳n鋪設(shè)餐臺鋪設(shè)餐臺n準備物品準備物品n全面檢查全面檢查餐中接待餐中接待n1、熱情迎賓、引客入座、熱情迎賓、引客入座n2、送茶遞巾、上菜上飯、送茶遞巾、上菜上飯n3、值臺巡視、全面照顧、值臺巡視、全面照顧n4、結(jié)帳收款、結(jié)帳收款n5、征求意見、禮貌道別、征求意見、禮貌道別4-4 中餐宴會

7、服務中餐宴會服務n一、宴會的概念一、宴會的概念n二、宴會的分類二、宴會的分類n三、宴會的特點三、宴會的特點n四、宴會的基本要求四、宴會的基本要求n五、宴會的預定五、宴會的預定n六、宴會的布置六、宴會的布置n七、宴會的服務程序七、宴會的服務程序宴會的概念宴會的概念n宴會：宴會： 是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的而舉行的一種隆重的、正式的、講究禮儀的而舉行的一種隆重的、正式的、講究禮儀形式的餐飲活動。形式的餐飲活動。n中餐宴會：中餐宴會： 使用圓桌（遵循中國的飲食習慣，象征大團員使用圓桌（遵循中國的飲食習慣，象征大團員或和睦相處），用中式餐具，食中

8、國菜肴，或和睦相處），用中式餐具，食中國菜肴，飲中國酒，按中國的禮儀進行服務。飲中國酒，按中國的禮儀進行服務。宴會的分類宴會的分類n按規(guī)格分類按規(guī)格分類n按宴會的消費標準劃分按宴會的消費標準劃分n按宴會進餐形式劃分按宴會進餐形式劃分n按宴會主題劃分按宴會主題劃分n按宴會的餐別劃分按宴會的餐別劃分n按宗教飲食習俗劃分按宗教飲食習俗劃分n按主要菜式劃分按主要菜式劃分n按宴請時間分按宴請時間分宴會的特點宴會的特點n用餐講究禮節(jié)化用餐講究禮節(jié)化n服務講究規(guī)格化服務講究規(guī)格化n菜肴講究精細化菜肴講究精細化宴會的基本要求宴會的基本要求n1、主題的鮮明性、主題的鮮明性n2、配菜的科學性、配菜的科學性n3、工

9、藝的豐富性、工藝的豐富性n4、形式的典雅性、形式的典雅性n5、準備的周密性、準備的周密性n6、接待的禮儀性、接待的禮儀性宴會的預宴會的預訂訂n宴會預訂的含義宴會預訂的含義n宴會預訂員的要求宴會預訂員的要求n宴會預訂的方式宴會預訂的方式n宴會預訂的程序宴會預訂的程序宴會預訂的方式宴會預訂的方式n當面預訂當面預訂n電話預訂電話預訂n信函預訂信函預訂n網(wǎng)絡(luò)預訂網(wǎng)絡(luò)預訂n外出預訂外出預訂宴會預訂的程序宴會預訂的程序n備齊資料備齊資料n接受預訂接受預訂n選定菜單選定菜單n簽定宴會合約簽定宴會合約n填寫宴會安排表填寫宴會安排表宴會的布置宴會的布置n宴會廳的場景布置宴會廳的場景布置突出主題、突出主臺突出主題

10、、突出主臺n宴會廳其他設(shè)施的布置宴會廳其他設(shè)施的布置休息室、致詞臺、洗手間、衣帽間等的布置休息室、致詞臺、洗手間、衣帽間等的布置n臺型設(shè)計臺型設(shè)計n座次安排座次安排n臺面布置臺面布置宴會的服務程序宴會的服務程序n宴會前的準備工作宴會前的準備工作n開宴時的迎賓工作開宴時的迎賓工作n宴會中的就餐服務宴會中的就餐服務n宴會后的結(jié)束工作宴會后的結(jié)束工作宴會前的準備工作宴會前的準備工作n宴前短宴前短會會n掌握情況掌握情況n熟悉菜單熟悉菜單n清潔工作清潔工作n準備物品準備物品n鋪設(shè)餐臺鋪設(shè)餐臺n擺放冷盤擺放冷盤n工作檢查工作檢查宴會前的宴會前的“十知十知”n知宴會的主題知宴會的主題 、知賓主身份、知賓主身份n知宴會標準知宴會標準 、知參加人數(shù)、知參加人數(shù)n知安排桌數(shù)知安排桌數(shù) 、知開席時間、知開席時間n知菜式品種知菜式品種 、知收費方式、知收費方式n知宴會所用的酒水、飲料知宴會所用的酒水、飲料n知主辦單位及聯(lián)系人知主辦單位及聯(lián)系人宴會前的宴會前的“三了解三了解”n了解賓客的風俗習慣；了解賓客的風俗習慣；n了解賓客的生活喜忌；了解賓客的生活喜忌；n了解賓客的特殊要求；了解賓客的特殊要求；開宴時的迎賓工作開宴時的迎賓工作n