甜味香精在部分軟飲料中的應(yīng)用

1、甜味香精在局部軟飲料中的應(yīng)用劉長勝(廣州市柏諾香精香料技術(shù)應(yīng)用效勞部)Sweet flavour application proportion of soft drinksLIU Chang-sheng(Guangzhou PerNote Flavours & Fragrances Co.,Ltd.)飲料都具有一定的滋味和口感， 而且十分強(qiáng)調(diào)色、 香、味的搭配。 他們或者保持天然的 色、香、味；或者經(jīng)過人工調(diào)配加以改善和雕飾，以滿足人們在各方面的需要。隨著時代的 進(jìn)步和科技的開展， 飲料產(chǎn)業(yè)有了突飛猛進(jìn)的開展同時也在產(chǎn)品形式和功能上有了更加細(xì)致 的劃分。根據(jù)組織形態(tài)的不同，通?？梢园扬?/p>

2、料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料三種， 飲料不僅能為人們補(bǔ)充水分， 而且還有補(bǔ)充營養(yǎng)的作用， 更有甚者還具有食療的作用。 所謂 軟飲料， 在國際上尚沒有明確的規(guī)定， 一般是認(rèn)為不含酒精的飲料即為軟飲料， 但各國規(guī)定 略有不同。在我國根據(jù) GB10789-1996 ，按照原輔料或產(chǎn)品形式的不同將軟飲料分為碳酸飲 料、果汁 漿及果汁飲料、蔬菜汁飲料、 含乳飲料、 植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、 茶飲料、 固體飲料特殊用途飲料、其他飲料等 10 類。在當(dāng)今社會生活節(jié)奏不斷加快， 各種產(chǎn)品也是日新月異不斷的推陳出新， 這就不僅要求 在產(chǎn)品工藝上精益求精而且要在色、 香、 味上有更高的要求， 因此在產(chǎn)品的

3、賦香上就顯得尤 為重要。 廣州市柏諾香精香料是國內(nèi)香精香料專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，產(chǎn)品以甜味香精為主，產(chǎn)品覆蓋烘焙、糖果、飲料、方便面、小食品等各種食用產(chǎn)品。公司擁有一批香精香 料高級調(diào)香人員和食品賦香的應(yīng)用工程師。筆者從 2003 年起就開始從事蛋白飲料方面的研 究工作，從產(chǎn)品配方到工藝參數(shù)確實(shí)定到產(chǎn)品風(fēng)味口感的多樣化均有一定的專業(yè)實(shí)踐能力， 下面就食用香精在蛋白飲料中的應(yīng)用以及在生產(chǎn)蛋白飲料中的工藝要求和容易出現(xiàn)的問題 進(jìn)行分類介紹。蛋白飲料劃分為動物蛋白飲料和植物蛋白飲料兩大類。1 動物蛋白飲料就動物蛋白飲料來說主要指的是牛乳， 由于區(qū)域與風(fēng)俗習(xí)慣的差異也有用水牛乳、 山羊 乳、綿羊乳、馬乳和

4、駱駝乳為主要原料的?，F(xiàn)針對以牛乳為主要原料做介紹 以下簡稱乳飲 料。乳飲料分酸性乳飲料和中性乳飲料。酸性乳飲料酸性乳飲料大體上可以分為純酸乳、發(fā)酵型含乳飲料、調(diào)配型乳酸乳飲料。1.1.1 純酸乳即是用純牛乳不加任何添加劑和防腐劑直接接種發(fā)酵而制得的一類酸乳制品。 此種酸乳 酸 度高又沒有任何填充物和香料物質(zhì)，因此在口感上很難讓人接受，在香氣上只有原始發(fā) 酵的特殊酸味， 雖然在生物保健上是佳品但在實(shí)際消費(fèi)中得不到消費(fèi)者的接受和支持， 所以 該產(chǎn)品沒有生產(chǎn)價值和市場價值，因此在這里我們不做過多的介紹。1.1.2 發(fā)酵型含乳飲料 發(fā)酵型含乳飲料是以鮮牛奶或乳制品為原料經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中參

5、加水、糖液等調(diào)制而成的產(chǎn)品。 根據(jù)國家規(guī)定成品中蛋白質(zhì)含量不低于%m/V 成乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于 %m/V 稱乳酸菌飲料。發(fā)酵型含乳飲料分為活菌型乳酸菌乳飲料 和非活菌型乳酸菌 乳 飲料，它的特點(diǎn)是具有天然酸奶的風(fēng)味和口感而且是一種老少皆宜 的保健食品， 因此很受消費(fèi)者的歡送。 廣州市柏諾香精香料在該類產(chǎn)品的調(diào)香風(fēng)格 結(jié)合了當(dāng)前市場的需要和消費(fèi)群體的劃分， 很受消費(fèi)者的歡送。 現(xiàn)將該類產(chǎn)品較為成熟的工藝流程及要點(diǎn)和幾種不同類型的配方及調(diào)香技術(shù)介紹如下：1.1.2.1 工藝流程原料乳J抗生素檢測J標(biāo)準(zhǔn)化菌種J檢測J一次均質(zhì)母發(fā)酵劑JJ糖、穩(wěn)定劑殺菌( 95± 2C 5min)

6、中間發(fā)酵劑JJJ溶解、乳化發(fā)酵(42±2C) < 工作發(fā)酵劑JJ終點(diǎn)檢測殺菌(95 ± 2 C 10min)冷卻至10C以下JJ調(diào)酸 1 0%酸掖 、調(diào)香糖漿 f混合JJ二次均質(zhì)冷均質(zhì)J罐裝殺菌JJ活性乳酸菌乳飲料罐裝J非活性乳酸菌乳飲料1.1.2.2 工藝要點(diǎn)及容易出現(xiàn)的問題1.1.2. 原料乳 發(fā)酵型酸乳對原料乳的要求十分嚴(yán)格，必須要到達(dá)無任何抗生素殘留的優(yōu)質(zhì)鮮牛乳。1.1.2. 標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)生產(chǎn)乳酸菌乳飲料的要求相應(yīng)補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)1.1.2. 均質(zhì)均質(zhì)好壞直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量， 因此一定要用最合理的均質(zhì)條件即對均質(zhì)溫度和壓力的控制對產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。早在1989年

7、Kebary和Morris就研究過發(fā)現(xiàn)隨著均質(zhì)壓力和脂肪含量的增加，均質(zhì)效果逐步提高；Plock et al. 和Huss及Kessler 1991 經(jīng)過研究的出結(jié)論是經(jīng)過 95C ,80S熱處理后在w 25Mpa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，可以得到酸乳的最大凝 膠稠度和持水能力。但是我們都知道這樣的熱處理對產(chǎn)品營養(yǎng)成分的流失是比擬大的，因此現(xiàn)在研究認(rèn)為溫度在 6570C ,均質(zhì)壓力在2025Mpa是對酸乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)成分 保持上是最理想的。1.1.2. 發(fā)酵對酸乳制品起決定因素的另一個原因就是發(fā)酵的效果?，F(xiàn)將酸乳在發(fā)酵過程中產(chǎn)生問題的原因及解決方法歸納如下：問題可能原因解決方法粘稠度偏低乳中蛋

8、白質(zhì)含量太低熱處理或均質(zhì)不充分?jǐn)嚢柽^于劇烈加工過程中機(jī)械處理過于劇烈攪拌時溫度過低酸化時凝塊遭破壞菌種增加蛋白質(zhì)含量調(diào)整工藝條件 調(diào)整攪拌速度 用正位移泵，降低泵速 提高夾套岀水溫度 調(diào)整加工條件選用高黏度菌種乳清析岀干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量低 脂肪含量低 均質(zhì)熱處理不充分 接種溫度過高 酸化期間凝塊遭破壞 乳中有氧氣 過度酸化 菌種罐裝溫度過低攪拌型調(diào)整成分比例增加脂肪調(diào)整工藝條件降溫至43度調(diào)整加工條件真空脫氣確保充分酸化選用高年度菌種提高溫度至20-24度凝塊中含有氣體管道泄露從而使空氣進(jìn)入攪拌過于猛烈酵母或大腸菌等產(chǎn)氣菌污染檢查管道，尤其連接口調(diào)整攪拌速度找岀污染源顆粒狀結(jié)構(gòu)磷酸鈣沉淀，白蛋白

9、變性 接種溫度太低接種溫度太高 菌種調(diào)整熱處理強(qiáng)度 提高溫度大于35度 降低溫度至43度 選用高黏度菌種口味缺陷太酸冷卻時間過長 存儲溫度過高 接種量過多 菌種調(diào)整加工工藝降低存儲溫度 減少至換用后酸化的菌種苦味接種量過多菌種減少至 更換菌種太甜甜味劑用量大減少甜味劑的用量結(jié)構(gòu)缺陷粘絲狀高黏度菌種減少蛋白含量增加機(jī)械強(qiáng)度 調(diào)整發(fā)酵溫度 改用低黏度菌種1.1.2. 調(diào)酸、調(diào)香該道工序一般不會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分， 但是對產(chǎn)品的色、 香、味中的色和香都有著決 定性的作用，對味也起到了一定的輔助作用， 由此調(diào)酸、 調(diào)香的作用可見一斑。調(diào)酸要注意 的就是酸液配置的濃度和加酸是的速度還有要在不斷攪拌的情況

10、下加酸。乳中酪蛋白占 80%，在 PH 值時酪蛋白變性沉淀， 因此要防止此種情況的發(fā)生就要控制加酸的速度和強(qiáng)度， 保證在等電點(diǎn)附近不會導(dǎo)致酪蛋白變性或迅速越過等電點(diǎn)而酪蛋白來不及變性。 調(diào)香方面由于生活質(zhì)量的不斷提高， 人們對香氣的要求也越來越逼真形象，因此能不能有高質(zhì)量產(chǎn)品的推出的條件之一就決定于各種香氣的搭配上， 廣州柏諾香精香料在這一 方面擁有多位調(diào)香和應(yīng)用專家， 就是為廣闊消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家解決該問題，正是因為產(chǎn)品質(zhì)量過硬和效勞到家深受廣闊生產(chǎn)廠家的歡送。1.1.2. 保質(zhì)期限A二次均質(zhì)攪拌過的乳酸菌乳飲料，冷卻，包裝；保質(zhì)期為5C下23周。B二次均質(zhì)攪拌過的乳酸菌 乳飲料，低溫巴氏殺菌

11、，無菌包裝；保存期為5C下1 2 個月。C 二次均質(zhì)攪拌過的乳酸菌乳飲料， UHT 殺菌，無菌包裝；保存期為室溫下幾個 月。1.1.2. 應(yīng)用舉例蛋白質(zhì)含量乳酸菌乳飲料：總量全脂鮮奶 600 或全脂奶粉 AT 糖100 倍 濃縮果汁按生產(chǎn)品種定果汁的品種 經(jīng)發(fā)酵后用檸檬酸、 PF140425 酸奶香精75白砂糖檸檬酸鈉1000KG50穩(wěn)定劑山梨酸鉀乳酸( 80%)和蘋果酸補(bǔ)充酸度到PF260705 純奶香精65 70OTPF260707 草莓香精PF250702 黃桃香精 草莓味PF241021 藍(lán)莓香精 藍(lán)莓味PF260705 純奶香精飲料飲料是指不經(jīng)過發(fā)酵而是完全由人工調(diào)制酸度制成的一種酸

12、乳 飲料。它的特點(diǎn)是，生產(chǎn)操作沒有發(fā)酵型的復(fù)雜，生產(chǎn)周期短， 所用的設(shè)備投入也要小的多。 產(chǎn)品PF140425 酸奶香精1.1.3 調(diào)配型酸乳 調(diào)配型酸乳蛋白質(zhì)含量乳酸菌乳飲料：總量1000KG全脂鮮奶340或全脂奶粉42白砂糖50穩(wěn)定劑甜蜜素檸檬酸鈉山梨酸鉀經(jīng)發(fā)酵后用檸檬酸、乳酸 80%補(bǔ)充酸度到50 55OTPF261001酸酸乳香精PF260705 純奶香精PF260703熟草莓香精原味PF261001酸酸乳香精PF260705 純奶香精PF130614葡萄香精葡萄味特點(diǎn)是味道芳香，酸甜適口，保質(zhì)期和貨架期長，一般都在幾個月或者更長。1.1.3.1 工藝流程果汁冷卻至30 C以下調(diào)酸 1

13、0%酸掖、調(diào)香糖、穩(wěn)定劑原料乳溶解、乳化標(biāo)準(zhǔn)化糖漿 混合J預(yù)熱均質(zhì)J罐裝J殺菌J冷卻J無菌包裝殺菌J熱罐裝 冷卻J無菌包裝1.1.3.2 工藝要點(diǎn)及容易出現(xiàn)的問題在調(diào)配型乳酸乳 飲料生產(chǎn)中關(guān)鍵是要控制好均質(zhì)溫度、壓力及調(diào)酸、調(diào)香等操作工序。在上面的乳酸菌 乳 飲料的介紹中已經(jīng)介紹過應(yīng)該如何操作好以上工序，因此在此就 不再贅述了。1.1.3.3 應(yīng)用舉例PF261001 酸酸乳香精 PF250727 特濃牛奶香精PF261001 酸酸乳香精 PF250727 特濃牛奶香精PF146181 菠蘿香精 菠蘿味PF640329 乳化鮮橙多香精甜橙味蛋白質(zhì)含量調(diào)配乳酸飲料：總量1000KG全脂鮮奶240

14、或全脂奶粉30白砂糖40甜蜜素AK 糖穩(wěn)定劑果汁 10檸檬酸鈉山梨酸鉀檸檬酸乳酸 80%蛋白質(zhì)含量調(diào)配乳酸乳飲料：總量 1000KG全脂鮮奶400或全脂奶粉50 白砂糖 45 甜蜜素AK 糖 穩(wěn)定劑 果汁 10 檸檬酸鈉 山梨酸鉀 檸檬酸乳酸 80%PF140425酸奶香精PF250727特濃牛奶香精PF250628胡蘿卜香精胡蘿卜風(fēng)味PF261001 酸酸乳香精 PF250727 特濃牛奶香精 PF250712 番石榴香精番石榴風(fēng)味 中性乳飲料中性乳指以新鮮牛乳或乳粉為原料含乳或復(fù)原乳 30%以上，加如水與適量的輔料如可可、咖啡、麥片、非酸性果汁、蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的，

15、且PH值近似中性的含乳飲料，常見的有巧克力乳、咖啡乳、麥香乳、茶乳等。一般該類產(chǎn)品含乳比擬高，從50%95%不等，再加上巧妙的香型搭配，往往給人以香、濃的暖味感覺。1.2.1 工藝流程原料乳或乳粉J糖及穩(wěn)定劑J溶解、乳化J糖液驗收或復(fù)原J巴氏殺菌J冷卻、貯存香精、色素等J配料根據(jù)需要添加可可粉、麥芽粉、咖啡粉、果汁等J預(yù)熱、均質(zhì)J巴氏殺菌J超高溫殺菌J超高溫殺菌JJJ罐裝無菌罐裝罐裝JJJ冷鏈銷售常溫下銷售包裝內(nèi)二次滅菌J冷卻 J 常溫下銷售 1.2.2 工藝操作要點(diǎn)1.2.2.1 原料乳及乳粉驗收 按生產(chǎn)中性乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。1.2.2.2 乳粉的復(fù)原用4550 C的溫水進(jìn)行復(fù)原，并保持

16、該溫度下2030min ;溫度低使乳粉溶解時間加長且溶解效果不好，溫度高了乳粉很容易結(jié)團(tuán)同樣使溶解效果變差。1.2.2.3 巴氏殺菌及冷卻待檢驗完畢或乳粉復(fù)原后，先進(jìn)行巴氏殺菌6365 C, 15S，并隨即冷卻至4 C待用。1.2.2.4 預(yù)熱均質(zhì)見 1.1.2. 均質(zhì)，不再重復(fù)說明。1.2.2.5 糖液制備將穩(wěn)定劑和相當(dāng)于期 510倍的糖混合均勻，使混合好的干料均勻分散于8090C的水中，保溫2030min,以保證穩(wěn)定劑充分到達(dá)良好的乳化狀態(tài)即成糖液。1.2.2.6 配料在特定的產(chǎn)品中需要添加不同的配料, 如需要添加可可粉、 咖啡粉一類的原料生產(chǎn)的時 候就要注意了, 因為這些原料往往帶有一局

17、部皮屑, 如果不將皮屑清理干凈就很容易使產(chǎn)品 品質(zhì)不穩(wěn)定,因此在配此類原料時一定要將配好的乳液經(jīng)過一道高目數(shù)的濾布一般要200目以上。1.2.2.7 殺菌根據(jù)保質(zhì)期不同的需要可以選擇以下的殺菌方式1.2.2. 巴氏殺菌乳A低溫長時間殺菌LTLT： 6265C, 30 min，并采用非無菌條件下罐裝；B高溫短時間殺菌HTST： 7275C, 1516S或8085C, 1015S，并采用非無菌 條件下罐裝。1.2.2. 超巴氏殺菌乳該方法殺菌溫度120C，時間1520S。這一分類還有很多爭議，雖然殺菌條件已經(jīng)超 過了 UHT但是罐裝工藝卻是在非無菌條件下的，因此姑且稱之為超巴氏殺菌乳。1.2.2.

18、 滅菌乳該方法是經(jīng)過超高溫瞬時滅菌、 無菌包裝或保持滅菌而制成到達(dá) “商業(yè)無菌 的液態(tài)產(chǎn)品。可可奶新鮮牛乳 750或全脂奶粉 CMC-6 蔗糖酯 PF270107 新西蘭牛奶香精含乳 75% 90白砂糖 25單甘酯 可可粉 8 PF250728 巧克力香精總量 1000KGAK 糖A超高溫瞬時滅菌：流動的乳液經(jīng)135C以上滅菌數(shù)秒，并在無菌狀態(tài)下包裝;B保持火菌:將乳液預(yù)先殺菌或不殺菌，包裝于密閉容器中，在不低于110 C溫度下滅菌 10 min 以上。1.2.3 應(yīng)用舉例麥片早餐奶含乳50%)總量 1000KG新鮮牛乳 500或全脂奶粉 62 白砂糖22 AT糖(100倍微晶纖維素蔗糖酯 麥

19、片粉10蛋黃粉 3食鹽PF2701 07新西蘭牛奶香精PF140420 麥片香精 PF240422 烤麥香精2 植物蛋白飲料 植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、 種子、核果類或堅果類的果仁等為原 料，與水按一定的比例磨碎、去渣后，參加配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量 不低于 %m/V 。因此類飲料加工工藝大體相同，現(xiàn)將其作為統(tǒng)一工藝介紹，然后分類應(yīng) 用舉例。按加工原料的不同，主物蛋白飲料可以分四類：豆乳類飲料、椰子乳汁飲料、杏仁 乳露飲料、其他植物蛋白飲料如核桃、花生、南瓜子、葵花子等。工藝流程原料預(yù)處理包括篩選、清洗、烘烤、去皮等浸泡磨漿過濾調(diào)配高溫瞬時滅菌脫臭均質(zhì)殺菌包

20、裝JJ無菌包裝殺菌JJ檢驗冷卻JJ成品檢驗J成品 工藝操作要點(diǎn)2.2.1 原料的選擇及預(yù)處理一般應(yīng)選擇新鮮、無霉?fàn)€變質(zhì)、 成熟度較高的籽仁。這些果實(shí)大都有種衣和外殼， 應(yīng)先 預(yù)處理，如大豆需脫皮、除腥；花生要剝殼去紅衣；杏仁要去外衣；苦杏仁還要去毒；椰子 要去外殼、椰衣等。2.2.2 浸泡浸泡可以軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)， 疏松細(xì)胞組織， 降低磨漿時能耗與設(shè)備磨損， 提高膠體分散程 度和懸浮性， 提高蛋白質(zhì)的得率。 浸泡要根據(jù)環(huán)境選擇浸泡溫度和時間， 一般夏天浸泡溫度 稍低，時間也短些；冬天那么剛好相反。2.2.3 磨漿 在浸泡透后即可進(jìn)行磨漿，為使?jié){液細(xì)膩，磨漿有粗磨和細(xì)磨兩道工序。先行粗磨，水量一次加

21、足，以免影響蛋白得率一般控制在原料重量的23倍。粗磨后立即送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，使其蛋白質(zhì)和油脂充分析出。經(jīng)粗、細(xì)磨后應(yīng)有90%以上的固形物通過 150 目篩。2.2.4 別離一般采用離心別離的方法。別離時加適量的水，并屢次洗渣以便提高蛋白質(zhì)得率。2.2.5 調(diào)配一種好的產(chǎn)品一定要有高質(zhì)量的調(diào)配技巧和充足的填充物質(zhì)，只有經(jīng)過調(diào)配后才能改善產(chǎn)品的品質(zhì)和口感， 柏諾公司根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)和風(fēng)格所調(diào)制的該系列飲料在整體市場上 獲得廣泛好評，詳細(xì)配方見下面應(yīng)用舉例。2.2.6 高溫瞬時滅菌及脫臭植物籽仁， 特別是大豆、 杏仁等含有酶類產(chǎn)生腥臭味道或含有一定的毒素， 影響產(chǎn)品風(fēng) 味和口感。 高溫瞬時滅菌主

22、要就是破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和鈍化酶的活性， 并能殺滅局部微生物和 有助于脫臭處理。脫臭的方法很多，如加熱脫臭、真空脫臭、酶法脫臭等，常用的是真空脫 臭，真空度一般控制在。2.2.7 均質(zhì)因為該系列飲料油脂含量有很大的區(qū)別， 所以在均質(zhì)的要求上也有所不同。 如豆乳同椰 乳一般在2025 MPa,溫度在8090C,均質(zhì)兩次效果更佳；杏仁和花生等高脂肪果實(shí)就 要復(fù)雜些了，最好也是采用兩次均質(zhì)，第一次2025 MPa,第二次在2536 MPa,溫度要求在7580 C最適宜，這樣均質(zhì)后的顆粒才會到達(dá)w3卩。2.2.8 殺菌參照 應(yīng)用舉例大豆蛋白飲料總量 1000KG純豆?jié){含大豆固形物10%) 500脫脂乳粉10白砂糖45甜蜜素食鹽 檸檬酸PGACMC單甘酯蔗糖酯三聚磷酸鈉PF260101焦香豆奶PF241010鮮奶香精PF240422烤麥香精花生乳飲料總量 1000KG花生漿固形物 10%400脫脂乳粉 20白砂糖 50甜蜜素瓊脂PF130307香草香精杏仁乳飲料杏仁漿固形物甜蜜素黃原膠10%) 600乙基麥芽酚三聚磷酸鈉脫脂奶粉香蘭素20總量