黎族傳統(tǒng)飲食文化VIP

1、黎族傳統(tǒng)飲食文化作者：郭亞晶指導(dǎo)老師：熊紅麗（海南師范大學(xué)美術(shù)學(xué)院，?？冢?71158）摘要： 黎族在漫長發(fā)展過程中，形成風(fēng)格獨特的飲食。黎族傳統(tǒng)飲食不僅特點鮮明，具體表現(xiàn)為： 從形式到內(nèi)容上表現(xiàn)出豐富與多樣的特點，鮮明的地域烙印，濃郁的民族特色等；黎族傳統(tǒng)飲食還有豐富的文化內(nèi)涵，它不僅反映了黎族的生活環(huán)境和經(jīng)濟(jì)活動，還具有豐富的文化象征意義。關(guān)鍵詞：黎族傳統(tǒng)飲食黎族人民的飲食分為一日的早、午、晚三餐，每餐配以主食、菜蔬、肉類和飲料。當(dāng)?shù)氐闹饕Z食作物是山欄稻或其他大米，因此米飯是主食，雜糧有玉米、番薯等。由于地處熱帶，為降低體溫，補(bǔ)充水分，人們喜食涼米飯。其做法是：取一日三餐所需要的稻米舂好

2、，放到鍋中煮熟后撤火，再倒入涼水即成，稱為“他哪呣”，即“稀飯”，清涼可口，解渴又能填飽肚子。在山區(qū)的農(nóng)村， 家家戶戶都在住家附近建筑谷倉，常見的有木板谷倉和用竹片編織而成的谷倉兩種。谷倉外圍、周邊都用新鮮牛糞涂抹，以防蟲害；在沿海平原地區(qū)，家家戶戶都有存放谷物的大竹簍，還有獨木桶或陶缸用以存放大米，取用極為方便。蔬菜有南瓜、東瓜、豆角等家種菜。此外，還有從森林及山地上采摘的野菜。肉禽水產(chǎn)類食品并不少見。黎人喜歡摸魚、撈蝦，采拾田螺、河蚌，逮青蛙、螃蟹，上山捕獵等，這些食品均為餐桌上的美味。飲品有酒和茶。黎人嗜酒，酒在黎族人民的生活中，不僅是節(jié)日飲品，待客佳釀，更是日常生活中必不可少之物。正因

3、如此，黎人造酒技術(shù)高超，酒品種類繁多，有山欄糯米酒、粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等，味道圖片一（來源于：黎族飲食）迥異。 黎族地區(qū)得天獨厚的自然地理環(huán)境，為黎茶的生長提供了條件。這里的茶樹枝繁葉茂，品種多樣，有五指山茶、白沙綠茶、水滿茶等，是黎族人民喜愛的飲品。瓜果類食品可算是黎族飲食的補(bǔ)充。這里四季的天氣狀況十分適宜瓜果生長，瓜果四季不斷， 成為黎人飲食中不可或缺的部分。黎人常用火燒法去掉禽獸身上的毛，而后用火烤制食用。常見的去毛法還有用開水燙。生腌酸菜也是黎人常食的副食品?？呻缰频氖称酚猩~、生肉、青蛙、螃蟹、小蝦、野菜等，拌以酒糟、米粉等物，裝入陶罐保存，變酸后食用，獨具風(fēng)味。黎人嗜食

4、檳榔，尤以婦女為甚。 吃檳榔時， 先將檳榔切成若干瓣，抹上貝灰， 以鮮蔞葉包裹， 細(xì)細(xì)嚼食。初食苦辣， 久之甘醇。 男子嗜煙， 以抽水煙最為常見。節(jié)日期間食品較為豐富，有祭祀供品，如：牛、豬等，另還有特殊節(jié)日食品，如“五月初五”的粽子，“江節(jié)”的糯米飯、年糕等?！吧綑诿罪垺本褪怯蒙綑诘乩锓N植的一種旱稻的米煮成的飯。山欄稻，每年農(nóng)歷四月播種，秋天收割。山欄米質(zhì)地好，營養(yǎng)豐富，煮成米飯，清香撲鼻，是黎家迎賓待客的上乘食品。“玉米飯” 即用舂碎成小顆粒的玉米，揚(yáng)去殼煮熟的飯， 分玉米干飯和玉米稀飯兩種。其中，玉米干飯是在玉米粒中加入大米煮成，玉米稀飯是用適量的水將碎玉米粒或碎玉米粒加入大米熬熟成的粥

5、，飯中帶有水分。這種飯，營養(yǎng)豐富，是黎家主食之一。“雞頭果飯” 即用雞頭果做成的飯。* 雞頭果即五指山地區(qū)雞頭果樹結(jié)的果實?！半u頭果樹”黎語稱“ ho213khai33 ” （可音譯為“火開” ） ，因果實大如拇指，色紅，貌似雞頭而得名。雞頭果飯的制作程序是：將從山上采集下來的雞頭果曬干，放到木臼里舂爛，除去雜物， 摻入適量大米放到鍋里煮成粥，熟后便是雞頭果稀飯。此飯甘甜可口?！鞍庸垺奔从冒庸麡涞墓幼龀傻娘垺０庸麡?，黎語稱“稱象”，生長于五指山地區(qū)的河谷陰濕地，葉子寬闊，果實如包子，熟時，皮呈紅色，果汁甜如糖。制作包子果飯的程序是：將從山上采集下來的未成熟的包子果，用木臼舂成小碎塊，

6、篩除其皮和果核，取其果肉用草木灰水浸泡半天到一天，然后拿到河里沖掉膠汁，使其澀味消失。做飯時，可加入適量大米煮成稀飯。據(jù)說，這種稀飯有抗癌作用。黎族傳統(tǒng)美食之一。制作的方法是：用種在山欄地上的山鹿南瓜（血紅色、橢圓形，重約兩三斤）一個，去皮和子，切成比火柴盒略小的方塊，和已泡好的糯米一起放到竹簸箕中，然后加些作料攪拌、調(diào)勻，裝進(jìn)蒸鍋中，用文火蒸一個小時即可。用此法蒸出的飯，南瓜完好如初，氣味幽香；糯米飯氣味濃郁醇馨。趁熱扒上一口，滿嘴軟滑卻不粘牙、不糊口，風(fēng)味獨特。如加進(jìn)一些山珍野味當(dāng)作料，則味道更佳?！包S姜飯”即用黃姜汁煮成的米飯。五指山區(qū)的黃姜，色黃，無辣味，適于做黃姜飯。做黃姜飯的程序是

7、： 把生黃姜洗干凈后，放到木臼里舂爛，取其黃色的姜水煮飯，做得的飯呈黃色，香味獨特，具有清熱解毒之功效，是產(chǎn)婦補(bǔ)身的最佳食品。又名慶豐餅，黎族特色食品。一般在中秋節(jié)時制作。制作方法簡單，即將煮熟的山豆或扁豆和蒸熟的糯米等原料，一齊放進(jìn)臼里舂爛，然后取出來捏成厚1。52 厘米的餅即可。“白糯米餅”又名“心意餅”，黎族食品。用少量細(xì)糖拌糯米面加適量的水蒸熟，晾涼后捏成厚 1。52 厘米、直徑 15 厘米左右的餅。其表面光滑而白，存放時間較長，是黎族人民過年過節(jié)的特制禮品。這種佳品往往只有較為親密的朋友才能相互饋贈，一般的人不易吃到?！傲痢崩枵Zriengri ：？耷 53的音譯，有人寫做“魚茶”或“

8、肉茶”。黎族民間傳統(tǒng)腌制品。用生肉或生魚拌以半熟或炒熟的米粉，或拌以涼米飯、酒糟或炒米，加入適量食鹽，裝進(jìn)預(yù)先消毒而沒有油漬的罐里，加蓋密封。如天氣炎熱，710 天即可食用；如天氣寒冷，半個月至一個月也能吃。此亮味酸而微咸，食用后使人回味無窮，甘香可口，開胃生津，有降低血脂、解除疲勞和清除體內(nèi)毒素雜質(zhì)等功效。五指山、白沙、樂東、東方等地的黎族，還把牛脊椎骨斬碎， 加入少許食鹽， 放入壇中封存一年，屆時打開食用或用于舉行宗教儀式祭祀之用?！袄坠S”，黎族地區(qū)野菜之一。遍布瓊南山區(qū)的溪溝旁、田坎上、山灣里、嶺腳下，每逢四五月春風(fēng)化雨時破土而出。莖筍約食指般粗細(xì)、筷子般長短。 將其削成細(xì)條煮山蟹或腌

9、酸用來煮鮮河魚， 其味鮮美，是下酒飯的上等名菜。酸雷公筍湯又是清熱解毒良藥，一年四季常喝雷公筍湯，可解體毒，少生病。黎族百姓將其鮮嫩稈莖用洗米水腌制，做家常小吃，或拌炒魚、肉，味酸質(zhì)脆，肉嫩鮮美，消食去膩?！澳膮捺桨ⅰ崩枵Z音譯，亦寫作“南殺”，黎族民間傳統(tǒng)菜肴。流行于海南省黎族地區(qū)，一種特殊的腌漬酸菜。制法有三種：（1）取去葉的“尼暖” （草本植物）幼莖或“梓溫草”幼莖和葉子，用涼米湯沖調(diào)，密封于罐中，一個月即酵成特殊葉酸菜；（2）將水?；蛏铰沟募棺倒嵌缢?，拌以半熟的熱干飯，加以適量食鹽，密封于罐中一個月至兩年，酵后即可煮吃，為農(nóng)歷三月砍山欄時的好菜肴；（3）將生魚、生肉、青蛙、螃蟹等，拌以米

10、粉或米糠、酒糟等，用陶罐或酒壇密封貯存，日久變酸，便可隨時煮食?！澳弦瑯洹倍嗄晟L常綠喬木，屬棕櫚科。樹干挺直，不分枝，高的可達(dá)20 多米，羽狀復(fù)葉，樹干含有豐富的淀粉和糖類。黎族人常用來釀造甜酒。釀制的方法是：在南椰樹頂端挖一個洞，將里面的嫩心搗爛，加入酒餅，然后密封洞口，六七天后，即可開封取酒。南椰樹釀成的酒醇香清甜，黎族人稱為“南椰液”。一般每棵椰樹可釀制2。5 公斤南椰液。南椰液營養(yǎng)價值很高，常飲用可強(qiáng)身健體?！氨祈E”黎語“ bhiengx”的音譯，其中， “逼”是“ bhi”的音譯，“鞥”是“ engx”的音譯。意為“糯米甜酒” ，又名“酒蜜”，黎族飲品之一。制作的程序是：將優(yōu)質(zhì)的山

11、欄米或糯米浸泡半天，膨脹后撈出來放進(jìn)蒸鍋里蒸熟，晾涼后加入酒餅拌勻，盛入口徑寬約80 厘米、底部如錐狀的釀酒竹籮內(nèi)攤平，蓋上芭蕉葉，經(jīng)過34 天的酵，將聞有酒香味的釀制作物裝進(jìn)土罐中，密封半個月左右即可食用。如果要使它變成陳酒，可埋在地下35 年甚至更長些，時間越長久，酒色越紅，品質(zhì)越高，營養(yǎng)越豐富，是滋補(bǔ)身體和待客的上乘佳釀?！拔芫啤崩枵Z稱為“bhiengxbat” ，音譯寫作“逼鞥巴特”。其中，“逼鞥”是“bhiengx”的音譯，“巴特”是“ bat”的音譯。黎族民間傳統(tǒng)飲料。流傳于海南省黎族地區(qū)。其制法與“逼鞥”（酒）同，但吃法特殊。先將釀好的糯米甜酒裝進(jìn)六七十厘米高的酒罐里，然后把濾

12、酒器置于酒面上，用手往下按， 再把兩根小竹管插進(jìn)濾過的酒中，小竹管的另一頭露在酒罐外。吸酒時，口含吸管往上吸，罐里的酒就通過吸管被吸到嘴里。圖片二（來源于：黎族飲食）“糯米酒” 黎族飲料之一。流行于海南省黎族廣大地區(qū)。制作方法是： 將幾斤曬干的山欄糯稻舂成米， 放到鍋里煮， 熟后讓它晾干成飯團(tuán)，然后加入足夠分量的酒餅，混在飯團(tuán)里翻攪。攪勻后裝在土罐里，用芭蕉葉密封捆好，埋在火灰里讓它酵，兩三天后即得。此酒的特點是濃郁芳香、甘甜，沁人心脾?！胺砭啤奔从梅磲劤傻木啤７砭浦谱鞯某绦蚴牵合葘⒎硐锤蓛?，切成小塊，放到鍋里煮熟晾干，加入酒餅拌勻，盛入大壇中密封一個月左右便酵成酒料。接著，將酒料倒入

13、蒸酒鍋蒸餾，酣醇的番薯酒便問世了。此酒，有濃厚的番薯味，但酒精濃度不高，適合于盛夏季節(jié)飲用?！鞍沤毒啤?即用芭蕉果實淀粉釀成的酒。釀制的程序是： 先把未成熟的芭蕉果實砍下，洗干凈，切成小塊，放到鍋里煮熟、晾干，然后投入酒餅調(diào)勻，裝到酒壇里密封一個月便酵成酒料。接著，把酒料和清水調(diào)稀后盛入蒸酒鍋熬煮，即可制出清香的芭蕉酒了?！盎槎Y尾酒”亦稱收席酒，黎族婚姻風(fēng)俗，流行于海南省黎族地區(qū)，實為答謝來參加婚禮的親朋好友的酒宴。一般在送親隊伍走后立即舉行，由新郎家操辦。 一方面， 為了答謝那些在婚禮期間予以資助或幫助做飯菜的親友；另一方面， 為了聆聽親友們對新婚夫婦的教誨。大家邊吃邊唱，囑咐新婚夫婦要互相照顧，多生兒女，勤儉持家。因親友不斷登門祝賀，酒宴的時間往往持續(xù)三天三夜，甚至更長些?！案＞啤痹瓰槔枳逡环N助興飲料。流行于海南省的保亭、樂東、白沙和通什等地。所謂“福地”即紋茂（合畝）地區(qū)之俄布?。础爱€頭”）在牛節(jié)（農(nóng)歷七月或十月間的牛日）時，用酒盆洗寶石的酒，故稱“福酒”。此酒專供俄布隆夫婦和家屬飲用?！案；昃啤迸f時黎族一種助興飲料。流行于海南省五指山腹地黎族地區(qū)。所謂“?；昃啤奔丛诩压?jié)時，紋茂（即“合畝”）地區(qū)的俄布?。础爱€頭”）用來洗寶鑼（即“銅鑼”）的米酒。此酒只給紋茂（合畝）內(nèi)的成員共飲，不給外人飲用。“黎家五月茶”因采摘于農(nóng)歷五月而得名。“五月茶