乳制品生產(chǎn)常用的工處理

1、第七章第七章 乳制品生產(chǎn)乳制品生產(chǎn)常用的加工處理常用的加工處理2021年11月25日22時(shí)44分2第四節(jié)第四節(jié) 乳的真空濃縮乳的真空濃縮 （一）真空濃縮的目的（一）真空濃縮的目的 乳、脫脂乳、乳清和其它乳產(chǎn)品可以蒸發(fā)除水濃縮，以減少體積并提高保存質(zhì)量。乳中水蒸發(fā)過(guò)程，一些揮發(fā)性物質(zhì)，尤其溶解的氣體也同時(shí)除去。蒸發(fā)通常在減壓下發(fā)生，主要讓其在低溫下沸騰以避免由加熱造成的（成分）損失。其目的：2021年11月25日22時(shí)44分3 1生產(chǎn)濃縮產(chǎn)品，如煉乳、甜煉乳、濃縮酸奶。 2干燥乳制品的一個(gè)生產(chǎn)步驟，真空蒸發(fā)除水要比干燥除水節(jié)約能源和節(jié)省冷卻用水。如乳噴霧干燥每蒸發(fā)1kg水需消耗蒸汽34kg，而在

2、單效真空蒸發(fā)器中消耗蒸汽1.1kg，在雙效真空蒸發(fā)器中消耗蒸汽0.4kg。直接單效蒸發(fā)由蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸汽可作為下一效使液體沸騰的熱源。2021年11月25日22時(shí)44分4 3通過(guò)濃縮結(jié)晶從乳清中生產(chǎn)乳糖（-乳糖水化合物）。2021年11月25日22時(shí)44分5 （二）真空濃縮原理和條件（二）真空濃縮原理和條件 在218kpa減壓條件下，采用蒸汽直接或間接法對(duì)牛 乳進(jìn)行加熱，使其在低溫條件下沸騰，乳中一部分水分汽化并不斷地排除，見圖7-7、圖7-8。若做到這一點(diǎn)要具備如下條件：2021年11月25日22時(shí)44分61不斷供給熱量不斷供給熱量 在進(jìn)入真空蒸發(fā)器前牛乳溫度須保持在65左右，但要維持牛乳的

3、沸騰使水分汽化，還必須不斷的供給熱量，這部分熱量一般由鍋爐產(chǎn)生的飽和蒸汽供給。2021年11月25日22時(shí)44分72迅速排除二蒸汽迅速排除二蒸汽 牛乳水分汽化形成的二次蒸汽如果不及時(shí)排除，又會(huì)凝結(jié)成水分，蒸發(fā)就無(wú)法進(jìn)行下去。一般是采用冷凝法使二次蒸汽冷卻成水排掉。這種不再利用二次蒸汽叫單效蒸發(fā)。如將而次蒸汽引如另一小蒸發(fā)器作為熱源利用稱之為雙效蒸發(fā)，依次類推，見圖7-9。2021年11月25日22時(shí)44分8圖7-7 單效蒸發(fā)器 濃縮乳2021年11月25日22時(shí)44分9圖7-8 單效蒸發(fā)器上部 2021年11月25日22時(shí)44分10圖7-9配有壓縮機(jī)的三效蒸發(fā)器濃奶奶2021年11月25日22

4、時(shí)44分11（二）濃縮引起的變化二）濃縮引起的變化 1溶解物的濃縮引起結(jié)晶溶解物的濃縮引起結(jié)晶 濃縮程度用濃縮比q表示，即濃縮產(chǎn)物中的干物質(zhì)含量對(duì)原物質(zhì)中干物質(zhì)含量的比例。因此，濃縮后干物質(zhì)質(zhì)量是濃縮前干物質(zhì)質(zhì)量的1/q。 在濃縮過(guò)程中，一些物質(zhì)可能成過(guò)飽和狀態(tài)，并可能結(jié)晶產(chǎn)生沉淀。如乳中的磷酸鈣鹽在濃縮時(shí)出現(xiàn)飽和狀態(tài)。室溫下當(dāng)q2.8時(shí)乳中乳糖到達(dá)飽和狀態(tài)。2021年11月25日22時(shí)44分122濃縮乳產(chǎn)品的特性變化及控制濃縮乳產(chǎn)品的特性變化及控制 乳在濃縮過(guò)程中會(huì)發(fā)生特性變化，通過(guò)調(diào)節(jié)蒸汽或乳的流量可自動(dòng)控制蒸發(fā)過(guò)程。 （1）在高溫高濃度煉乳的稠化。濃縮物粘度是蒸發(fā)過(guò)程中一個(gè)重要參數(shù)，粘度

5、的增加超過(guò)干物質(zhì)含量增加的比例。濃縮度通常用密度或折射指數(shù)n來(lái)檢測(cè)，這些參數(shù)可在濃縮過(guò)程中連續(xù)測(cè)定。 （2）高濃度煉乳易發(fā)生美拉德反應(yīng)。2021年11月25日22時(shí)44分13 （3）如果產(chǎn)品高度濃縮、溫度高、溫差大、液體流動(dòng)速度慢易發(fā)生結(jié)垢。預(yù)熱可明顯減小在高溫段處的結(jié)垢，設(shè)備的結(jié)構(gòu)大大影響了結(jié)垢速度和清洗的難易；清洗成本隨設(shè)備加熱面積增加而增加，因此也就是隨著多效蒸發(fā)器效數(shù)的增加而增加。2021年11月25日22時(shí)44分14 （4）乳在濃縮過(guò)程中一些細(xì)菌如嗜熱菌（如嗜熱脂肪芽胞桿菌）經(jīng)巴氏殺菌后仍存活，可能在較高溫度下生長(zhǎng)，在這一現(xiàn)象在末效濃縮過(guò)程中表現(xiàn)尤為突出。因此，要求加工過(guò)程必須衛(wèi)生，

6、在連續(xù)工作20h內(nèi)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。 （5）低溫度時(shí)脫脂乳會(huì)產(chǎn)生泡沫，采用適宜的機(jī)械如降膜蒸發(fā)器來(lái)減少泡沬的產(chǎn)生。2021年11月25日22時(shí)44分15 （4）乳在濃縮過(guò)程中一些細(xì)菌如嗜熱菌（如嗜熱脂肪芽胞桿菌）經(jīng)巴氏殺菌后仍存活，可能在較高溫度下生長(zhǎng)，在這一現(xiàn)象在末效濃縮過(guò)程中表現(xiàn)尤為突出。因此，要求加工過(guò)程必須衛(wèi)生，在連續(xù)工作20h內(nèi)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。 （5）低溫度時(shí)脫脂乳會(huì)產(chǎn)生泡沫，采用適宜的機(jī)械如降膜蒸發(fā)器來(lái)減少泡沬的產(chǎn)生。2021年11月25日22時(shí)44分16 （8）乳在濃縮過(guò)程中隨著水的蒸發(fā)，一些揮發(fā)性物質(zhì)和溶解的氣體也同時(shí)被除去。2021年11月25日22時(shí)44分17 應(yīng)

7、該看到，不同蒸發(fā)程度對(duì)乳中可溶成分濃縮有不同影響，如在濃煉乳中乳糖不結(jié)晶而在高濃縮脫脂乳中乳糖可能逐漸結(jié)晶；q高的濃縮乳清，由于過(guò)飽和鹽在加熱表面沉積可能使蒸發(fā)器設(shè)備產(chǎn)生相當(dāng)多的乳垢，這個(gè)缺陷可通過(guò)將一部分濃縮乳清在進(jìn)一步濃縮前保留在設(shè)備外一段時(shí)間（大約2h）來(lái)克服。2021年11月25日22時(shí)44分18第五節(jié)第五節(jié) 乳的干燥過(guò)程乳的干燥過(guò)程 干燥是通過(guò)水分蒸發(fā)直到使物質(zhì)變成固體狀的過(guò)程。干燥通常用來(lái)生產(chǎn)易于保存，加水后可還原其性質(zhì)與原始狀態(tài)相似的食品。普遍用于處理水份含量高的原料如牛乳、脫脂乳、乳清、奶油、冰淇淋混合料、蛋白質(zhì)濃縮物、嬰兒食品等?？紤]到除水費(fèi)用很高，尤其是能量的消耗大，因此原

8、料在干燥前先應(yīng)通過(guò)蒸發(fā)或反滲透使水分減少到相當(dāng)?shù)偷某潭取?021年11月25日22時(shí)44分19 它的主要技術(shù)問題是防止干燥過(guò)程中不良反應(yīng)，如導(dǎo)致蛋白質(zhì)不溶解。這些反應(yīng)主要與溫度有關(guān)，如含水分13%的濃縮脫脂乳中80/10s熱處理大約一半的蛋白質(zhì)不溶解，因此在適宜溫度迅速使水分從20%降到8%是必要的。然而水的有效擴(kuò)散系數(shù)和干燥速度隨水含量降低和溫度降低而降低，如果要使液體干燥加快的話必須將其很好地霧化。 液體干燥有許多方法如筒式干燥 、發(fā)泡干燥、冷凍干燥 ，但最為常用的是噴霧干燥。2021年11月25日22時(shí)44分20一、噴霧干燥原理及條件一、噴霧干燥原理及條件 1原理原理 將濃縮的乳通過(guò)霧化

9、器，使之被分散成霧狀的乳滴，極大地增加了蒸發(fā)表面積。此時(shí)在干燥室中與熱風(fēng)接觸，濃乳表面的水分在0.01-0.04s內(nèi)瞬間蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被熱風(fēng)帶走，整個(gè)過(guò)程僅需15-30s。2021年11月25日22時(shí)44分21 其干燥液滴狀態(tài)的變化為，通常在干燥室內(nèi)霧化純水會(huì)使水滴達(dá)到濕球溫度，并在這個(gè)溫度下0.1s內(nèi)蒸發(fā)。然而在含有干物質(zhì)的液滴中情況大不相同。擴(kuò)散系數(shù)實(shí)質(zhì)上隨干物質(zhì)含量的增加（如從10-9 m2s-1到10-13m2s-1）而降低。因此，干燥速度顯著下降。2021年11月25日22時(shí)44分22 在干燥液滴中，熱擴(kuò)散系數(shù)保持大約在10-7m2s-1。

10、這說(shuō)明在大多數(shù)液滴中大約不足10ms就可達(dá)到溫度平衡。換句話說(shuō)，在整個(gè)小滴中各部位溫度基本上相同。2021年11月25日22時(shí)44分23（1 1）干燥階段）干燥階段 初期階段，小滴相對(duì)干空氣在溫度和濕度方面差值大，增加了熱的傳遞和物質(zhì)（水）的運(yùn)動(dòng)，表面蒸發(fā)很快，對(duì)于一個(gè)直徑50m的小滴這種情況持續(xù)2ms，在這個(gè)時(shí)間里，小滴經(jīng)過(guò)10cm的距離，失去很小百分比的水分。隨后液滴表面形成表面張力梯度，阻礙了液體的中間循環(huán)，進(jìn)入干燥第二階段，因下落速率仍很快液滴內(nèi)外濃度梯度足夠大，內(nèi)部水分?jǐn)U散快，使水分蒸發(fā)仍很迅速，此時(shí)相對(duì)空氣，小滴經(jīng)過(guò)幾分米距離，約經(jīng)25ms時(shí)間蒸發(fā)除去最初水分的30%。而后小滴的相

11、對(duì)運(yùn)動(dòng)速度減小很快，以至水的轉(zhuǎn)移變得基本上等同于靜止小滴中水的轉(zhuǎn)移，進(jìn)入干燥的第三階段中，持續(xù)至少幾秒鐘，此階段小滴通過(guò)擴(kuò)散失去剩余的水。2021年11月25日22時(shí)44分24（2 2）溫度變化）溫度變化 假定在干空氣和小滴互相保持平衡的時(shí)刻，小滴獲得濕球溫度，維持該溫度直到存在的所有的水分被蒸發(fā)。這樣，小滴的溫度的升高僅僅是因?yàn)楦晌镔|(zhì)濃度的提高導(dǎo)致沸點(diǎn)明顯增加（這與干燥液滴中aw下降是一樣的）。被干燥后的小滴最終獲得所耗空氣的出口溫度，高濃度液體的小滴在一段時(shí)間內(nèi)均勻地維持濕球溫度。如果小滴有空腔存在，干燥變快。2021年11月25日22時(shí)44分25 小滴的干燥速率被定義為-dlnw/dt，

12、w代表小滴中水的含量。因此，它是指單位時(shí)間除去水分的量，表示為離開的那部分水。這個(gè)速率在水分含量達(dá)到15%以前可粗略的看成不變，此后，速率明顯下降。2021年11月25日22時(shí)44分26 所需的干燥時(shí)間很大程度上取決于小滴的大小。若在一批物料中液滴大小分布范圍大，這種分布不能采用并流干燥。因?yàn)樾〉囊旱胃稍锟?，結(jié)果使熱空氣冷卻下來(lái)，而較大的液滴在其后與較涼的空氣接觸使得干燥時(shí)間延長(zhǎng)，因此它們的平均干燥溫度比小液滴低。2021年11月25日22時(shí)44分27（3 3）干燥過(guò)程濃度梯度）干燥過(guò)程濃度梯度 在水含量減少到15%之后，干燥溫度越高，小滴的相對(duì)干燥的外層很快變得很堅(jiān)固，因此，阻止液滴進(jìn)一步脫

13、水濃縮。由于縮水的液滴內(nèi)部壓力低于大氣壓，在噴霧期間小滴中形成氣泡，這些氣泡在體積上擴(kuò)大，產(chǎn)生一個(gè)很大的氣腔。干燥溫度越高，膨脹越強(qiáng)烈，微粒可能產(chǎn)生皺紋或凹痕。2021年11月25日22時(shí)44分282干燥條件干燥條件 （1）氣體加熱氣體加熱 濃奶霧滴的干燥是通過(guò)與干熱空氣的水分交換實(shí)現(xiàn)的，空氣預(yù)先需通過(guò)許多環(huán)繞的蒸汽管（蒸汽壓9atm）使空氣溫度達(dá)到175，或通過(guò)被噴氣加熱的管壁達(dá)到大約260。目前，后一種是普遍使用的方法。較經(jīng)濟(jì)的加熱方式是直接使干燥空氣中的氣體燃燒，但這個(gè)過(guò)程釋放出的含氮氧化物將污染奶粉。離開干燥塔的空氣溫度低于100，有時(shí)回收用它在熱交換器中加熱新鮮空氣。2021年11月

14、25日22時(shí)44分29 在干燥過(guò)程中，入口的干燥空氣溫度越高，效率越高。但是，對(duì)于入口溫度有一個(gè)上限，因?yàn)榧訜釋?duì)產(chǎn)品有破壞。此外，奶粉末如果在干燥內(nèi)放置時(shí)間長(zhǎng)很可能起火，因?yàn)?40時(shí)可能已達(dá)到奶粉的燃點(diǎn)；在220，5min就會(huì)發(fā)生自燃。通常進(jìn)入干燥室的空氣溫度為140210，由于吸收液滴水分使其溫度下降，可控制出口溫度為80。為了便于實(shí)施，控制干燥過(guò)程往往通過(guò)調(diào)整濃縮液的供給方式，以達(dá)到一個(gè)滿意的出口溫度。2021年11月25日22時(shí)44分30 （2）將濃縮物在空氣中霧化成很小的液）將濃縮物在空氣中霧化成很小的液滴使其快速干燥滴使其快速干燥 通常液體首先需被加熱到合適的溫度，然后通過(guò)霧化器霧化

15、。2021年11月25日22時(shí)44分31 熱空氣與霧化液體混合，隨之發(fā)生干燥?？諝馀c液體同時(shí)進(jìn)入干燥室并劇烈地混和，以致于空氣很快冷卻下來(lái)。結(jié)果大部分干燥過(guò)程的霧滴溫度不超過(guò)排出空氣的溫度。干燥室的形狀十分重要：干燥室越大在給定范圍內(nèi)造價(jià)越高；干燥室越小，沒完全干燥的液滴接觸室壁并使干燥室結(jié)垢的可能越大。此外，應(yīng)避免部分干燥液滴過(guò)于劇烈加熱。奶粉與干燥空氣的分離。通常使用旋風(fēng)機(jī)，一方面，用這種方式加快收集奶粉使它易于包裝；另一方面，在排風(fēng)口處的奶粉應(yīng)盡可能少，以避免產(chǎn)量的損失和空氣污染。通常采用復(fù)雜的旋風(fēng)系統(tǒng)。如從旋風(fēng)分離器分離出的空氣再經(jīng)第二個(gè)旋風(fēng)分離器或用過(guò)濾器使其分離凈。二次分離收集的奶

16、粉返回干燥室。2021年11月25日22時(shí)44分32二、二、霧化霧化 霧化的目的是使液體形成細(xì)小的液滴，使其能快速干燥，但干燥后粉又不致于由排氣口排出，此外過(guò)于細(xì)小的粉不易溶解，脫脂乳粉易發(fā)生褐變等不好的性質(zhì)。2021年11月25日22時(shí)44分331霧化種類與特點(diǎn)霧化種類與特點(diǎn) 霧化通常采用壓力式和離心式兩種：2021年11月25日22時(shí)44分34（1 1）壓力式噴霧）壓力式噴霧 壓力式噴霧干燥中，濃乳的霧化是通過(guò)一臺(tái)高壓泵的壓力（達(dá)20mpa）和一個(gè)安裝在干燥塔內(nèi)部的噴嘴來(lái)完成的。霧化原理是：濃乳在高壓泵的作用下通過(guò)一狹小的噴嘴后，瞬間得以霧化成無(wú)數(shù)微細(xì)的小液滴見圖7-10。噴咀的優(yōu)點(diǎn)在于它

17、的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，可以調(diào)節(jié)液體霧化錐形噴咀的角度（因此，可用直徑相對(duì)小的干燥室），并且粉粒中液胞含量較少。缺點(diǎn)是生產(chǎn)能力相對(duì)小，并很難改變。因此在大型干燥室中，必須同時(shí)安裝幾個(gè)噴咀。此外，噴咀耐用性差，并易堵塞。2021年11月25日22時(shí)44分35圖7-10 順流壓力噴霧干燥 2021年11月25日22時(shí)44分36 圖7-11 離心噴物盤2021年11月25日22時(shí)44分37 霧化狀態(tài)的優(yōu)劣取決于霧化器的結(jié)構(gòu)、噴霧壓力(濃乳的流量)、濃乳的物理性質(zhì)(濃度、粘度、表面張力等)。一般情況下,霧滴的平均直徑與濃乳的表面張力、粘度及噴嘴孔徑成正比,與流量成反比。可用下式表示:2021年11月25日22時(shí)4

18、4分38xp 式中 x霧滴平均直徑(cm)w流量(g/s)d噴嘴孔徑(cm)表面張力(n/m)粘度 (pa.s)wd-2021年11月25日22時(shí)44分39濃乳流量則與噴霧壓力成正比。用下式表示:wp式中 p壓力(kpa) w流量(g/s) 霧滴在理想的干燥條件下干燥后,直徑減小到最初乳滴的75%,重量約減少至50%,體積約減少至40%。2021年11月25日22時(shí)44分40（2）離心式霧化）離心式霧化 離心式噴霧干燥中，濃乳的霧化是通過(guò)一個(gè)在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)的圓盤來(lái)完成的。其霧化原理是：當(dāng)濃乳在泵的作用下進(jìn)入高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤（轉(zhuǎn)速在10000rpm）中央時(shí)，由于離心力的作用而以高速被甩向四周

19、(見7-11)，從而達(dá)霧化的目的。2021年11月25日22時(shí)44分41離心式霧化的優(yōu)點(diǎn)為 生產(chǎn)過(guò)程靈活，生產(chǎn)能力可在很大范圍內(nèi)變化； 轉(zhuǎn)盤不易堵塞。例如，預(yù)結(jié)晶的濃縮乳清能夠霧化； 高粘度下仍可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤霧化，因此可生產(chǎn)高度蒸發(fā)的乳； 形成相對(duì)小的液滴。2021年11月25日22時(shí)44分42 缺點(diǎn)是在霧中形成許多液胞，此外液滴被甩出懸浮在轉(zhuǎn)盤軸的周圍，所以，干燥室必需足夠大以防液滴碰到室壁，一般要求液滴水平軸向所覆蓋距離至少為液滴直徑的104倍。 霧化狀態(tài)的優(yōu)劣取決于轉(zhuǎn)盤的結(jié)構(gòu)及其圓周速度(直徑與轉(zhuǎn)速)、濃乳的流量與流速、濃乳的物理性質(zhì)(濃度、粘度、表面張力等)。2021年11月25日22時(shí)4

20、4分432液滴大小分布液滴大小分布 要確定所形成液滴大小分布很難。這是因?yàn)椋阂旱未笮〗?jīng)常不均衡；它們可能含有液泡；粉?？赡芫鄢蓤F(tuán)。 霧化盤中液滴的平均直徑如公式： dvsc(q/n2r)0.25 q為供給量(m2.s-1)， 為粘度， 為粒子化液體密度， n為每秒轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)數(shù)， r轉(zhuǎn)盤直徑（濃縮物為非牛頓性質(zhì)并因此表現(xiàn)粘度取決于速度梯度，在霧化過(guò)程中速度梯度很高）。 2021年11月25日22時(shí)44分44 常數(shù)依轉(zhuǎn)盤的詳細(xì)結(jié)構(gòu)定。干物質(zhì)含量越高、溫度越低，液滴平均直徑越大，因?yàn)楦晌镔|(zhì)含量與溫度都可影響粘度。 在霧化噴咀中液滴dvs大約為： dvs=c（q/p）0.33 p為通過(guò)壓力噴咀前液體的壓

21、力，c為噴咀結(jié)構(gòu)而定的近似值，p和q不能變化太大（否則，噴咀不運(yùn)轉(zhuǎn)），在粘度高時(shí)分散度變大。 顯然在轉(zhuǎn)盤霧化乳要比噴咀霧化的乳凝集性強(qiáng)。2021年11月25日22時(shí)44分453 3液胞液胞 在液體霧化期間，一些氣體被包在液滴中。當(dāng)使用轉(zhuǎn)盤時(shí)，霧化一般可影響每個(gè)液滴，形成大約10-100個(gè)氣泡；然而壓力霧化液滴中氣泡數(shù)很少，通常每個(gè)液滴0或1個(gè)氣泡。在干燥液滴時(shí)水蒸汽進(jìn)入氣泡中引起它們擴(kuò)散；這是因?yàn)樗羝谝喊袛U(kuò)散比通過(guò)干燥液滴的內(nèi)層更容易，這個(gè)干燥液滴已經(jīng)凝固并或多或少有些剛性。2021年11月25日22時(shí)44分46 不斷地提高干燥溫度將使空腔膨脹并擴(kuò)大空腔的體積。在粉粒中有裂紋。這引起空腔

22、與周圍的空氣發(fā)生接觸，空腔體積很大程度上取決于濃縮物中干物質(zhì)的含量。這很大程度但并非全部都因?yàn)楦晌镔|(zhì)含量對(duì)粘度的影響，低粘度是在高霧化溫度下形成大體積空腔的部分原因，粉粒中空腔使粉易溶解。 2021年11月25日22時(shí)44分474脂肪球的破碎脂肪球的破碎 濃縮奶在霧化過(guò)程中由于機(jī)械力的作用脂肪球可被破碎，這種情況尤其在壓力噴霧中存在，因?yàn)樗脡毫εc在均質(zhì)中的壓力相當(dāng)。2021年11月25日22時(shí)44分48三、干燥三、干燥對(duì)產(chǎn)品可能產(chǎn)生的影響對(duì)產(chǎn)品可能產(chǎn)生的影響 1 1香味保持香味保持 除水分之外，霧滴也失去其它的揮發(fā)性成分，包括香氣成分。香氣保持（在干燥期保留香氣成分）隨小滴大小（在大滴中香氣

23、成分損失相對(duì)少）和干燥溫度（在高溫下，皮殼形成更迅速）增加而增加?？涨恍纬蓽p小了香味保留，尤其在微粒中有發(fā)裂的產(chǎn)生和空腔與環(huán)境空氣發(fā)生相互接觸時(shí).2021年11月25日22時(shí)44分492 2高干燥溫度產(chǎn)生的影響高干燥溫度產(chǎn)生的影響 在干燥制品中，高干燥溫度可導(dǎo)致不理想的變化。通常，只有在粉末被再溶解后，涉及的變化才能被注意到。在實(shí)際過(guò)程中，干燥氣體的出口溫度決定了因受熱造成的損害，下面是高干燥溫度可能產(chǎn)生的影響：2021年11月25日22時(shí)44分50（1）酶的鈍化 鈍化失活在溫度很低的情況下通常是很慢的，可以調(diào)整干燥條件而控制酶是否鈍化。2021年11月25日22時(shí)44分51（2）微生物死亡

24、干燥本身，即使在很低的溫度下進(jìn)行，也可以減少活菌數(shù)量，這種降低主要因存在的微生物種類不同而在10%99%之間變化。通常，對(duì)熱不穩(wěn)定的微生物在干燥過(guò)程中不能存活，但通過(guò)干燥不可能殺死所有的細(xì)菌。2021年11月25日22時(shí)44分52 （3）乳清蛋白的變性可以通過(guò)選擇溫和的干燥條件來(lái)抑制。 （4）粉末的不溶解。當(dāng)水分的含量降低，即使不是非常低時(shí)，過(guò)高的干燥溫度或較長(zhǎng)時(shí)間的受熱會(huì)造成蛋白部分不溶。粉粒受熱時(shí)間長(zhǎng)可能是由于（a）在干燥室內(nèi)停留時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)，（b）返回高溫區(qū)和（c）新鮮的液滴相碰再濕潤(rùn)。2021年11月25日22時(shí)44分533 微粒大小微粒大小 干燥液滴的大小和粉粒的大小對(duì)于制造方式和得到

25、粉末性質(zhì)很重要。微粒越大，不完全干燥的液滴接觸機(jī)器壁的危險(xiǎn)也越大，污染器壁甚至有構(gòu)成火災(zāi)的危險(xiǎn)。微粒越小，從干空氣中分離它們就越困難。2021年11月25日22時(shí)44分54 干燥時(shí)間大致與ro2成比例，ro是起始小液滴的半徑。這意味著越大的液滴在高溫條件下保持越長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生熱凝固，此外，大微粒離開干燥室時(shí)水分含量也較高。這說(shuō)明了對(duì)于較大的液滴的干燥，出口溫度比較高。因此，研究液滴的大小對(duì)粉末性質(zhì)的影響時(shí)，出口溫度，粉末的含水量或濃縮物進(jìn)料速度很重要。2021年11月25日22時(shí)44分55第六節(jié)第六節(jié) 膜處理在乳制品加工中的應(yīng)用膜處理在乳制品加工中的應(yīng)用 在膜處理的應(yīng)用中，溶液被封閉在一個(gè)由半透膜

26、隔離的體系中。溶液中某些成分能通過(guò)膜，有些則不能，驅(qū)動(dòng)力可以是膜兩側(cè)的壓力差或電勢(shì)差，后者指的是電滲析。在滲析方法中驅(qū)動(dòng)力是濃度差或更準(zhǔn)確地說(shuō)是活度差。在微濾或超濾中存在相對(duì)小的壓差，比如說(shuō)1bar；在反滲透中利用很高的壓力差。液體通過(guò)膜的叫透過(guò)液，保留的叫濃縮液或截留液。 2021年11月25日22時(shí)44分56 微濾居于普通過(guò)濾和超濾中間，膜的孔徑0.1m，操作壓力差小。這個(gè)方法可用于從干酪鹽水或廢水中除去小微?；蛭⑸?，理論上這個(gè)方法也適合從脫脂乳中去除微生物。2021年11月25日22時(shí)44分57 超濾有效地從溶液中分離高分子（蛋白質(zhì)）和微粒（酪蛋白膠束、脂肪球、細(xì)胞、細(xì)菌等）。通常目的

27、是富集蛋白質(zhì)，如乳清和脫脂乳的濃縮。超濾以分子大小為基礎(chǔ)被用于工業(yè)規(guī)模分離蛋白質(zhì)和肽的混合物。此外，當(dāng)使用高壓時(shí)一些超微過(guò)濾膜可被用于脫鹽；可替代電滲析。2021年11月25日22時(shí)44分58 反滲透用于除水，因?yàn)楹哪苌僖虼丝商娲舭l(fā)。它的設(shè)備成本和保養(yǎng)費(fèi)通常比較高。這種處理用于乳清，脫脂乳，高度污染廢水，具有低溫下操作并可保留大量揮發(fā)性物質(zhì)的優(yōu)勢(shì)。缺點(diǎn)是乳不能被高度濃縮，并且滲透液決不是純水。 電滲析可去除離子，是制造蛋白質(zhì)濃縮物的一個(gè)步驟，用于乳清部分脫鹽。2021年11月25日22時(shí)44分59第七節(jié)第七節(jié) 加工設(shè)備的清洗消毒加工設(shè)備的清洗消毒 一、清洗消毒的目的一、清洗消毒的目的 巴氏殺

28、菌設(shè)備運(yùn)行一定時(shí)間（一般為6h，視其設(shè)備和原料奶質(zhì)量而定）后，必須進(jìn)行清洗消毒，旨在沖洗物料管內(nèi)、單元設(shè)備內(nèi)殘留的乳成分，清除設(shè)備、管道內(nèi)污垢，以防止細(xì)菌孳生并有利于熱交換；同時(shí)殺滅設(shè)備、管道內(nèi)微生物。2021年11月25日22時(shí)44分60 巴氏殺菌設(shè)備運(yùn)行數(shù)幾小時(shí)之后，冷卻段內(nèi)的乳會(huì)滋生細(xì)菌。在巴氏殺菌中存活下來(lái)的細(xì)菌附著在乳垢里形成的一薄層叫做微生物薄層。微生物薄層中的細(xì)菌生長(zhǎng)很迅速，所以設(shè)備持續(xù)使用10h后，巴氏殺菌乳中的微生物數(shù)量會(huì)顯著增加。這些微生物絕大多數(shù)是嗜熱鏈球菌（最高生長(zhǎng)溫度53），而糞渣鏈球菌、堅(jiān)忍鏈球菌（最高生長(zhǎng)溫度52）和糞鏈球菌（最高生長(zhǎng)溫度47）也會(huì)帶來(lái)問題，因此定

29、期清洗是有效的補(bǔ)救措施。2021年11月25日22時(shí)44分61二、清洗劑的選擇二、清洗劑的選擇 清洗劑的作用主要為乳化、潤(rùn)濕、松散、懸濁、洗涮、螯合、軟化、溶解等。通?？煞譃?類：即堿類、磷酸鹽類、潤(rùn)濕劑類、酸類、整合劑類等。2021年11月25日22時(shí)44分62 食品加工廠對(duì)清洗劑的選擇，過(guò)去首先考慮清潔程度和經(jīng)濟(jì)效果；現(xiàn)在則首先考慮環(huán)境污染。關(guān)于清洗劑，多使用氫氧化鈉、磷酸鹽、硅酸鹽等堿性洗劑和磷酸、硝酸、鹽酸、硫酸等酸性洗劑。2021年11月25日22時(shí)44分63 近年來(lái)又在這些洗劑中添加表面活性劑或金屬整合物，使其更容易除去污物和改善洗滌性能以及防止乳垢沉著。清洗性能有了顯著提高。堿性洗劑雖對(duì)金屬有腐蝕作用和對(duì)墊圈有不良影響，但目前仍以堿性洗劑為主。因此對(duì)洗劑的耐熱、耐磨耗和耐藥性等有必要加以充分考慮。此外，此外，對(duì)無(wú)機(jī)洗劑的危害問題和有機(jī)洗劑對(duì)bd(生物需氧量)、cod(化學(xué)需氧量)的影響等均需加以注意。2021年11月25日22時(shí)44