食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏

1、常用加工工藝經(jīng)典保藏方法賦予特殊風味 簡單易行、經(jīng)濟實用； 保藏原理抑制m生長； 總體上適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)線要求腌漬：將食鹽、糖、醋或其他調(diào)味料滲透到食品組織內(nèi)部，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的ph值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質(zhì)期的貯藏方法。周禮“醯人掌共五齊、七菹”詩經(jīng)“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹” 菹：腌菜。齊民要術(shù)詳細記載了制醬制腌菜的方法根據(jù)腌漬的材料鹽腌：腌菜、醬菜、腌肉、腌禽蛋糖漬：蜜餞、糖漿水果、果醬等酸漬：醋或糖醋香料液根據(jù)腌漬過程和產(chǎn)品狀態(tài)發(fā)酵性腌制：腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜

2、合作用，來保藏食品并增進其風味。非發(fā)酵性腌制:腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進行，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進其風味。 糟漬：米酒、米糟食品的腌制過程：實質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過溶劑的滲透、溶質(zhì)的擴散，最后達到均衡化的過程。擴散：分子或微粒在不規(guī)則熱運動下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。 擴散的方向總是由濃度高處向著濃度低的方向進行； 擴散量dq與通過的面積f及濃度梯度（dc/dx）成正比。ddxdcfddqdxdcfdddqq物質(zhì)擴散量d擴散系數(shù)c濃度x間距f面積擴散時間d：擴散系數(shù)（/s），r：氣體摩爾常數(shù)，t：絕

3、對溫度(k)， n：阿伏加德羅常數(shù)，r：溶質(zhì)微粒的直徑（m），：介質(zhì)溶液的粘度(pas) 。rntrd6滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。純水鹽水半透膜（a）滲透純水鹽水h滲透壓（b）滲透平衡液體由淡液向濃液滲透形成的壓力就是滲透壓 。rmtrc1001：滲透壓(pa)，1：溶劑的密度(g/l)，mr：溶質(zhì)的分子質(zhì)量(g)， c：溶質(zhì)的質(zhì)量濃度( mol/l)，r：氣體常數(shù)， t：絕對溫度(k)。（一）滲透壓對微生物的作用 微生物細胞是有細胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。 細胞壁一般為全滲透性，可透過水、無機鹽、非離子化有機分子和各種營養(yǎng)素。 原生質(zhì)膜則為半滲透

4、性，僅使水和小分子透過。其滲透性與微生物種類、菌齡、細胞內(nèi)成分、溫度、ph值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)。 當微生物細胞處在濃度不同的溶液中，就會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況。等滲溶液：外內(nèi)；外內(nèi) 微生物生長最適宜的環(huán)境低滲溶液：外內(nèi)；外內(nèi) 微生物細胞吸水發(fā)生膨脹高滲溶液：外內(nèi)；外內(nèi) 細胞原生質(zhì)脫水緊縮，導致細胞質(zhì)壁分離（二）降低水分活度的作用食鹽：na+和cl-通過靜電引力與h2o結(jié)合蔗糖：分子中的羥基和氧橋與水分子形成氫鍵食鹽和糖液的濃度與水分活度、滲透壓的關(guān)系幾種微生物能耐受食鹽最高濃度caclcacl2 2和和mgclmgcl2 2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味；等雜質(zhì)含量高，腌制品有

5、苦味；降低降低naclnacl向食品內(nèi)的擴散速度向食品內(nèi)的擴散速度 cucu、fefe、crcr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗離子的存在易引起脂肪氧化酸敗 fefe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。瓜變黑。k k離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。心和頭痛。高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白暗紫紅色暗紫紅色 鮮紅色鮮紅色 棕紅色或深褐色棕紅色或深褐色 適宜條件硝酸鹽還原菌適宜條件適宜條件 色澤的保持：低溫、避光、抗氧化。硝酸鈉（nano3）亞硝酸鈉（nano2）亞硝酸

6、（hno2）硝酸鹽還原菌ph6.55.5細菌酶低ph值還原性物質(zhì)no肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮亞鐵血色原加熱氧合肌紅蛋白氧化氧化no一氧化氮高鐵肌紅蛋白肌肉注射針的形狀及注射示意 自動鹽水注射機真空滾揉機1.保持原料組織形態(tài)的糖漬法2.破碎原料組織形態(tài)的糖漬法發(fā)酵（fermentation）來源于拉丁語ferver，即“發(fā)泡”的意思。描述果汁或谷物發(fā)酵時產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象。 發(fā)酵：借助m在有氧或無氧條件下的生命活動來分解有機物質(zhì)，制備m菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。巴斯德：發(fā)酵是酵母在無氧狀態(tài)下的呼吸，是生物獲得能量的一種方式。 根據(jù)m對碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物

7、可分為： 食品中的糖類在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇的過程。 食品中的糖類在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸的過程。 根據(jù)產(chǎn)物不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵 。 在空氣存在條件下，醋酸菌將酒精氧化為醋酸的過程。 既不能防腐，又帶來不良風味，是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型。 食品中的乳酸和糖類在酪酸菌的作用下產(chǎn)生丁酸的過程。酵母菌類：啤酒酵母、葡萄酒酵母 、 漢遜酵母、假絲酵母等 各種酒類、焙烤食品等霉菌類：根霉、毛霉、曲霉 釀造調(diào)味品、豆制品、米酒、飴糖等細菌：醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢桿菌等發(fā)酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸產(chǎn)品等（一）根據(jù)微生物本身性質(zhì)（二）根據(jù)微生物作用對象蛋白質(zhì)分解菌：分泌蛋白酶

8、，使pr分解為蛋白胨、多肽、氨基酸、胺類、硫化氫、甲烷等；黃色桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、毛霉等。脂肪分解菌：分泌脂肪酶，使脂肪、磷脂固醇等分解為脂肪酸、甘油、醛、酮類化合物等；假單胞菌屬、無色桿菌屬、芽孢桿菌屬和一些霉菌。碳水化合物分解菌：使各種碳水化合物分解為低聚糖、單糖、酒精、酸和二氧化碳等；乳酸菌類、棒狀桿菌、氣桿菌、部分酵母及霉菌中的根霉和毛霉等。酸度影響下酸乳變化順序12%-15%12%-15%的發(fā)酵酒精就能抑制微的發(fā)酵酒精就能抑制微生物的生長，而一般發(fā)酵飲料酒生物的生長，而一般發(fā)酵飲料酒精含量僅為精含量僅為9%-13%9%-13%，缺少防腐能，缺少防腐能力，仍需經(jīng)巴氏殺菌。力，仍需經(jīng)巴氏殺菌。1腸膜狀眀串珠菌2黃瓜發(fā)酵乳桿菌3短乳桿菌包心菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的順序因此供氧或斷氧可以促進或抑制某種因此供氧或斷氧可以促進或抑制某種菌的生長活動，同時可以引導發(fā)酵向菌的生長活動，同時可以引導發(fā)酵向預期的方向進行。預期的方向進行。 所以通過控制腌制時食鹽溶液的濃度所以通過控制腌制時食鹽溶液的濃度完全可以達到防腐和發(fā)酵的目的。完全可以達到防腐和發(fā)酵的目的。 制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。 冷熏所需時間較長，一般為47d。 食品采用冷熏時，水分損失量大，制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對提高，保藏期增長。風干