上菜分菜服務(wù)規(guī)范

1、上菜分菜服務(wù)規(guī)范 上菜分菜服務(wù)規(guī)范之相關(guān)制度和職責(zé)，1、上菜位置在陪同(或副主人)右邊,在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握,以不打攪客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。2、上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行,冷菜提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上(放菜時(shí)要輕)并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng). 1、上菜位置在陪同(或副主人)右邊,在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握,以不打攪客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。 2、上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行,冷菜提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上(放菜時(shí)要輕)并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái),將所上的菜,轉(zhuǎn)至主賓面前,退后一步,報(bào)菜名:宮保雞丁,請(qǐng)品嘗,并伸手示意,要聲音宏亮,委婉動(dòng)聽(tīng),上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名,視狀況作適當(dāng)介紹;(2) 上菜要掌握好時(shí)機(jī),當(dāng)客人

2、正在講話(huà)或正在互相敬酒時(shí),應(yīng)略微停一會(huì),等客人講完話(huà)后再上,不要打攪客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過(guò)客人頭頂;(3) 在上菜過(guò)程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤(pán)無(wú)空間時(shí),應(yīng)巡視臺(tái)面狀況:菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢(xún)客人的看法:先生(小姐)這菜可以給您換一個(gè)小盤(pán)嗎;同類(lèi)菜品征詢(xún)客人的看法:這菜可以給你合盤(pán)嗎;已所剩無(wú)幾的菜可征詢(xún)客人的看法是否可以撤掉,客人同意后說(shuō)謝謝;菜已經(jīng)涼了的狀況下征詢(xún)客人的看法:這菜可以給您加熱一下嗎;(4) 上特色菜時(shí),應(yīng)用禮貌用語(yǔ):各位來(lái)賓,這是特色菜,請(qǐng)您品嘗并多提寶貴看法此間視狀況對(duì)特色菜品給予適當(dāng)介紹;(5) 菜上齊后應(yīng)用禮貌用語(yǔ),您的菜已經(jīng)上齊了;(6) 上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品

3、名,避免上錯(cuò)菜;上菜的過(guò)程中要不推、不拉、不摞、不壓盤(pán)子,隨時(shí)撤去空菜盤(pán),堅(jiān)持餐桌清潔、美觀(guān)。4、上菜的注意事項(xiàng):(1) 先上調(diào)味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。(2) 上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí),應(yīng)注意雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚(yú)不獻(xiàn)脊,并要主動(dòng)為客人用刀劃開(kāi)、剔骨。(3) 上菜前注意觀(guān)察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無(wú)異常氣味,檢查菜肴有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔之物;在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí),嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除,必須翻動(dòng)時(shí),要用消過(guò)毒的器具;對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。5、分菜服務(wù),在宴會(huì)和零點(diǎn)服務(wù)中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務(wù)),服務(wù)要求如下:(1) 分菜前先將菜端上桌示

4、菜并報(bào)菜名,用禮貌用語(yǔ)請(qǐng)稍等,我來(lái)分一下這道菜,然后再進(jìn)行分派;(2) 用*勺分菜時(shí),左手托菜盤(pán)(菜盤(pán)下墊口布),右手拿分菜用的*勺,從主賓左側(cè)開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行,動(dòng)作姿勢(shì)為左腿在前,上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn),不同意將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要均勻,可將菜剩余2/10再裝小盤(pán)然后放桌上,以示富余;(3) 分湯及一些難分派的菜時(shí),可用旁桌分菜法。在工作臺(tái)上擺好相應(yīng)的餐具,將菜或湯用分菜用具(*、勺)進(jìn)行均勻分派;菜分好后,從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P(pán)送上,并用禮貌用語(yǔ):您請(qǐng)用,注意要將菜的剩余部分,換小盤(pán)再上桌;(4) 用轉(zhuǎn)臺(tái)分菜時(shí):提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長(zhǎng)柄勺、筷子或*、勺分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤(pán)里;迅速撤身,從主賓右側(cè)開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤(pán)上取菜端給賓客;最后,將空盤(pán)和分菜用具一同撤下;(5) 服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一*一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時(shí),菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時(shí)要跟上佐料,并略加說(shuō)明。6、幾種菜的分派要做到:(1) 魚(yú)要先剔除魚(yú)骨,待魚(yú)汁浸透魚(yú)肉后,再用餐刀切成假設(shè)干塊,按賓主的先后順序分派;(2) 肘子,用公筷壓住肘子,再用刀