(完整word版)食品原料安全控制試題.doc

1、食品原料安全控制試題出題人：段秀文 1331010259一、選擇題 ( 每個 1.5 分，共 15 分 )1. 豆蔻酸屬于 ( A )2. 下列哪項不屬于大豆抗營養(yǎng)因子( C )3. 下列四種水果中維 C 含量最高的是 ( C ) A櫻桃 B獼猴桃 C 鮮棗 D山楂4. 被稱為“液體黃金”的食用油是( B )5. 下列不屬于海產(chǎn)魚的是（ D ）A帶魚B鱸魚C小黃魚D鳙魚6. 植物學(xué)食品原料生產(chǎn)過程中的病蟲害防治的核心是（A ）A 生物防治 B 農(nóng)業(yè)防治 C 化學(xué)防治 D 物理防治7. （ C ）的不飽和脂肪酸含量最高A 大豆油 B 玉米油 C 菜籽油 D 花生油8. 鮮蛋中蛋白層的變化主要與（

2、 B ）因素有關(guān)9. 雞精屬于（ C）A天然調(diào)味料B化學(xué)調(diào)味料C復(fù)合調(diào)味料D 基礎(chǔ)調(diào)味料10引起水俁病的毒性物質(zhì)是（C）A 元素汞 B 氯化汞 C 甲基汞 D 硫酸汞二、填空題（每空1 分，共 20 分）1.現(xiàn)代人類食物鏈通?？煞譃椋ㄗ匀绘湥┖停庸ゆ湥?。2.食品原料按日本的三群分類法可分為（黑色食品）、（紅色食品）和綠色食品。3.三大能源物質(zhì)中每克產(chǎn)能最高的是（脂肪）。4. 肉類食品的顏色本質(zhì)上是由（肌紅蛋白）和（血紅蛋白）產(chǎn)生的。5. 三鹿奶粉事件屬于食品原料中的（化學(xué)性）污染。6. 生物轉(zhuǎn)運是指生物通過生物膜對污染物進行（吸收） 、（分布）和排泄，從而使污染物在生物體內(nèi)發(fā)生轉(zhuǎn)移的過程。7

3、. 污染物在生物體內(nèi)的蓄積方式有（生物濃縮）、（生物積累）和（生物放大） 。8. 為了做到冬防風(fēng)口、夏迎風(fēng)口，牛舍以朝（東南）方向為宜。9. 魚貝類鮮度的測定方法包括（感官法） 、化學(xué)法、物理法和（細菌學(xué)法） 。10. 鮮蛋常用的貯藏方法有（冷藏法） 、（液浸法）、（涂膜法）和氣調(diào)法。11. 殺青是針對（綠茶）的特殊制作工藝。三、判斷題（每題 1.5 分，共 15 分）注：正確填A(yù)，錯誤填 B1. 風(fēng)險是指食品所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。有導(dǎo)致對健康不利作用的潛在可能。（ B）2.生態(tài)農(nóng)業(yè)是農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境保護。（ B）3.粳米硬度最高，糯米粘性最大。（ A

4、）4.高筋粉濕面筋重量 >35%,最適宜做面包。（ A）5.草莓屬于漿果。（ B）6.有機肥用來培肥土壤最安全。（ B）7.用剛剛收獲的新鮮大豆加工的豆腐出品率高，質(zhì)量好。（B）8.鹽酸克倫特羅簡稱 - 興奮劑，俗名“瘦肉精” ，屬于蛋白質(zhì)激素，耐熱。（ B）9.乳房炎乳的檢驗是采用氯糖數(shù)的測定。健康牛乳中氯糖數(shù)不超過4，患乳房炎的乳則增至610。（ A）10. 動物屠宰后為保持新鮮，應(yīng)宰后迅速冷凍。（ B）四、名詞解釋（每題 4 分，共 20 分）1. 生態(tài)農(nóng)業(yè)生態(tài)農(nóng)業(yè)是根據(jù)生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)物質(zhì)循環(huán)和能量轉(zhuǎn)化規(guī)律建立起來的綜合農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)，是運用生態(tài)學(xué)原理和系統(tǒng)科學(xué)方法，以科學(xué)技術(shù)為依托，各

5、種高新技術(shù)優(yōu)化組合而形成的一種生態(tài)合理、良性循環(huán)的生態(tài)系統(tǒng)。2. 生物濃縮系數(shù)生物機體內(nèi)某種物質(zhì)的濃度和周圍環(huán)境中該物質(zhì)濃度的比值。3. 實質(zhì)等同原則將轉(zhuǎn)基因食品與同類傳統(tǒng)食品的特性表現(xiàn)及成分進行分析比較，物成分在實質(zhì)上是相當?shù)?，則可以認為是安全的。如果與一種現(xiàn)有的食物或食4. 休藥期畜禽從停止給藥到允許屠宰和它們的產(chǎn)品（乳、蛋）許可上市的間隔時間。5.PSE 肉又稱白肌肉，一般將屠宰后45min 內(nèi)背最長肌pH低于 5.8 的豬肉稱為PSE肉。五、簡答題（每個6 分，共 30 分）1. 請簡述食品原料安全控制研究的對象。答：食品原料安全控制研究主要涉及到農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、 農(nóng)業(yè)科技和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化過

6、程中的農(nóng)副產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖及貯運、檢測中五個方面的問題：(1)化肥、農(nóng)藥殘留(2)抗生素激素與有害物質(zhì)殘留(3)病疫性生物污染(4)動植物中的毒素和過敏污染(5)轉(zhuǎn)基因食品原料的負面反應(yīng)2. 香辛料有哪些功能？答： (1) 掩蓋食品的異味和不良的風(fēng)味如生姜的去腥作用；大蒜、洋蔥香菜對牛肉的抑臭效果；(2)賦予食品香氣、香辣味以及顏色香辛料精油中的芳香成分（芳樟醇、生姜醇、丁香酚等）和呈味成分（辣椒素、胡椒堿等），能增進食品風(fēng)味并促進進食者的食欲。(3) 抗氧化及防腐作用香辛料的抗氧化性主要來自于精油和酚類物質(zhì)，如鼠尾草酚、百里酚、丁香酚、姜烯酚等。(4) 抑菌作用精油對微生物有殺菌的作用，對寄

7、生蟲有殺滅的作用。如丁香酚、大蒜素、芥子苷、辣椒素等(5) 食療與藥療作用某些香辛料還具有健胃、調(diào)理腸胃、祛痰、驅(qū)蟲、助消化、健身、止血等藥理作用。3. 蔬菜類原料的主要化學(xué)成分有哪些？答： (1) 碳水化合物維素、果膠物質(zhì)等。(2) 有機酸碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)中的主要成分，有糖、淀粉、纖維素、半纖蔬菜中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。(3) 含氮物質(zhì)蔬菜中的含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸和酰胺，以及某些銨鹽和硝酸鹽。(4) 糖苷類糖苷類是單糖分子與非糖物質(zhì)相結(jié)合的化合物。 蔬菜中糖苷類的種類中與加工方面有關(guān)的主要有黑芥子苷和茄堿苷。(5) 色素物質(zhì)蔬菜呈現(xiàn)各種不同的顏色，

8、是由于各種色素存在的結(jié)果。主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。(6) 揮發(fā)油揮發(fā)油又稱油精， 是蔬菜具有香味和其他特殊氣味的主要成分。 蔬菜中揮發(fā)油含量很少， 但由于它有揮發(fā)性，所以甚香，可增進風(fēng)味，提高食品的可消化率。(7) 維生素主要有維生素A 原，維生素C 等。(8) 礦物質(zhì)蔬菜中含有各種人體必需的礦物質(zhì)( 如鈣、磷、鐵等 ) 。這些礦物質(zhì)除為人體機構(gòu)的主要成分外，并能保持人體血液和體液中一定的pH 值。(9) 單寧物質(zhì) ( 或稱鞣質(zhì) )單寧物質(zhì)在蔬菜中含量極少， 但對蔬菜的食用和加工品質(zhì)量有一定影響。 單寧物質(zhì)能氧化生成暗紅色物質(zhì)。4. 談?wù)勀銓D(zhuǎn)基因食品安全性的看法。答：（ 1）轉(zhuǎn)基

9、因技術(shù)是中性的，本身不存在利弊問題。安全不安全是相對的概念。（ 2）不能因噎廢食， 加強對生物技術(shù)的宣傳和解釋。增加科學(xué)研究的透明度，讓公眾了解，消除誤會和擔(dān)憂。（ 3）制訂轉(zhuǎn)基因食品安全性評價條例，加強對轉(zhuǎn)基因食品的研究、生產(chǎn)、加工等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和管理。（ 4）尊重消費者的知情權(quán)原則，對轉(zhuǎn)基因食品銷售加施標識。5.簡述肉屠宰后發(fā)生的變化及肉的成熟對肉品質(zhì)的影響有哪些?答：變化過程：熱鮮肉肉的尸僵解僵成熟自溶腐敗變質(zhì)成熟對肉品質(zhì)的影響：（1）保水性的提高 : 肉在成熟時保水性又有回升，這是由于一方面隨著解僵， pH 值逐漸增高，偏離了等電點，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構(gòu)疏松，因而肉的持水性增高；此外隨著成熟的進行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。（ 2）蛋白質(zhì)變化：肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一點的分解作用。從而促使成熟過程中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出物增加。伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，游離的氨基酸增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。（3）