植物蛋白質(zhì)的提取和加工實(shí)用教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1植物植物(zhw)蛋白質(zhì)的提取和加工蛋白質(zhì)的提取和加工第一頁(yè)，共41頁(yè)。第1頁(yè)/共41頁(yè)第二頁(yè)，共41頁(yè)。第2頁(yè)/共41頁(yè)第三頁(yè)，共41頁(yè)。第3頁(yè)/共41頁(yè)第四頁(yè)，共41頁(yè)。gng)過(guò)程中，賦予制品保水性和保型性，防止加熱調(diào)理收縮變形，使制品有較好的物性品質(zhì)。第4頁(yè)/共41頁(yè)第五頁(yè)，共41頁(yè)。第5頁(yè)/共41頁(yè)第六頁(yè)，共41頁(yè)。第6頁(yè)/共41頁(yè)第七頁(yè)，共41頁(yè)。第7頁(yè)/共41頁(yè)第八頁(yè)，共41頁(yè)。第8頁(yè)/共41頁(yè)第九頁(yè)，共41頁(yè)。第9頁(yè)/共41頁(yè)第十頁(yè)，共41頁(yè)。第10頁(yè)/共41頁(yè)第十一頁(yè)，共41頁(yè)。第11頁(yè)/共41頁(yè)第十二頁(yè)，共41頁(yè)。第12頁(yè)/共41頁(yè)第十三頁(yè)，共41頁(yè)。第13頁(yè)/共4

2、1頁(yè)第十四頁(yè)，共41頁(yè)。溶液離子強(qiáng)度越小，乳化性越強(qiáng)。pH值越高，乳化能力越強(qiáng)。第14頁(yè)/共41頁(yè)第十五頁(yè)，共41頁(yè)。第15頁(yè)/共41頁(yè)第十六頁(yè)，共41頁(yè)。第16頁(yè)/共41頁(yè)第十七頁(yè)，共41頁(yè)。第17頁(yè)/共41頁(yè)第十八頁(yè)，共41頁(yè)。第18頁(yè)/共41頁(yè)第十九頁(yè)，共41頁(yè)。項(xiàng)目項(xiàng)目工藝過(guò)程工藝過(guò)程酒精浸洗酒精浸洗酸浸洗酸浸洗濕熱處理濕熱處理NSI（氮溶解指數(shù)）（氮溶解指數(shù)）1:10水分散液水分散液pH6.96.66.9蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量66.067.070.0水分含量水分含量6.75.23.1脂肪含量脂肪含量0.30.31.2粗纖維含量粗纖維含量3.53.44.4灰分含量灰分含量5.64.83.

3、7第19頁(yè)/共41頁(yè)第二十頁(yè)，共41頁(yè)。第20頁(yè)/共41頁(yè)第二十一頁(yè)，共41頁(yè)。洗滌后，從罐中將蛋白質(zhì)淤漿物由泵送入管式超速離心機(jī)中進(jìn)行(jnxng)分離，分離出固形物和酒精溶液。第21頁(yè)/共41頁(yè)第二十二頁(yè)，共41頁(yè)。器進(jìn)行脫水(tu shu)干燥，脫水(tu shu)時(shí)間60-90min，真空度77.3kPa，工作溫度80。第22頁(yè)/共41頁(yè)第二十三頁(yè)，共41頁(yè)。第23頁(yè)/共41頁(yè)第二十四頁(yè)，共41頁(yè)。第24頁(yè)/共41頁(yè)第二十五頁(yè)，共41頁(yè)。第25頁(yè)/共41頁(yè)第二十六頁(yè)，共41頁(yè)。送風(fēng)溫140脫脂豆粕堿液提取離心分離pH7-11NaOH溶液50攪拌15min渣滓水洗擠壓干燥干燥渣蛋白質(zhì)溶液

4、酸沉澄清離心分離水洗中和140滅菌噴霧干燥成品pH6.5-7NaOH溶液排風(fēng)溫70-80第26頁(yè)/共41頁(yè)第二十七頁(yè)，共41頁(yè)。第27頁(yè)/共41頁(yè)第二十八頁(yè)，共41頁(yè)。第28頁(yè)/共41頁(yè)第二十九頁(yè)，共41頁(yè)。大豆大豆(ddu)組織蛋白產(chǎn)品的特點(diǎn)組織蛋白產(chǎn)品的特點(diǎn)第29頁(yè)/共41頁(yè)第三十頁(yè)，共41頁(yè)。第30頁(yè)/共41頁(yè)第三十一頁(yè)，共41頁(yè)。第31頁(yè)/共41頁(yè)第三十二頁(yè)，共41頁(yè)。功能特性功能特性作用方式作用方式食品體系食品體系溶解度溶解度蛋白質(zhì)溶解與pH、離子強(qiáng)度有關(guān)飲料、整塊肉制品吸水、持水性吸水、持水性通過(guò)氫鍵結(jié)合水，不形成水滴肉、香腸、面包、餅干粘度粘度與水結(jié)合，增稠湯料、肉汁凝膠性凝膠性

5、蛋白質(zhì)基質(zhì)的形成于凝結(jié)肉制品、奶酪、腌肉粘結(jié)性粘結(jié)性蛋白質(zhì)座位粘結(jié)材料肉制品、焙烤食品、香腸彈性彈性凝膠中二硫鍵的形變?nèi)庵破?、焙烤食品乳化性乳化性與水、脂肪形成乳狀液香腸、湯料、奶酪、蛋糕吸油性吸油性結(jié)合自由脂肪肉類(lèi)、香腸風(fēng)味吸附性風(fēng)味吸附性吸收、包裹、釋放仿真肉、餅干起泡性起泡性形成穩(wěn)定膜包空氣攪打糖表花、安琪兒蛋糕控制色澤控制色澤脂氧合酶漂白作用面包、焙烤食品第32頁(yè)/共41頁(yè)第三十三頁(yè)，共41頁(yè)。烷浸出(jn ch)油脂，最后脫除溶劑并磨碎，過(guò)110目篩。這種花生粉除油率達(dá)99，蛋白質(zhì)含量在55以上。第33頁(yè)/共41頁(yè)第三十四頁(yè)，共41頁(yè)。第34頁(yè)/共41頁(yè)第三十五頁(yè)，共41頁(yè)。第35頁(yè)/共41頁(yè)第三十六頁(yè)，共41頁(yè)。第36頁(yè)/共41頁(yè)第三十七頁(yè)，共41頁(yè)