第九章 餐飲酒水銷售服務管理

1、第八章 餐飲酒水銷售服務管理主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：n酒水銷售服務管理酒水銷售服務管理特點特點和和基本要求基本要求n酒水銷售服務管理酒水銷售服務管理專業(yè)知識專業(yè)知識n酒水銷售服務管理酒水銷售服務管理過程的組織過程的組織n餐廳酒吧產(chǎn)品餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析銷售分析 第一節(jié) 酒水銷售服務管理特點和基本要求酒水銷售服務管理酒水銷售服務管理組織組織形式；形式；酒水銷售服務管理的酒水銷售服務管理的特點特點和和任務任務；酒水銷售服務管理的酒水銷售服務管理的基本要求基本要求。一、酒水銷售服務組織形式一、酒水銷售服務組織形式（一）酒吧種類（一）酒吧種類 根據(jù)其銷售方式、作用及在企業(yè)中的根據(jù)其銷售方式、作用及在企業(yè)中

2、的不同位置，分為四種形式。不同位置，分為四種形式。立式酒吧立式酒吧 服務酒吧服務酒吧 宴會酒吧宴會酒吧雞尾酒吧雞尾酒吧此外，還有其他的一些分類方式。此外，還有其他的一些分類方式。 立式酒吧立式酒吧：傳統(tǒng)意義上的典型酒吧，：傳統(tǒng)意義上的典型酒吧，即客人不需服務人員服務，一般自已直接即客人不需服務人員服務，一般自已直接到吧臺上喝飲料，到吧臺上喝飲料，“立式立式”只是一種傳統(tǒng)只是一種傳統(tǒng)習慣稱呼。因調(diào)酒師始終處在與賓客直接習慣稱呼。因調(diào)酒師始終處在與賓客直接接觸中，所以要求調(diào)酒師始終保持整潔的接觸中，所以要求調(diào)酒師始終保持整潔的儀表，謙和有禮的態(tài)度，當然還必須掌握儀表，謙和有禮的態(tài)度，當然還必須掌握

3、熟練的調(diào)酒技術(shù)來吸引客人。熟練的調(diào)酒技術(shù)來吸引客人。 傳統(tǒng)意義上立式酒吧的調(diào)酒師，一般傳統(tǒng)意義上立式酒吧的調(diào)酒師，一般都單獨工作，因為不僅要負責酒類及飲料都單獨工作，因為不僅要負責酒類及飲料的調(diào)制，還要負責收款工作，同時必須掌的調(diào)制，還要負責收款工作，同時必須掌握整個酒吧的營業(yè)情況，所以立式酒吧也握整個酒吧的營業(yè)情況，所以立式酒吧也是是以調(diào)酒師為中心以調(diào)酒師為中心的酒吧。的酒吧。 服務酒吧服務酒吧：賓客不直接在吧臺上享用：賓客不直接在吧臺上享用飲料，而通常是通過服務員開單并提供飲料，而通常是通過服務員開單并提供飲料服務，調(diào)酒師在一般情況下不和客飲料服務，調(diào)酒師在一般情況下不和客人接觸。人接觸。

4、 服務酒吧主要為餐廳就餐賓客服務，服務酒吧主要為餐廳就餐賓客服務，因而佐餐酒的銷售量比其他類型酒吧要因而佐餐酒的銷售量比其他類型酒吧要大得多，服務酒吧布局一般為直線封閉大得多，服務酒吧布局一般為直線封閉型。區(qū)別于立式酒吧，調(diào)酒師必須與服型。區(qū)別于立式酒吧，調(diào)酒師必須與服務員合作，按開出的酒單配酒及提供各務員合作，按開出的酒單配酒及提供各種酒類飲料，由服務員收款，所以它是種酒類飲料，由服務員收款，所以它是以服務員為中心以服務員為中心的酒吧此種酒吧與其的酒吧此種酒吧與其它類型酒吧相比，對調(diào)酒師的技術(shù)要求它類型酒吧相比，對調(diào)酒師的技術(shù)要求相對較低。相對較低。 宴會酒吧宴會酒吧：專專為宴會業(yè)務設(shè)置為宴

5、會業(yè)務設(shè)置的一的一種酒吧，根據(jù)形式和收款方式不同，可種酒吧，根據(jù)形式和收款方式不同，可以分為現(xiàn)金酒吧、贊助酒吧、一次結(jié)帳以分為現(xiàn)金酒吧、贊助酒吧、一次結(jié)帳酒吧。酒吧。 宴會酒吧的業(yè)務特點是營業(yè)時間較宴會酒吧的業(yè)務特點是營業(yè)時間較短，賓客集中，營業(yè)量大，因而服務員短，賓客集中，營業(yè)量大，因而服務員必須頭腦清醒，工作有條理具有應付大必須頭腦清醒，工作有條理具有應付大批賓客的能力由于宴會酒吧的特點，批賓客的能力由于宴會酒吧的特點，服務員事前必須做好充分的準備工作，服務員事前必須做好充分的準備工作，如各種酒類，原料，配料，酒杯，冰塊，如各種酒類，原料，配料，酒杯，冰塊，工具等必須有充足準備，以免影響服

6、務。工具等必須有充足準備，以免影響服務。 雞尾酒吧雞尾酒吧： 通常位于飯店門廳附近，或是門廳通常位于飯店門廳附近，或是門廳延伸或是利用門廳周圍空間，一般沒有延伸或是利用門廳周圍空間，一般沒有墻壁將其與門廳隔斷，雞尾酒廊一般比墻壁將其與門廳隔斷，雞尾酒廊一般比立式酒吧立式酒吧寬敞寬敞，常有，常有鋼琴鋼琴，豎琴豎琴或或小樂小樂隊隊為賓客表演，有的還有為賓客表演，有的還有小舞池小舞池，供賓，供賓客隨興起舞?？碗S興起舞。（二）酒水銷售服務管理的組織形式（二）酒水銷售服務管理的組織形式二、酒水銷售服務管理的特點和任務二、酒水銷售服務管理的特點和任務（一）酒水銷售服務管理的特點（一）酒水銷售服務管理的特點

7、n1、酒吧規(guī)模小，銷售隨機性強；、酒吧規(guī)模小，銷售隨機性強；n2、銷售單位小，花色品種多；、銷售單位小，花色品種多；n3、酒水成本低，銷售毛利率高；、酒水成本低，銷售毛利率高；n4、銷售網(wǎng)點多，管理不易控制。、銷售網(wǎng)點多，管理不易控制。（二）酒水銷售服務管理的任務（二）酒水銷售服務管理的任務n1、做好采供管理，保證酒水供應；、做好采供管理，保證酒水供應；n2、制定銷售計劃，落實管理目標；、制定銷售計劃，落實管理目標；n3、制定酒水管理制度，形成規(guī)范管理；、制定酒水管理制度，形成規(guī)范管理；n4、做好銷售控制，保證經(jīng)營效果。、做好銷售控制，保證經(jīng)營效果。三、酒水銷售管理的基本要求三、酒水銷售管理的

8、基本要求（一）配合餐廳銷售，選好佐餐酒水（一）配合餐廳銷售，選好佐餐酒水1、沒有酒吧沒有酒吧，主要是檔次適中的國產(chǎn)的，主要是檔次適中的國產(chǎn)的白酒和軟飲料，也可配部分葡萄酒、啤白酒和軟飲料，也可配部分葡萄酒、啤酒和黃酒等。酒和黃酒等。2、設(shè)有酒吧設(shè)有酒吧，可以考慮增加中檔葡萄酒，可以考慮增加中檔葡萄酒和蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加和蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加等），特別是進口葡萄酒。等），特別是進口葡萄酒。（二）合理制定酒單，做好雞尾酒的配置（二）合理制定酒單，做好雞尾酒的配置 一般選擇一般選擇2030種，必須按照標準種，必須按照標準配方來制作。配方來制作。（三）堅持標準化管理，控制酒水成本

9、和（三）堅持標準化管理，控制酒水成本和銷售銷售 1、標準定額標準定額，包括標準銷售定額（一個，包括標準銷售定額（一個服務員一天應該完成的酒水銷售額）和服務員一天應該完成的酒水銷售額）和標準成本定額（銷售標準成本定額（銷售100元酒水應該支元酒水應該支出的成本額，即成本率）。兩個指標的出的成本額，即成本率）。兩個指標的結(jié)合可以既調(diào)動員工積極性，又控制成結(jié)合可以既調(diào)動員工積極性，又控制成本。本。2、標準酒單標準酒單，要注意它的內(nèi)容和設(shè)計。，要注意它的內(nèi)容和設(shè)計。3、標準配方標準配方，雞尾酒的原料配方和調(diào)制雞尾酒的原料配方和調(diào)制方法，保證質(zhì)量，控制成本。方法，保證質(zhì)量，控制成本。4、標準基酒標準基酒

10、，已經(jīng)選定就必須保持不變，已經(jīng)選定就必須保持不變，形成標準。形成標準。5、標準價格標準價格，根據(jù)酒水進價、杯酒標準，根據(jù)酒水進價、杯酒標準成本和標準毛利來制定。成本和標準毛利來制定。6、標準操作程序標準操作程序，各種服務和雞尾酒的，各種服務和雞尾酒的配置，都應制定出標準操作程序。配置，都應制定出標準操作程序。血紅瑪麗n1.5盎司的伏特加酒 n 4盎司的番茄汁 n 一滴檸檬汁 n 0.5勺的威斯莎司 n 2-3滴塔巴斯克莎司 n 西芹枝 n 調(diào)味用的胡椒和鹽 把原料混合以后加冰塊，放進高腳杯子，用西芹枝做陪襯。如果喜歡比較濃烈的口味，可以多加一點伏特加。 第二節(jié)第二節(jié) 酒水銷售服務管理專業(yè)知識酒

11、水銷售服務管理專業(yè)知識 一、飲料的一、飲料的分類分類二、酒水銷售管理中的專業(yè)二、酒水銷售管理中的專業(yè)術(shù)語術(shù)語 三、飲料酒的三、飲料酒的種類種類及相關(guān)知識及相關(guān)知識一、飲料的分類 (一) 非酒精飲料 (Soft Drink) （二）酒精飲料 (Alcoholic Drink) (一) 非酒精飲料(Soft Drink)n是指一切是指一切不含酒精成分不含酒精成分的飲料，像果汁、茶、咖的飲料，像果汁、茶、咖啡、碳酸水、礦泉水、牛奶等。啡、碳酸水、礦泉水、牛奶等。n 軟飲料老少皆宜；軟飲料老少皆宜；n 幾乎任何場合都可飲用；幾乎任何場合都可飲用；n 不會影響交際應酬的禮儀與格調(diào)。不會影響交際應酬的禮儀

12、與格調(diào)。1)1)餐飲業(yè)最常見的不含酒精飲料包括餐飲業(yè)最常見的不含酒精飲料包括茶茶和和咖啡咖啡 1茶的種類n不發(fā)酵茶（綠茶）不發(fā)酵茶（綠茶）n半發(fā)酵茶（烏龍茶）半發(fā)酵茶（烏龍茶）n全發(fā)酵茶全發(fā)酵茶 （紅茶）（紅茶）n花茶（茉莉花茶）花茶（茉莉花茶）n緊壓茶（沱茶）緊壓茶（沱茶）2咖啡的種類咖啡的種類 藍山藍山：為咖啡圣品，清香甘柔滑口，產(chǎn)于：為咖啡圣品，清香甘柔滑口，產(chǎn)于西印度群島中牙買加的高山上。西印度群島中牙買加的高山上。 牙買加牙買加：味清優(yōu)雅，香甘酸醇，次于藍山，：味清優(yōu)雅，香甘酸醇，次于藍山，別具一格。別具一格。 哥倫比亞哥倫比亞：香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，：香醇厚實，酸甘滑口，勁道

13、足，有一種奇特的地瓜皮風味，為咖啡中之佳品，有一種奇特的地瓜皮風味，為咖啡中之佳品，常被用來增加其他咖啡的香味。常被用來增加其他咖啡的香味。 摩卡摩卡：具有獨特香味及甘酸風味，是調(diào)配：具有獨特香味及甘酸風味，是調(diào)配綜合咖啡理想品種。綜合咖啡理想品種。（二）酒精飲料 (Alcoholic Drink) 包括我國的白酒、黃酒，啤酒和俗稱包括我國的白酒、黃酒，啤酒和俗稱“洋洋酒酒”的葡萄酒、白蘭地、伏特加等。的葡萄酒、白蘭地、伏特加等。二、酒水銷售管理中的專業(yè)術(shù)語二、酒水銷售管理中的專業(yè)術(shù)語（一）酒精（一）酒精n乙醇的習慣稱謂；乙醇的習慣稱謂；n合理控制酒類銷售；合理控制酒類銷售；n一般健康成人的安

14、全飲用量是每小時一般健康成人的安全飲用量是每小時45度度烈酒烈酒20毫升，毫升，5度啤酒度啤酒168毫升以及毫升以及10度度葡萄酒葡萄酒114毫升。毫升。（二）酒精飲料（二）酒精飲料n 任何適宜飲用的飲料，按照體積計任何適宜飲用的飲料，按照體積計算，凡是含有算，凡是含有0.5%75.5%酒精的，便酒精的，便是酒精飲料。是酒精飲料。（三）（三）Wine的廣義、狹義解釋的廣義、狹義解釋n廣義：以水果為原料的一般釀造酒；廣義：以水果為原料的一般釀造酒；n狹義：專指葡萄酒。狹義：專指葡萄酒。（四）（四）Dryn干干n無甜味的或無糖的。無甜味的或無糖的。（五）酒度標準（五）酒度標準1、公制公制酒度標準以

15、百分比表示，即在酒度標準以百分比表示，即在16的條件下，酒液內(nèi)酒精含量所占的的條件下，酒液內(nèi)酒精含量所占的體積比例。我國各種酒類以公制表示酒體積比例。我國各種酒類以公制表示酒度。度。2、美制美制酒度標準以酒度標準以Proof表示，一個表示，一個Proof相當于相當于0.5%酒精含量。酒精含量。3、英制英制酒度標準以酒度標準以Sikes表示。在市場上表示。在市場上不常見到。不常見到。（六）收獲年成號（六）收獲年成號（Vintage Year）n Vintage有不同含義，僅憑收獲年有不同含義，僅憑收獲年成號判斷為優(yōu)質(zhì)葡萄酒不是十分可靠。成號判斷為優(yōu)質(zhì)葡萄酒不是十分可靠。了解葡萄酒的質(zhì)量，要看了解

16、葡萄酒的質(zhì)量，要看產(chǎn)地、葡萄品產(chǎn)地、葡萄品種、酒廠和裝瓶種、酒廠和裝瓶等情況。另外還要查閱等情況。另外還要查閱葡萄酒收獲年成表，評分越高的質(zhì)量越葡萄酒收獲年成表，評分越高的質(zhì)量越好。好。二、飲料酒的種類及相關(guān)知識二、飲料酒的種類及相關(guān)知識（一）（一）釀造酒釀造酒n 釀造酒是以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造酒是以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。酒度較低，釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。酒度較低，酒精含量一般在酒精含量一般在4.5%20%之間，固形物較之間，固形物較多，刺激性較弱。多，刺激性較弱。n 以以谷物谷物為原料的有啤酒、麥酒、黑啤酒、為原料的有啤酒、麥酒、黑啤酒、

17、日本米酒、中國黃酒，以日本米酒、中國黃酒，以水果水果為原料的有葡萄為原料的有葡萄酒、蘋果酒、柑橘酒等。酒、蘋果酒、柑橘酒等。1、葡萄酒、葡萄酒（1）葡萄酒有紅白之分）葡萄酒有紅白之分 紅葡萄酒紅葡萄酒是采用紅葡萄為原料，連是采用紅葡萄為原料，連皮帶汁發(fā)酵釀造，葡萄皮滯留的時間越皮帶汁發(fā)酵釀造，葡萄皮滯留的時間越長，酒色越紅。長，酒色越紅。 白葡萄酒白葡萄酒是由葡萄擠汁發(fā)酵釀造，是由葡萄擠汁發(fā)酵釀造，葡萄皮不參與發(fā)酵過程，葡萄顏色對酒葡萄皮不參與發(fā)酵過程，葡萄顏色對酒色沒有影響。色沒有影響。（2）葡萄酒的分類）葡萄酒的分類n無汽葡萄酒無汽葡萄酒(Narural Still Wines)：即一般以

18、新鮮葡萄汁：即一般以新鮮葡萄汁發(fā)酵的葡萄酒，酒精含量在發(fā)酵的葡萄酒，酒精含量在14%以下的各式紅葡萄酒、白以下的各式紅葡萄酒、白葡萄酒，如法國波爾多紅、白葡萄酒；葡萄酒，如法國波爾多紅、白葡萄酒；n有氣葡萄酒有氣葡萄酒(Sparkling Wines)：酒精含量也在：酒精含量也在14%或以或以下，經(jīng)過兩次發(fā)酵含有氣泡的葡萄酒，如香檳酒；下，經(jīng)過兩次發(fā)酵含有氣泡的葡萄酒，如香檳酒；n強化葡萄酒強化葡萄酒(Fortified Wines)：葡萄酒在發(fā)酵過程中加葡：葡萄酒在發(fā)酵過程中加葡萄白蘭地酒或食用酒精使其中止發(fā)酵，增強酒精度，如西萄白蘭地酒或食用酒精使其中止發(fā)酵，增強酒精度，如西班牙雪莉酒等；

19、班牙雪莉酒等；n芳香葡萄酒芳香葡萄酒(Aromatized Wines) ：是強化葡萄酒的一種，：是強化葡萄酒的一種，加入各種芳香劑如水果、香料等，改變原來的自然酒香，加入各種芳香劑如水果、香料等，改變原來的自然酒香，使之帶上特殊的香味。使之帶上特殊的香味。（3）葡萄酒商標識別）葡萄酒商標識別n 瓶口封貼瓶口封貼n 頸貼頸貼n 收獲年成號標貼收獲年成號標貼n 主標貼主標貼國外葡萄酒名稱的命名標準國外葡萄酒名稱的命名標準P193n莊園裝瓶命名類莊園裝瓶命名類n地區(qū)命名類地區(qū)命名類n葡萄品種命名類葡萄品種命名類n同類型命名類同類型命名類n商標命名類商標命名類葡萄酒的等級葡萄酒的等級n法國葡萄酒的等

20、級劃分法國葡萄酒的等級劃分n德國葡萄酒的等級劃分德國葡萄酒的等級劃分n意大利葡萄酒的等級劃分意大利葡萄酒的等級劃分2 2、啤酒（啤酒（BeerBeer） 制造過程：麥經(jīng)泡水發(fā)芽形成綠色麥芽，經(jīng)烤干、研磨，加釀造水煮成麥芽汁，再加啤酒花、酵母發(fā)酵成為啤酒，再經(jīng)過濾、儲存、加溫殺菌等程序即告完成。 酒精含量大多在1112度以下，營養(yǎng)價值較高，故有“液體成包”之譽。3、黃酒、黃酒 以以糯米糯米和和黍米黍米為主要原料，經(jīng)特殊發(fā)酵而制成。為主要原料，經(jīng)特殊發(fā)酵而制成。各式黃酒中以各式黃酒中以紹興酒紹興酒最具知名度，喝前略溫燙過最最具知名度，喝前略溫燙過最香醇。香醇。狀元紅、女兒紅、花雕、太雕狀元紅、女兒

21、紅、花雕、太雕等，都是紹興等，都是紹興酒的一種。酒的一種。 紹興酒最怕動蕩，搖晃得太厲害時，酒會混濁變紹興酒最怕動蕩，搖晃得太厲害時，酒會混濁變酸，酒一發(fā)酸，香味盡失。被太陽曬過的酒也會加酸，酒一發(fā)酸，香味盡失。被太陽曬過的酒也會加速變酸，所以要小心保存。速變酸，所以要小心保存。（二）蒸餾酒（二）蒸餾酒 以以水果、谷類、甘蔗水果、谷類、甘蔗或或龍舌蘭龍舌蘭發(fā)酵發(fā)酵后的酒液再蒸餾。這類酒的特性是酒精后的酒液再蒸餾。這類酒的特性是酒精濃度高，一般稱為濃度高，一般稱為烈酒烈酒。 以以谷物谷物為原料的主要有威士忌和伏為原料的主要有威士忌和伏特加，以特加，以葡萄葡萄為原料的有白蘭地，以為原料的有白蘭地，

22、以甘甘蔗蔗為原料的有朗姆，此外還有以其他水為原料的有朗姆，此外還有以其他水果為原料制成的白蘭地。果為原料制成的白蘭地。1、白蘭地（、白蘭地（Brandy）n 是以是以葡萄酒葡萄酒或其他或其他發(fā)酵果汁原液發(fā)酵果汁原液經(jīng)過蒸餾的程經(jīng)過蒸餾的程序后，將酒液醇熟于橡木桶中，一般儲存的時間越序后，將酒液醇熟于橡木桶中，一般儲存的時間越長酒越香醇。長酒越香醇。n 白蘭地白蘭地(brandy)從前是泛指以水果蒸餾的酒，從前是泛指以水果蒸餾的酒，但現(xiàn)在但現(xiàn)在專指以葡萄蒸餾專指以葡萄蒸餾的酒，其他水果蒸餾的酒一的酒，其他水果蒸餾的酒一般會將水果冠在般會將水果冠在“brandy”之前，主要原料有葡萄、之前，主要原

23、料有葡萄、蘋果、櫻桃、杏桃等，如蘋果、櫻桃、杏桃等，如“cherry brandy”等。主等。主要做餐后酒，常常純飲。要做餐后酒，常常純飲。著名白蘭地著名白蘭地白蘭地白蘭地n 法國科涅克或干邑（法國科涅克或干邑（Cognac）n 法國巖馬納法國巖馬納n 法國馬克法國馬克 水果白蘭地水果白蘭地 法國卡爾瓦多法國卡爾瓦多 2、威士忌（、威士忌（Whiskies）n 被稱做被稱做“生命之水生命之水”，是以，是以谷物谷物為原為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。最有名的是蘇格蘭威料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。最有名的是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國波本威士忌與士忌、愛爾蘭威士忌、美國波本威士忌與加拿大威士忌。加拿大威士忌。n

24、根據(jù)原材料的不同，可以分為麥芽威根據(jù)原材料的不同，可以分為麥芽威士忌、黑麥威士忌、玉米威士忌和谷物威士忌、黑麥威士忌、玉米威士忌和谷物威士忌。士忌。n 除純飲外大量用于調(diào)制各種雞尾酒。除純飲外大量用于調(diào)制各種雞尾酒。 3、伏特加酒（、伏特加酒（Vodkas） 伏特加酒原是俄羅斯的特產(chǎn)，是用伏特加酒原是俄羅斯的特產(chǎn)，是用馬鈴薯、谷類等蒸釀而成。馬鈴薯、谷類等蒸釀而成。 伏特加酒無色無嗅，被認為是最有伏特加酒無色無嗅，被認為是最有用途的飲料基酒之一。用途的飲料基酒之一。 伏特加有純凈伏特加和芳香伏特加。伏特加有純凈伏特加和芳香伏特加。多用于純飲，加冰或冰鎮(zhèn)。多用于純飲，加冰或冰鎮(zhèn)。4、朗姆酒、朗姆

25、酒(Rum) n是利用甘蔗制糖后剩下的糖渣，再經(jīng)發(fā)酵蒸餾是利用甘蔗制糖后剩下的糖渣，再經(jīng)發(fā)酵蒸餾的程序制成。朗姆酒須儲存在橡木桶中，一般的程序制成。朗姆酒須儲存在橡木桶中，一般分為分為White Rum及及Dark Rum。nWhite Rum：最有名是古巴及波多黎各所產(chǎn)：最有名是古巴及波多黎各所產(chǎn)的，顏色較淡。的，顏色較淡。 nDark Rum：這種朗姆酒味道較濃郁，色澤金：這種朗姆酒味道較濃郁，色澤金黃，除了因為在橡木桶中存放時間較長之外，黃，除了因為在橡木桶中存放時間較長之外，也有添加焦糖的原因。也有添加焦糖的原因。 如牙買加朗姆。如牙買加朗姆。5 龍舌蘭酒龍舌蘭酒(Tequila) n

26、 以龍舌蘭以龍舌蘭(即所稱的美國蘆薈即所稱的美國蘆薈)的汁液經(jīng)的汁液經(jīng)過發(fā)酵后再蒸餾，過發(fā)酵后再蒸餾，主要產(chǎn)地是墨西哥主要產(chǎn)地是墨西哥。n 當?shù)厝说娘嬘梅绞捷^特殊，喝時先將鹽灑當?shù)厝说娘嬘梅绞捷^特殊，喝時先將鹽灑在握拳時拇指與食指之間，先將鹽舔入口中，在握拳時拇指與食指之間，先將鹽舔入口中，再將半個檸檬的汁擠人口中，然后將龍舌蘭再將半個檸檬的汁擠人口中，然后將龍舌蘭酒一口與鹽、檸檬一起喝下去。酒一口與鹽、檸檬一起喝下去。6 6 中國白酒中國白酒 就是我們常聽到的就是我們常聽到的“白干白干”，多，多以高粱、小麥、豆類和粟米為原料，經(jīng)以高粱、小麥、豆類和粟米為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造及蒸餾后制成。過發(fā)酵

27、釀造及蒸餾后制成。 （三）配制酒 以各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為以各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入一定數(shù)量的水果、香精、藥材基酒，加入一定數(shù)量的水果、香精、藥材等，經(jīng)浸泡貯陳后，以過濾或復餾方法制等，經(jīng)浸泡貯陳后，以過濾或復餾方法制成的酒精飲料。成的酒精飲料。 包括各種包括各種琴酒琴酒、香甜酒香甜酒和各類和各類藥酒藥酒。1琴酒琴酒(Gin)n 氈酒、金酒、杜松子酒，是以谷類蒸餾的酒，氈酒、金酒、杜松子酒，是以谷類蒸餾的酒，然后再將各式香料、植物根如杜松莓然后再將各式香料、植物根如杜松莓 、白芷根、白芷根、檸檬皮、甘草精、杏仁等一起再蒸餾。其中最重檸檬皮、甘草精、杏仁等一起再蒸餾。其中

28、最重要的是杜松莓，所以又稱為杜松子酒。要的是杜松莓，所以又稱為杜松子酒。n 荷蘭的醫(yī)學教授西爾維斯醫(yī)生發(fā)現(xiàn)杜松子可以荷蘭的醫(yī)學教授西爾維斯醫(yī)生發(fā)現(xiàn)杜松子可以利尿，將它與其他香料與蒸餾酒一起蒸餾，當做利尿，將它與其他香料與蒸餾酒一起蒸餾，當做藥用藥用 。n 杜松子酒在調(diào)雞尾酒中是非常重要的基酒。杜松子酒在調(diào)雞尾酒中是非常重要的基酒。琴酒的分類琴酒的分類n 荷蘭琴酒，只適宜作純飲荷蘭琴酒，只適宜作純飲n干琴酒，多用于調(diào)制雞尾雞干琴酒，多用于調(diào)制雞尾雞n果味琴酒，斯勞琴酒不是琴酒，是用黑果味琴酒，斯勞琴酒不是琴酒，是用黑刺李作原料刺李作原料2、香甜酒、香甜酒n利口酒或利喬酒。利口酒或利喬酒。 n是在

29、各種烈酒中加入芳香物質(zhì)進行混是在各種烈酒中加入芳香物質(zhì)進行混合加工或重新蒸餾而成的。酒品中必合加工或重新蒸餾而成的。酒品中必須含有不少于須含有不少于2.5%的糖分，許多香的糖分，許多香甜酒可以高達甜酒可以高達35%。n 丹姆酒、謝托利斯酒、茴香酒、可丹姆酒、謝托利斯酒、茴香酒、可可甜酒、橙皮甜酒可甜酒、橙皮甜酒第三節(jié)第三節(jié) 酒水銷售服務管理過程的酒水銷售服務管理過程的組織組織 一、酒吧柜臺設(shè)計一、酒吧柜臺設(shè)計二、酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料二、酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料三、酒水銷售服務過程的組織三、酒水銷售服務過程的組織四、酒水銷售服務質(zhì)量的控制四、酒水銷售服務質(zhì)量的控制一、酒吧柜臺設(shè)計一、

30、酒吧柜臺設(shè)計n（一）吧臺造型（一）吧臺造型1、直線或曲線封閉形、直線或曲線封閉形n吧臺為直線形，也可略帶曲線吧臺為直線形，也可略帶曲線n吧臺服務人員的配備，原則上為吧臺服務人員的配備，原則上為3:1，即每，即每3米長度配一名酒吧服務員。米長度配一名酒吧服務員。n優(yōu)點：柜臺面對酒吧，服務員站在吧臺的任優(yōu)點：柜臺面對酒吧，服務員站在吧臺的任何位置都可以面對賓客，利于對整個酒吧的何位置都可以面對賓客，利于對整個酒吧的控制和酒水銷售。是最常使用的造型?？刂坪途扑N售。是最常使用的造型。2、圓形或空方陣形、圓形或空方陣形n酒吧呈圓形或空方陣形，凸現(xiàn)在酒吧間的酒吧呈圓形或空方陣形，凸現(xiàn)在酒吧間的中間或靠墻

31、、靠邊的某一部位。適合大中中間或靠墻、靠邊的某一部位。適合大中型飯店的某些庭院、浴場、游泳池邊等處型飯店的某些庭院、浴場、游泳池邊等處酒吧使用。酒吧使用。n優(yōu)點：造型別致，可以起到很好的點綴效優(yōu)點：造型別致，可以起到很好的點綴效果。果。n缺點：不容易照顧到酒吧全部，酒水的運缺點：不容易照顧到酒吧全部，酒水的運送儲存也不很方便。送儲存也不很方便。3、馬蹄形或半圓形、馬蹄形或半圓形n吧臺為馬蹄形或半圓形，從三個方向突吧臺為馬蹄形或半圓形，從三個方向突出在酒吧間里。直線形吧臺的酒水陳列出在酒吧間里。直線形吧臺的酒水陳列均靠墻一線排列，而馬蹄形的可以相對均靠墻一線排列，而馬蹄形的可以相對集中布局，三面

32、觀看。集中布局，三面觀看。n優(yōu)點：富于變化，可以增加裝飾效果。優(yōu)點：富于變化，可以增加裝飾效果。（二）柜臺設(shè)計（二）柜臺設(shè)計1、前吧柜臺設(shè)計，酒吧柜臺都由吧臺和、前吧柜臺設(shè)計，酒吧柜臺都由吧臺和操作臺組成又稱前吧。操作臺組成又稱前吧。n（1）吧臺。美觀、大方、舒適。）吧臺。美觀、大方、舒適。n（2）操作臺。不銹鋼制作，便于清洗消）操作臺。不銹鋼制作，便于清洗消毒。毒。n（3）操作設(shè)備。）操作設(shè)備。2、后吧設(shè)計。、后吧設(shè)計。 吧臺后面的走道、櫥柜、陳列架、吧臺后面的走道、櫥柜、陳列架、冷藏柜等稱為后吧。冷藏柜等稱為后吧。n（1）高度與寬度）高度與寬度n（2）設(shè)備配置。包括儲藏設(shè)備和陳列設(shè)）設(shè)備配

33、置。包括儲藏設(shè)備和陳列設(shè)備。備。n（3）走道安裝，應采用木制或鋪設(shè)橡膠）走道安裝，應采用木制或鋪設(shè)橡膠墊板墊板3、酒吧區(qū)域分布圖、酒吧區(qū)域分布圖二、酒吧設(shè)備配置和常用工具配料二、酒吧設(shè)備配置和常用工具配料（一）酒吧設(shè)備配置（一）酒吧設(shè)備配置n前吧主要是配料、洗滌、陳列前吧主要是配料、洗滌、陳列n后吧主要是儲藏和陳列后吧主要是儲藏和陳列n（二）酒吧常用工具用具（二）酒吧常用工具用具n（三）酒吧常用配料（三）酒吧常用配料n（四）酒吧常用酒杯（四）酒吧常用酒杯古典式杯古典式杯啤酒馬克杯啤酒馬克杯白蘭地杯白蘭地杯雞尾酒杯雞尾酒杯香檳杯香檳杯郁金香杯郁金香杯果汁杯果汁杯三、酒水銷售過程的組織三、酒水銷售

34、過程的組織（一）班前準備工作（一）班前準備工作1、個人衛(wèi)生與儀容儀表、個人衛(wèi)生與儀容儀表 衣服清潔平整，頭發(fā)干凈，女服務員首飾衣服清潔平整，頭發(fā)干凈，女服務員首飾從簡，指甲修短，不要染發(fā)，可化淡妝從簡，指甲修短，不要染發(fā)，可化淡妝2、酒吧衛(wèi)生與設(shè)備檢查、酒吧衛(wèi)生與設(shè)備檢查3、原料準備。檢查原材料數(shù)量是否足夠，并準、原料準備。檢查原材料數(shù)量是否足夠，并準備配料和飾物。備配料和飾物。4、收款準備。使用收銀機一定要交接清楚。、收款準備。使用收銀機一定要交接清楚。（二）飲料銷售調(diào)制（二）飲料銷售調(diào)制 調(diào)制飲料的基本原則是：調(diào)制飲料的基本原則是： 嚴格按照酒譜要求，做到用料正確、用量嚴格按照酒譜要求，做

35、到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。 按照調(diào)制方法，可以分成：按照調(diào)制方法，可以分成：1、直接在酒杯中調(diào)制的飲料直接在酒杯中調(diào)制的飲料。n放冰塊到酒杯中（不超過酒杯容量的放冰塊到酒杯中（不超過酒杯容量的2/3）倒入基酒倒入基酒加入配料加入配料輕輕攪拌輕輕攪拌裝飾點綴裝飾點綴n不要直接用酒杯取冰不要直接用酒杯取冰2、調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料n放冰塊至調(diào)酒壺放冰塊至調(diào)酒壺加入基酒加入基酒加入配加入配料料雙手用力搖動片刻雙手用力搖動片刻打開調(diào)酒壺打開調(diào)酒壺濾濾去殘冰去殘冰裝入雞尾酒杯中裝入雞尾酒杯中裝飾點綴裝飾點綴n有氣飲料不宜有氣飲料不宜n調(diào)酒壺上出現(xiàn)霜霧即

36、可調(diào)酒壺上出現(xiàn)霜霧即可3、調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料。n使用碎冰或冰渣調(diào)制，然后濾入酒杯。使用碎冰或冰渣調(diào)制，然后濾入酒杯。n使用葡萄酒等為基酒或配料，不宜大力搖晃震使用葡萄酒等為基酒或配料，不宜大力搖晃震蕩，所以使用調(diào)酒杯和攪棒攪拌而成，使用碎蕩，所以使用調(diào)酒杯和攪棒攪拌而成，使用碎冰而不宜冰塊，便于溶化。冰而不宜冰塊，便于溶化。調(diào)酒需要注意的問題調(diào)酒需要注意的問題n 衛(wèi)生衛(wèi)生 基酒的種類基酒的種類（三）飲料調(diào)制操作要點（三）飲料調(diào)制操作要點n1、酒杯降溫、酒杯降溫n2、酒杯或杯口加霜、酒杯或杯口加霜n3、冰的使用，新鮮、潔凈無異味、冰的使用，新鮮、潔凈無異味n4、糖的使用、糖的使

37、用n5、攪拌、攪拌n6、搖酒、搖酒n7、倒酒、倒酒n8、多色飲料的配制、多色飲料的配制n9、水果和果汁、水果和果汁（四）酒吧服務要點與技巧（四）酒吧服務要點與技巧1、配酒、調(diào)酒、倒酒在客人看到的情況下進行；、配酒、調(diào)酒、倒酒在客人看到的情況下進行；2、調(diào)好的飲料端給客人后，立即退離；、調(diào)好的飲料端給客人后，立即退離；3、認真對待、禮貌處理客人的意見或投訴；、認真對待、禮貌處理客人的意見或投訴；4、不準對賓客不耐煩、不要催促、不能然給客人、不準對賓客不耐煩、不要催促、不能然給客人感覺你在取笑他，控制酒水供應；感覺你在取笑他，控制酒水供應；5、如果上班時必須接電話，應當輕聲、簡短；當、如果上班時必

38、須接電話，應當輕聲、簡短；當有客人尋找賓客，即使賓客在場也不可告訴對方有客人尋找賓客，即使賓客在場也不可告訴對方賓客在此，而應該回答賓客在此，而應該回答“請等一下請等一下”，然后讓賓，然后讓賓客自己決定是否接聽；客自己決定是否接聽；6、用量杯量取所需基酒；、用量杯量取所需基酒；7、酒杯按規(guī)定洗滌、放置；、酒杯按規(guī)定洗滌、放置；8、掌握標準配方和調(diào)制方法，注意并可的習慣和、掌握標準配方和調(diào)制方法，注意并可的習慣和愛好；愛好；9、注意佐酒小點的消耗情況；、注意佐酒小點的消耗情況；10、對賓客的態(tài)度友好、熱情，一視同仁。上班、對賓客的態(tài)度友好、熱情，一視同仁。上班時間不能抽煙、喝酒，客人邀請也要婉言

39、拒絕。時間不能抽煙、喝酒，客人邀請也要婉言拒絕。四、酒水銷售服務管理控制四、酒水銷售服務管理控制（一）酒水銷售控制系統(tǒng)（一）酒水銷售控制系統(tǒng)1、量杯量杯量度量度 傳統(tǒng)方法，是最經(jīng)濟、也較精確的一傳統(tǒng)方法，是最經(jīng)濟、也較精確的一種控制方法。關(guān)鍵是每酒必量。種控制方法。關(guān)鍵是每酒必量。2、酒瓶計量酒瓶計量表度量表度量n一種可以固定在酒瓶上，其流量可以調(diào)一種可以固定在酒瓶上，其流量可以調(diào)節(jié)、鎖固并能自動記錄總流量的裝置。節(jié)、鎖固并能自動記錄總流量的裝置。n優(yōu)點：原料用量得到嚴格控制，飲料質(zhì)優(yōu)點：原料用量得到嚴格控制，飲料質(zhì)量得到保證。并且便于統(tǒng)計每天的原材量得到保證。并且便于統(tǒng)計每天的原材料消耗量。

40、料消耗量。n缺點：倒酒速度慢，不能靈活處理實際缺點：倒酒速度慢，不能靈活處理實際情況；費用可觀。情況；費用可觀。3、電子飲料配出系統(tǒng)電子飲料配出系統(tǒng)n可以與收款機連接，也可以有自身的微可以與收款機連接，也可以有自身的微電腦或數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。電腦或數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。n優(yōu)點：服務員只要按動配出器上的按鈕，優(yōu)點：服務員只要按動配出器上的按鈕，便可得到所需的設(shè)定數(shù)量的酒或配料。便可得到所需的設(shè)定數(shù)量的酒或配料。省時省力、量度精確、控制嚴格。省時省力、量度精確、控制嚴格。n缺點：設(shè)備價格昂貴，連入系統(tǒng)的基酒缺點：設(shè)備價格昂貴，連入系統(tǒng)的基酒和配料的數(shù)量收到限制。一般只把最常和配料的數(shù)量收到限制。一般只把最常用

41、的連入，其他的用其他方法量取。用的連入，其他的用其他方法量取。（二）酒水銷售控制方法（二）酒水銷售控制方法1、整裝或瓶裝數(shù)量控制。、整裝或瓶裝數(shù)量控制。n整裝以啤酒為主，瓶裝以各種釀造酒、蒸餾酒、整裝以啤酒為主，瓶裝以各種釀造酒、蒸餾酒、配制酒為主配制酒為主控制方法：控制方法：（1）開餐前，做好整裝和瓶裝數(shù)量記錄。）開餐前，做好整裝和瓶裝數(shù)量記錄。（2）開好領(lǐng)料單，記錄當日上貨）開好領(lǐng)料單，記錄當日上貨（3）每日晚間盤點、核對數(shù)量，）每日晚間盤點、核對數(shù)量，n當日售出當日售出=日出陳列日出陳列+當日上貨當日上貨晚間盤存晚間盤存拆零半瓶裝拆零半瓶裝（4）加強制作管理，適用量酒工具）加強制作管理，

42、適用量酒工具2、雞尾酒制作與銷售管理、雞尾酒制作與銷售管理（1）合理制定配方，為雞尾酒的制作與銷售提供）合理制定配方，為雞尾酒的制作與銷售提供客觀依據(jù)。客觀依據(jù)。（2）嚴格按照配方操作，控制雞尾酒銷售）嚴格按照配方操作，控制雞尾酒銷售3、瓶裝、拆零售價控制、瓶裝、拆零售價控制n主要是正確掌握毛利標準，控制方法：單位售價主要是正確掌握毛利標準，控制方法：單位售價=瓶裝（拆零）成本瓶裝（拆零）成本/（1毛利率）毛利率）4、成本、毛利和收入控制、成本、毛利和收入控制（1）零杯銷售成本）零杯銷售成本 零杯酒每杯標準容量每瓶允許流失量每瓶酒容量每瓶酒進價零杯酒的標準成本酸味威士忌每瓶的價格是酸味威士忌每

43、瓶的價格是87.4587.45元，容量為元，容量為3232盎司，零杯銷售每杯容盎司，零杯銷售每杯容量為量為1.51.5盎司，請計算零杯銷售每杯的成本是多少？盎司，請計算零杯銷售每杯的成本是多少？10. 45 . 103245.87每杯成本標準成本計算方法標準成本計算方法（2）雞尾酒銷售成本）雞尾酒銷售成本配料價值每份雞尾酒所耗用次要容量每份雞尾酒耗用烈性酒允許流失量每瓶容量每瓶烈酒進價每份雞尾酒的標準成本5、收款控制、收款控制n收款機的功能有簡單和復雜之分。收款機的功能有簡單和復雜之分。n使用的收款機應當具有記錄每一次交易使用的收款機應當具有記錄每一次交易及自動打印收據(jù)的功能功能，并有多個及自動打印收據(jù)的功能功能，并有多個存款屜，供幾位服務員分別使用。在幾存款屜，供幾