星級酒店成本費用定額管理制度

1、星級酒店成本費用定額管理制度 四星級酒店成本費用及定額管理制度 一、營業(yè)成本管理制度 第一條酒店成本的主要內(nèi)容: 1、餐飲成本。主要指食品、飲品的原材料、輔料的進價加運費、稅費等費用的成本。 2、客房成本。主要指客房內(nèi)為客人供應(yīng)的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、衛(wèi)生間用品等等。 3、商品成本。主要指商品的進價加有關(guān)費用構(gòu)成的成本。 4、其他成本。除上述項目外的洗衣房、電話業(yè)務(wù)等構(gòu)成的營業(yè)成本。 第二條營業(yè)成本核算的原則: 1、月結(jié)成本計算為每月第一天至當(dāng)月末最終一天。以此統(tǒng)計核算當(dāng)月的成本支出。 2、財務(wù)部按營業(yè)部門設(shè)置"營業(yè)成本"帳戶,核算各經(jīng)營部門所發(fā)生的營業(yè)成本。

2、3、設(shè)置"在產(chǎn)品"帳戶的部門(主要指餐飲部),為精確核算其成本,必需在當(dāng)月末通過庫存盤點,填報"盤點表",按實調(diào)整所耗用金額。 4、嚴(yán)格按"權(quán)責(zé)發(fā)生制"進行核算。凡已發(fā)生的應(yīng)由本期和以后各期共同負(fù)擔(dān)的所耗費用,應(yīng)分期攤?cè)敫髌跔I業(yè)成本中。 5、加強成本核算的基礎(chǔ)工作,切實分清各經(jīng)營部門的營業(yè)成本與營業(yè)費用的界限,以精確核算成本率。 6、制定正確的核算方法。一經(jīng)確定后,任何部門和個人都無權(quán)轉(zhuǎn)變,均須嚴(yán)格照章執(zhí)行。 第三條實行預(yù)算管理,編制各項營業(yè)成本計劃。 1、成本計劃應(yīng)在各經(jīng)營部門積極協(xié)作下,由財務(wù)部匯總編制。 2、編制的方法和成本核算

3、的方法應(yīng)全都,以便于成本分析和考核。 3、成本計劃編制完成后,要按計劃審批程序報批,經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)后,由財務(wù)部據(jù)以組織執(zhí)行。 第四條建立成本分析制度 1、財務(wù)成本掌握部依據(jù)當(dāng)期成本核算資料,編制成本有關(guān)報表,并定期對各項營業(yè)成本進行分析,完成分析報表。月度成本分析應(yīng)在每月終了的10天內(nèi)完成。季度的在每季末15天內(nèi)完成。年度的可以在第二年的1月份內(nèi)完成。 2、定期召開成本分析會議。依據(jù)酒店實情可按月、季召開,由總經(jīng)理主持,財務(wù)部及各部門經(jīng)理參與。財務(wù)部向會議供應(yīng)各項成本的分析狀況,提出存在的問題及下階段改進的建議與措施?？偨?jīng)理針對成本分析所提出的問題,責(zé)成各經(jīng)營部門提出措施及進時解決,以確保成本

4、計劃圓滿執(zhí)行。 3、成本分析的方法。通?？刹捎脤Ρ确治龊鸵蛩胤治龇?也可將幾種方法結(jié)合起來進行分析。 第五條餐飲成本核算與掌握: 1、財務(wù)部成本記帳員每天準(zhǔn)時將各餐廳營業(yè)成本登記入帳核算。 2、各餐廳營業(yè)成本核算必需將食品與酒水分開核算,以精確其成本率。 3、餐飲部各廚房向倉庫領(lǐng)用的食品原料、飲料及購入后直撥廚房的鮮活原料,均在所屬餐廳設(shè)置"在產(chǎn)品"帳戶內(nèi)核算。月末通過"食品原料盤存表"、"飲料盤存表"計算出實際耗用食品飲料的成本。 4、各餐廳、廚房之間的食品、飲料的調(diào)撥,一律憑"食品、飲料內(nèi)部轉(zhuǎn)移單"進行,并通過

5、核算予以調(diào)整。 5、切實加強對餐飲成本的核算與掌握工作。確定餐飲制品配量消耗定額,制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。定期編制"成本日報"、"成本月報"等報表。核算食品飲料的成本率與毛利率,并通過成本分析,發(fā)覺問題,找出原因,提出改進的建議與措施。 第六條客房成本的核算與掌握: 1、財務(wù)記帳員將客房內(nèi)一次性消耗品記入"客房成本"中進行核算。每月核算出其成本率。通常都很低,因為客房的最大費用是"折舊費"。 2、客房的成本掌握主要采用物料消耗定額管理方法。 3、定期對客房成本進行分析,準(zhǔn)時發(fā)覺影響成本的問題,采取措施予以解決。第七條商品

6、成本的核算與掌握: 1、商場采用售價金額核算、實物負(fù)責(zé)制度。商品的進銷調(diào)存一律按零售價格記帳,同時設(shè)置"進銷差價"以核算商品售價與進價之間的差額。 2、設(shè)置"商場營業(yè)成本"一級帳戶,按商品種類或柜組設(shè)置二級科目,分別核算各類商品的營業(yè)成本。 3、商品的進銷差價,在核算期內(nèi)按商品差價計算。 4、年終,商場應(yīng)通過實地盤點,對各種庫存商品的進銷差價進行一次核實并賜予調(diào)整,以精確計算營業(yè)成本。 5、加強對商品成本的掌握。切實采取措施降低商品進價成本,銷售適銷對路的商品,防止商品積壓。加強商品的保管,削減不必要的損耗和鋪張。 第八條其他成本的核算與掌握: 1、洗衣

7、房營業(yè)的成本。財務(wù)部設(shè)置"洗衣房營業(yè)成本"科目。按洗滌熨業(yè)務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)價格制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,分別核算其成本。月末,依據(jù)"在產(chǎn)品"的實存量,按實調(diào)整營業(yè)成本。酒店經(jīng)營部門的洗滌成本列入自身部門的費用內(nèi)。酒店外的洗滌業(yè)務(wù)除核算成本外,還要同洗滌收入一起核算利潤盈虧。洗衣部門應(yīng)切實采取措施,掌握洗衣的各項耗用支出。 2、電話業(yè)務(wù)成本。財務(wù)部設(shè)置"電話業(yè)務(wù)成本"科目。并分設(shè)"國際直撥"、"國內(nèi)直撥"、"市內(nèi)電話"明細科目,分別核算業(yè)務(wù)成本的支出,月末核算,要分清客人與酒店內(nèi)部用電話的有關(guān)

8、成本,并分別列入不同的科目進行核算。掌握酒店內(nèi)部使用的長電費,按酒店規(guī)定的制度執(zhí)行。 二、費用管理制度 第一條酒店的費用可以分為三大類: 1、營業(yè)費用。主要指客房、餐飲、商場等經(jīng)營部門發(fā)生直接費用。 2、管理費用。主要指行政管理費、市場營銷費、能源及修理費用等 3、非經(jīng)營費用。主要有折舊費、大修理費、董事會費、土地使用費、房產(chǎn)費、保險費、匯兌損益、利息等。 第二條營業(yè)費用是各經(jīng)營部門在業(yè)務(wù)經(jīng)營中發(fā)生的有關(guān)費用,應(yīng)直接計入各經(jīng)營部門的營業(yè)費用中。管理費用是酒店行政管理所發(fā)生的費用,不計入各經(jīng)營部門的費用中。 非經(jīng)營費用則是酒店經(jīng)營者無法直接掌握的費用,它是歸屬投資者(業(yè)主)負(fù)責(zé)掌握。 第三條酒店

9、的三大類費用,一律實行預(yù)算管理,每年末由財務(wù)部負(fù)責(zé)制定,經(jīng)總經(jīng)理審批同意后報上級主管部門批準(zhǔn)后執(zhí)行,財務(wù)部對費用的實際使用負(fù)有考核、分析和掌握的責(zé)任。 第四條財務(wù)部按各類費用核算的要求,設(shè)置"營業(yè)費用"、"管理費用"、"財務(wù)費用"一級帳戶,按部門設(shè)立二級帳戶,按費用項目設(shè)置三級帳戶。以此進行核算。 第五條費用歸集和核算的原則: 1、根據(jù)"權(quán)責(zé)發(fā)生制"原則,酒店當(dāng)月發(fā)生的全部費用均在有關(guān)費用中列支,月末結(jié)轉(zhuǎn)后各項費用沒有余額。 2、凡能直接分清費用受益對象的一般以直接列入方法為主。凡不能直接分清受益對象的,選用正確、

10、合理、簡易的安排方法進行分?jǐn)偂?3、經(jīng)各種計算和分 配進入管理費用的各項費用,不采用共同分?jǐn)偟姆椒ㄔ俅伟才?均直接進入酒店管理費用中。 4、非經(jīng)營費用不進入酒店經(jīng)營費用中,直接在稅前利潤列支,不參與安排。 第六條費用的歸集與分?jǐn)偡椒? 1、各部門為客人服務(wù)而發(fā)生的費用,依據(jù)實際發(fā)生數(shù)計入各部門的有關(guān)費用項目內(nèi)。領(lǐng)用的低值易耗品按固定攤銷率安排進入各部門,報廢殘值按原比例沖減有關(guān)費用項目。 2、工資和福利由人事部負(fù)責(zé)歸口管理,并由財務(wù)部月末編制"工資福利安排匯總表"分別計入各部門的費用中。 3、各部門因內(nèi)部管理需要所領(lǐng)用的各項物料用品、材料等,以及業(yè)務(wù)需要因公款待費,分別計入

11、各有關(guān)部門的費用中。 4、員工餐廳作為成本單獨核算各類成本支出,月末由人事部進行統(tǒng)計,財務(wù)部制作分類表,凡經(jīng)許可在費用中列支的,即分別計入各部門費用中。 5、凡以酒店為主體發(fā)生的行政費用,如行政管理費、市場營銷費、能源及修理費等,作為酒店費用支出,不列入各部門進行攤銷售銷。 6、非經(jīng)營費用不列入各部門費用的核算。 7、對于應(yīng)由本期負(fù)擔(dān)而尚未支付的費用,通過"預(yù)提費用"科目分期估計入費用。 8、對于本期支付而應(yīng)由以后月份分?jǐn)偟馁M用,通過"待攤費用"科目分期計入有關(guān)費用,其分?jǐn)偲谝话銥橐荒?最長不得超過兩年。 第七條費用的分析與掌握。 1、建立和健全定期分析

12、制度。財務(wù)部定期依據(jù)酒店各項費用的支出進行分析,做出費用分析報告。 2、分析的方法主要采用對比分析法與因素分析法,將兩種方法結(jié)合起來做,效果將更好。3、財務(wù)部主要負(fù)責(zé)對各項費用的考核與掌握。(1)通過預(yù)算管理制定各項費用的指標(biāo)。(2)將費用指標(biāo)層層分降落實到各有關(guān)部門。(3)各部門切實采取措施進行掌握,努力降低費用。(4)財務(wù)部定期對各項費用的耗用進行考核。(5)通過對費用的核算與分析、找問題、查原因、提建議、積極采取措施進行掌握。 三、定額管理制度 第一條定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ)管理工作,是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和勞動人事管理的基礎(chǔ),也是推行酒店內(nèi)部承包經(jīng)營責(zé)任制的條件。

13、第二條定額的制定必需堅持"先進合理"的原則,即在目前的經(jīng)營條件下,經(jīng)過努力,多數(shù)職工或部門可以達到、部分可以超過,少數(shù)的可以接近水平。 第三條酒店定額管理的分類及其內(nèi)容: 1、勞動定額,是指酒店為來賓供應(yīng)服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),包括酒店的勞動組合,崗位的人員配備及單位時間內(nèi)所需完成的工作。其計算公式有: 酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額/酒店總?cè)藬?shù) 各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=該部門營業(yè)收入總額/該部門人數(shù) 客房服務(wù)員清掃房間定額=客房出租總間天數(shù)/(服務(wù)員人數(shù) 工作天數(shù)) 洗衣房人員勞動定額=按內(nèi)部結(jié)算價計量的洗滌量 洗衣房職工人數(shù) 2、物資消耗定額。指在酒

14、店現(xiàn)有經(jīng)營條件下,為來賓供應(yīng)一定量服務(wù)所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),包括: (1)客房物料用品消耗定額,是客房出租每一間天所需要消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),其計算公式為: 物料消耗定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn) 客房出租間天數(shù) (1-配備未使用系數(shù)) 布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn) 出租間的天數(shù) 布件可使用次數(shù) (1-配未使用系數(shù)) 物料、布件消耗資金定額=物料、布件消耗定額 單價 2、食品原料成本定額是餐廳為來賓供應(yīng)膳食所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。其主要定額有: 食品原料消耗定額=菜點主副料及調(diào)料配料的標(biāo)準(zhǔn)之和 食品原料成本定額(綜合食品成本率)=(1-食品綜合毛利率) 3、能源消耗定額。它是指酒店

15、在經(jīng)營活動過程中所需用的煤、燃料油、煤氣、水、電等物資的消耗限額,其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營狀況消耗水平予以制定。 4、流淌資金定額。它是酒店在保證經(jīng)營活動正常進行前提下所需的合理、最低限度的資金占用量,它依據(jù)年度的生產(chǎn)、經(jīng)營任務(wù)物資消耗水平及市場物資供應(yīng)狀況加以制定,其分類定額有:(1)儲備資金定額。它是在保證酒店經(jīng)營活動前提下用于物資儲備方面的最低消耗量、儲備量。(2)結(jié)算資金定額。它是依據(jù)目前原結(jié)算方法,酒店與旅行社及其他客戶結(jié)算狀況,經(jīng)分析調(diào)整而確定的最低限度的資金占用量。(3)資金利用定額。主要有營收資金率、流淌資金周轉(zhuǎn)天數(shù)等。 5、費用定額根據(jù)國家規(guī)定和費用開支的限額,分費用和固

16、定費用兩種:(1)變動費用。它是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系,費用額隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用,其費用定額為:變動費用定額=營業(yè)收入 變動費用率(2)固定費用,是指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系,費用支出相對固定的這部分費用。 第五條酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)人員與群眾結(jié)合,以專為主的原則,明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限。發(fā)揮他們的工作主動性和積極性。 第六條定額管理對各專業(yè)管理部門實行"誰主管,誰負(fù)責(zé)"原則,詳細分工是: 1、財務(wù)部負(fù)責(zé)各類費用限額和資金利用定額、物料用品和低值消耗定額,等等。 2、勞動人事部負(fù)責(zé)各類人員的勞動定額及勞動生產(chǎn)率。 3、

17、工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。 上述各部門應(yīng)依據(jù)實際狀況和有關(guān)部門共同制定各項定額管理的實施方法。第七條各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進行管理,財務(wù)部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的活動,協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系,平衡各類定額的水平。每年的11月為酒店定額修定期,各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度的執(zhí)行狀況和酒店的詳細要求,運用特地的方法,確定明年定額水平作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。 第八條定額執(zhí)行部門的主要職責(zé)是: (1)負(fù)責(zé)推行定額的實施方法,建立和健全原始記錄、臺帳和統(tǒng)計報表,確保定額資料的齊全性、正確性和準(zhǔn)時性。 (2)匯合定額管理與執(zhí)行狀況,結(jié)合實際提出分析意見。 (3)協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一年度的各類定額。 第九條定額制定的常用方法主要職責(zé)有: (1)統(tǒng)計分析法。它是