食品安全資料

1、超市食品安全調(diào)查報(bào)告：三要素促進(jìn)食品安全提升2010-04-09 11:13:13 來(lái)源: 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)跟貼 0 條 手機(jī)看股票網(wǎng)易 財(cái)經(jīng) 4 月 9 日訊第六屆 ccfa食品安全年會(huì)今日在深圳召開(kāi)。會(huì)上，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭戈平發(fā)布了2009 年超市食品安全調(diào)查，調(diào)查報(bào)告指出，食品安全法出臺(tái)、 農(nóng)產(chǎn)品 采購(gòu)模式變化、行業(yè)競(jìng)合帶動(dòng)食品安全的管理三大要素，促進(jìn)了2009 年超市食品安全的提升。報(bào)告還指出， 雖然 2009 年超市的高層對(duì)食品安全重視有明顯的提高，但在各企業(yè)間認(rèn)為超市食品安全在說(shuō)和做之間的差別比較大，資金投入不足、 人員配備不足以及管理架構(gòu)不完善仍是超市食品安全管理面臨的三個(gè)最主要的

2、問(wèn)題。郭戈平呼吁，希望隨著食品安全工作的日益受重視，食品流通行業(yè)能夠推動(dòng)企業(yè)去建立一個(gè)完善的、 專職的、 內(nèi)部的食品安全的管理體制，這樣才能夠真正把食品安全的工作落到實(shí)處。以下為演講實(shí)錄：郭戈平： 尊敬的王司長(zhǎng)、畢司長(zhǎng)、肖處長(zhǎng)，尊敬的gfsi、cieh的貴賓，各位代表大家早上好！首先我代表中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)歡迎各位參加第六屆ccfa食品安全年會(huì)。在這里我首先要感謝協(xié)會(huì)食品安全委員會(huì)為這次會(huì)議籌備所做的大量工作，這里包括華潤(rùn)萬(wàn)家、沃爾瑪（中國(guó)）、超市發(fā)、麥德龍、小肥羊 、吉野家、百勝餐飲，六年來(lái)給每次年會(huì)的支持，使得這個(gè)專業(yè)交流平臺(tái)得以堅(jiān)持和不斷擴(kuò)大規(guī)模，有利促進(jìn)了整個(gè)行業(yè)的食品安全管理技術(shù)水平的

3、提升。 也要感謝商務(wù)部、工商總局、 質(zhì)檢總局等政府部門(mén)一直以來(lái)給予年會(huì)的支持和指導(dǎo)，通過(guò)這個(gè)平臺(tái)介紹國(guó)家食品行業(yè)最新發(fā)展趨勢(shì)，解讀國(guó)家最新的政策法規(guī)，使得我們連鎖企業(yè)得以及時(shí)的把握政府的監(jiān)管方向，不斷提高管理意識(shí)。食品安全法實(shí)施已近一年，但是進(jìn)入2010 年以來(lái)地溝油、海南毒豇豆等觸目驚心的新聞卻不斷見(jiàn)諸報(bào)端，為應(yīng)付不斷出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，我們要如何加強(qiáng)食品安全的日常管理工作，所以今年的會(huì)議，我們把主題確定為“抓好源頭，把控細(xì)節(jié)，讓消費(fèi)更安心”，通過(guò)這個(gè)主題就是要結(jié)合目前食品安全的突出問(wèn)題，圍繞連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)管理的需求，交流食品安全管理資訊和有效的解決方案，深入探討下一步我們這個(gè)行業(yè)食品安

4、全的提升方向和采用的手段。今年的年會(huì)也是我們六屆年會(huì)里面規(guī)模最大的一次，參會(huì)的代表來(lái)自零售企業(yè)、餐飲企業(yè)、 政府和專家、 相關(guān)生產(chǎn)和服務(wù)企業(yè)、媒體，充分體現(xiàn)社會(huì)各界給予這次年會(huì)的關(guān)注和支持。我今天在這里主要講一下年會(huì)在2009 年的幾項(xiàng)調(diào)查， 通報(bào)一下連鎖企業(yè)整體的發(fā)展情況和食品安全的狀況，因?yàn)槭称钒踩珗?bào)告大家有一個(gè)冊(cè)子，大家都有非常詳細(xì)的內(nèi)容，我這里做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。首先我介紹一下我們剛剛發(fā)布的發(fā)布2009 年連鎖百?gòu)?qiáng)的情況，這個(gè)是上個(gè)月發(fā)布的， 2009 年零售百?gòu)?qiáng)達(dá)到1.36 萬(wàn)億，占11% ，這個(gè)占比和2008 年基本上持平的。2009 年連鎖百?gòu)?qiáng)的調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示了一些特點(diǎn)：第一，整體

5、的增速趨穩(wěn)，2009 年連鎖百?gòu)?qiáng)的增幅是13.5%，也是協(xié)會(huì)開(kāi)展連鎖百?gòu)?qiáng)統(tǒng)計(jì)以來(lái)，連鎖百?gòu)?qiáng)增幅最小的一年，我們從40% 的增速到30% 、20% ，去年是 13.5%，也是連鎖百?gòu)?qiáng)的增幅第一次低于社會(huì)商品零售額的增幅，社會(huì)商品零售額是15.7%， 低于這個(gè)增幅。我們分析了一下原因，最主要是在社會(huì)商品零售額中有汽車(chē)、裝飾這一類的都是增長(zhǎng)30% 以上，這樣拉高的社會(huì)商品零售額的增幅，但是這幾大產(chǎn)品都是我們連鎖百?gòu)?qiáng)不銷(xiāo)售的產(chǎn)品，我們的增幅雖然是13.5%，但是在社會(huì)商品零售額中糧油、肉禽蛋在連鎖企業(yè)銷(xiāo)售最大量的商品在社會(huì)商品零售額的增比也是13.5%和 8% 左右。從這個(gè)方面來(lái)看， 連鎖百?gòu)?qiáng)的增幅已

6、然高于社會(huì)平均的發(fā)展水平。第二，外資的增幅快于內(nèi)資，從我們調(diào)查來(lái)看，我們?cè)谶@個(gè)調(diào)查里面，連鎖百?gòu)?qiáng)有20家外資企業(yè)，主要集中在大型的超市，他們的銷(xiāo)售額和門(mén)店的增長(zhǎng)分別是20.4%和 15.7%，這個(gè)就是高于我們平均的增長(zhǎng)水平。第三， 百貨高于消費(fèi)品，百貨的增長(zhǎng)高于快消品的增長(zhǎng)，百貨的增長(zhǎng)是16.6%，在我們這次發(fā)布的現(xiàn)場(chǎng)也有記者提出來(lái)，金融危機(jī)發(fā)生以后國(guó)外都是快速消費(fèi)品的發(fā)展還比較平穩(wěn)，百貨等其他的商品反而是銷(xiāo)售下降，為什么在中國(guó)市場(chǎng)上，特別是在我們連鎖百?gòu)?qiáng)中表現(xiàn)出來(lái)的是快速消費(fèi)品的增長(zhǎng)沒(méi)有百貨的增長(zhǎng)高？我在會(huì)上我們也做了一個(gè)解釋，在去年年初的時(shí)候百貨下降得挺高，但是隨著大家信心的增長(zhǎng)，對(duì)于危機(jī)

7、的認(rèn)識(shí)以及渡過(guò)危機(jī)的信心，所以在下半年之后，百貨的增長(zhǎng)發(fā)展得非常快。第四，二、三線城市的增長(zhǎng)高于一線城市的增長(zhǎng)，特別是快消品，包括我們很多企業(yè)，現(xiàn)在大家都看到，二、三線市場(chǎng)是我們很好的發(fā)展契機(jī)，因?yàn)樵谝痪€市場(chǎng)上其實(shí)是相對(duì)飽和的，大家認(rèn)為二、 三線市場(chǎng)是我們企業(yè)很重要的發(fā)展區(qū)域，特別是隨著中國(guó)推進(jìn)城市化的進(jìn)程，我們可能有更多的發(fā)展空間。這是我們?cè)?009 年從連鎖百?gòu)?qiáng)來(lái)看整個(gè)連鎖業(yè)的發(fā)展，我們有四個(gè)突出的特點(diǎn)：一是增長(zhǎng)趨穩(wěn)；二是內(nèi)資快于外資；三是百貨快于快消；四是二、三線快于一線城市。2010 年從全行業(yè)來(lái)看是個(gè)什么樣的發(fā)展預(yù)測(cè)呢？在今年3 月份在海南召開(kāi)的協(xié)會(huì)常務(wù)理事會(huì)上，我們也就現(xiàn)場(chǎng)參會(huì)的這

8、些常務(wù)理事進(jìn)行了一個(gè)調(diào)查，大家對(duì)2010 年是有一個(gè)很好的預(yù)計(jì)，按照大家的平均，銷(xiāo)售額增長(zhǎng)會(huì)達(dá)到18% ，這是增長(zhǎng)的預(yù)期。在增長(zhǎng)的方式上大部分企業(yè)也表示已然是以開(kāi)新店為主，同時(shí)還會(huì)提高單店的營(yíng)運(yùn)效率，同時(shí)一些大的企業(yè)也表示了在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)有合適的對(duì)象也會(huì)積極的開(kāi)展并購(gòu)。2009 年我們也發(fā)布了快消品的百?gòu)?qiáng)，目前規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)總值超過(guò)萬(wàn)億以上， 剛才我聽(tīng)說(shuō)是四萬(wàn)億的食品工業(yè)公布的數(shù)字。對(duì)食品安全來(lái)講，我們?cè)谧钠髽I(yè)，包括我們協(xié)會(huì)大部分會(huì)員，我們就承載了一個(gè)使命，是非常責(zé)任重大的。下面我就介紹一下我們超市食品安全調(diào)查的報(bào)告，結(jié)合這個(gè)報(bào)告來(lái)談一下我們行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀。 我們協(xié)會(huì)開(kāi)展這樣一個(gè)超

9、市食品安全的調(diào)查報(bào)告已經(jīng)有六年了，這個(gè)調(diào)查面是覆蓋 25 個(gè)城市的大型綜合超市、便利店、標(biāo)準(zhǔn)超市，共有43 家企業(yè)，涉及的門(mén)店3000 多家，在這里首先要對(duì)支持這項(xiàng)調(diào)查的參與企業(yè)表示感謝。從調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，2009 年推動(dòng)超市食品安全提升有三個(gè)有利的因素：一是食品安全法等系列法律法規(guī)的出臺(tái)，這個(gè)對(duì)推動(dòng)行業(yè)的食品安全建設(shè)是起了重大的作用，超市在新法實(shí)施后都開(kāi)始有重點(diǎn)的提升和加強(qiáng)企業(yè)的內(nèi)部管理，通過(guò)我們對(duì)43 家連鎖超市總部負(fù)責(zé)人的調(diào)查表明，影響超市食品安全的各項(xiàng)因素排名中法律法規(guī)是位于第二位的。 100% 的受訪超市認(rèn)為新法實(shí)施以后各政府監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)了監(jiān)管的力度，這對(duì)推動(dòng)超市食品安全工作起著非常

10、重要的作用。同時(shí) 72% 的受訪超市也認(rèn)為新法的實(shí)施讓全社會(huì)更加關(guān)注食品安全問(wèn)題，由此也帶動(dòng)了企業(yè)食品安全工作的加強(qiáng)。二是農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)模式的變化，在調(diào)查可能給超市食品帶來(lái)危害的各項(xiàng)因素中，供應(yīng)商和產(chǎn)品的管理是最重要的因素，是排在第一位的因素，源頭的商品是最主要的因素。我們的調(diào)查中管理人員認(rèn)為選擇哪家供應(yīng)商進(jìn)行合作在店內(nèi)銷(xiāo)售什么商品直接決定超市的食品是否安全。 所以我們現(xiàn)在通過(guò)農(nóng)超對(duì)接來(lái)帶動(dòng)上游的供應(yīng)鏈管理，縮短了供應(yīng)鏈， 同時(shí)通過(guò)這樣也讓超市的食品安全從被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，直接深入到上游環(huán)節(jié)。這是我們采購(gòu)模式的變化。在這里我也想介紹去年11 月召開(kāi)的連鎖業(yè)大會(huì)上，大家也都對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)超對(duì)接，特別是超市

11、向上游的延伸，包括超市如何改變現(xiàn)在的一種經(jīng)營(yíng)模式，直接由坐商變行商，加大自采的力度， 并得到了行業(yè)的共識(shí)，通過(guò)這樣的方式可能會(huì)改進(jìn)我們的食品安全工作，特別對(duì)生鮮、農(nóng)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)， 剛才我們也看到國(guó)外的一些信息，在國(guó)外很多超市也在不斷的改變經(jīng)營(yíng)的品種，比如說(shuō)沃爾瑪，去年生鮮的比重首次超過(guò)了5% ，食品的比重首次超過(guò)了50% ，達(dá)到51% 。在國(guó)外超市里面食品經(jīng)營(yíng)的比重，特別是生鮮經(jīng)營(yíng)的比重在不斷的加大，生鮮的比重是超市的核心競(jìng)爭(zhēng)力，但是生鮮的比重加大以后又由此帶來(lái)最難的就是食品安全的監(jiān)管問(wèn)題，所以農(nóng)超對(duì)接， 向上游的延伸有助于促進(jìn)我們食品安全的加強(qiáng)，當(dāng)然這里面還有大量的工作需要做。三是通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)合作帶

12、動(dòng)食品安全的管理，在調(diào)查中我們也收集大行業(yè)反饋的很多問(wèn)題，可以說(shuō)問(wèn)題， 也可以說(shuō)大家反映出來(lái)的需要我們自身解決的問(wèn)題，需要行業(yè)解決的問(wèn)題，或是政府關(guān)于給予解決的問(wèn)題，我這里就一并的說(shuō)了。企業(yè)認(rèn)為超市食品安全在說(shuō)和做之間的差別比較大，這是企業(yè)反映，特別是超市食品安全管理人員反映出來(lái)的問(wèn)題。2009 年超市的高層對(duì)食品安全重視有明顯的提高，我們?cè)?008 年的時(shí)候有一個(gè)話題管理層很少關(guān)注食品安全，不出大問(wèn)題就可以，在2009 年的調(diào)查中這個(gè)是零，大家都沒(méi)有再選，特別是企業(yè)的高層開(kāi)始重視食品安全的管理工作。但是在資金投入不足、人員配備不足以及管理架構(gòu)不完善又是超市面臨的三個(gè)最主要的方面，當(dāng)然這些問(wèn)題

13、我看主要是來(lái)自我們食品安全的管理人， 他們認(rèn)為在這方面是食品安全企業(yè)來(lái)說(shuō)應(yīng)該督促或是從行業(yè)來(lái)說(shuō)應(yīng)該督促企業(yè)高層去關(guān)注這樣的一個(gè)問(wèn)題。其實(shí)在商務(wù)部超市食品安全操作規(guī)范里特別有一段話是提到了企業(yè)里面的食品安全工作組織體系和人員保證，一項(xiàng)工作再重要，如果沒(méi)有組織保證，如果沒(méi)有人員配置，沒(méi)有一個(gè)適當(dāng)?shù)耐度耄?這項(xiàng)工作是不可能真正得到落實(shí)的。所以我們也希望隨著我們食品安全工作的日益受重視， 我們?cè)谧母魑荒軌蛲苿?dòng)企業(yè)去建立一個(gè)完善的、專職的、 內(nèi)部的食品安全的管理體制， 這樣才能夠真正把我們食品安全的工作落到實(shí)處。我想質(zhì)監(jiān)局也好、工商局也好，他們也是希望我們企業(yè)去推動(dòng)這樣一個(gè)工作。大家認(rèn)為基本上是管理層

14、過(guò)問(wèn)并開(kāi)始重視食品安全工作，但仍然停留在基本的流程管理上， 配套的資金管理架構(gòu)以及激勵(lì)機(jī)制不足，重視但行動(dòng)力不足，說(shuō)和做之間還有比較大的差距，這是企業(yè)自身的問(wèn)題。超市的冷鏈管控目前來(lái)說(shuō)只能從大部分企業(yè)，也只能從收貨檢驗(yàn)環(huán)節(jié)開(kāi)始，這個(gè)話題在昨天的專題討論會(huì)上大家也從不同的角度討論了冷鏈物流在保證食品質(zhì)量的重要性，調(diào)查來(lái)看，我們國(guó)家能夠做到全冷鏈管理對(duì)于易腐食品的供應(yīng)鏈能夠全過(guò)程、全鏈條管理的還非常少， 要不就是不斷中斷的，要不就是這個(gè)起點(diǎn)非常晚，到了超市可以保證冷鏈的過(guò)程，在之前這個(gè)冷鏈的過(guò)程是很難保證的，或者這個(gè)東西凍了化了，化了再動(dòng)了。 所以我們協(xié)會(huì)在三個(gè)星期之前也開(kāi)了我們協(xié)會(huì)的物流委員會(huì)的

15、會(huì)議，會(huì)上大家也在物流的建設(shè)里面提出很多問(wèn)題， 再會(huì)的企業(yè)也反映，國(guó)家給了很多政策的補(bǔ)助，在超市冷鏈的建設(shè)上怎么能給予支持和補(bǔ)助， 因?yàn)槔滏湹慕ㄔO(shè)不光是增強(qiáng)恩企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，更重要的是保證食品安全的一個(gè)非常重要的基礎(chǔ)設(shè)施，所以說(shuō)支持汽車(chē)下鄉(xiāng)，能不能支持給補(bǔ)貼、給冷鏈庫(kù)的建設(shè)、冷鏈車(chē)的購(gòu)買(mǎi)，國(guó)家能夠出臺(tái)一些補(bǔ)貼措施，因?yàn)檫@個(gè)對(duì)于我們這些企業(yè)來(lái)說(shuō)都是一個(gè)比較大的，而且它是在長(zhǎng)期才能見(jiàn)到效益的投資。政府部門(mén)在我也提一個(gè)建議，當(dāng)然這個(gè)企業(yè)的反映我們已經(jīng)通過(guò)協(xié)會(huì)這個(gè)渠道向有關(guān)部門(mén)反映，希望能力得到政府的支持。在我們企業(yè)里， 剛才我講到在2009 年連鎖百?gòu)?qiáng)的調(diào)查中是外資企業(yè)的發(fā)展速度高于內(nèi)資，在這里面我還

16、要說(shuō)一點(diǎn)，我們?cè)谑称钒踩墓芾砩贤赓Y、國(guó)有和民營(yíng)企業(yè)在食品安全的管理上還有一定的差距，特別是從人員的配備，經(jīng)費(fèi)的投入，冷鏈的管理等幾個(gè)方面看，外資超市在這方面相對(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富，執(zhí)行的狀況也比較好，整個(gè)的組織框架、結(jié)構(gòu)也比較完善，而且在這上面的投入也是相對(duì)會(huì)大一點(diǎn)，對(duì)這個(gè)工作的重視相對(duì)的高一點(diǎn)。我這里面說(shuō)的是總體的情況，并不排除我們有很多優(yōu)秀的企業(yè)，國(guó)內(nèi)的企業(yè)，比如說(shuō)我們?nèi)A潤(rùn)還有京客隆、超市發(fā)，我這里可能點(diǎn)的不全面，都是做得非常優(yōu)秀的企業(yè)，我講的是總體的情況。企業(yè)認(rèn)為安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，也確確實(shí)實(shí)是這樣，根據(jù)畢司長(zhǎng)講也好，肖司長(zhǎng)也好，首先是生產(chǎn)，85% 的超市人員認(rèn)為供應(yīng)商的管理是非常重要的，需

17、要加強(qiáng)生 產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度， 超市食品安全是生產(chǎn)出來(lái)的，不是超市抽驗(yàn)出來(lái)的，部分超市會(huì)請(qǐng)第三方抽驗(yàn)商品，但是決定食品是否安全仍然是生產(chǎn)商，這里講的是一個(gè)非?？陀^的問(wèn)題，超市已然要把好最后一道關(guān)， 特別是在生鮮食品上，這個(gè)是責(zé)無(wú)旁貸的，對(duì)生鮮食品來(lái)說(shuō)我們起的作用是更加巨大的。新法的實(shí)施給企業(yè)帶來(lái)了一定的困惑，大家覺(jué)得這個(gè)詞是不是合適，但確確實(shí)實(shí)是這樣，新法實(shí)施以來(lái)負(fù)責(zé)超市監(jiān)管的部門(mén)是工商部門(mén)，但是在實(shí)際的工作中，監(jiān)管超市的政府機(jī)構(gòu)部門(mén)并沒(méi)有減少，目前執(zhí)法不僅多，而且常在一個(gè)地區(qū)、不同的轄區(qū)執(zhí)法的標(biāo)準(zhǔn)也有差異，弄得企業(yè)會(huì)覺(jué)得非常為難，在一個(gè)企業(yè)里面可能要對(duì)不同的檢查人執(zhí)行不同的標(biāo)準(zhǔn)。我有一次聽(tīng)到企

18、業(yè)講到消防標(biāo)準(zhǔn)，有的地區(qū)評(píng)為消防模范，有的地區(qū)就是消防不合格，我們也不知道是企業(yè)的問(wèn)題，還是政府在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中的一些問(wèn)題。這是企業(yè)提出來(lái)的，我們企業(yè)要立足自身，當(dāng)然也希望企業(yè)把有關(guān)的問(wèn)題反映出來(lái)，可以直接和政府部門(mén)溝通，也可以通過(guò)協(xié)會(huì)這個(gè)平臺(tái)去和政府相關(guān)部門(mén)溝通。比如前一段遇到商標(biāo)價(jià)格標(biāo)簽的各地執(zhí)法不一樣的問(wèn)題，我們也找了發(fā)改委去做這樣的溝通， 因?yàn)橐粋€(gè)企業(yè)在一個(gè)地方經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)不了國(guó)家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的不平衡，他在全國(guó)開(kāi)店的時(shí)候他就發(fā)現(xiàn)了這樣的一個(gè)問(wèn)題，這也是連鎖企業(yè)反映出來(lái)的一些問(wèn)題。另外有很重要的一點(diǎn)，我們?cè)跉v屆調(diào)查中都發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的反映，消費(fèi)者對(duì)超市的食品安全進(jìn)行評(píng)價(jià)，他們一直都認(rèn)為超市是對(duì)

19、安全的購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所，2009 年通過(guò)對(duì) 5000 名消費(fèi)者的調(diào)查，在不同的購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所中，對(duì)購(gòu)買(mǎi)生鮮、蔬菜、肉類、水產(chǎn)、熟食、餅干等五類，消費(fèi)者對(duì)超市的放心度、滿意度呈正比，大賣(mài)場(chǎng)、超市店、便利市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)依次排序，食品安全很多， 但是經(jīng)過(guò)我們這么多年的努力，超市我說(shuō)的是一個(gè)泛指的概念，是消費(fèi)者認(rèn)為放心、比較放心或是最放心的購(gòu)物場(chǎng)所，我們也要通過(guò)自身的努力，來(lái)讓我們?cè)谙M(fèi)者心目中取得的這種地位讓它鞏固下去。這是我們發(fā)現(xiàn)的一些問(wèn)題，2009 年我們協(xié)會(huì)還將依托食品委員會(huì)繼續(xù)推動(dòng)食品安全管理的工作，在政策建議方面就新法及相關(guān)法規(guī)的實(shí)施及時(shí)向立法部門(mén)和相關(guān)部門(mén)反映意見(jiàn)和建議，配合商務(wù)部繼續(xù)做好食品安全的調(diào)

20、查，同時(shí)為行業(yè)的問(wèn)題積極提出建議，同時(shí)也會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)行業(yè)的培訓(xùn)工作，在前幾年我們也和英國(guó)的cieh 嘗試了培訓(xùn)，雖然這個(gè)培訓(xùn)工作目前還有很多挑戰(zhàn)，但是我們還是希望能夠通過(guò)培訓(xùn)工作來(lái)提升我們行業(yè)人員的水平，進(jìn)而提升我們行業(yè)食品安全的管理水平。最后希望我們大家共同努力，推動(dòng)行業(yè)的食品安全管理水平的提升，為提升消費(fèi)者的生活品質(zhì)， 為實(shí)現(xiàn)我們總理說(shuō)的，要讓人活得更有尊嚴(yán)，我想健康是有尊嚴(yán)的一部分，謝謝大家。超市食品安全管理制度超市食品安全管理規(guī)范時(shí)間:2011-05-22 11:55 來(lái)源 : 作者 :孤膽飛龍點(diǎn)擊 :29 次超市食品安全管理制度，超市食品安全管理規(guī)范：為落實(shí)商場(chǎng) （超市） 的食品安全

21、責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)食品安全法、 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，制定本制度。第一條商場(chǎng)（超市）應(yīng)當(dāng)自覺(jué)遵守從業(yè)人員健康管理超市食品安全管理制度為落實(shí)商場(chǎng)（超市）的食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全， 根據(jù)食品安全法 、 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等法律法規(guī)， 結(jié)合實(shí)際， 制定本制度。第一條商場(chǎng)（超市）應(yīng)當(dāng)自覺(jué)遵守從業(yè)人員健康管理制度、重要食品產(chǎn)銷(xiāo)掛鉤制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品質(zhì)量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。第二條從業(yè)人員健康管理制

22、度患有痢疾、傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。商場(chǎng)（超市） 應(yīng)當(dāng)組織食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。第三條重要食品產(chǎn)銷(xiāo)掛鉤制度經(jīng)營(yíng)糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆制品、水產(chǎn)品、熟食等重要食品的商場(chǎng)（超市），應(yīng)當(dāng)與優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位等管理規(guī)范的供貨商建立產(chǎn)銷(xiāo)掛鉤關(guān)系，簽訂協(xié)議明確食品質(zhì)量安全責(zé)任和準(zhǔn)入、退出等有關(guān)規(guī)定，做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量證明的審查把關(guān)工作，建立優(yōu)質(zhì)食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的快速通道，保障上市食品安全。第四條食品

23、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度商場(chǎng)（超市）應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的食品安全監(jiān)督管理人員，負(fù)責(zé)食品進(jìn)貨查驗(yàn)等工作，確保營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)堅(jiān)守崗位。商場(chǎng)（超市）采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、 規(guī)格、 數(shù)量、 生產(chǎn)批號(hào)、 保質(zhì)期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，進(jìn)口食品要如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)或者進(jìn)口批號(hào)、保質(zhì)期、出口商等內(nèi)容。商場(chǎng)（超市）采購(gòu)按規(guī)定必須檢疫的家禽、牲畜及其產(chǎn)品，應(yīng)向供貨者按批次索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明 、 牲畜產(chǎn)品檢疫合格證明，并在顯眼位置公示，留存記錄備查。實(shí)行計(jì)算機(jī)收費(fèi)管理的商場(chǎng)（超市）應(yīng)當(dāng)建立電子臺(tái)賬。第五條食品質(zhì)量自

24、檢制度商場(chǎng)（超市） 應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存、銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷(xiāo)售進(jìn)口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。第六條食品信息公示制度商場(chǎng)（超市） 應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、商場(chǎng)（超市）的食品安全管理制度，以及每天食品檢測(cè)信息、退市食品清單和處理情況等。第七條不合格食品退市制度對(duì)自行檢查、 檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、 保存期的食品和行政部門(mén)

25、公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷(xiāo)售等措施，立即通知供貨者和消費(fèi)者退貨，協(xié)助工商部門(mén)處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。超市食品安全管理規(guī)范第一章概述第一條（目的意義）為推動(dòng)連鎖超市的規(guī)范化運(yùn)營(yíng)，提高超市食品安全管理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)物信心，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。第二條 （適用范圍）該規(guī)范適用于經(jīng)營(yíng)有食品項(xiàng)目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過(guò)程。第三條（基本原則）本規(guī)范是建立在haccp 、gmp 和我國(guó)相關(guān)法律基礎(chǔ)上，同時(shí)考慮了超市的現(xiàn)階段發(fā)展水平、可操作性等因素，著重說(shuō)明了企業(yè)在食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售過(guò)程

26、中，應(yīng)避免所有可能危害消費(fèi)者健康的因素。本規(guī)范是推薦企業(yè)實(shí)施的實(shí)用操作手冊(cè)，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)起指導(dǎo)作用。各企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自具體情況學(xué)習(xí)執(zhí)行。第四條（術(shù)語(yǔ)定義）生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。初級(jí)生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的食品。冷凍冷藏食品： 包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品： 以農(nóng)、 畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在18以下儲(chǔ)存并出售的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4以下儲(chǔ)存并出售的食品。原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可

27、食用的物質(zhì)和材料。自制食品：經(jīng)過(guò)烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即食食品。即食食品： 指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。預(yù)包裝食品：指經(jīng)預(yù)先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費(fèi)者直接提供的食品。散裝食品： 指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。自有品牌： 指零售企業(yè)用自己的商標(biāo)注冊(cè)產(chǎn)品，自設(shè)生產(chǎn)基地或者選擇合適的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行加工生

28、產(chǎn)，并利用自己的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行銷(xiāo)售的商品。標(biāo)簽：本規(guī)范所稱標(biāo)簽為食品標(biāo)簽，是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)，以及其他說(shuō)明物。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。交叉污染： 指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。超市購(gòu)物環(huán)境： 由超市的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)空間及與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附屬場(chǎng)所組成，包括商品陳列設(shè)施、設(shè)備布局、安全環(huán)境設(shè)計(jì)、停車(chē)場(chǎng)設(shè)施等。營(yíng)銷(xiāo)設(shè)施設(shè)備：與超市經(jīng)

29、營(yíng)直接相關(guān)的機(jī)器、設(shè)備、工具，如電梯、照明系統(tǒng)、收銀機(jī)、貨架、冷柜、手推車(chē)、購(gòu)物筐等。附屬設(shè)施設(shè)備：對(duì)經(jīng)營(yíng)管理起到支持和輔助作用的場(chǎng)所、機(jī)器、設(shè)備、工具，如停車(chē)場(chǎng)、庫(kù)房、收貨區(qū)、消防系統(tǒng)、防盜設(shè)備、更衣柜、衛(wèi)生間等。從業(yè)人員：指零售企業(yè)中從事食品采購(gòu)、保存、加工、銷(xiāo)售等相關(guān)工作的人員。第五條對(duì)超市食品安全從業(yè)人員的要求（一）基本要求從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員， 應(yīng)經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他

30、有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、 皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，不得帶病工作。企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（二）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長(zhǎng)指甲、 不涂指甲油、 不化妝、 不抹香水、 不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。（三）

31、人員的培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)對(duì)新入職及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，了解企業(yè)相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中保證食品安全的要點(diǎn)，考核合格后方能上崗。定期對(duì)從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄并存檔培訓(xùn)和考核的情況。第二章采購(gòu)環(huán)節(jié)第六條（要點(diǎn)說(shuō)明）抓好商品質(zhì)量管理，采購(gòu)過(guò)程是關(guān)鍵。采購(gòu)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。第七條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，配備以下工作手冊(cè)：規(guī)范的采購(gòu)流程工作手冊(cè)、商品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。第八條供應(yīng)商審核（一）供應(yīng)商引進(jìn)的條件企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。（二）資質(zhì)審核了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本；稅務(wù)登記證；一般納稅人證書(shū)；組

32、織機(jī)構(gòu)代碼 （集團(tuán)化公司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情況） ；衛(wèi)生許可證；企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)許可證。進(jìn)口商品在國(guó)內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的，進(jìn)口商要出示承諾書(shū)，注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán)、 冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商承擔(dān)。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時(shí)：中華人民共和國(guó)外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書(shū)或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營(yíng)者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請(qǐng)書(shū)。全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件，同時(shí)留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。商標(biāo)注冊(cè)人應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊(cè)商標(biāo)證明。（三）對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估審核采購(gòu)人

33、員在供應(yīng)商自評(píng)的基礎(chǔ)上，依據(jù)同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)照片、 圖片、其他資料，進(jìn)行考評(píng)。食品安全管理部門(mén)對(duì)上報(bào)材料進(jìn)行復(fù)評(píng)，并有一定比例的抽檢，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。實(shí)地考察項(xiàng)目應(yīng)具體明確。對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、 技術(shù)含量低、 非知名品牌及自有品牌供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生、 感官等質(zhì)量指標(biāo)符合國(guó)家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。第九條商品審核（一）商品資質(zhì)的審核審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料（復(fù)印件）：商品條碼系統(tǒng)成員證書(shū)；屬專利性質(zhì)商品的專利證書(shū)；商品進(jìn)入該地區(qū)銷(xiāo)售的許可證；商品檢驗(yàn)報(bào)告；保健食品批準(zhǔn)證書(shū)；綠色食品證書(shū)；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志

34、證明；酒類批發(fā)許可證；國(guó)產(chǎn)酒類專賣(mài)許可證；酒類流通備案登記表； 動(dòng)物防疫合格證；有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書(shū)；無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書(shū)；農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書(shū)；進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)；進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物通關(guān)單。（二）實(shí)物審核樣品包裝的審核；食品品質(zhì)的直觀判定；包裝內(nèi)合格商品的重量應(yīng)達(dá)到規(guī)定重量；每批商品應(yīng)配有商品批次合格證明。（三）商品評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)按照商品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)從產(chǎn)品分類、感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、凈含量、檢驗(yàn)規(guī)則、出廠檢驗(yàn)、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面進(jìn)行評(píng)定。企業(yè)根據(jù)

35、企業(yè)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)向供應(yīng)商提出商品的等級(jí)和質(zhì)量要求，按質(zhì)論價(jià)，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括：品質(zhì)、衛(wèi)生、規(guī)格、感官、色澤、狀態(tài)、年份、季節(jié)等方面。（四）索證索票有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度。除了第九條 （一）中規(guī)定供應(yīng)商提供的相關(guān)資質(zhì)文件之外，門(mén)店人員還要對(duì)生鮮商品，如：禽、肉、水產(chǎn)等商品實(shí)行按進(jìn)貨批次索要檢疫證明和進(jìn)貨票據(jù)，并詳細(xì)記錄進(jìn)貨來(lái)源、品名、數(shù)量、日銷(xiāo)售量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。如法律法規(guī)對(duì)資質(zhì)材料有特殊要求，廠商應(yīng)按指定內(nèi)容及日期提供。商品的質(zhì)檢報(bào)告必須是經(jīng)省、地（市）局以上政府部門(mén)授權(quán)認(rèn)可的計(jì)量認(rèn)證/審查認(rèn)可的檢測(cè)部門(mén)出具的質(zhì)檢報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目必須是按照商品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)。資

36、質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。第十條采購(gòu)流程管理（一）采購(gòu)工作流程企業(yè)應(yīng)有明確的采購(gòu)工作流程，采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程。（二）采購(gòu)流程中的要點(diǎn)索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整；應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖片資料；應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商品、 自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察；企業(yè)應(yīng)設(shè)立與采購(gòu)部門(mén)對(duì)應(yīng)的食品安全管理部門(mén)；應(yīng)對(duì)采購(gòu)人員的個(gè)人行為進(jìn)行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書(shū)。食品安全管理部門(mén)在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂相關(guān)審核流程，對(duì)供應(yīng)商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核， 同時(shí)與采購(gòu)人員保持協(xié)作。食品安全管理部門(mén)對(duì)存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票否決權(quán)。第十一條（相關(guān)報(bào)表）供應(yīng)商基本資料檔案和商品基本資料檔案。第十

37、二條（要點(diǎn)說(shuō)明）本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門(mén)店進(jìn)行商品驗(yàn)收的過(guò)程。超市應(yīng)制定并執(zhí)行相關(guān)食品的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國(guó)家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。第十三條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建有以下工作手冊(cè)：進(jìn)退貨工作手冊(cè)、商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛的管理手冊(cè)。第十四條商品驗(yàn)收（一）企業(yè)應(yīng)有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。（二）卸貨前檢查供應(yīng)商的送貨車(chē)輛應(yīng)保持清潔；商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染；如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車(chē)輛溫度，并記錄存檔。（三）商品包裝檢查核對(duì)訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致；紙箱標(biāo)

38、示是否和商品一致，包裝有無(wú)損壞和受潮；外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無(wú)嚴(yán)重破損；內(nèi)包裝應(yīng)無(wú)破損，商品的形狀完好無(wú)損；外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。（四）商品質(zhì)量的基本檢查商品應(yīng)清潔， 并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；商品應(yīng)無(wú)損傷、腐爛現(xiàn)象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現(xiàn)象； 對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡。（五）定型包裝食品的驗(yàn)收門(mén)店收貨時(shí)，對(duì)定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專用送貨單； 對(duì)運(yùn)輸工具、 包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收， 同時(shí)做好記錄； 檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi)；確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。（

39、六）非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗(yàn)收門(mén)店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專用送貨單據(jù)，國(guó)家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷(xiāo)售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對(duì)運(yùn)輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)。對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。確保包裝和運(yùn)輸條件（如溫度、 濕度、 衛(wèi)生狀況等） 符合法定要求， 無(wú)交叉污染危險(xiǎn)，數(shù)量、批次和送貨單一致。檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標(biāo)。對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗(yàn)。建

40、議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗(yàn)收、存儲(chǔ)和配送。（七）預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查國(guó)產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息（對(duì)于最小銷(xiāo)售包裝表面積小于10 平方厘米的產(chǎn)品，可以僅標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期）: a) 食品名稱；b) 配料表；c) 凈含量及固形物含量（固液兩項(xiàng)產(chǎn)品）制造者；d) 生產(chǎn)者和經(jīng)銷(xiāo)者的名稱和地址；e) 日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；f) 質(zhì)量 /品質(zhì)等級(jí)（國(guó)家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品） ；g) 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息: a) 食品名稱；b) 配料表；c) 凈含量及固形物含量；d) 進(jìn)口食品必須表

41、明原產(chǎn)國(guó)、地區(qū)名；e) 總經(jīng)銷(xiāo)者的名稱和地址；f) 日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；g) 進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)，中文標(biāo)識(shí)應(yīng)大于外文標(biāo)識(shí)。第十五條環(huán)境要求食品驗(yàn)收的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)瑹o(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開(kāi)，避免交叉污染。在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)20 分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘。第十六條運(yùn)輸包裝和車(chē)輛驗(yàn)收食品運(yùn)輸必須采用符合衛(wèi)

42、生標(biāo)準(zhǔn)的外包裝和運(yùn)載工具，并且要保持清潔和定期消毒。運(yùn)輸車(chē)廂的內(nèi)倉(cāng)，包括地面、墻面和頂，應(yīng)使用抗腐蝕、防潮，易清潔消毒的材料。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味。?dú)立包裝的雜貨類食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝，裝車(chē)后應(yīng)有嚴(yán)格全面的覆蓋，避免風(fēng)吹雨淋和陽(yáng)光直曬；運(yùn)輸過(guò)程中不得和其它對(duì)食品安全和衛(wèi)生有影響的貨物混載。有條件單位推薦使用箱式車(chē)輛運(yùn)輸。直接食用的熟食產(chǎn)品必須采用定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密閉容器包裝，并采用專用車(chē)輛運(yùn)輸，嚴(yán)格禁止和其它商品、人員混載。推薦使用專用冷藏車(chē)運(yùn)輸。冷藏、冷凍食品必須用專用冷藏、冷凍載具運(yùn)輸，應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備并在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中保持安全的冷藏、冷凍溫度。

43、 有條件單位推薦使用溫度跟蹤器進(jìn)行記錄，特別是對(duì)于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)氖称罚ＷC食品在運(yùn)輸全過(guò)程處于合適的溫度范圍。整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)科學(xué)合理，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)定期清潔，保持性能穩(wěn)定， 符合規(guī)定的溫度要求，使運(yùn)輸商品處于恒定的環(huán)境中。食品在運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車(chē)要全程開(kāi)機(jī)制冷，冷藏溫度應(yīng)在-2 5，冷凍溫度應(yīng)低于 18，以防變質(zhì)。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下運(yùn)輸。第十七條工作要點(diǎn)驗(yàn)收工作人員應(yīng)比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應(yīng)即刻通知送貨人員。如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況，應(yīng)在相關(guān)單據(jù)上記錄所有損壞情況。建議對(duì)貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔。對(duì)于商品驗(yàn)收的全部信息數(shù)據(jù)，驗(yàn)收人員應(yīng)和供

44、應(yīng)商方面一起確認(rèn)，并保留雙方簽字單據(jù)。在退貨過(guò)程中，對(duì)那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定處理或進(jìn)行協(xié)議銷(xiāo)毀，而不是退貨給供應(yīng)商。第十八條（相關(guān)報(bào)表）食品類商品每日驗(yàn)收qa 報(bào)告和運(yùn)輸車(chē)輛配送單。第四章食品存儲(chǔ)控制第十九條（要點(diǎn)說(shuō)明）適用于企業(yè)在門(mén)店庫(kù)房、配送中心商品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)過(guò)程的管理。企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng)，進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)管理。第二十條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)配備出入庫(kù)工作管理手冊(cè)。第二十一條環(huán)境要求貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)?，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放

45、，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。食品冷藏、 冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、 冷凍貯藏應(yīng)做到原料、 半成品、 成品嚴(yán)格分開(kāi)存放。冷藏、 冷凍柜 （庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，外顯式溫度 （指示） 計(jì)便于對(duì)冷藏、 冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 食品在冷藏、 冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭

46、味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。第二十二條商品管理在食品專用獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)或存儲(chǔ)區(qū)域，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲(chǔ)要求相應(yīng)存放食品。食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級(jí)包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運(yùn)輸和存儲(chǔ)安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫(kù)前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。在冷庫(kù)存放的食品應(yīng)分類、分架， 按生產(chǎn)單位、 品種分別放置于食品貨架上或食品級(jí)的專用棧板上，做到生熟食品分開(kāi)存放于不同的冷庫(kù)內(nèi)，避免交叉污染。不同類別的商品應(yīng)分庫(kù)或分架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。食品外包裝應(yīng)完

47、整，無(wú)積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。常溫存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫(kù)區(qū)，避免陽(yáng)光照射。冷藏存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度濕度適宜的冷藏庫(kù)中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在 5 - 15c。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度-18c以下冷凍庫(kù)中。冷庫(kù)要定期檢查、記錄溫度、 定期進(jìn)行除霜、 清潔保養(yǎng)和維護(hù)。庫(kù)房?jī)?nèi)安裝溫度表、濕度表。 冷藏庫(kù) （柜）溫度為 -2 5以下。冷凍庫(kù)（柜）溫度低于-18。熱柜的溫度達(dá)到60以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下儲(chǔ)存。根據(jù)商品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制。第二十三條流程管理要點(diǎn)超市應(yīng)建立食品儲(chǔ)存

48、、報(bào)廢和出入庫(kù)臺(tái)帳，詳細(xì)記錄所采購(gòu)食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的可追溯性。庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識(shí)信息。標(biāo)識(shí)信息至少包括貨號(hào)、品名、數(shù)量等。超市配送中心或門(mén)店倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷(xiāo)售部門(mén)。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)出庫(kù)檢驗(yàn)登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對(duì)庫(kù)存商品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)檢查，確保無(wú)過(guò)期報(bào)廢食品，并做好相關(guān)臺(tái)帳記錄。冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫(kù)必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30 分鐘。對(duì)貨物驗(yàn)收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效，不應(yīng)有遺漏。

49、商品在入庫(kù)時(shí)， 必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并按進(jìn)貨日期分類編號(hào)，按類別存檔備查。對(duì)庫(kù)存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。對(duì)貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工作效率。第二十四條（相關(guān)報(bào)表）出入庫(kù)記錄表和特殊商品登記表。第五章食品現(xiàn)場(chǎng)制作第二十五條 （要點(diǎn)說(shuō)明） 企業(yè)在配送中心和門(mén)店中，有對(duì)食品進(jìn)行加工的這一過(guò)程。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)、點(diǎn)心加工、裱花操作、 燒烤加工、 生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、 食品再加熱和工具、容器清洗、 消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定

50、和詳細(xì)的操作方法與要求。企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。第二十六條（工作手冊(cè)）企業(yè)應(yīng)配備明確的加工工藝；加工配方；詳細(xì)記錄表單；簡(jiǎn)單明晰的標(biāo)準(zhǔn)洗手方法/ 圖例展示；場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備及工具清潔要點(diǎn)；食品加工環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)工作手冊(cè)。第二十七條食品加工人員（一）從業(yè)人員健康管理遵從本規(guī)范超市食品安全從業(yè)人員要求，見(jiàn)第五條。（二）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生食品加工從業(yè)人

51、員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、 勤剪指甲、 勤換衣服、 勤理發(fā)、勤洗澡。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（操作間操作人員還需戴口罩）、鞋子，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)用清水清潔消毒雙手：a) 開(kāi)始工作前；b) 處理食物前；c) 上廁所后；d) 處理生食物后；e) 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；f) 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；g) 處理動(dòng)物或廢物后；h) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身

52、體其他部位后；i) 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。操作人員進(jìn)入操作間時(shí)宜再次更換操作間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)用流水嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（三）從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換， 保持清潔。 接觸直接入口食品人員的工

53、作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。食品從業(yè)人員要穿工作服、工作帽進(jìn)入工作區(qū)域，加工、 銷(xiāo)售直接入口食品的人員操作時(shí)要戴口罩，進(jìn)行工序時(shí)要戴一次性手套。離開(kāi)工作區(qū)必須換下工作服，重回工作區(qū)時(shí)必須洗手、更衣，消毒完畢才能回到工作區(qū)域。工作服、工作帽、口罩要保持干凈、本色。操作生食品后要洗手、消毒， 更換干凈的工作服以后才能進(jìn)行接觸熟食的操作。進(jìn)入熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等操作間要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進(jìn)行食品加工操作。由專人加工制作的操作間內(nèi)，非操作人員不得擅自進(jìn)入。不得在操作間內(nèi)從事與

54、加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。第二十八條環(huán)境要求食品加工場(chǎng)所周?chē)h(huán)境應(yīng)整潔，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合適的溫度、濕度， 防蠅蟲(chóng)及灰塵控制設(shè)施和設(shè)備，具備獨(dú)立的排水、排污設(shè)施。食品加工場(chǎng)所周?chē)本€距離應(yīng)在10 米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場(chǎng)所。法律、法規(guī)、 規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所外衛(wèi)生狀況良好；加工間衛(wèi)生良好， 采光、通風(fēng)良好， 空氣質(zhì)量符合要求，并要設(shè)置滅鼠、滅蟑、防蟲(chóng)設(shè)施。現(xiàn)場(chǎng)制作必須有足夠的用房面積，生產(chǎn)過(guò)程、所用設(shè)備、設(shè)施、公用器具、容器符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)有與加工

55、產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場(chǎng)地，如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等，設(shè)備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場(chǎng)所，防止交叉污染。各食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的冷藏（保溫）、防蠅、防塵、加工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施，配備符合衛(wèi)生要求的流動(dòng)水源、洗滌水池和下水道。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。熟食切

56、配間和糕點(diǎn)裱花間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、 流動(dòng)水 （凈水） 裝置、 冰箱、 防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等。操作間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?5。在食品加工區(qū)的暫存的食品原材料、半成品和成品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)一定的安全距離，分別使用易于識(shí)別的專用容器，使用明確的標(biāo)簽識(shí)別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫(kù)存放，避免生熟交叉污染。粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置， 水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)

57、不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。由專門(mén)人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液。第二十九條設(shè)備設(shè)施要求備有標(biāo)準(zhǔn)的三水消毒池。熟食、涼菜切配間和裱花間前應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)間，避免交叉污染。 預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線消毒燈。加工用器具應(yīng)生熟分開(kāi)、定位存放、 保持清潔防塵防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后嚴(yán)格清理、消毒。刀具用后應(yīng)置于專用刀架之上；砧板應(yīng)立放、 干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。機(jī)器設(shè)備表面均不得有積土、積水、油污、面垢、雜物等污漬；機(jī)器設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清掃，避免有害菌滋生

58、。冷凍、冷藏及保鮮設(shè)備內(nèi)外部均應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)各種加工用器具按消毒程序進(jìn)行消毒，使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門(mén)認(rèn)可才能使用，并掌握好消毒時(shí)間，藥物濃度及使用方法。應(yīng)采用物理方法和化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的加工用器具應(yīng)放入防塵、防蠅、 防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)，已消毒器具與未消毒器具應(yīng)分開(kāi)存放，并有“已消毒”、 “未消毒”標(biāo)記。第三十條重點(diǎn)品類商品加工管理要點(diǎn)加工前， 應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真的檢查原材料。如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品應(yīng)避免污染，和原材料分開(kāi)存放。（一）粗加工類各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、 植物性食

59、品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。（二）烹調(diào)加工類不得將回收后的食品（包括輔料） 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（三）涼拌菜操作間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。操作間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的

60、蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)保證在當(dāng)天內(nèi)銷(xiāo)售完，并用明確指示牌告知消費(fèi)者選購(gòu)后盡快食用。（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果沙拉用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉應(yīng)貯存溫度10以下。（五）面包類、裱花類和主食廚房未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類、肉類、蛋類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油