食品保藏重點

1、第一章 緒言1食品保藏學(xué)：運用微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)、食品工程學(xué)等的基礎(chǔ)理論和知識，專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因，食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，并提出合理科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。2保質(zhì)期：也稱最佳食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。 3保存期：指在食品開始儲藏后，至其喪失商品價值或食用價值所經(jīng)歷的時間。也稱推薦最終使用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。4食品保藏與食品加工的關(guān)系：狹義: 食品保藏是與食品加工相對應(yīng)而存在的，是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段。廣義: 保藏與加工是互相包

2、容的，食品加工的目的是保藏食品，而為了達(dá)到保藏食品的目的，必須采用合理的、科學(xué)的加工工藝和加工方法。5影響食品保存穩(wěn)定性的因素：內(nèi)：食品的抗病能力、加工方法與有效性、包裝類型和方式；外：環(huán)境溫度、相對濕度、氣體成分。6食品保藏方法的類型：罐藏、氣調(diào)保藏、低溫保藏、輻射保藏、腌制和煙熏、化學(xué)保藏、干制保藏。7引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因：微生物的生長、食物中所含酶的作用、化學(xué)反應(yīng)和降解、脫水。8食品保藏的原理：（1）對微生物的控制：減少微生物的污染（清潔）；縮短收獲與消費的時間間隔；利用有生命物質(zhì)的天然免疫力抑制微生物的侵害（低溫、流通空氣、氣調(diào)、真空、涂保鮮膜、輻射、負(fù)氧離子鈍化酶）；抑制微生物

3、的生長繁殖（降低游離水、抑制劑、降低氧分壓）；除去食品中的微生物（利用加熱、微波、輻射、高壓、臭氧殺菌和過濾除菌等方法使微生物菌數(shù)降至長期儲存所允許的最低限度）；利用有益微生物發(fā)酵抑制有害微生物的生長和繁殖。（2）對酶的控制加熱處理、控制PH值、控制水分活度。（3）其他：可以根據(jù)其引起食品變質(zhì)的原因和機(jī)理，采取相應(yīng)的工藝措施，以達(dá)到食品長期保藏的目的。第二章 罐藏1食品罐藏：將食品密封在容器中，通過殺菌工藝過程將絕大部分微生物殺滅，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期貯存食品的保藏方法。罐藏食品：凡用罐藏方法加工的食品。2商業(yè)無菌：即罐頭食品中不含引起疾病的致病菌、產(chǎn)毒菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中

4、生長引起食品變敗的腐敗菌。3絕對無菌：微生物學(xué)上的滅菌。 4罐頭食品的基本生產(chǎn)過程：排氣、密封、殺菌冷卻。5罐藏容器的分類：金屬罐和非金屬罐（玻璃罐、軟罐、紙質(zhì)罐、塑料罐）。6金屬罐常用制罐材料：金屬材料（鍍錫薄鋼板，涂料鐵，鍍鉻薄板，鋁材）、涂料、罐頭密封膠、焊料及助焊料7裝罐的基本要求：重量(應(yīng)保證罐頭食品的凈重和固形物含量要求)；質(zhì)量（要求同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、形態(tài)等基本一致）；頂隙（68mm）；裝罐時間控制；嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)9 裝罐的方法：人工裝罐、機(jī)械裝罐。9排氣的方法：熱力排氣法（熱罐裝排氣、加熱排氣）；真空密封排氣法（控制罐頭真空的基本因素：封罐機(jī)真空倉的真空度、罐內(nèi)

5、食品的溫度）；噴蒸汽封罐排氣法10排氣的目的：阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長。防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，尤其是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。控制或減輕罐頭食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。避免或減輕食品色、香、味的變化。避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞。有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。10罐頭真空度的影響因素：（罐內(nèi)真空度大氣壓力罐內(nèi)殘留氣體壓力）排氣溫度和時間(排氣T,t,真空度)；食品的密封溫度(密封T,真空度)；罐內(nèi)頂隙的大小(對真空密封排氣為正比，對加熱排氣因頂隙大小而異)；食品原料的種類和新鮮度(原料含氣量, 真空度程度越大；越不新鮮,產(chǎn)氣,罐內(nèi)壓,真空度)；食

6、品的酸度(酸度高，罐內(nèi)壓, 真空度)；外界氣溫的變化(外界T,殘存氣體受熱膨脹壓力, 真空度)；外界氣壓的變化(正比) 10 影響微生物熱殺菌的因素：（微生物的耐熱性、傳熱過程所受影響）（1） 影響微生物耐熱性的因素：食品在殺菌前的污染情況（污染微生物的種類-差異、污染微生物的數(shù)量-正比）；食品的酸度（pH：耐熱性弱4.6強）；水分活度（反比）；食品的化學(xué)成分（糖-有增強微生物耐熱性的作用；脂肪-能增強微生物的耐熱性；蛋白質(zhì)-對微生物起保護(hù)作用；鹽分-低濃度的食鹽對微生物的耐熱性有保護(hù)作用；高濃度的食鹽對微生物的耐熱性有削弱的作用；植物殺菌素-抑菌和殺菌作用因植物的種類、生長期及器官部位等而不

7、同）；罐頭的殺菌溫度（微生物的熱致死時間隨殺菌溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短） （2） 影響罐頭傳熱的因素：常見的傳熱方式：對流、傳導(dǎo)、對流傳導(dǎo)相結(jié)合。罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)（形狀、大小、濃度、粘度、密度等）；罐藏容器的物理性質(zhì)（物型性質(zhì)和厚度、幾何尺寸和容積大?。?；罐內(nèi)食品的初溫（初溫越高，初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需要的時間越短，傳導(dǎo)傳熱型的罐頭影響很大，對流傳熱型罐頭影響?。粴⒕伒男问胶凸揞^在殺菌鍋中的位置（靜止式-立式和臥式，回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式）；罐頭的殺菌溫度（殺菌T,殺菌溫與罐內(nèi)食品溫之差,熱的穿透作用,食品T上升）11 罐頭食品殺菌的目的：殺死對人體有害的致病菌

8、、產(chǎn)毒菌和腐敗菌，鈍化食品中的酶；最大限度地保持食品的品質(zhì)；調(diào)制烹調(diào)食品。12 微生物細(xì)胞熱力致死所遵循的規(guī)律：指數(shù)遞減或?qū)?shù)循環(huán)下降。（熱力致死速率曲線或活菌殘存曲線）13 其他除菌方法：微波加熱殺菌、高壓殺菌、臭氧殺菌、電阻加熱殺菌、過濾除菌14 殺菌公式： 式中，h為升溫時間,min ；p為恒溫殺菌時,min； c為降溫時間,min；Ts為規(guī)定的殺菌（鍋）溫度, ；P為反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓力,kPa 。P一般0.120.13MPa。h一般10 min左右，c 為10min20min。15 實際殺菌條件下的F值：指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果，F(xiàn)0表示。16 安全殺菌F值：指在

9、某一恒定的殺菌溫度下（通常以121為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時間，F(xiàn)表示。17 安全殺菌F值的計算：（安全F值：通常指在121下，按微生物熱力致死的有關(guān)公式計算出來的需要殺菌時間。）確定殺菌溫度：罐頭pH值大于4.6，一般121，極少低于85 ；罐頭pH值小于4.6，一般100殺菌，極少低于85選擇對象菌（耐熱性強并具有代表性的腐敗菌是殺菌的重點對象）：pH值大于4.6，肉毒梭狀芽孢桿菌，嗜熱腐敗菌或平酸菌；pH值小于4.6，細(xì)菌、酵母凝結(jié)芽孢桿菌安全殺菌F值計算公式： D值：在一定溫度條件下，殺滅90%原有微生物所需的時間。（D,耐熱性） F t溫度（121）下標(biāo)準(zhǔn)殺

10、菌時間即要求的殺菌時間。 a每罐對象菌數(shù)/單位體積原始活菌數(shù)。 D t溫度（121）下殺滅90%的微生物所需殺菌時間。 b殘存活菌數(shù)/罐頭的允許腐敗率。 18 TRT值：熱力指數(shù)遞減時間，指在任何特定熱力致死溫度下將某細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原有殘存活菌數(shù)110n所需的加熱時間。TRTn = = nD ；在n=1時，TRT=D。TDT值：熱力致死時間，指在一定熱力致死溫度下，將一定條件下（的懸置液或食品中）某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的時間。 19 實際殺菌F值的概念：將各溫度下的殺菌時間折算成某溫度（通常121）下的殺菌時間后的總殺菌時間。實際殺菌F值的計算：求和法： F實=t1×

11、L1 + t2×L2 + t3×L3 + t4×L4 + L=10(t-121)/Z （t是罐頭殺菌過程中某一時間的中心溫度）L致死率值：某溫度下的實際殺菌時間折算為121殺菌時間的折算系數(shù)。Z值的概念和特性：Z值是對象菌耐熱性特征參數(shù)，熱力致死時間變化10倍對應(yīng)的溫度差。Z值越大，溫度的變化對殺菌效果的影響越小。19冷卻的目的：不立即冷卻，罐內(nèi)食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；不急速冷卻，會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說；較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。對于海產(chǎn)罐頭食品來說，急速冷卻將

12、能有效地防止磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。冷卻的速度越快，對食品的品質(zhì)越有利。20反壓冷卻：即加壓冷卻。殺菌結(jié)束后的罐頭必須在殺菌鍋內(nèi)在維持一定壓力的情況下冷卻。主要用于一些在高溫高壓殺菌，特別是高壓蒸汽殺菌后容器易變形、損壞的罐頭。第三章 食品的低溫保藏1食品的低溫保藏：降低食品溫度并維持低溫水平或冰凍狀態(tài)，阻止或延緩它們的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到遠(yuǎn)途運輸和短期或長期儲藏目的的過程。2低溫防腐的基本原理：低溫對酶活性的影響（低溫能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長期的冷藏過程中，酶的作用仍可引起食品的變質(zhì)；基質(zhì)濃度和酶濃度對催化反應(yīng)速度影響也很大）；低溫對微生物的影響（溫度越低，它們的生長與繁殖速率也越

13、低；微生物對低溫有較強的抵抗力，孢子對低溫的抵抗力更強；長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性）；低溫對其它的變質(zhì)因素的影響（油脂的酸敗、維生素C被氧化、番茄色素氧化、胡蘿卜色素類氧化等，低溫并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點以下的低溫，食品進(jìn)行長期儲藏，其質(zhì)量仍然有所下降。）3食品的冷藏：將經(jīng)過冷卻的食品放在高于食品凍結(jié)點的某一合適溫度下貯藏。食品的凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。即將經(jīng)過凍結(jié)的食品放在低于食品凍結(jié)點的某一合適溫度下貯藏。預(yù)冷：食品儲藏運輸之前將食品冷卻到冷藏溫度，從而及時地抑制食品中微生物的生長、繁殖和生化反應(yīng)速率，以

14、便較好地保持產(chǎn)品原有品質(zhì)。4食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化：水分蒸發(fā)（干耗：食品在冷卻冷藏過程中，食品表面的水分向外蒸發(fā)，使食品失水干燥。失水干燥會導(dǎo)致食品質(zhì)量損失。干耗與食品的種類、食品和冷卻介質(zhì)空氣的溫差、空氣介質(zhì)的濕度和流速及冷卻冷藏的時間有著密切的關(guān)系。在冷卻冷藏的初期食品水分蒸發(fā)的速度較大）；冷害（冷害：當(dāng)儲藏溫度低于某一臨界溫度時，果蔬的正常生理機(jī)能因受到障礙而失去平衡，從而引起一系列生理病害的現(xiàn)象。組織內(nèi)部變褐、表皮出現(xiàn)干縮、凹陷斑紋、常溫下不能正常的促進(jìn)成熟。主要與果蔬的種類、儲藏溫度和時間有關(guān)）；后熟作用（后熟：采收后向成熟轉(zhuǎn)化的過程）；移臭和串味；肉的成熟；寒冷收縮；脂肪的氧化

15、；微生物的增殖；食品在冷卻冷藏中的其他變化（淀粉老化、風(fēng)味物質(zhì)喪失、紅肉色澤變化、魚組織軟化淌液、營養(yǎng)成分損耗、變色等）5回?zé)幔涸诒ＷC空氣中的水分不會在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐漸提高冷藏食品的溫度，使其最終與外界空氣溫度一致的操作過程?；?zé)岬年P(guān)鍵技術(shù)是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點溫度始終低于冷藏食品的表面溫度，否則食品表面就會有冷凝水出現(xiàn)。固體食品的冷卻方法：空氣冷卻法、冷水冷卻法、冰冷卻法、真空冷卻法。傳統(tǒng)冷藏法是以空氣作為冷卻介質(zhì)維持冷藏庫的低溫。6影響凍結(jié)速度的因素：食品成分（食品的導(dǎo)熱性）和非食品成分（1.傳熱介質(zhì)2.空氣或制冷劑循環(huán)的速度3.食品的厚度。食品愈厚，凍

16、結(jié)速度愈慢。 ）7凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響：食品容積的變化（食品物料在凍結(jié)后會發(fā)生體積膨脹，膨脹的程度與食品中的水分和氣體含量有關(guān)）；對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（凍結(jié)使溶液中的溶質(zhì)按幾何梯級重新分布，愈到中心濃度愈濃?！袄鋬鰸饪s”）冰晶體對食品的危害性（導(dǎo)致水分向細(xì)胞外滲透，最終導(dǎo)致食品失去原有質(zhì)地）；濃縮的危害性（主因：未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)的高濃度溶液。沙粒感、蛋白質(zhì)鹽析而變性及凝固、對懸浮液的平衡產(chǎn)生干擾、氣體過飽和從溶液中擠出、引起鄰近的組織脫水）8 速凍與緩凍的比較：速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分的時間也隨

17、之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時地阻止凍結(jié)時食品分解。食品在凍藏中的變化：1.凍藏食品的冰結(jié)晶成長：凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶逐漸減少，消失，而大的冰結(jié)晶逐漸變大，食品中整個 冰結(jié)晶數(shù)目也大大減少。 2.凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒； 3.凍藏食品的化學(xué)變化9重結(jié)晶的危害：嚴(yán)重破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失增加，食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降。10凍結(jié)速度對食品的影響：凍結(jié)的速度越快，水分重新分布的現(xiàn)象越不顯著，因此所形成的冰晶體體積小，數(shù)量多、分布也比較均勻，在最大程度上保證食品的質(zhì)量。11凍結(jié)溫度與水溶液的濃度的關(guān)系：水溶液的濃

18、度越大，凍結(jié)溫度越低。12干耗：凍藏過程中，若凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓高于周圍環(huán)境空氣的水蒸汽壓，凍藏食品內(nèi)的水分直接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周圍的空氣中，從而造成的現(xiàn)象。13凍結(jié)燒：干耗所引起的品質(zhì)變差現(xiàn)象。14冷藏和凍藏食品在貯藏過程中發(fā)生干耗的區(qū)別：后者的水分直接從固態(tài)升華進(jìn)入空氣，而不是液態(tài)汽化。15凍結(jié)食品的T.T.T概念：（Time-Temperature-Tolerance）即凍結(jié)食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時間的關(guān)系，用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化，并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個冷鏈中的貯藏期限。16凍結(jié)食品的高品質(zhì)壽命（HQL）：采用科學(xué)的

19、感官鑒定方法將某凍藏溫度下的凍結(jié)食品與-40的凍藏食品比較，剛剛能夠判定出二者的差別時，該凍結(jié)食品所經(jīng)過的凍藏時間。17實用貯藏期（PSL）：指凍藏食品仍保持著對一般消費者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)的最長凍藏時間。18食品冷藏工藝條件：冷藏溫度（越接近凍結(jié)溫度越好），空氣相對濕度（不宜過干或過濕）及流速（及時帶走熱量，保持室內(nèi)溫度均勻分布，將干耗降到最低）。19凍結(jié)食品的凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。20食品解凍時的汁液流失量的影響因素：食品凍結(jié)的速度、食品種類及成熟度、解凍的速度、凍藏溫度。為了防止冷藏食品因水分蒸發(fā)而萎縮，我們可以

20、采用不透氣的材料將食品包裝起來。21.解凍的方法：空氣解凍法，水解凍，電解凍，真空解凍，加壓空氣解凍。解凍應(yīng)盡可能使凍結(jié)食品的水分恢復(fù)到凍結(jié)前的分布狀態(tài)。第四章 氣調(diào) 1氣調(diào)冷藏法：是在冷藏的基礎(chǔ)上，調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長食品壽命和貨架壽命的方法。 2氣調(diào)保藏的基本原理：食品氣調(diào)保鮮技術(shù)：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程和微生物活動，從而達(dá)到延長食品保鮮或保藏的目的。 氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主：食品的變質(zhì)主要是由食品自身生理生化過程、微生物的生長、食品成分的氧化或褐變等引起的，與食品貯藏的環(huán)境氣

21、體有密切的關(guān)系，特別與氧和二氧化碳有關(guān)。 氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：是使空氣組分中的二氧化碳濃度，而氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。 調(diào)節(jié)氣體的組成：低氧高二氧化碳分壓的氣體、高氧高二氧化碳分壓的氣體、100%的純氮氣、組成不變而總壓降低的氣體等 理想的調(diào)節(jié)氣體狀態(tài)建立的方式： 人工建立、氣調(diào)產(chǎn)品的生理活動自發(fā)建立氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響：抑制鮮活食品的呼吸作用（二氧化碳對呼吸的抑制作用是濃度越高，抑制作用越強；氧濃度過低或二氧化碳濃度過高都會導(dǎo)致鮮活食品產(chǎn)生生理病害）抑制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成和作用氣調(diào)儲藏對食品成分變化的影響：氧化反應(yīng)的發(fā)生程度,避免或減輕

22、食品的色、香、味等品質(zhì)在貯藏中的變化，利于食品質(zhì)量穩(wěn)定性。氣調(diào)儲藏對微生物的影響：低氧環(huán)境可抑制好氣性微生物；高濃度的二氧化碳也有較強抑制貯藏果蔬中的某些微生物生長繁殖的作用。某些霉菌對二氧化碳的抗性極強；少數(shù)真菌在二氧化碳濃度增加時反而有利生長，如高二氧化碳濃度可刺激白地霉菌的生長；有些細(xì)菌、酵母菌可將二氧化碳作為所需的碳素來源。一般來說，要使二氧化碳在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。但二氧化碳過高會對果蔬組織產(chǎn)生毒害作用，如若處理不當(dāng)，對果蔬的傷害作用會高于其抑制微生物的作用。3氣調(diào)的方法：自然降氧法（即MA貯藏：自然呼吸降氧法、氣體通過交換法）；快速降氧法（即CA貯藏

23、：機(jī)械沖洗式氣調(diào)冷藏、機(jī)械循環(huán)式氣調(diào)冷藏）；混合除氧法（又稱半自然降氧法：充N2自然除氧法、充CO2自然降氧法）；減壓降氧法（即4真空冷藏法）4氣調(diào)保藏的方法：氣調(diào)冷藏庫及設(shè)備：庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成；薄膜封閉層氣調(diào)方法（垛封法、硅膠窗薄膜封閉法、氣調(diào)包裝法）第五章 干藏1食品干藏：是指將食品的水分降低至足以使食品能在常溫下長期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平，并保持這一低水平的食品保藏過程。2脫水干制的目的：延長保藏期；干制后，食品重量大大減少、液體食品變?yōu)楣腆w食品、食品的體積也會或多或少地減小，使得食品的貯運費用減少，貯藏、運輸和使用變得比較方便；制后，食

24、品的口感、風(fēng)味發(fā)生變化，可產(chǎn)生新的食品產(chǎn)品。 3干藏原理及相關(guān)概念：微生物只能在有水溶液存在的介質(zhì)中才能生長，任何一種微生物都有適合其生長的水分活度范圍，干藏可以有效控制水分活度，抑制或控制食品中微生物的生長。水分活度（aw）：食品表面測定的蒸汽壓(PW)與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓(PW')之比。影響因素：溫度，濕度，物質(zhì)自身特性。最低水分活度：任何一種微生物都有其適宜生長的水分活度范圍，這個范圍的下限稱為最低水分活度，即當(dāng)水分活度低于這個極限值時，該種微生物就不能生長、代謝和繁殖，最終可能導(dǎo)致死亡。（一般，環(huán)境條件越差，微生物能夠生長的aw下限越高。） 0.6以下微生物不能繁殖。4

25、 干制的基本原理及相關(guān)概念（p108）：食品干制時首先除去的非結(jié)合水，其次是結(jié)合較弱的水，然后是結(jié)合較強的水；所有能被指定狀態(tài)空氣帶走的水分為自由水分，反之，為平衡水分，即達(dá)到物料被干燥的極限。結(jié)合水和非結(jié)合水，自由水和平衡水是兩個不同的概念范疇。（干燥初期TV、恒速干燥、降速干燥TV）；結(jié)合水與非結(jié)合水的根本區(qū)別是其表現(xiàn)的蒸汽壓不同。5 生理干燥現(xiàn)象：微生物長期處于干燥環(huán)境，周圍環(huán)境的溶液濃度高于微生物內(nèi)部的溶液濃度，微生物細(xì)胞內(nèi)的水分通過細(xì)胞膜向外滲透，最終導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水分含量減少，微生物生命活動減弱，微生物不僅不能繁殖，甚至?xí)劳觥? Ps：酶&微生物的影響：大多數(shù)情況下，降低水分

26、活度會使微生物的耐熱性增大，并不能將微生物全部殺死，只使得微生物長期處于休眠狀態(tài)。只有當(dāng)干制品的水分含量在1%以下時，酶才會完全失活。5物料的濕熱傳遞：（1） 物料的給濕過程：當(dāng)物料的水分含量高于吸濕水分時，物料表面的水分受熱向周圍介質(zhì)中擴(kuò)散，而物料表面又被其內(nèi)部向外擴(kuò)散的水分所濕潤，此時水分從物料表面向外擴(kuò)散的過程稱為給濕過程。（2）物料內(nèi)部水分的擴(kuò)散過程：食品表面水分的蒸發(fā)導(dǎo)致了待干食品內(nèi)部與表面之間形成水分梯度，在它的作用下，內(nèi)部水分將以液體或蒸汽形式向表面遷移，這就是所謂的導(dǎo)濕過程。 S水=-K0gradu 溫度梯度會促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 S溫 = -K

27、0grad 導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜的現(xiàn)象：首先，高溫會使水分的蒸汽壓升高，促使水分以蒸汽的形式向溫度低處轉(zhuǎn)移；其次，由于表面張力隨溫度的升高而降低，從而使毛細(xì)管勢增加，水分就以液體形式由較熱進(jìn)到較冷層。 再者，在溫差的作用下，由于毛細(xì)管內(nèi)擠壓空氣擴(kuò)張的作用會使毛細(xì)管水分順著熱流方向轉(zhuǎn)移。濕熱傳遞影響因素：1.物料的顆粒大小2.干燥介質(zhì)的溫度3.空氣流速4.空氣相對濕度5.真空度6干燥方法的分類：自然干燥（曬干、風(fēng)干）和人工干燥（不受氣候限制，干燥時間短，產(chǎn)品衛(wèi)生、清潔）（1）自然干燥：就是在自然環(huán)境條件下干制食品的方法，如曬干、風(fēng)干等。曬干：即直接在陽光下曝曬物料，利用輻射能進(jìn)行

28、干制的過程。炎熱干燥和通風(fēng)是最適合于曬干的氣候。風(fēng)干：即利用的是大風(fēng)干燥的氣候，由于物料周圍的介質(zhì)中水分含量低，物料表面和周圍介質(zhì)之間形成蒸汽壓差，在蒸汽壓差的推動下，水分由物料表面擴(kuò)散到周圍空氣中，空氣的流動使其擴(kuò)散系數(shù)增大，加速了物料的干燥。自然干燥的特點：優(yōu)：自然干燥方法簡單、管理粗放；設(shè)備要求不高、不需要特別的能源、生產(chǎn)費用低；還能使尚未完全成熟的原料在干燥過程中進(jìn)一步成熟。缺：自然干燥的干燥時間較長，食品質(zhì)量較差；受到氣候條件的限制；需要較大的場地；生產(chǎn)者的勞動強度大，勞動生產(chǎn)率低；食品很容易受到灰塵、雜質(zhì)、昆蟲的污染，鳥類及嚙齒動物的侵襲，食品的衛(wèi)生也很難保證，物料的損耗較大。（2

29、）人工干燥：就是在人工控制的條件下對食品進(jìn)行干燥的方法。（直接、間接、微波）人工干燥的最大優(yōu)點：是不受氣候限制，干燥時間短，產(chǎn)品清潔、衛(wèi)生、質(zhì)量好。 根據(jù)供熱方式的不同對干燥機(jī)進(jìn)行分類可以分為：（1）直接加熱式干燥（箱式；隧道式順流式、逆流式、順逆流組合式、橫流式隧道干燥；氣流；流化床；噴霧）紅外或高頻干燥噴霧干燥：即將液態(tài)或漿狀的食品噴成霧狀液滴，使之懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的過程。（適宜于熱敏性物料的干燥）噴霧方式系統(tǒng)：壓力噴霧、離心噴霧、氣流噴霧； 物料與空氣的流動方式：順流型、逆流型、混合流型噴霧干燥具有下列優(yōu)點：使傳熱和水分蒸發(fā)十分迅速，干燥時間大大縮短；干燥溫度低，干燥產(chǎn)品質(zhì)

30、量較好；產(chǎn)品具有良好的分散性、疏松性和溶解性；生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便，產(chǎn)品的粒徑、密度、水分在一定范圍內(nèi)可以通過改變操作條件進(jìn)行調(diào)整；產(chǎn)品不易受外界污染、純度高；且避免了干燥產(chǎn)品在車間里飛揚；噴霧干燥能適應(yīng)工業(yè)化大現(xiàn)模生產(chǎn)的要求，可結(jié)合冷卻器和風(fēng)力輸送，組成連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線。（2）間接加熱式干燥（滾筒、真空、冷凍）冷凍干燥 （Freeze drying）：是一種特殊的真空干燥方法，其真空度比一般的真空干燥還要高，以使食品中的水分保持在三相點以下，食品中已經(jīng)冷凍凝結(jié)的水分直接由固態(tài)（冰）升華成水蒸汽，所以冷凍干燥通常又稱為升華干燥。特點：冷凍干燥保留了真空干燥在低溫和缺氧狀態(tài)下干燥的優(yōu)點，冷凍

31、干燥后的食品能夠最大程度保持原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)和感官性質(zhì)，其色澤、形狀和外觀只有輕微變化，制品呈海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，加水復(fù)原后，可恢復(fù)到原來的形狀和結(jié)構(gòu)；冷凍干燥花費大；冷凍干燥費用高的缺點能夠被一些特殊的市場優(yōu)點（如高質(zhì)量、鮮美和重量輕等）所彌補；空氣容易進(jìn)入冷凍干燥食品的多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品易回潮和氧化，從而影響產(chǎn)品的貯藏性，產(chǎn)品需要采用真空密閉包裝或充氣（惰性氣體）包裝來增強其耐貯性。（3）微波干燥 （微波加熱是整體加熱）優(yōu)：干燥速度快；加熱比較均勻、制品質(zhì)量好；加熱易于調(diào)節(jié)和控制；加熱過程具有自動平衡性；微波干燥機(jī)的投資和運行成本都很高。缺：能源消耗6干制對食品品質(zhì)的影響（p1

32、24）：（1）物理性質(zhì)的影響：干縮：物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化，這是不論有無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品干制時最常見的、最顯著的變化之一。表面硬化：是指干制品外表干燥硬化而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。物料內(nèi)多孔性的形成。溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 （2）化學(xué)性質(zhì)的影響：營養(yǎng)成分（碳水化合物高溫、呼吸、化學(xué)反應(yīng)等；脂肪；蛋白質(zhì)干燥溫度、時間、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等；維生素預(yù)處理的小心程度、脫水干制方法、操作嚴(yán)格程度等）色澤風(fēng)味7干縮及其與干燥速度的關(guān)系：緩慢干燥的食品干縮程度高，有深度內(nèi)凹的表面層和較高的密度。這類產(chǎn)品由于密度大、內(nèi)部孔洞少，不易氧化，貯存期長，包裝材料和貯運費用較為節(jié)省，但其復(fù)水性差?？焖俑稍锏?/p>

33、食品干縮程度相對較低，具有輕度內(nèi)凹的干硬表面、為數(shù)較多的內(nèi)裂紋和氣孔，密度小。這類產(chǎn)品復(fù)水性好，但包裝和貯運費用大，易氧化，貯存期短。8速化復(fù)水處理：目的：縮短干制品重新吸回水分的時間。壓片法：即將顆粒制品壓制成薄片，薄片比顆粒復(fù)水速度快得多。經(jīng)過壓片處理的產(chǎn)品只受到擠壓，它的細(xì)胞結(jié)構(gòu)未受到破壞，復(fù)水后能迅速恢復(fù)原來的形狀和大小。在進(jìn)行壓片處理時也常采用破壞細(xì)胞的速化復(fù)水處理方法（1230%210%）。刺孔法：將半干的果片先行刺孔后再進(jìn)行干制，使其水分進(jìn)一步降低。這種方法不僅可以加速干制品的復(fù)水速度，同時還可以加快干制時干制的速度，縮短干制的時間。9干制品的貯藏：良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏

34、性的重要因素。未經(jīng)特殊包裝或密封包裝的干制品在不良環(huán)境因素的影響下很容易發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。水分對于干制品的保藏性影響很大(脫水？；吸濕微生物、水分>10%昆蟲卵發(fā)育)。干制品在貯存過程中還會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。較高的貯存溫度和光線會加速這種變化。因此，干制品應(yīng)貯藏在光線較暗、干燥和低溫的地方，并注意防止蟲鼠的侵害。10復(fù)水比（R復(fù)）：簡單來說就是復(fù)水后瀝干重（G復(fù)）和干制品試樣重（G干）的比值。 R復(fù)=G復(fù)/G干 復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。復(fù)原性：干制品重新吸水后在重量、大小和形狀、質(zhì)地顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其它可見因素等各方面恢復(fù)

35、原來新鮮狀態(tài)的程度。第六章 化學(xué)保藏1食品化學(xué)保藏：就是在食品生產(chǎn)、儲存和運輸過程中使用化學(xué)和生物制品（食品添加劑）來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。2食品化學(xué)保藏的特點：和其他食品保藏方法如干藏、低溫保藏和罐藏等相比，食品化學(xué)保藏具有簡便又經(jīng)濟(jì)的特點。它只是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于一種暫時性或輔助性的保藏方法。食品化學(xué)保藏的應(yīng)用受到一定的限制。3食品防腐劑：是指防止食品在加工、存儲、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質(zhì)，保持食品原有性質(zhì)和營養(yǎng)價值的一類物質(zhì)。4食品防腐劑的防腐原理大致分為：干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；使微生物的蛋

36、白質(zhì)疑固和變性，干擾其生存和繁殖；改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致其失活。 食品防腐劑具備條件：（1）經(jīng)過毒理學(xué)鑒定程序，證明在適用范圍內(nèi)對人體無害； （2）防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用； （3）性質(zhì)穩(wěn)定，對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不會影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味； （4）使用方便，經(jīng)濟(jì)實惠； （5）本身無刺激異味。5防腐劑的種類：化學(xué)合成防腐劑（酸型、酯型、無機(jī)型防腐劑等）；生物（天然）防腐劑（溶菌酶、魚精蛋白、乳酸鏈球菌素納他霉素、聚賴氨酸、果膠分解物、瓊脂低聚糖、殼聚糖、茶多酚、蜂膠、甜菜堿、類黑精、植物提取物）6防止食品酸敗的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BH

37、A)、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ)、沒食子酸丙酯（PG）、天然生育酚、茶多酚、愈創(chuàng)樹脂等。7抗氧化劑防止食品酸敗機(jī)理：由于食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，不飽和脂肪酸RH易被氧化生成自由基R*，R*再與氧作用生成過氧化物自由基（ROO?）。RH + O2 R* + *OH （1） R*+ O2 ROO*油脂自動（2） ROO* RH ROOH R*（3）若以AH或AH2表示抗氧化劑，則其可以下列方式切斷氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止油脂繼續(xù)被氧化：R* + AH2 RH + AH*（3） ROO* + AH2 ROOH + AH*（4） ROO

38、* + AH ROOH + A*（5）目前常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，這些酚類抗氧化劑是優(yōu)良的氫給予體。當(dāng)它們向脂肪自由基或過氧化自由基提供氫之后，自身成為自由基，但它們可結(jié)合成穩(wěn)定的二聚體和其它物質(zhì)，如： A* + A* A2（6） ROO* + A* ROOA（7） 8特丁基對苯二酚的抗氧化機(jī)理：抗氧化劑可以放出氫離子，破壞或中止油脂在氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物，使不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì)； 9防止食品褐變的抗氧化劑：抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉、氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等10抗壞血酸的抗氧化機(jī)理：抗氧化劑本身極易氧化 ，當(dāng)有食品氧化的因素存在時

39、（如光照、氧氣、加熱等），抗氧化劑就先與空氣中的氧反應(yīng)，延緩或避免了食品成分的氧化；11.脫氧劑：脫氧劑又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反應(yīng)形成氧化物，將密封容器內(nèi)的氧氣吸收掉，使食品處在無氧狀態(tài)下貯藏而久不變質(zhì)。 機(jī)理：脫氧劑是易氧化物質(zhì)，在常溫下與包裝容器內(nèi)的溶解氧發(fā)生氧化反應(yīng)，吸收包在容器內(nèi)的氧氣使食品處于無氧狀態(tài)，抑制霉菌等微生物的生長繁殖和防止蟲害的發(fā)生，防止食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味香味等成分的氧化變質(zhì)，防止食品褪色和果蔬的過熟，從而達(dá)到保質(zhì)保鮮。 第七章 食品的腌漬和煙熏1腌漬食品：利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)部，提高其

40、滲透壓，降低水分活度，抑制微生物生長，改善食品食用品質(zhì)。 腌漬所使用的腌漬材料通稱為腌漬劑。 2食品腌漬的基本原理：食品在腌漬過程中，需使用不同類型的腌漬劑。腌漬劑在腌漬過程中首先要形成溶液，然后通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，降低食品內(nèi)的水分活度，提高其滲透壓，借以抑制微生物和酶的活動，達(dá)到防止食品腐敗的目的。因此，溶液的濃擴(kuò)散和滲透的理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。（1）擴(kuò)散：是在有濃度差存在的條件下，由于分子無規(guī)則熱運動而造成的物質(zhì)傳遞現(xiàn)象，是一個濃度均勻化的過程。擴(kuò)散的推動力是濃度差。物質(zhì)分子總是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移，并持續(xù)到各處濃度平衡時才停止。（2）滲透：就是溶劑從低濃

41、度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。3氯化鈉在食品保藏中的作用？食鹽的防腐作用主要是通過抑制微生物的生長繁殖。脫水作用：在食鹽的滲透壓作用下，微生物細(xì)胞脫水，發(fā)生質(zhì)壁分離生長活動停止防腐。離子水化的影響：NaCl溶解于水后就會離解，并在每一離子的周圍聚集著一群水分子，從而使自由水分減少、結(jié)合水分增多微生物受到抑制。毒性作用：微生物對鈉很敏感。溫斯洛和福爾克發(fā)現(xiàn)少量Na離子對微生物有刺激生長的作用，當(dāng)達(dá)到足夠高的濃度時，就會產(chǎn)生抑制作用。他們認(rèn)為Na離子能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用對酶活力的影響：微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞。鹽液中缺氧的影響：

42、由于氧很難溶解于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長。4糖是如何對微生物生長產(chǎn)生抑制作用的？食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，從而抑制微生物的生長活動。5食品腌制：鹽腌的過程稱為腌制，是以食鹽（NaCl）為主，根據(jù)不同食品添加其他鹽類，在肉品加工中可加入硝酸鈉、硝酸鉀、多聚磷酸鹽等。其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用調(diào)味酸液浸漬，加工出來的產(chǎn)品帶有酸味，故稱Pickling，其制品也可稱為酸漬品。 6.發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱。7食品發(fā)酵的類型：朊解、脂解、發(fā)酵8煙熏的目的：賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味；使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用；脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲藏； 熏煙成分滲入制品內(nèi)部防