蛋白質與人體健康

1、蛋白質與人體健康蛋白質是人體組織不可缺少的構成成分，是人體生命的物質基礎，如果從生命活動過程去衡量，蛋白質加上核酸，是生命存在的主要形式。人體有無數細胞構成，蛋白質是主要 部分。蛋白質不僅是人類機體的主要構成物質，而且蛋白質也是構成人體內各種生物活性物質的主要成份。人體內許多重要的生理活動均由蛋白質來完成，如酶、激素、抗體等；肌肉 收縮，血液凝固等也都是通過蛋白質來實現(xiàn)的。如果人體內沒有酶、激素等物質的存在，那 么人體內的物質代謝、神經傳導細胞分裂與分化等生理活動將無法進行；蛋白質是人體正常代謝的物質保證，是維持組織的生長、繁殖、更新和修復的必需營養(yǎng)素。蛋白質提供人體必需的部分能量。因此，可以

2、肯定地講沒有蛋白質就沒有生命，人體健康就無從談起。蛋白質是荷蘭科學家格里特在 1838年發(fā)現(xiàn)的。蛋白質主要由氨基酸組成，因氨基酸 的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。多個蛋白質可以一起， 往往是通過結合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質復合物， 折疊或螺旋構成一定的空間結構，從而發(fā)揮某一特定功能。 人體中估計有10萬種以上的蛋白質。生命是物質運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質 來實現(xiàn)的，人體內的一些生理活性物質如胺類、神經遞質、多肽類激素、抗體、酶、等都離 不開蛋白質，它對調節(jié)生理功能， 維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運動系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動作過程中的代謝無不與蛋白質

3、有關，離開了蛋白質， 體育鍛煉就無從談起。所以蛋白質有極其重要的生物學意義。與人體健康更是息息相關。人體的大部分都是由蛋白質所組成，皮膚、肌肉、內臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等 除了尿液、膽汁都是由蛋白質構成。蛋白質充足時，才能維持細胞正常的功能與新陳代謝。 因為人體的肌肉組織中， 蛋白質的含量最高，因此只要照照鏡子， 就可以看出自己所攝取蛋 白質是否充足。強壯而營養(yǎng)充足的肌肉，自然會使身體挺拔健壯。如果肌肉得不到所需的養(yǎng)分，便會失 去彈性，向舊輪胎一樣松松垮垮， 姿勢會不好看。一個要求孩子站有站相、 坐有坐相的母親， 等于是承認自己對食物的忽視。一個健康的人，總是抬頭挺胸，兩肩自然下垂、小腹

4、微縮、 脊椎略微彎曲、步伐穩(wěn)健有節(jié)奏。毛發(fā)與指甲也是由蛋白質所構成，因此需要充分的營養(yǎng)來維持他們的健康。沒有光澤、沒有彈性、甚至斷裂的頭發(fā)，只要補充適度的營養(yǎng)也能在幾個星期內恢復健康。攝取充足的蛋白質，可以是精力旺盛、心情愉快。倦怠的主要原因除了血糖過低之外， 還有缺乏蛋白質所造成的許多原因，如血壓太低、貧血、身體機能障礙、無法產生將食物分解為能量的酶等。這些都無法在短期內得到改善。血壓是指血液對血管壁的壓力。血管壁的組織堅韌才能維持正常的血壓。如果血管壁變得脆弱或松弛，血管擴大，而血液的流量固定，血壓相對降低，紅血球輸送養(yǎng)分的功能減弱， 組織細胞的不到充足的養(yǎng)分，就會產生疲勞感。飲食中蛋白質

5、的攝取量充足時，可以增強抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機能，其中抗體及白血球與蛋白質的攝取密切相關，在正常狀態(tài)下肝臟會制造球蛋白或抗體，這些都是保衛(wèi)健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細菌、細菌性毒素及病毒，使其變?yōu)闊o害。研究表明、經常受到各 種細菌及病毒感染的人，血液中球蛋白的含量均偏低。人體另一種神奇的保護機能，時產生吞噬細菌的白血球。白血球在血液及淋巴中流動， 有些則固定在血管壁及肺泡或是人體的其他組織中，發(fā)揮保護的功能。當細菌侵入人體時白細胞會自動包圍細菌，將其吞噬和消化。這些寶貴的抗體是由蛋白質組成，而豐富的蛋白質則有食物中攝取而得。充足的蛋白質也有助于消化機能正常運作。因為分解食物的酶也是由蛋白質

6、構成，可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水中，在進入血液之中。飲食中蛋白質的攝取充足時， 胃壁、小腸及胰腺、就能源源不斷得分泌充足的酶。胃腸功能健全，就能正常的蠕動，使食 物與消化液及酶混合，食物完全消化后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，在進入血液中。當蛋白質攝取不足時，消化道的壁及韌帶松弛，某些內臟器官的位置會改變，例如胃下垂、 腸套疊、子宮或膀胱傾斜及其他內臟移位等。松弛的小腸壁肌肉無法正常的吸收養(yǎng)分，許多未充分消化的食物聚集在大腸里，滋生無數的腐化細菌，形成脹氣；松弛的大腸壁肌肉無力將體內的廢料排出體外，也容易形成便秘。要想恢復正常的消化功能，根本之道，是攝取充足蛋白質。蛋白質對人體機能的正常

7、運作，還有一項特別重要的功能。肝臟所合成的白蛋白，有助 于尿液的收集。當血液運行到微血管中，血壓的力量將血漿推入組織中，血液再度回收時， 蛋白質中的白蛋白會將細胞中的液體，其中有溶解的廢料、尿素、尿酸、二氧化碳及壞死的組織等，帶回腎臟及肺部加以處理。如果營養(yǎng)不足，無法形成足夠的白蛋白，組織中的廢料就無法完全排出。日積月累，長期缺乏蛋白質，將使體內積存水分。有些人以為自己體重過 重而開始節(jié)食，結果是蛋白質的攝取量進一步減少，造成惡性循環(huán)。蛋白質嚴重缺乏時，組 織會明顯脹大，使身體發(fā)生水腫。所以多數減肥食譜中，蛋白質的含量都相當豐富。而有些人認為減肥，就采取節(jié)食的方法是一個減肥誤區(qū)蛋白質被食入后，

8、在體內消化分解成氨基酸， 吸收后重新按一定比例組合成人體蛋白質， 同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、 各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。蛋白質的主要來源是肉、蛋、奶、和豆類食品，一般而言，來自于動物的蛋白質有較高 的品質，含有充足的必需氨基酸。在蛋白質所含20多種氨基酸中，有8種氨基酸在人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須每日從膳食中獲取。 在營養(yǎng)學上稱這8種氨基酸為必需氨基酸，即賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨

9、酸、苯丙 氨酸。食物蛋白質的營養(yǎng)價值取決于其所含必需氨基酸的種類是否齊全、數量是否充足、比例是否恰當。若食物蛋白質的必需氨基酸種類、數量、比例與人體蛋白越接近其營養(yǎng)價值就越高，否則食物蛋白質的營養(yǎng)價值就會受到限制。在營養(yǎng)學上稱食物蛋白質缺少或數量不足，影響蛋白質營養(yǎng)價值的氨基酸為限制性氨基酸。奶類、蛋類、肉類、豆制品等食物所含蛋白質因為必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例恰當，故被稱為優(yōu)質蛋白； 而各類糧谷所提供的植物性蛋白質通常會有 1-2種必需氨基酸含量不足， 就無法合成充分的蛋白質供給身體各 組織使用，其他過剩的蛋白質也會被身體代謝而浪費掉，所以確保足夠的必需氨基酸攝取是很重要的，素食者需

10、要攝取多樣化的食物，從各種組合中獲得足夠的必需氨基酸。鑒于蛋白質食物是人體重要的營養(yǎng)物質，保證優(yōu)質蛋白質的補給是關系到身體健康的重要問題，蛋白質的選用就自然十分重要。首先，要保證有足夠數量和質量的蛋白質食物.根據營養(yǎng)學家研究， 一個成年人每天通過新陳代謝大約要更新 300g以上蛋白質，其中3/4來源于機體代謝中產生的氨基酸，這些氨基酸的再利用大大減少了需補給蛋白質的數量.一般地講，一個成年人每天攝入 60g80g蛋白質，基本上已能滿足需要.其次，各種食物合理搭配是一種既經濟實惠，又能有效提高蛋白質營養(yǎng)價值的有效方法.每天食用的蛋白質最好有三分之一來自動物蛋白質，三分之二來源于植物蛋白質.我國人

11、民有食用混合食品的習慣，把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，其中的氨基酸相互補充，可以顯著提高營養(yǎng)價值例如，谷類蛋白質含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多豆類蛋白 質含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少.這兩類蛋白質混合食用時，必需氨基酸相互補充，接近人體需要，營養(yǎng)價值大為提高.第三，每餐食物都要有一定質和量的蛋白質. 人體沒有為蛋白質設立儲存?zhèn)}庫， 如果一 次食用過量的蛋白質，勢必造成浪費.相反如食物中蛋白質不足時，青少年發(fā)育不良，成年人會感到乏力，體重下降，抗病力減弱.第四，食用蛋白質要以足夠的熱量供應為前提. 如果熱量供應不足， 肌體將消耗食物中 的蛋白質來作能源每克蛋白質在體內氧化時提供的熱量是18k

12、J，與葡萄糖相當.用蛋白質作能源是一種浪費，是大材小用.一般來講，一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質，一大杯牛奶約有8-10公克，半杯的各式豆類約含有 6-8公克。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉，喝兩大杯牛奶，一些豆子，加上少量來自于蔬菜水果和飯，就可得到大約60-70公克的蛋白質，足夠一個體重60公斤的長跑選手所需。若需求量比較大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些 肉類，就可獲得充分的蛋白質。健康的身體，離不開科學合理的膳食營養(yǎng)。蛋白質做為人體組織的主要構成成份，攝入量也要遵循科學合理、適量的原則，如果我們每個人在日常生活中做到：飲食營養(yǎng)合理，心理健康向上，運動有度適量，

13、那么健康長壽將不是夢想。沒有蛋白質就沒有生命，蛋白質制造身體細胞，是細胞的主要構成部份，幫助制造新的組織 以替代壞樣的組織制造身體新組織？（制造身體新組織，包括：頭發(fā)，皮膚，指甲，骨骼，肌肉，器官等。促進身體生長，調節(jié)體內水份平衡，維持身體各種機能預防水腫，制造抗體唯一來源，增加免疫力抵抗感染，通過血液的幫助輸送氧氣和營養(yǎng)，幫助凝血和傷口愈合，制造酶，有助于食物轉化為能量。）食物蛋白質的營養(yǎng)分析 （食物中蛋白質的質量取決于必需氨基酸的組成。必須氨基酸的組成包括種類、數量和相互間的比例。必須氨基酸的種類越齊全，數量越充足，比例與人體組織蛋白質越接近，則食物蛋白質的質量就越好，營養(yǎng)價值就越高，就有

14、利人體的吸收利用，對健康就越有利。）蛋白質的需要量，每克蛋白質提供4千卡的熱量，每日攝取的蛋白質應相當于全天熱量攝入 總量的10%-12%。蛋白質不足會造成身體機能的下降，然而過量亦會加重肝臟、腎臟負擔， 所以當平衡攝取。食物蛋白質的合理搭配食物中含完全蛋白質的并不多，常吃的僅有雞蛋、魚肉、牛肉等少數種類。植物蛋白質中大豆為完全蛋白質， 一般認為動物蛋白質營養(yǎng)價值較好。 但植物蛋白質 的優(yōu)越性，會通過合理的選擇與搭配。 使其氨基酸組成符合人體的氨基酸模式， 從而突顯出 它的營養(yǎng)價蛋白質的分類：營養(yǎng)學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三 類：1.完全蛋白質這是一類優(yōu)質蛋白質。它

15、們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。奶、蛋、魚、 肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。2.半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。3.不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不

16、完全蛋白質。蛋白質的生理功能 ：蛋白質在體內的多種生理功能可歸納為三方面：1構成和修補人體組織蛋白質是構成細胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長發(fā)育都離不開蛋 白質。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進行更新，例如，小腸黏膜細胞每12天即更新一次，血液紅細胞每120天更新一次，頭發(fā)和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復也需要依靠蛋白質的補充。2調節(jié)身體功能體內新陳代謝過程中起催化作用的酶，調節(jié)生長、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質構成的。此外，蛋白質 對維持體內酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。3.供給能量雖然蛋白質的主要功能不是供給能量， 但當食物

17、中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質過多，超過身體合成蛋白質的需要時，多余的食物蛋白質就會被當作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細胞中的蛋白質也會分解釋放出 能量。每克蛋白質可產生.16.7千焦耳（4千卡）熱能。食物蛋白質營養(yǎng)價值的評定蛋白質主要由碳、 氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質元素組成的最大特點是含有氮。有些蛋白質還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結構組成氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20多種氨基酸以不同數目和不同順序連接構成種類繁多，千差萬別的蛋白質，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質的

18、分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當恒定，各種蛋白質每 100克中的氮含量都約是 16克。這樣，我們要測定某一種食物的蛋白質含量便可以首先測 定其氮含量，再乘以 6.25 （100+16 = 6.25 ）即可得出該食物的蛋白質含量。蛋白質的互補作用植物性蛋白質中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過植物性食物的互相搭配，取長補短，來使其接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質的互補作用。在實際生活中我們也常將多種食物混合食用，現(xiàn)在我們知道了這樣做不僅可以調整口感，還十分符合營養(yǎng)科學的原則。例如，谷類食物蛋白質內賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆豆類食物的蛋白質恰好相反，混合食用時兩者的不足都可以得到補償。蛋白質的供給量和來源蛋白質的供給量蛋白質的供給量與膳食蛋白質的質量有關。如果蛋白質主要來自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為每日每公斤體重0.75克。中國膳食以植物性食物為主，蛋白質質量較差，供給量需要定為每日每公斤體重1.01.2克。蛋白質供給量也可用占總能量攝入的百分比來表示。在能量攝入得到滿足的情況下，由蛋白質