畜產(chǎn)品工藝學蛋品部分頁實用教案

1、第七章蛋制品加工第七章蛋制品加工(ji gng) 本章學習目標本章學習目標 了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇(xunz)和使用方法；熟練掌握常見和使用方法；熟練掌握常見蛋制品的加工原理和加工工藝；運用所學的知識，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各蛋制品的加工原理和加工工藝；運用所學的知識，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。種技術(shù)問題。 第1頁/共37頁第一頁，共38頁。第一節(jié)腌制第一節(jié)腌制(yn zh)(yn zh)蛋蛋 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理加

2、工處理(chl)后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對較多而體積較小，用料時應稍多一些，其蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對較多而體積較小，用料時應稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。成熟期一般比鴨蛋短。第2頁/共37頁第二頁，共38頁。一、皮蛋一、皮蛋(p dn)加工加工 概念：皮蛋是我國最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈概念：皮蛋是我國最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋，棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋，故又名松花蛋

3、；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色故又名松花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色(chs)的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。 分類：皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和分類：皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。品種。 第3頁/共37頁第三頁，共38頁。皮蛋皮蛋(p dn)加工加工原理加工加工原理 皮蛋的加工原理皮蛋的加工原理 皮蛋形成的基本原理是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。皮蛋形成的基本原理

4、是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強堿加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強堿NaOH。NaOH通過蛋殼氣孔進入通過蛋殼氣孔進入(jnr)蛋內(nèi)使蛋內(nèi)堿度逐漸升高。蛋內(nèi)使蛋內(nèi)堿度逐漸升高。在在NaOH作用下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋作用下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。NaOH濃度過高時可使凝固的蛋白質(zhì)重新水解而液化，稱濃度過高時可使凝固的蛋白質(zhì)重新水解而液化，稱為傷堿；而為傷堿；而NaOH濃度過低不利蛋白凝固，成熟時間長。濃度過低不利蛋白凝固，成熟時間

5、長。料液中料液中NaOH濃度在濃度在4.5%5.5%之間為宜。從外觀變化之間為宜。從外觀變化上，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四上，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。個階段。 第4頁/共37頁第四頁，共38頁。皮蛋皮蛋(p dn)加工原料選擇加工原料選擇 原料蛋的選擇：皮蛋加工以鮮鴨蛋為主要原料，要求新鮮、不臟不破。原料蛋的選擇：皮蛋加工以鮮鴨蛋為主要原料，要求新鮮、不臟不破。 純堿：要求色白、粉細、含純堿：要求色白、粉細、含Na2CO3在在96%以上。碳酸鈉易吸潮結(jié)塊，形以上。碳酸鈉易吸潮結(jié)塊，形成碳酸氫鈉成碳酸氫鈉(tn sun qn n)，使用前要經(jīng)過高溫烘

6、烤或炒干。，使用前要經(jīng)過高溫烘烤或炒干。 生石灰（氧化鈣）：生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要生石灰（氧化鈣）：生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在75以上，加水后能產(chǎn)生強以上，加水后能產(chǎn)生強烈氣泡，并迅速形成白色粉末。烈氣泡，并迅速形成白色粉末。 燒堿：使用燒堿時要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，燒堿：使用燒堿時要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應在含量應在95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測定以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測定NaOH含量。含量。第5頁/共37頁第五頁

7、，共38頁。皮蛋加工原料皮蛋加工原料(yunlio)選擇選擇 食鹽：選用食鹽：選用NaCl含量在含量在96%以上以上(yshng)的干燥食鹽。在配的干燥食鹽。在配制料液時，食鹽濃度一般控制在制料液時，食鹽濃度一般控制在3%4%為宜。為宜。 茶葉：加工皮蛋常選質(zhì)純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。茶葉：加工皮蛋常選質(zhì)純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。 黃丹粉：又名金生粉、密佗僧等，屬有毒化合物，以紅黃色小黃丹粉：又名金生粉、密佗僧等，屬有毒化合物，以紅黃色小結(jié)晶體為佳，用前搗碎、過篩（結(jié)晶體為佳，用前搗碎、過篩（140160目）。生產(chǎn)無鉛皮目）。生產(chǎn)無鉛皮蛋時使用黃丹粉替代品，如硫酸鋅、硫酸銅等。蛋時

8、使用黃丹粉替代品，如硫酸鋅、硫酸銅等。 草木灰：要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其草木灰：要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其它雜質(zhì)，沒有異味。它雜質(zhì)，沒有異味。 其它輔料：稻谷殼要求金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。其它輔料：稻谷殼要求金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。黃泥應無異味和雜質(zhì)，粘性好。黃泥應無異味和雜質(zhì)，粘性好。 第6頁/共37頁第六頁，共38頁。皮蛋皮蛋(p dn)加工浸泡包泥法加工浸泡包泥法 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥(hun n)包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封

9、貯存。 生生石石灰灰黃黃丹丹粉粉食食鹽鹽紅紅茶茶末末純純堿堿水水配制料液配制料液涂泥包糠涂泥包糠晾晾 蛋蛋裝裝 缸缸品質(zhì)檢驗品質(zhì)檢驗洗洗 蛋蛋出出 缸缸質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查灌料浸泡灌料浸泡下下 缸缸分分 級級敲敲 蛋蛋照照 蛋蛋驗驗 料料貯貯 藏藏配制料泥配制料泥浸泡包泥法加工皮蛋浸泡包泥法加工皮蛋(p dn)的工藝流程圖的工藝流程圖 第7頁/共37頁第七頁，共38頁。皮蛋皮蛋(p dn)加工浸泡包泥法加工浸泡包泥法 輔料輔料 北京北京上海上海廣州廣州天津天津四川四川湖南湖南湖北湖北浙江浙江江蘇江蘇山東山東沸水沸水 100100100100100100100100100100純堿純堿7.25.45

10、6.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰生石灰282124282530271621.129氧化鉛氧化鉛0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食鹽食鹽4.05.45535.25.04.73.55.52.8紅茶末紅茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝松柏枝0.50.25柴灰柴灰2.06.456.85.066.07.631.0黃土黃土1.00.25各地加工溏心皮蛋的料液配方(pi fng)（單位：kg） 第8頁/共37頁第八頁，共38頁。皮蛋皮蛋(p dn)加工浸泡包泥法加工浸泡包泥法 料液的配制：按配方配料，因地

11、區(qū)氣候和季節(jié)而變化。配料液的配制：按配方配料，因地區(qū)氣候和季節(jié)而變化。配制料液有熬制和沖制兩種方法制料液有熬制和沖制兩種方法(fngf)。 熬制法：先熬茶汁，將純堿、食鹽、氧化鉛同時放入攪勻，熬制法：先熬茶汁，將純堿、食鹽、氧化鉛同時放入攪勻，然后沖入裝有生石灰、草木灰的容器中，自然反應后攪勻，然后沖入裝有生石灰、草木灰的容器中，自然反應后攪勻，撈出殘渣，冷卻至撈出殘渣，冷卻至1520后待用。后待用。 沖制法：將紅茶末、純堿放于缸底，加入沸水，投入氧化沖制法：將紅茶末、純堿放于缸底，加入沸水，投入氧化鉛攪拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后將食鹽、草木鉛攪拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后將食鹽

12、、草木灰分別放入，反復攪拌使其充分溶解，最后撈出殘渣，冷灰分別放入，反復攪拌使其充分溶解，最后撈出殘渣，冷卻至卻至15-20后使用。后使用。第9頁/共37頁第九頁，共38頁。皮蛋皮蛋(p dn)加工浸泡包泥法加工浸泡包泥法 驗料：有三種方法，但常用簡易法和化學分析法。驗料：有三種方法，但常用簡易法和化學分析法。 簡易測定法：將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng)簡易測定法：將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng)15min后觀察結(jié)果。后觀察結(jié)果。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應補加適量的純堿和生如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應補加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在石灰；如果蛋白凝固且在1h內(nèi)溶化，說明料液濃度合適

13、；如內(nèi)溶化，說明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在果凝固后的蛋白在0.5h內(nèi)溶化，說明料液太濃，應補加適量冷內(nèi)溶化，說明料液太濃，應補加適量冷開水稀釋。開水稀釋。 化學分析法：先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾化學分析法：先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾(gnro)，再以酚酞作指示劑用標準鹽酸（再以酚酞作指示劑用標準鹽酸（0.1mol/L）進行滴定，計算）進行滴定，計算出料液中出料液中NaOH的濃度。的濃度。NaOH的濃度在的濃度在4.5%5.5%之間時之間時效果最好。效果最好。第10頁/共37頁第十頁，共38頁。皮蛋皮蛋(p dn)加工浸泡包泥法加工浸泡包泥法 裝缸與浸泡：在缸底鋪一層麥秸，

14、放入鴨蛋至缸口裝缸與浸泡：在缸底鋪一層麥秸，放入鴨蛋至缸口15cm，加，加竹篾并壓以重物，徐徐灌入料將鴨蛋完全淹沒。竹篾并壓以重物，徐徐灌入料將鴨蛋完全淹沒。 成熟期的管理：勤觀察，其間一般檢查三次。成熟期的管理：勤觀察，其間一般檢查三次。 第一次檢查：入缸后第一次檢查：入缸后510d（夏季（夏季56d；冬季；冬季710d）進行。）進行。取蛋三枚在燈光下透視。一枚黑貼殼、兩枚紅貼殼，或三枚蛋取蛋三枚在燈光下透視。一枚黑貼殼、兩枚紅貼殼，或三枚蛋均為黑貼殼，說明料液堿度合適均為黑貼殼，說明料液堿度合適(hsh)。 第二次檢查：入缸后第二次檢查：入缸后20d左右進行。剝開蛋殼觀察，蛋白表面左右進行

15、。剝開蛋殼觀察，蛋白表面光潔、色澤褐黃帶青，蛋黃褐綠色，表明正常。光潔、色澤褐黃帶青，蛋黃褐綠色，表明正常。 第三次檢查：在第三次檢查：在30d左右進行。如果蛋白爛頭和粘殼，則料液左右進行。如果蛋白爛頭和粘殼，則料液堿性太強，需要提前出缸；如果蛋白較柔軟，則料液堿性較弱，堿性太強，需要提前出缸；如果蛋白較柔軟，則料液堿性較弱，需延長時間。需延長時間。第11頁/共37頁第十一頁，共38頁。皮蛋加工皮蛋加工(ji gng)浸泡包泥法浸泡包泥法 出缸：成熟的皮蛋在手中拋擲時有輕微的彈顫感；燈光透視呈出缸：成熟的皮蛋在手中拋擲時有輕微的彈顫感；燈光透視呈灰黑色；剖開檢查時，蛋白凝固良好、光潔、不粘殼，

16、呈墨綠灰黑色；剖開檢查時，蛋白凝固良好、光潔、不粘殼，呈墨綠色，蛋黃呈綠褐色。一般浸泡時間約色，蛋黃呈綠褐色。一般浸泡時間約3040d，夏季時間稍短，夏季時間稍短，冬季時間稍長。出缸后用冷開水洗凈，然后晾干。冬季時間稍長。出缸后用冷開水洗凈，然后晾干。 品質(zhì)檢驗：主要品質(zhì)檢驗：主要(zhyo)采用感官檢驗和照蛋兩種方法。采用感官檢驗和照蛋兩種方法。 感官檢驗法：即感官檢驗法：即 “一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗”。 照蛋法：即用燈光透視檢查。蛋內(nèi)部大部分呈黑色說明成熟良照蛋法：即用燈光透視檢查。蛋內(nèi)部大部分呈黑色說明成熟良好；呈黃褐色表明成熟不夠；呈黑色暗影并有水泡陰

17、影為水響好；呈黃褐色表明成熟不夠；呈黑色暗影并有水泡陰影為水響蛋；一端深紅并有云狀黑色晃動為爛頭蛋。蛋；一端深紅并有云狀黑色晃動為爛頭蛋。第12頁/共37頁第十二頁，共38頁。皮蛋加工皮蛋加工(ji gng)浸泡包泥法浸泡包泥法 涂泥包糠（或涂膜）：經(jīng)檢驗后的皮蛋要及時涂泥包糠。涂泥包糠（或涂膜）：經(jīng)檢驗后的皮蛋要及時涂泥包糠。方法：用殘料液加黃泥調(diào)成濃厚的漿糊狀（注意不可方法：用殘料液加黃泥調(diào)成濃厚的漿糊狀（注意不可(bk)摻生水），將蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷殼上摻生水），將蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷殼上來回滾動，稻谷殼便均勻粘附到泥料上。每枚蛋裹泥約來回滾動，稻谷殼便均勻粘附到泥料上

18、。每枚蛋裹泥約40g，裹泥厚度一般為，裹泥厚度一般為23mm。目前多采用涂膜法，常。目前多采用涂膜法，常用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。 裝缸（箱）貯藏：裹泥后要迅速裝缸密封貯藏，或裝入裝缸（箱）貯藏：裹泥后要迅速裝缸密封貯藏，或裝入塑料袋內(nèi)密封并用紙箱或竹簍包裝。保存溫度塑料袋內(nèi)密封并用紙箱或竹簍包裝。保存溫度1020，一般可貯藏一般可貯藏34個月。個月。 第13頁/共37頁第十三頁，共38頁。二、咸蛋加工二、咸蛋加工(ji gng) 咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國著名的傳統(tǒng)食品，咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國著名的傳統(tǒng)食品，具有特殊的風味，食

19、用方便。已有具有特殊的風味，食用方便。已有1600多年加工歷多年加工歷史。史。 腌制咸蛋主要以鴨蛋為原料，輔料主要有食鹽、草木腌制咸蛋主要以鴨蛋為原料，輔料主要有食鹽、草木灰、黃泥灰、黃泥(hun n)和水，原輔料要求同皮蛋加工。和水，原輔料要求同皮蛋加工。 江蘇高郵咸蛋最為著名，它具有江蘇高郵咸蛋最為著名，它具有“鮮、細、嫩、松、鮮、細、嫩、松、沙、油沙、油”六大特點，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，六大特點，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃桔紅油潤無硬心，食之鮮美可口。蛋黃桔紅油潤無硬心，食之鮮美可口。第14頁/共37頁第十四頁，共38頁。咸蛋加工咸蛋加工(ji gng)工藝流程工藝流程

20、咸蛋加工有多種方法咸蛋加工有多種方法(fngf)，如草灰法、鹽泥涂布法、，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等。各種方法鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等。各種方法(fngf)原理原理相同，工藝相近。相同，工藝相近。貯貯 藏藏成成 熟熟裝缸密封裝缸密封提漿裹灰提漿裹灰選選 蛋蛋分分 級級敲敲 蛋蛋照照 蛋蛋攪拌均勻攪拌均勻靜置成熟靜置成熟驗驗 料料打打 漿漿配配 料料提漿裹灰法加工提漿裹灰法加工(ji gng)(ji gng)咸蛋的工藝流程圖咸蛋的工藝流程圖 第15頁/共37頁第十五頁，共38頁。咸蛋加工咸蛋加工(ji gng)提漿裹灰法提漿裹灰法 配料：配料標準各地不盡相同，并隨季節(jié)

21、配料：配料標準各地不盡相同，并隨季節(jié)(jji)作適作適當調(diào)整。當調(diào)整。 加加 工工 地地 區(qū)區(qū)加加 工工 季季 節(jié)節(jié)使使 用用 的的 輔輔 助助 材材 料料草草 木木 灰灰食食 鹽鹽水水四四 川川11月月 次年次年4月月25812.55月月 10月月22.57.513湖湖 北北11月月 次年次年4月月154.2512.55月月 10月月19.53.7512.5北北 京京11月月 次年次年4月月15 4.3 512.55月月 10月月15 3.8 4.512.5江江 蘇蘇春季、秋季春季、秋季20618浙浙 江江春季、秋季春季、秋季17 205 615 18各地在不同季節(jié)加工1000枚咸蛋的配料(

22、pi lio)比例 （單位：kg） 第16頁/共37頁第十六頁，共38頁。咸蛋加工咸蛋加工(ji gng)提漿裹灰法提漿裹灰法 打漿：將食鹽倒入水中充分攪拌使其溶解，然后將鹽水倒入打漿機內(nèi)，加入打漿：將食鹽倒入水中充分攪拌使其溶解，然后將鹽水倒入打漿機內(nèi)，加入2/3的的稻草灰，攪拌稻草灰，攪拌10min左右，將余下草灰分左右，將余下草灰分23次加入并充分攪拌。攪拌均勻的灰漿次加入并充分攪拌。攪拌均勻的灰漿不稀不稠，手指插入灰漿取出后手上灰漿黑色發(fā)亮不稀不稠，手指插入灰漿取出后手上灰漿黑色發(fā)亮(f lin)，灰漿不流、不起水、，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜；放入盤中不起泡。放置過夜至備用

23、。不成塊、不成團下墜；放入盤中不起泡。放置過夜至備用。 提漿、裹灰：將選好的蛋在灰漿中翻轉(zhuǎn)一次，使蛋殼表面均勻粘上一層約提漿、裹灰：將選好的蛋在灰漿中翻轉(zhuǎn)一次，使蛋殼表面均勻粘上一層約2mm厚的厚的灰漿，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約灰漿，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約2mm左右。裹灰后將灰料用手壓左右。裹灰后將灰料用手壓實、捏緊，使其表面平整、均勻一致。實、捏緊，使其表面平整、均勻一致。 第17頁/共37頁第十七頁，共38頁。咸蛋加工咸蛋加工(ji gng)提漿裹灰法提漿裹灰法 裝缸（袋）密封：經(jīng)裹灰、捏灰后的蛋應盡快裝缸密封，生產(chǎn)量小時裝缸（袋）密封：經(jīng)裹灰、捏灰后的蛋應盡

24、快裝缸密封，生產(chǎn)量小時也可裝入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后轉(zhuǎn)入成熟室內(nèi)堆放。也可裝入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后轉(zhuǎn)入成熟室內(nèi)堆放。 成熟與貯存：咸蛋腌制時間環(huán)境溫度的影響。氣溫較高時，食鹽滲透成熟與貯存：咸蛋腌制時間環(huán)境溫度的影響。氣溫較高時，食鹽滲透速度速度(sd)較快，腌制時間也短。咸蛋的成熟期在夏季約為較快，腌制時間也短。咸蛋的成熟期在夏季約為2030d，春秋季節(jié)約為春秋季節(jié)約為4050d。腌好的咸蛋在。腌好的咸蛋在25，RH85%90%的庫房中的庫房中貯存，貯存期為貯存，貯存期為23個月。個月。 第18頁/共37頁第十八頁，共38頁。咸蛋加工咸蛋加工(ji gng)鹽泥涂布法鹽泥涂

25、布法 配方（單位：配方（單位：kg）：）： 食鹽食鹽6.5 ，干黃土，干黃土7，冷開水，冷開水4 ，鴨蛋，鴨蛋65 加工過程：將食鹽放入容器加冷開水攪拌溶解，加入曬干的黃土細加工過程：將食鹽放入容器加冷開水攪拌溶解，加入曬干的黃土細粉，用木棒攪拌成為漿糊狀。泥漿稠度粉，用木棒攪拌成為漿糊狀。泥漿稠度(chu d)檢驗方法：將蛋放檢驗方法：將蛋放入泥漿中，若呈半沉半浮狀態(tài)，表明泥漿濃稠度入泥漿中，若呈半沉半浮狀態(tài)，表明泥漿濃稠度(chu d)合適。將合適。將鴨蛋放入泥漿中（每次鴨蛋放入泥漿中（每次35枚）粘滿鹽泥，取出后在草灰中滾上一枚）粘滿鹽泥，取出后在草灰中滾上一層干草灰，然后裝入缸中密封，

26、層干草灰，然后裝入缸中密封，2530天可腌好。天可腌好。第19頁/共37頁第十九頁，共38頁。咸蛋加工咸蛋加工(ji gng)鹽水浸漬法鹽水浸漬法 鹽水的配制鹽水的配制(pizh)：將：將20 kg食鹽于食鹽于80 kg冷開水冷開水中溶解，再放入適量花椒和白酒即可腌制咸蛋。中溶解，再放入適量花椒和白酒即可腌制咸蛋。 浸泡腌制：將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實，慢慢浸泡腌制：將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實，慢慢灌入鹽水使蛋完全浸沒，加蓋密封腌制灌入鹽水使蛋完全浸沒，加蓋密封腌制20d左右即左右即可成熟。腌制時間超過可成熟。腌制時間超過30d會使產(chǎn)品過咸，且蛋殼會使產(chǎn)品過咸，且蛋殼上出現(xiàn)黑斑。鹽水浸泡的咸蛋

27、易變質(zhì)，不宜久貯。上出現(xiàn)黑斑。鹽水浸泡的咸蛋易變質(zhì)，不宜久貯。第20頁/共37頁第二十頁，共38頁。三、糟蛋三、糟蛋(zo dn)簡介簡介 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類(y li)再制蛋，它品質(zhì)柔軟細嫩、氣味芬芳、醇再制蛋，它品質(zhì)柔軟細嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。統(tǒng)特產(chǎn)。 糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國最著名的產(chǎn)品是浙糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國最著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。 糟蛋加工工藝較為復雜，請參考書中內(nèi)容。糟蛋加

28、工工藝較為復雜，請參考書中內(nèi)容。第21頁/共37頁第二十一頁，共38頁。第二節(jié)第二節(jié) 蛋液和濕蛋制品蛋液和濕蛋制品 蛋液：蛋液是一種蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必須過程。蛋液：蛋液是一種蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必須過程。加工蛋液和蛋液制品通常加工蛋液和蛋液制品通常(tngchng)以雞蛋為原料。以雞蛋為原料。 蛋的選擇蛋的選擇整整 理理照照 蛋蛋洗洗 蛋蛋消消 毒毒晾晾 蛋蛋打打 蛋蛋混合過濾混合過濾冷冷 卻卻蛋蛋 液液全全 蛋蛋 液液蛋蛋 黃黃 液液蛋蛋 白白 液液蛋液加工蛋液加工(ji gng)工工藝流程圖藝流程圖第22頁/共37頁第二十二頁，共38頁。一、蛋液加工一、蛋液加工(j

29、i gng)(ji gng) 原料原料(yunlio)蛋選擇與整理：加工蛋液的鮮蛋必須蛋選擇與整理：加工蛋液的鮮蛋必須新鮮、清潔而無破損，必須嚴格檢驗和挑選，然后將新鮮、清潔而無破損，必須嚴格檢驗和挑選，然后將各種填充材料（墊草或谷糠）清除干盡，剔除破損蛋、各種填充材料（墊草或谷糠）清除干盡，剔除破損蛋、臟污蛋等。臟污蛋等。 照蛋：將挑選出的合格鮮蛋逐個照檢，并剔除次劣蛋。照蛋：將挑選出的合格鮮蛋逐個照檢，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鮮蛋蛋殼上經(jīng)常附有很多臟物和微生物，打蛋洗蛋：鮮蛋蛋殼上經(jīng)常附有很多臟物和微生物，打蛋前必須清洗干凈。洗蛋方法：將蛋連同蛋簍一起放入前必須清洗干凈。洗蛋方法：將蛋連同蛋

30、簍一起放入洗蛋槽中，用毛刷逐簍洗刷干凈，從排水處下簍，洗洗蛋槽中，用毛刷逐簍洗刷干凈，從排水處下簍，洗后從進水端取出。嚴重的污殼蛋要單獨清洗。后從進水端取出。嚴重的污殼蛋要單獨清洗。第23頁/共37頁第二十三頁，共38頁。蛋液加工蛋液加工(ji gng)(ji gng) 消毒：通常將蛋放在漂白粉溶液中（有效氯消毒：通常將蛋放在漂白粉溶液中（有效氯0.08%0.12%）浸泡浸泡5min消毒，取出后用消毒，取出后用60溫水浸泡或淋洗溫水浸泡或淋洗13min洗洗去余氯。溫水中加入去余氯。溫水中加入0.5%的硫代硫酸鈉除余氯效果的硫代硫酸鈉除余氯效果(xiogu)更好。此外，用更好。此外，用0.4%的

31、氫氧化鈉溶液浸泡的氫氧化鈉溶液浸泡5min也也能起到較好的消毒效果能起到較好的消毒效果(xiogu)。 晾蛋：經(jīng)溫水浸泡后的鮮蛋應及時晾干水分。晾蛋時間不晾蛋：經(jīng)溫水浸泡后的鮮蛋應及時晾干水分。晾蛋時間不能太長，以免受空氣中微生物污染而影響蛋液質(zhì)量。大規(guī)能太長，以免受空氣中微生物污染而影響蛋液質(zhì)量。大規(guī)模生產(chǎn)時也可采用模生產(chǎn)時也可采用4650烘干隧道烘蛋烘干隧道烘蛋5min。第24頁/共37頁第二十四頁，共38頁。蛋液加工蛋液加工(ji gng)(ji gng) 打蛋打蛋 打蛋就是將蛋殼擊破，取出蛋液的過程，分打蛋就是將蛋殼擊破，取出蛋液的過程，分為打全蛋和打分蛋兩種。打全蛋就是將蛋殼打開為打

32、全蛋和打分蛋兩種。打全蛋就是將蛋殼打開后，把蛋黃、蛋白混裝在一個后，把蛋黃、蛋白混裝在一個(y )容器內(nèi)；打分容器內(nèi)；打分蛋就是用打蛋器將蛋白、蛋黃分開，分別放于兩蛋就是用打蛋器將蛋白、蛋黃分開，分別放于兩個容器中。打蛋是蛋液生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工藝，打個容器中。打蛋是蛋液生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工藝，打蛋車間、工具和工人衛(wèi)生要求很高，應盡量減少蛋車間、工具和工人衛(wèi)生要求很高，應盡量減少對蛋液的污染，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。對蛋液的污染，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。第25頁/共37頁第二十五頁，共38頁。蛋液加工蛋液加工(ji gng)(ji gng) 蛋液混合與過濾：為了使成品蛋液的組織均勻一致，收蛋液混合與過

33、濾：為了使成品蛋液的組織均勻一致，收集到的蛋液需進行攪拌混合，然后經(jīng)過濾器除去其中的集到的蛋液需進行攪拌混合，然后經(jīng)過濾器除去其中的碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物。在蛋液的混碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物。在蛋液的混合與過濾之前合與過濾之前(zhqin)，要對機器進行清洗和殺菌。，要對機器進行清洗和殺菌。 蛋液的冷卻：混合過濾后的蛋液，應及時送至預冷罐內(nèi)蛋液的冷卻：混合過濾后的蛋液，應及時送至預冷罐內(nèi)降溫至降溫至4左右，以抑制蛋液中微生物的大量生長繁殖，左右，以抑制蛋液中微生物的大量生長繁殖，避免蛋液在高溫下長時間存放時發(fā)生變質(zhì)。避免蛋液在高溫下長時間存放時發(fā)生變質(zhì)。第26頁/共3

34、7頁第二十六頁，共38頁。二、濕蛋品二、濕蛋品(dnpn) (dnpn) 濕蛋品是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類含水濕蛋品是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。因防腐劑限制，目前只有少量生產(chǎn)。量較高的蛋制品。因防腐劑限制，目前只有少量生產(chǎn)。 我國主要生產(chǎn)少量濕蛋黃。分為無鹽濕黃（加入我國主要生產(chǎn)少量濕蛋黃。分為無鹽濕黃（加入1.5%的硼酸的硼酸或或0.75%的苯甲酸鈉）、有鹽濕黃（加入的苯甲酸鈉）、有鹽濕黃（加入1.5%2%的硼酸或的硼酸或0.75%的苯甲酸鈉及的苯甲酸鈉及10%12%的精鹽）和蜜黃（加入的精鹽）和蜜黃（加入10%的的優(yōu)質(zhì)甘油，烘去優(yōu)質(zhì)甘油

35、，烘去1/3水分，呈鮮桔紅色）三種。水分，呈鮮桔紅色）三種。 添加食鹽添加食鹽(shyn)、甘油、苯甲酸鈉等添加劑的濕蛋黃可以用、甘油、苯甲酸鈉等添加劑的濕蛋黃可以用于食品工業(yè)，但添加硼酸的蛋黃只能用于食品工業(yè)以外。于食品工業(yè)，但添加硼酸的蛋黃只能用于食品工業(yè)以外。 根據(jù)使用的防腐劑不同，濕蛋黃又可分為新粉鹽黃和老粉鹽黃根據(jù)使用的防腐劑不同，濕蛋黃又可分為新粉鹽黃和老粉鹽黃兩種。新粉鹽黃以苯甲酸鈉為防腐劑，老粉鹽黃則以硼酸作為兩種。新粉鹽黃以苯甲酸鈉為防腐劑，老粉鹽黃則以硼酸作為防腐劑。防腐劑。第27頁/共37頁第二十七頁，共38頁。濕蛋品加工濕蛋品加工(ji gng)(ji gng)要點要點

36、 攪拌過濾：將蛋黃液攪拌均勻，用離心過濾器攪拌過濾：將蛋黃液攪拌均勻，用離心過濾器或或18、24、32目的銅絲篩過濾除去碎蛋殼、蛋目的銅絲篩過濾除去碎蛋殼、蛋黃膜等雜物，使蛋黃液組織狀態(tài)均勻、色澤一黃膜等雜物，使蛋黃液組織狀態(tài)均勻、色澤一致。致。 添加防腐劑：防腐劑隨品種而定。加入添加防腐劑：防腐劑隨品種而定。加入(jir)防腐劑后需在攪拌機內(nèi)攪拌防腐劑后需在攪拌機內(nèi)攪拌510min，使防，使防腐劑溶化并與蛋黃液充分混合。腐劑溶化并與蛋黃液充分混合。第28頁/共37頁第二十八頁，共38頁。濕蛋品加工濕蛋品加工(ji gng)(ji gng)要點要點 靜置與裝桶：蛋黃液在池內(nèi)靜置靜置與裝桶：蛋黃

37、液在池內(nèi)靜置35d，使泡沫，使泡沫消失，精鹽溶解消失，精鹽溶解(rngji)，雜質(zhì)沉淀，待蛋黃，雜質(zhì)沉淀，待蛋黃液與防腐劑、食鹽完全混勻后即可裝桶、密封液與防腐劑、食鹽完全混勻后即可裝桶、密封貯藏。貯藏。 貯藏：濕蛋黃應在通風良好、不超過貯藏：濕蛋黃應在通風良好、不超過25的倉的倉庫貯存，最好在庫貯存，最好在20以下貯存。貯藏期間應經(jīng)以下貯存。貯藏期間應經(jīng)常翻動，夏季一般每常翻動，夏季一般每57d要將桶翻轉(zhuǎn)一次；在要將桶翻轉(zhuǎn)一次；在低溫季節(jié)，每隔低溫季節(jié)，每隔1015d需翻動一次。需翻動一次。 第29頁/共37頁第二十九頁，共38頁。第三節(jié)第三節(jié) 冰蛋制品冰雞全蛋冰蛋制品冰雞全蛋 冰蛋品是將蛋

38、液殺菌后裝入罐內(nèi)，進行低溫冷凍后的冰蛋品是將蛋液殺菌后裝入罐內(nèi)，進行低溫冷凍后的一類蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白三種一類蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白三種(sn zhn)，各品種加工方法基本相同。，各品種加工方法基本相同。 全全 蛋蛋 液液巴氏殺菌巴氏殺菌冷冷 卻卻灌灌 裝裝冷冷 凍凍包包 裝裝冷冷 藏藏冰冰 蛋蛋巴氏殺菌冰雞全蛋的加工(ji gng)工藝流程圖 第30頁/共37頁第三十頁，共38頁。冰雞全蛋加工冰雞全蛋加工(ji gng)(ji gng) 蛋液制備：同蛋液加工。蛋液制備：同蛋液加工。 巴氏殺菌：英國、德國等歐洲國家巴氏殺菌：英國、德國等歐洲國家(guji)較早將巴氏殺菌

39、較早將巴氏殺菌法應用于冰蛋品的生產(chǎn)，多采用片式熱交換器進行殺菌。法應用于冰蛋品的生產(chǎn)，多采用片式熱交換器進行殺菌。全蛋液、蛋黃液殺菌溫度為全蛋液、蛋黃液殺菌溫度為6067（我國為（我國為64.565.5），蛋白液為），蛋白液為5557，殺菌時間一般為，殺菌時間一般為34min左左右。有些國家右。有些國家(guji)為了提高殺菌的溫度，在蛋液中添加為了提高殺菌的溫度，在蛋液中添加了磷酸鹽或明礬等金屬鹽，以防止殺菌溫度升高后蛋液產(chǎn)了磷酸鹽或明礬等金屬鹽，以防止殺菌溫度升高后蛋液產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象。生凝聚現(xiàn)象。 冷卻（預冷）：殺菌后的蛋液應迅速冷卻降溫至冷卻（預冷）：殺菌后的蛋液應迅速冷卻降溫至4左右，左

40、右，如果蛋液未經(jīng)巴氏殺菌，攪拌、過濾后的蛋液應迅速轉(zhuǎn)入如果蛋液未經(jīng)巴氏殺菌，攪拌、過濾后的蛋液應迅速轉(zhuǎn)入冷卻罐內(nèi)冷卻降溫至冷卻罐內(nèi)冷卻降溫至4左右。左右。 第31頁/共37頁第三十一頁，共38頁。冰雞全蛋加工冰雞全蛋加工(ji gng)(ji gng) 灌裝：一般采用馬口鐵罐（內(nèi)襯塑料袋）灌裝，有灌裝：一般采用馬口鐵罐（內(nèi)襯塑料袋）灌裝，有20kg、10kg和和5kg三種規(guī)格。灌裝容器使用前必須洗凈并用三種規(guī)格。灌裝容器使用前必須洗凈并用(bn yn)121蒸汽消毒蒸汽消毒30min。也可采用塑料袋灌裝，塑料袋。也可采用塑料袋灌裝，塑料袋裝有裝有0.5kg、1kg、2kg、5kg等幾種規(guī)格。等

41、幾種規(guī)格。 冷凍：冷凍間的溫度一般控制在冷凍：冷凍間的溫度一般控制在-23左右，當罐（袋）內(nèi)左右，當罐（袋）內(nèi)中心溫度降至中心溫度降至-15時即可完成凍結(jié)，一般需時即可完成凍結(jié)，一般需6070h，如，如采用采用-35-45冷凍冷凍16h左右即可完成凍結(jié)。左右即可完成凍結(jié)。 包裝：凍結(jié)完成后，馬口鐵罐需用紙箱包裝，塑料袋灌裝包裝：凍結(jié)完成后，馬口鐵罐需用紙箱包裝，塑料袋灌裝的產(chǎn)品也應外加硬紙盒包裝。的產(chǎn)品也應外加硬紙盒包裝。 冷藏：要在冷藏：要在-18以下的冷庫中貯藏。冰蛋黃可于以下的冷庫中貯藏。冰蛋黃可于-8左右左右的冷庫中冷藏，冷藏期一般為的冷庫中冷藏，冷藏期一般為6個月以上。個月以上。 第32頁/共37頁第三十二頁，共38頁。第四節(jié)第四節(jié) 干燥干燥(gnzo)(gnzo)蛋制品蛋制品 干燥蛋制品簡稱干蛋品，是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水干燥蛋制品簡稱干蛋品