中式烹調(diào)師初級試卷

1、1 中式烹調(diào)師初級理論知識試卷注 意 事 項(xiàng)1.本試卷答題時(shí)間為120 分鐘2.請?jiān)谠嚲碚_處填寫姓名3.請仔細(xì)閱讀答題要求,在規(guī)定位置填寫答案一二總分得分一 單項(xiàng)選擇題（將正確選項(xiàng)填入括號內(nèi),每題 1 分，共 80 題，共計(jì)80 分) 1、制作一般濃湯需大火燒沸轉(zhuǎn)用中火大火加熱（）小時(shí)。a2 b.4 c。 6 d.8 2、不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法是( ） 。a煸炒b.熟炒c.白炒d?；?、鰻魚和（）的魚鰾可加工干制成魚肚。a。鰳魚b.黃魚c。鱸魚d.鮐魚4、熗多采用加入（)為主的調(diào)味料進(jìn)行制作。a?；ń酚蚥.三合油c。麻油d。精油5、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（）左右。a.

2、0 b。15 c.25 d。10 6、蘿卜茨菇中的澀味只有通過冷水鍋（)加熱才能去除。a?？焖賐.緩慢c。急驟d.逐漸7、湯羹菜肴裝盆的量約盛器的（)%。a。60 b。70 c。80 d。90 8、決定蔬菜的組織結(jié)構(gòu)脆嫩的因素是含（）的量。a。糖分b.水分c.營養(yǎng)d。淀粉9、制作一般白湯的必備原料是（)。a.蹄膀b.母雞c.豬骨d.雞爪10、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（)。a。前b。中c。后d。不分先后11、香菇中質(zhì)量最好的是( ） 。a.平菇b。花菇c。冬菇d。麻菇12、廚房制作熏魚15 公斤 ,用去精制油9。90 元，麻油 2。50 元,糖 5.50 元,醬油 4.80 元，香料與蔥姜

3、6。50 元 ,熏魚調(diào)料的單位凈料成本是( ） 。a。1。95 b。 1.85 c。2 d.2.5 13、綽水是將原料放入水鍋中加熱至( ）的狀態(tài) . a。斷生b。全熟c。半生d.已熟14、新鮮魚的鰓呈( )色。a.白b.灰c.黃d.紅15、漲發(fā)香菇時(shí) ,應(yīng)將水溫控制在60左右 ,漲發(fā)時(shí)間（）分鐘。a。2030 b。3040 c.4050 d。5060 16、整條魚要分檔魚尾可以在（）前端垂直下刀. a.胸鰭b.腹鰭c.臀鰭d.尾鰭17、牛肉一般要( ）著肌肉纖維切絲。a.橫b。順c.斜d.豎得分評分人密封線內(nèi)請不要答題考生姓名:學(xué)號:2 18、 “春白海參”可采用（)進(jìn)行勾欠 . a。淋b。

4、澆c。灑d.拌19、新鮮魚的眼球具有（）及透明的特征。a?；野礲。粉紅c。澄清d.白色20、制湯時(shí)，一般要經(jīng)（）時(shí)間的加熱。a.短b.中c。較長d.長21、質(zhì)量最優(yōu)的黑木耳是（). a.春耳b.伏耳c。秋耳d。霜耳22、大汽汽蒸使用于（）漲發(fā)。a.香菇b.海米c。干貝d。猴頭菇23、墨魚屬于產(chǎn)品中的（）動物。a。鮮魚類b.腸腔類c.甲殼類d。軟件類24、常用的糊有蛋清糊和（） 。a.蘇打糊b。脆質(zhì)糊c。發(fā)粉糊d。膨松糊25、熗的烹調(diào)方法可以分滑熗和（） 。a。綽熗b.冷熗c.熟熗d.熱熗26、勾欠時(shí)常用方法有淋、拌和( ） 。a。倒b。澆c.灑d。翻27、烹飪原料按菜肴地位可分為（） 、主料和

5、配料。a.調(diào)料b.復(fù)制品原料c。養(yǎng)料d。裝飾料28、炸油的方法包括沖油和（）等幾種。a.滑油b.拉油c。過油d。走油29、凈料成本是指( ）成本 . a。實(shí)際b。采購c.使用d。加工30、斜刀法是指刀刃與原料或砧墩面接觸的角度為( ） 。a.直角b。平角c.圓心角d。鈍角和銳角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀紋深度是原料深度的五分之( )。a 一b.二c。三d。四32、可用于拍粉的原料有淀粉或( ). a。面粉b.米粉c.藕粉d.豆粉33、單壹料的配菜是指構(gòu)成菜肴的（）只有壹種。a。材料b。主料c。副料d。調(diào)料34、北方人比較喜食（） 。a.米飯b。面食c.雜糧d。豆粉35、家禽肉的冷凍溫度一

6、般可在零下（） 。a。2 b.4 c。 6 d.8 36、整條魚在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采用（） 。a.頭向尾b.尾向頭c.頭尾向身體d.身體向頭尾37、干貨制品產(chǎn)品干燥，含水量一般在（)，可做較長時(shí)間的保管。a.510 b。10 15 c。1520 d。2025 38、脆溜的烹調(diào)方法,原料一般要經(jīng)過（）處理 . a。上漿b.綽水c。腌制d.汽蒸39、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（）里 . a。節(jié)日b.假日c。節(jié)氣d。假期40、糊的厚薄度一般根據(jù)原料的（）決定。a。性質(zhì)b。價(jià)格c.檔次d。品種41、不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法是（） 。a煸炒b。熟炒c。白炒d?；?2、牛肉一般要（）著肌肉纖維

7、切絲。a.橫b.順c.斜d.豎43、廚房購入活母雞36 公斤 (每公斤進(jìn)價(jià)22。80 元),加工成凈母雞22。5 公斤，凈母雞的單3 位凈料成本（元/公斤 )是 ( ） 。a.3.648 b.36.48 c.364.8 d。0.36 44、刀工是將經(jīng)過初步加工的原料加工成一定形狀的（） 。a。手段b.方法c。關(guān)鍵d。過程45、菜肴要裝得形態(tài)( )。a。豐滿b.平衡c。整齊d。對稱46、具有“質(zhì)地柔軟，嫩而多汁特點(diǎn)的動物內(nèi)臟是( ） 。a.腎b。肚c。肝d.腸47、干貝、海米等蒸發(fā)后,應(yīng)任浸泡在（）內(nèi)備用。a.冷水b。燙水c. 酒液d.原汁48、盛器的種類很多主要按( ）進(jìn)行分類 . a.色澤造

8、型b.材料質(zhì)地c.盛裝用途d.大小規(guī)格49、將原料加工成絲形時(shí)一定要運(yùn)用( )的刀法。a。剞b.切c。批d。劈50、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（）左右 . a.0 b.-15 c。25 d。10 51、一般（)原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為茸. a。植物性b。動物性c.人工合成d.復(fù)制品52、滾料塊是將原料加工成長2.5 厘米，寬、厚各1。5 厘米的 ( ）a.長方體b。圓柱體c. 圓錐體d.三棱體53、墨魚屬于水產(chǎn)品中的（）動物。a。鮮魚類b。腸腔類c.甲殼類d。軟件類54、香菇漲發(fā)后 ,要浸泡在（）中備用。a.冷水b.溫水c.熱水d.沸水55、氽的烹調(diào)方法，主要用( )火里進(jìn)行烹制 . a。

9、微b.小c。中d。大56、整條魚要分檔魚頭可以在（）前端垂直下刀。a。胸鰭b。腹鰭c。臀鰭d。尾鰭57、盛器的（）要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)。a.質(zhì)量b。規(guī)格c。造型d。數(shù)量58、美化原料形狀時(shí)一定要運(yùn)用( ）的方法。a.剞b.斬c。批d。劈59、抖批刀法適用于將原料加工成（）花紋。a。卷曲b.鋸齒c. 成形d.造型60、吃口滑嫩、肥潤的是魚的（） 。a。頭b.中段c。肚當(dāng)d.尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（)。a。面粉b.米粉c。藕粉d.豆粉62、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（）里 . a.節(jié)日b.假日c.節(jié)氣d。假期63、海蟄屬于水產(chǎn)品中的（）動物 . a.爬行類b。腸腔類c. 棘皮類d。藻類6

10、4、為了使加工后的蝦仁色白、肉脆、可在1 公斤蝦仁中放（)克食鹽。a.10 b.20 c.30 d。40 65、烹調(diào)的基本功有投料準(zhǔn)確、臨灶姿勢正確和( ） 。a.刀工精湛b。調(diào)味多樣c。掌握火候d?？茖W(xué)切配66、一般（）原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為泥. a。植物性b。動物性c。人工合成d。復(fù)制品67、新鮮魚的鰓呈（)色 . a.白b?；襝. 黃d.紅68、燒和扒的烹調(diào)方法，一般用( ）火力進(jìn)行烹制。4 a。微b。小c。中d。大69、以蒸汽為傳熱介質(zhì),主要是利用 ( ）傳熱。a。輻射b。對流c。傳導(dǎo)d.電子70、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（） 。a。前b.中c. 后d。不分先后71、凈料成本是指

11、（）成本 . a.實(shí)際b。采購c. 使用d。加工72、冷菜非常講究( )工藝。a?？谖禸.配制c. 烹飪d。裝盆73、鰻魚和（）的魚鰾可加工干制成魚肚。a。鰳魚b.黃魚c。鱸魚d.鮐魚74、整條魚在裝盆澆汁時(shí)，應(yīng)采用（）. a.頭向尾b.尾向頭c.頭尾向身體d。身體向頭尾75、蔬菜常用的貯存溫度在（)之內(nèi) . a。04 b.2 6 c.48 d.610 76、被稱為“百味之主”的調(diào)味品是（） 。a.糖b。酒c. 鹽d.油77、牛肉加工片形時(shí)可采用（）刀法。a。批b.斬c。劈d.剞78、廚房操作人員對廚房設(shè)備和工具進(jìn)行的保養(yǎng)稱為（）保養(yǎng)。a.一級b。二級c。三級d.多級79、南方人口味比較喜食（

12、)菜肴 . a。濃郁b.醇厚c.清淡d.油膩80、糊漿處理的主要成分是（)。a.淀粉b。面粉c。米粉d。果粉二 判斷題（正確填“錯(cuò)誤填“”,每題 1 分，共 20 題，共計(jì) 20 分）（） 1、經(jīng)過分檔取料處理的原料,可以達(dá)到因材施藝的目的。（） 2、凍肉購進(jìn)，應(yīng)迅速放入冷凍箱內(nèi)保管，以方發(fā)生溶化和風(fēng)干。（） 3、中國菜具有切配合理精細(xì)和火候復(fù)雜等特點(diǎn)。（） 4、大火包括旺火、急火、猛火和武火. ( ）5、新鮮家畜肉的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)緊密并富有彈性。（） 6、火候是指烹調(diào)中火眼烈度和時(shí)間長短的變化情況. （） 7、廚房設(shè)備由設(shè)備和工具兩大部分組成。( ）8、冷菜和熱菜的主要特點(diǎn)是“熱菜氣香、冷菜骨香。（)9、蘇打漿有保持營養(yǎng)成分和形成芳香口味的作用. （） 10、菜肴裝盆時(shí)要突出菜肴的主料. ( ) 11、原料數(shù)量多，油溫的溫度可高一些。（） 12、鯽魚以212 月所產(chǎn)的最肥美。（） 13、雞、鴨宰殺后應(yīng)等雞、鴨完全斷氣、雙腳卻不斷抽動時(shí)，才可拔毛。（） 14、明火烤又可以分為掛爐烤、火槽烤和掛爐烤等烹調(diào)方法。（