復(fù)習(xí)綱發(fā)酵工程與設(shè)備

1、通風(fēng)發(fā)酵設(shè)備部分1.機(jī)械攪拌發(fā)酵罐的基本條件發(fā)酵罐應(yīng)具有適宜的高徑比H/D為1.7-4，罐身越高，氧的利用率較高；發(fā)酵罐能承受一定的壓力0.25M Pa(絕壓)；要保證發(fā)酵液必須的溶解氧。發(fā)酵罐應(yīng)具有足夠的冷卻面積（夾套、蛇管、列管）；發(fā)酵罐內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)可能簡(jiǎn)單，盡量減少死角，避免藏垢積污，滅菌能徹底，避免染菌；攪拌器的軸封應(yīng)嚴(yán)密，減少泄漏，減少染菌機(jī)會(huì)。2.控制發(fā)酵液中溶解氧的工藝手段？增大通風(fēng)量（低通風(fēng)量下，增大通風(fēng)量對(duì)提高溶氧有顯著的效果，副作用：泡沫的形成，水分的蒸發(fā)）；改變攪拌轉(zhuǎn)速；改變氣體中的氧分壓；改變罐壓；改變發(fā)酵液的性質(zhì)：補(bǔ)加無(wú)菌水，改變培養(yǎng)基的成分。3.好氧發(fā)酵常采用的發(fā)酵罐

2、類型有幾種？好氧發(fā)酵常采用的發(fā)酵罐類型有：機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐、氣升式發(fā)酵罐、自吸式發(fā)酵罐和文氏管發(fā)酵罐。發(fā)酵食品部分1.按生產(chǎn)工藝，按糖化發(fā)酵劑，按香型，白酒分為哪幾種？按生產(chǎn)工藝：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、勾兌白酒；按糖化發(fā)酵劑：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲法白酒、其它糖化發(fā)酵法白酒；按香型：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒。2.名詞解釋：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、啤酒 大曲酒：以高粱為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存（陳釀）和勾兌而成。小曲酒：以大米、玉米、高粱等為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成。麩曲酒：

3、以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑。啤酒：啤酒是以麥芽為主要原料，先制成麥汁，添加酒花，在用啤酒酵母發(fā)酵而制成的一種釀造酒。3.白酒生產(chǎn)中，稻殼的作用稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)，可用作填充劑；含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)；稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。4.續(xù)渣發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高；在多次發(fā)酵過(guò)程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利生產(chǎn)瀘型大曲酒；采用混蒸混燒，

4、熱能利用率高，成本低；適用范圍廣，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉45%以上的原料均可使用。5.白酒生產(chǎn)常用的酵母菌有哪些？有哪幾大類微生物參與？白酒生產(chǎn)常用的酵母菌主要為酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等；有酵母菌、霉菌和細(xì)菌三大類微生物參與。6.葡萄酒的分類？按色澤分類：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒；按二氧化碳?jí)毫Ψ诸悾浩届o葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒；按含糖量多少分類：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。7.在葡萄酒釀造中，二氧化硫作用？選擇性殺菌或抑菌作用；澄清作用；促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。8. 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)？酒精發(fā)酵和色素、香味成分的浸提同時(shí)進(jìn)行；

5、為有效進(jìn)行浸提作用，發(fā)酵溫度高于白葡萄酒的發(fā)酵溫度；在發(fā)酵過(guò)程中要靠外界機(jī)械動(dòng)力循環(huán)果汁；由于發(fā)酵醪中有較多的單寧等酚類化合物，具有一定的抗氧化能力，故對(duì)酒的隔氧抗氧化措施要求不嚴(yán)格。甜紅葡萄酒甚至要有輕度氧化，以獲得濃馥的酒香和協(xié)調(diào)、醇厚的酒體；高檔紅葡萄酒一般要誘導(dǎo)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵；發(fā)酵方法上，可分為果汁和皮渣共同發(fā)酵（如傳統(tǒng)法、旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法和連續(xù)發(fā)酵法）及純汁發(fā)酵（如熱浸提法）。9.紅葡萄酒生產(chǎn)工藝和白葡萄酒生產(chǎn)工藝的不同之處？白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理而成。紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。葡萄破碎

6、后，酒精發(fā)酵、色素和香氣成分浸提同時(shí)在果汁、皮渣中進(jìn)行，待殘?zhí)墙抵?g/L以下時(shí)，壓榨分離皮渣，進(jìn)行后發(fā)酵。10.啤酒生產(chǎn)的工藝流程？啤酒工藝流程分為麥芽制造和啤酒釀造兩部分。麥芽制造原大麥預(yù)處理（清洗、分級(jí)）浸麥發(fā)芽干燥貯藏成品麥芽啤酒釀造輔料（大米）粉碎糊化 酒花 菌種 并醪 麥芽粉碎糖化過(guò)濾煮沸回旋沉淀麥汁冷卻充氧發(fā)酵啤酒過(guò)濾包裝成品啤酒11.啤酒的分類如何？按生產(chǎn)方式分類：鮮啤酒、熟啤酒；按產(chǎn)品濃度分類：高濃度啤酒、中濃度啤酒、低濃度啤酒；按啤酒的色澤分類：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒；按酵母性質(zhì)分類：上面發(fā)酵啤酒、下面發(fā)酵啤酒。12.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)-酸和

7、-酸提供的。13.使用酒花的目的？麥芽制造的主要目的？使用酒花的目的：賦予啤酒香味和爽口的苦味、增進(jìn)啤酒泡持性和穩(wěn)定性、與麥汁共沸時(shí)能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于啤酒的澄清、增加麥汁和啤酒的防腐能力；麥芽制造的主要目的：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。14.大麥發(fā)芽的目的？麥芽制備的工藝流程？大麥發(fā)芽目的：使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象

8、被稱為麥芽溶解。麥芽制備的工藝流程：原大麥預(yù)處理（清洗、分級(jí)）浸麥發(fā)芽干燥貯藏成品麥芽。15.綠麥芽干燥的目的？除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。16.類黑素在啤酒中的作用？類黑素的形成是焙焦時(shí)發(fā)生的重要物質(zhì)變化之一；類黑素具有膠體特性，有利于啤酒的泡沫性和泡持性，對(duì)啤酒的膠體穩(wěn)定性有重要作用；是一類還原物質(zhì)，能提高啤酒的還原能力，降低氧化作用，有利于啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性；類黑素的香味及著色力有利于啤酒的香味和色澤。17.糖化工藝流程？麥芽汁煮

9、沸的作用糖化工藝流程：麥芽及輔料粉碎糊化、糖化過(guò)濾煮沸冷卻冷麥汁 水 酒花 麥芽汁煮沸的作用：滅菌與滅酶的作用殺滅麥汁中的乳酸菌等雜菌，以免發(fā)酵產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，破壞-淀粉酶的活性，以穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例；蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃度達(dá)到規(guī)定要求；促使蛋白質(zhì)變性沉淀；酒花成分的溶出；其他作用pH略有下降，并生成類黑精等還原物質(zhì)，能增加啤酒的香氣，泡持性及膠體穩(wěn)定性，還可蒸發(fā)掉香葉烯等揮發(fā)性異味物質(zhì)。18.啤酒酵母的種類？后發(fā)酵的目的？啤酒酵母的種類：下面啤酒酵母，（細(xì)胞多呈卵圓形，胞內(nèi)含有轉(zhuǎn)化酶和蜜二糖酶，能完全發(fā)酵棉子糖）；上面啤酒酵母，（細(xì)胞多呈圓形，胞內(nèi)只含有轉(zhuǎn)化酶，只能發(fā)酵1/3棉子糖

10、）。后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進(jìn)啤酒的澄清。19.雙乙酰對(duì)啤酒有何影響？降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施雙乙酰對(duì)啤酒的影響：雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0.1-0.15 mg/L，在啤酒中超過(guò)閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味；降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施：選育-乙酰乳酸合成酶活力低的菌株、提高麥汁中-氨基氮的水平、調(diào)整主發(fā)酵的接種量和發(fā)酵溫度、-乙酰乳酸脫羧酶的應(yīng)用、強(qiáng)化纈氨酸代謝流。20.食醋的分類，制作工藝有幾種？參與的微生物有哪幾大類？食醋的分類：按原料分：米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等；按所用糖化曲分類：大曲醋、

11、小曲醋、紅曲醋、麩曲醋等；按發(fā)酵工藝分類：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固液發(fā)酵醋；按成品的色澤分類：熏醋、淡色醋、白醋。制作工藝：固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法。參與的微生物有糖化菌、酵母菌和醋酸菌三大類。21.醬油釀造用菌種應(yīng)具備的條件？不產(chǎn)黃曲霉毒素及其他有毒成分；繁殖力強(qiáng),適應(yīng)性強(qiáng),生長(zhǎng)快速,對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)；酶系適用,酶活力高,特別是蛋白酶活力高；菌種純,性能穩(wěn)定；釀制成的醬油產(chǎn)率高,風(fēng)味好；便于制曲。22.醬油釀造所采用的蛋白質(zhì)原料主要有哪些？大豆；脫脂大豆；花生餅；葵花子餅；菜子餅；棉子餅。23.制曲是醬油釀造的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié),是生產(chǎn)的主要工序。制曲過(guò)程的實(shí)質(zhì)？制曲過(guò)程的實(shí)質(zhì)：是創(chuàng)造曲霉最適宜的生

12、長(zhǎng)條件,保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖(同時(shí)盡可能減少有害微生物的繁殖),分泌醬油釀造需要的各種酶類(蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶等)的過(guò)程，特別是蛋白酶含量及活力越高越好。24.醬油釀造中制曲的工藝流程？ 水加熱 種曲 豆粕混合潤(rùn)水蒸料冷卻接種通風(fēng)制曲成曲 麩皮25.醬油釀造典型的發(fā)酵工藝有哪些？天然曬露發(fā)酵工藝；固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝；固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵工藝；分釀固稀發(fā)酵工藝。26.醬油加熱的目的？殺滅醬油中的微生物,防止生霉,延長(zhǎng)貯存時(shí)間；調(diào)和醬油的香氣及風(fēng)味；增加醬油的色澤；除去懸浮物,使醬油達(dá)到澄清。緒論：1.從廣義上講，發(fā)酵工程由哪幾部分組成？發(fā)酵工程組成，從廣義上講，由三

13、部分組成：上游工程、發(fā)酵工程、下游工程。2.發(fā)酵產(chǎn)品的四個(gè)主要類別？以菌體為產(chǎn)品；以微生物的酶為產(chǎn)品；以微生物的代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品；生物轉(zhuǎn)化過(guò)程，將一個(gè)化合物經(jīng)過(guò)發(fā)酵改造化學(xué)結(jié)構(gòu)。3.微生物連續(xù)發(fā)酵的兩種方式？連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)？恒化培養(yǎng)：使培養(yǎng)基中限制性基質(zhì)的濃度保持恒定；恒濁培養(yǎng)：使培養(yǎng)基中菌體的濃度保持恒定；連續(xù)發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備利用率高，勞動(dòng)強(qiáng)度小，可連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)，較高的底物轉(zhuǎn)化系數(shù)，較高的反應(yīng)體積速率，不同級(jí)數(shù)發(fā)酵罐的條件可以不同；缺點(diǎn)：易染菌，投資大，原料消耗大。發(fā)酵動(dòng)力學(xué)部分1.什么是發(fā)酵動(dòng)力學(xué)，研究的內(nèi)容包括哪些？發(fā)酵動(dòng)力學(xué)：發(fā)酵動(dòng)力學(xué)是發(fā)酵工程的一個(gè)重要組成部分，它以化學(xué)熱力學(xué)（

14、研究反應(yīng)的方向）和化學(xué)動(dòng)力學(xué)（研究反應(yīng)的速度）為基礎(chǔ)，研究發(fā)酵過(guò)程中變量在活細(xì)胞作用下變化的規(guī)律，以及各種發(fā)酵條件對(duì)這些變量變化速度的影響。發(fā)酵動(dòng)力學(xué)的研究?jī)?nèi)容主要包括：細(xì)胞生長(zhǎng)和死亡動(dòng)力學(xué)；基質(zhì)消耗動(dòng)力學(xué)；氧消耗動(dòng)力學(xué)；二氧化碳生成動(dòng)力學(xué)；產(chǎn)物合成和降解動(dòng)力學(xué)；代謝熱生成動(dòng)力學(xué)2.什么是比生長(zhǎng)速率，它反映了什么，與哪些因素有關(guān)？什么是倍增時(shí)間（世代時(shí)間）？比生長(zhǎng)速率（）是細(xì)胞濃度的瞬時(shí)增大速率和細(xì)胞濃度的比例常數(shù)，即單位重量菌體的瞬時(shí)增量。反映了對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期細(xì)胞生長(zhǎng)的快慢。 比生長(zhǎng)速率是與細(xì)胞種類、培養(yǎng)溫度、pH、培養(yǎng)基組成和限制性基質(zhì)濃度等因素有關(guān)。倍增時(shí)間（世代時(shí)間）：在單細(xì)胞微生物的對(duì)數(shù)

15、生長(zhǎng)期，生長(zhǎng)速率達(dá)到最大，群體細(xì)胞以幾何倍數(shù)增加，當(dāng)細(xì)胞群體增加一倍時(shí)，所需的時(shí)間（td）。3.在大多數(shù)分批培養(yǎng)中，在特定的溫度、pH、營(yíng)養(yǎng)物類型、營(yíng)養(yǎng)物濃度等條件下，比生長(zhǎng)速率是個(gè)常數(shù)。4.什么是細(xì)胞死亡常數(shù)？使比死亡率達(dá)到最大比死亡率一半時(shí)的基質(zhì)濃度，即為細(xì)胞死亡常數(shù)。5.在分批培養(yǎng)過(guò)程中計(jì)算生產(chǎn)率時(shí)發(fā)酵時(shí)間包括哪些？生產(chǎn)率是個(gè)綜合指標(biāo)，在計(jì)算時(shí)間時(shí)，不僅包括發(fā)酵時(shí)間，還包括放罐、清洗、裝料和消毒時(shí)間以及延遲期所耗的時(shí)間。6.補(bǔ)料分批培養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)是什么？可以解除底物的抑制、產(chǎn)物的反饋抑制和葡萄糖分解阻遏效應(yīng)；對(duì)于好氧發(fā)酵，補(bǔ)料分批培養(yǎng)可以避免在分批發(fā)酵中因一次性投料過(guò)多造成細(xì)胞大量生長(zhǎng)，耗氧

16、過(guò)多，通風(fēng)攪拌設(shè)備不能匹配的狀況；在某些情況下減少菌體生成量，提高有用產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化率。第四章（1）1.優(yōu)質(zhì)種子必須具備哪五項(xiàng)條件？菌種細(xì)胞的生長(zhǎng)活力強(qiáng)，移種到發(fā)酵罐后能迅速生長(zhǎng)，能縮短遲滯期；生理性狀穩(wěn)定，以便得到穩(wěn)定的菌體生長(zhǎng)過(guò)程；具有適宜的菌體總量及濃度，以滿足大容量發(fā)酵的要求；無(wú)雜菌污染，以確保整個(gè)發(fā)醛過(guò)程正堂進(jìn)行；保持穩(wěn)定的生產(chǎn)能力，使最終產(chǎn)物的生物合成量持續(xù)穩(wěn)定高產(chǎn)。2.獲得優(yōu)質(zhì)種子則必須具備哪五種條件？有一種能使保存的菌種轉(zhuǎn)移到存活力能達(dá)到最大的復(fù)活培養(yǎng)基上的方法；有一個(gè)不引起種子染菌的接種場(chǎng)所；具有定量判斷種子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的方法；具有定量測(cè)定菌種一系列生理狀態(tài)變化的方法，以能正確地反映

17、生物物質(zhì)的連續(xù)變化；選擇能滿足種子擴(kuò)大培養(yǎng)的容器和其他環(huán)境條件。3. 種子擴(kuò)大培養(yǎng)其過(guò)程可大致可分為哪兩個(gè)階段？實(shí)驗(yàn)室制備階段（瓊脂斜面、固體培養(yǎng)基、擴(kuò)大培養(yǎng)）；生長(zhǎng)車(chē)間種子制備階段。4.實(shí)驗(yàn)室種子制備又包括哪兩個(gè)？實(shí)驗(yàn)室種子制備包括孢子制備和搖瓶液體種子制備。5.影響種子質(zhì)量的主要因素有哪些？種子罐級(jí)數(shù)的確定；接種齡；接種量。6.工業(yè)發(fā)酵培養(yǎng)基的類型有哪些？組成物質(zhì)的純度：合成培養(yǎng)基；天然培養(yǎng)基。狀態(tài)：固體培養(yǎng)基；半固體培養(yǎng)基；液體培養(yǎng)基。用途：斜面培養(yǎng)基；種子培養(yǎng)基；發(fā)酵培養(yǎng)基。7.培養(yǎng)基的優(yōu)化遵循的原則是什么？根據(jù)不同微生物的營(yíng)養(yǎng)需要配制不同的培養(yǎng)基；合適的碳氮比；適合的pH；適合的滲透

18、壓；適合的氧化還原電位。8.什么是營(yíng)養(yǎng)缺陷型？營(yíng)養(yǎng)缺陷型：因突變而喪失產(chǎn)生某種生物合成酶的能力，并因而成為必須在培養(yǎng)基中添加某種物質(zhì)才能生長(zhǎng)的突變類型。第四章（2）1.從發(fā)酵方式上來(lái)說(shuō)，發(fā)酵可分為（固體發(fā)酵）和（液體發(fā)酵）。與固體發(fā)酵相比，液體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是什么？培養(yǎng)基始終有游離水的游動(dòng)，水是培養(yǎng)基的主要組分；微生物從溶解水中吸收營(yíng)養(yǎng)物，營(yíng)養(yǎng)物始終不存在梯度；培養(yǎng)體系大都僅涉及氣、液兩相，而固相所占比例低，是懸浮在液相中，液相為連續(xù)相；接種比比較小，小于10%；微生物均勻分布在培養(yǎng)體系中；發(fā)酵結(jié)束時(shí)，培養(yǎng)基是液體狀態(tài)，產(chǎn)物濃度低；可實(shí)現(xiàn)有效混合，營(yíng)養(yǎng)擴(kuò)散通常不受限制；高水含量使發(fā)酵溫度控制容易；

19、發(fā)酵均勻。容量大，生產(chǎn)效率高，適于機(jī)械化，便于工藝條件的控制，產(chǎn)品質(zhì)量高。2.按照發(fā)酵中對(duì)氧氣的需求，可將發(fā)酵分為(好氧發(fā)酵)和(厭氧發(fā)酵)。此外，按照生產(chǎn)情況，還可將發(fā)酵分為(連續(xù)式)、(批量式)和(半連續(xù)式), 連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？?jī)?yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)效率高；占地面積??；操作簡(jiǎn)單；節(jié)省勞力；減少能耗；產(chǎn)物質(zhì)量較穩(wěn)定；自動(dòng)化程度高。缺點(diǎn)：菌種易發(fā)生變異；發(fā)酵過(guò)程易染菌；新加入培養(yǎng)基與原有培養(yǎng)基不易完全混合；影響培養(yǎng)物的利用。3.什么是發(fā)酵熱，組成成分？發(fā)酵熱Q是引起發(fā)酵過(guò)程溫度變化的原因。習(xí)慣上將發(fā)酵過(guò)程中釋放出來(lái)的凈熱量稱為發(fā)酵熱。Q發(fā)酵Q生物Q攪拌Q蒸發(fā)Q輻射Q顯熱發(fā)酵熱包括生物熱（在發(fā)酵過(guò)程

20、中產(chǎn)生菌分解基質(zhì)產(chǎn)生熱量）、攪拌熱（機(jī)械攪拌產(chǎn)生熱量）、蒸發(fā)熱（而罐壁散熱、水分蒸）和輻射熱（空氣排氣帶走熱量）。4.目前在工業(yè)上對(duì)發(fā)酵過(guò)程溫度、溶解氧濃度控制手段是什么？工業(yè)上對(duì)發(fā)酵過(guò)程溫度控制手段是：利用自動(dòng)控制或手動(dòng)控制冷卻水或熱水的閥門(mén)，通冷卻水或熱水到發(fā)酵罐的夾層或蛇形管，使罐溫維持恒定。工業(yè)上對(duì)溶解氧濃度控制手段是：增大通風(fēng)量；改變攪拌轉(zhuǎn)速；改變氣體中的氧分壓；改變罐壓；改變發(fā)酵液的性質(zhì)。5.什么是臨界氧濃度？不影響微生物呼吸的最低溶氧濃度稱為臨界氧濃度。6.發(fā)酵過(guò)程中pH控制的主要方法有哪些？調(diào)節(jié)好基礎(chǔ)料的pH；在基礎(chǔ)料中加入維持pH的物質(zhì)；通過(guò)直接補(bǔ)加酸堿調(diào)節(jié)pH；在補(bǔ)料與調(diào)p

21、H沒(méi)有矛盾時(shí)，采用補(bǔ)料調(diào)pH。7.二氧化碳濃度怎么去控制？CO2濃度的控制：通氣和攪拌速率的大小，能調(diào)節(jié)發(fā)酵液中的溶解氧和溶解CO2的濃度。8.碳源和氮源按利用速度分別分為二種，對(duì)發(fā)酵有何影響？碳源的濃度對(duì)發(fā)酵有什么影響？碳源和氮源按利用速度分別分為兩種，其對(duì)發(fā)酵的影響：碳源：按菌體利用快慢而言，分為迅速利用的碳源和緩慢利用的碳源。迅速利用的碳源 (如葡萄糖)能較迅速地參與代謝、合成菌體和合成產(chǎn)物，因此有利于菌體生長(zhǎng)，但有的分解代謝產(chǎn)物對(duì)產(chǎn)物的合成可能產(chǎn)生阻遏作用；緩慢利用的碳源 (如乳糖)為菌體緩慢利用，有利于延長(zhǎng)代謝產(chǎn)物的合成，特別有利于延長(zhǎng)抗生素的生產(chǎn)期，也為許多微生物藥物的發(fā)酵所采用。

22、氮源：氮源有速效氮源和遲效氮源兩類。速效氮源容易被菌體利用來(lái)生長(zhǎng)，對(duì)某些產(chǎn)物的合成，特別是抗生素的合成有調(diào)節(jié)作用；遲效氮源對(duì)延長(zhǎng)次級(jí)代謝產(chǎn)物的分泌期、提高產(chǎn)物產(chǎn)量有一定好處。碳源的濃度對(duì)發(fā)酵的影響：碳源過(guò)多，容易形成較低的pH，不利于菌體的生長(zhǎng)，容易引起菌體異常增殖，使菌體的代謝、產(chǎn)物的合成受到明顯的抑制；碳源不足，易引起菌體衰老和自溶。9.泡沫的消除方法有哪些？發(fā)酵工業(yè)上使用的消泡劑必須具備哪些條件？發(fā)酵工業(yè)上常用的消泡劑主要有哪四類？消泡方法有物理法、機(jī)械法、化學(xué)法，調(diào)整培養(yǎng)基中的成分；改變某些物理化學(xué)參數(shù)(如pH值、溫度、通氣和攪拌)；改變發(fā)酵工藝(如采用分次投料)；采用機(jī)械消泡或消泡劑消泡；采用菌種選育的方法，篩選不產(chǎn)生流態(tài)泡沫的菌種。發(fā)酵工業(yè)上使用的消泡劑必須具備的條件：消泡劑必須是表面活性劑，具有較低的表面張力；具有一定的親水性，對(duì)氣液界面的鋪展系數(shù)足夠大，能迅速發(fā)揮消泡活性；在水中的溶解度必須較小，以保持長(zhǎng)久的消泡能力；無(wú)毒，不影響菌體生長(zhǎng)和代謝；不影響氧