申請書關(guān)于幾種比色法測食品中硝酸鹽含量測定的比較研

1、項目編號西南大學(xué)本科生科技創(chuàng)新基金項目申 請 書項口名稱：財中比色法測食品不惚鹽含園軌鞍與改a申請者:所在學(xué)院：中請金額：3000元起止時 訕 2011年10川2012年9月聯(lián)系電話：電子信箱：西南大學(xué)年刀日、基本情況1.項目情況項目名稱幾種比色法測食品硝酸鹽含量的比較與改進項冃性質(zhì)小發(fā)明、小創(chuàng)作、小設(shè)計應(yīng)用基礎(chǔ)研究(1基礎(chǔ)研究zi創(chuàng)新性研究社會調(diào)查開放實驗字項冃來源自主立題教師指導(dǎo)選題起止時間自2011年10月至2012年9月申請金額3千元項目實施時間2011年10月2.申請者情況姓名性別學(xué)院年級專業(yè)民族兼職3.項目組成員情況姓名性別年級專業(yè)分工每周工作時間簽字4.指導(dǎo)教師情況姓名職稱專業(yè)e

2、-mai1學(xué)院電話簽字二、立題依據(jù)tt研究目的與立項意義:（一）申請理由（包折項ii前提基礎(chǔ)及項i】成員具備的知識、興趣、已取得的成績及相關(guān)科研經(jīng) 歷）硝酸鹽和亞硝酸鹽是食品加工常川的添加劑，具有發(fā)色、抑菌、改善食品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等作用, 尤其在抑制肉毒梭狀桿菌生長方面效果顯箸，丨i前沒有理想的替代物。硝酸鹽在一定條件下可以 轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)生成的致癌物業(yè)俏胺已引起全球的普遍關(guān)注。對于俏酸鹽 的檢測國家出臺了相關(guān)的方法，新的檢測方法也層出不窮，力求能夠找到一種便捷快速、高效準 確、實川性強、推廣面寬的方法。但是往往都是各執(zhí)己見，h少有從定量的允度進行比較，致使 未能夠有一種較為合

3、適、快速、高效的方法。我國的經(jīng)濟在不斷地發(fā)展，肉制品等的牛產(chǎn)規(guī)模在不斷擴大，質(zhì)量在不斷提高，銷量更是增 長迅速。但同時市場上的肉制品等的硝酸鹽含量的監(jiān)控仍存在著較人的漏洞。不少肉制品和腌菜、豆制陽等的加工生產(chǎn)都離不開硝酸鹽，同樣是感官質(zhì)量上佳的肉制品可 能是不良商家將病死的豬肉先經(jīng)過雙氧水浸泡漂口，然后再添加人暈的硝酸鹽和亞硝酸亞，最后 經(jīng)過加工而達到正常肉制品的色澤效杲；添加大量的亞硝酸鹽的腦肉只要經(jīng)過一夜的熏烤就可以 達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度。按照gb2760-2011食品添加劑使用標準規(guī)定硝酸鹽最大 使川量w05g/kg,殘留量w30mg/kg,由于硝酸鹽是工業(yè)鹽，價格比較低，容易

4、得到，某些商家 為了將牛產(chǎn)成本，牟求最大利潤，使產(chǎn)品能夠在感官上引起消費者的購買欲往往加入過量的硝酸 鹽，而且殘留量往往大于30mg/kgo硝酸鹽會在體內(nèi)的微生物和酶的作用下被還原成為亞硝酸鹽, 而亞硝酸鹽具有毒性，一方血大劑量的亞硝酸鹽進入人體會造成中毒，另一方面，部分亞硝酸鹽 在一定條件卜會轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。動物實驗研究發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽和亞硝酸 鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺和亞硝酰胺后，在機體內(nèi)代謝產(chǎn)生的許多n亞硝基化合物具有致癌、致畸和致 突變效應(yīng)。一般的口服亞悄酸鹽10分鐘至3小時后，可出現(xiàn)頭暈頭痛，乏力，胸悶，氣短，心悸 嘔吐，腹痛腹瀉等癥狀；重者出現(xiàn)意識喪失，昏迷，呼吸衰弱，甚一

5、至死亡。另外亞硝酸鹽還能夠 通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，對胎兒方致畸作川。因此，測 定食品中硝酸鹽的含量對消費者的身體健康極為重要。日前食品中硝酸鹽檢測一般采用鎘柱還原法，該方法于1998年就有比較明確的研究，后來 也有一定的改進，是一種比鮫傳統(tǒng)且成熟的硝酸鹽和亞硝酸鹽的檢測方法。但此法操作繁瑣，耗 時長，需鎘柱還原等特殊玻璃儀器，且鎘為一種毒性較人的重金屬，容易污染環(huán)境，不利于環(huán)保, 鎘的還原能力強，但還原效率不高，在使用前還要對其效率進行測定。在實際的使用過稈中，出 現(xiàn)重現(xiàn)性差，溶解速度過快等現(xiàn)彖影響測定。當前肉制品中硝酸鹽的檢測方法已趨于完善，蔬菜中硝酸鹽的

6、檢測一般采用鎘柱還原法、酚 二堿酸法、紫外分光光度法。在鎘柱還原法中，鎘具有一定的毒性、且易被氧化，方法步驟繁雜, 難以操作。酚二磺酸法是一種經(jīng)典的方法，但干擾因素多，操作步驟繁瑣，很難滿足研究與農(nóng)化 服務(wù)等批量常規(guī)分析。山于食品中基體成分復(fù)雜，有機成分多，其他檢測方法，如麝香草酚法利 紫外分光光度法等的測定結(jié)果未盡人意。鋅粒還原法能夠較快速的檢測食品中硝酸鹽的含量，但 是鋅的述原能力不足，在實際操作中未能夠很好的述原硝酸鹽，導(dǎo)致檢測結(jié)果產(chǎn)生偏差。在食品安全備受關(guān)注的今天，國家明令出臺添加劑的相關(guān)標準，并制定了國家檢測標準方法, 作為一群在讀食品安全專業(yè)的專業(yè)人員，為國民的生命財產(chǎn)安全、食品行

7、業(yè)的規(guī)范化、廣人消費 者的合法權(quán)益找到一條快速有效、切實對行的快速檢測食品中硝酸鹽含量的方法，止是我們選擇 “兒種比色法測食品硝酸鹽含量方法的比較研究”作為創(chuàng)新實驗的最直接的理由。我們也為完成木實驗做了充分的準備：其一，項目有需求、理論有支撐。團隊成員在暑假中鉆研了很多相關(guān)文獻，在理論及實驗各 方面的準備準備己趨于完善。整個團隊收集了大量的關(guān)于硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色原理、抑菌原 理、致病機理、各種比色法檢測硝酸鹽和亞硝酸鹽原理及方法步驟、分光光度計的原理及使用方 法、分析化學(xué)等關(guān)鍵壞節(jié)信息，咨詢了學(xué)院有相關(guān)專業(yè)背景的教授及化學(xué)化工學(xué)院的相關(guān)老師， 并仔細地分析了當前市場上兒種肉制品、乳制品、蔬

8、菜水果中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量和口詢 市場上有部分食品存衣硝酸鹽含量超標的現(xiàn)象，制定了這一課題。在理論基礎(chǔ)方而，我們深入學(xué) 習(xí)了添加劑方血的各項知識，尤其是硝酸鹽和亞硝酸鹽部分，其中包括食品安全國家標準，食晶 添加劑使用標準，gb5009. 33-2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定，色譜法和 比色法衣測定食品中硝酸鹽含量的比較研究。為確保文獻的權(quán)威性和町信度，我們注意借鑒近十 年來最新的研究成果，同時翻閱了大量外文文獻。衣實驗操作方而，我們學(xué)習(xí)了實驗室設(shè)備和分 光光度計的使用，確保了理論知識和實踐知識的統(tǒng)一。經(jīng)過一個暑假的準備和總結(jié)，我們己經(jīng)對 整個課題的方方而而有了細致和

9、完整的概念，對整個實驗操作的前提和背景知識有了很人的提 升。實驗課成績在食品科學(xué)學(xué)院學(xué)牛中餃為突出，在各項實踐活動中表現(xiàn)優(yōu)異，是學(xué)院各項學(xué)牛 工作的得力助手。其二，實驗條件有保證。西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院的實驗教學(xué)中心成立于2006年9月，是西南 人學(xué)重點建設(shè)的公共實驗教學(xué)平臺。目前，該屮心下設(shè)14個實驗室，分別為食品分析檢測屮心、 食品化學(xué)實驗室、食品毒理學(xué)試驗室、食品分村試驗室、食品果蔬糧油加工實驗室、倉品畜產(chǎn)胡 加工實驗室、食品工程試驗室、食品微生物學(xué)實驗室、食品感官評定實驗室等。其三，團隊成員興趣濃厚、研究能力強。本團隊成員對此實驗課題有著濃厚的興趣，并且 理論知識扎實，動手能力、學(xué)習(xí)能力

10、強，已經(jīng)具備普通化學(xué)，分析化學(xué)，生物化學(xué)，食品化學(xué)， 食品微生物學(xué)等知識，學(xué)習(xí)過用分光光度計測定還原糖和總糖，汕料種子汕脂含量的快速測定， 淀粉酶活性測定，高猛酸鉀吸收光譜的測定，鉗鎖抗顯色光度法測定十壤中水溶性磷含量等分析 實驗，能熟練操作實驗儀器。每個團隊成員都積極參與學(xué)院的開展的各種科技活動，并取得了一 定的成績。指導(dǎo)老師丁曉雯長期從事食品質(zhì)量控制和毒理研究，具有深厚的科研背呆和豐富的教 學(xué)經(jīng)驗。其四，社會意義巨大。硝酸鹽的來源主要可以分為兩類：一類是食品本身就含有不同含量 的硝酸鹽；另一類是在食品加工過程中作為食品添加劑而加入的硝酸鹽。硝酸鹽的存在與人們的 生活休戚相關(guān)，且作為一種發(fā)色

11、劑使用已久，盡管不少專家學(xué)者都在積極的尋找能不能有一種物 質(zhì)來代替硝酸鹽作為食品的發(fā)色劑，。在經(jīng)濟快速發(fā)展的當前社會，快餐、燒烤食品成為了上班 一-族和白領(lǐng)們的首選，其中的硝酸鹽含量不知多少，不少商販一味的追求食品的口味、感官，往 往在快餐和燒烤食品中過鼠加入硝酸鹽。未見得嚴格按照國家標準來添加硝酸鹽，長期食用這種 硝酸鹽超標的食物對消費者的身體健康是極不利的。在gb5009. 33-2010負品安全國家標準倉品 中，亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定中規(guī)定的方法對于設(shè)備要求較高，投入的成木較大，尤其是其中色 譜儀器的購買，更是價格不菲。対于一些經(jīng)濟欠發(fā)達的地區(qū)不能達到如此高的設(shè)備要求，勢必導(dǎo) 致檢測不能

12、述行，這對規(guī)范仗甜市場是一個巨大的挑戰(zhàn)。因而這項實驗在于比較研究尋找出一種 使用成本低、推廣而寬、實用性強的方法。在眾多的用比色法測定食品中硝酸鹽含量的方法中， 團隊從準確度、精確度、冋收率、檢出限以及成本消耗、實用性、推廣度、創(chuàng)新性籌方面考慮選 擇出鎘柱還原法、格甲斯法、紫外分光光度法、酚二磺酸法、鋅粒還原法五種方法重點比較研究 并作適當?shù)母倪M。木項目在相同的實驗條件下，控制相同的變量法，以國標規(guī)定的鎘柱還原法為 標準，對每種方法的準確度、精確度、檢出限、回收率進行統(tǒng)計比較，研究得出較為合適的一種 測定方法。待研究成熟后，這項課題給社會帶來的經(jīng)濟效益和實際意義的非常巨人的，尤其是在 硝酸鹽檢

13、測方而，更是為人民的生命健康撐起了一把保護傘。因此，在綜合了各個方面，做了人量的先期準備和實踐考察后，項口團隊權(quán)衡之卞定了“兒 種比色法測食品硝酸鹽含量方法的比較研究”這一創(chuàng)新實驗課題，兼顧了可行性、理論意義、實 踐意義、社會意義和經(jīng)濟意義，在理論和具體實踐上都是可行的。（二）立題依據(jù)（項目的背景、理論與實踐意義、擬研究問題的國內(nèi)外現(xiàn)狀分析）第一，項目背景：目前隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，食品安全問題頻頻出現(xiàn)，威脅著人們的身 體健康。硝酸鹽更是廣泛存在于與人類的生活壞境中，如水、土壤和植物，更有一些不良商販為 了經(jīng)濟利益使用過量的硝酸鹽作為食品防腐劑為發(fā)色劑添加在是食品屮。在一定條件下硝酸鹽nj

14、以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可以說亞硝酸鹽常伴隨著硝酸鹽存在于各種食物中，兩者都為生理毒性鹽， 而亞硝酸鹽更甚。亞硝酸鹽在生物體內(nèi)能與胺類生成致癌性極強的亞硝慕化合物，而在很多的加 工食晶中如腌肉，腌魚、發(fā)酵食品、面粉、酒等均發(fā)現(xiàn)亞硝基化合物的存在。亞硝基化合物作為 國際公認的致癌物質(zhì)，c引起了全球的高度關(guān)注。如何快速測定食品中硝酸鹽含量成了食品科技 工作者關(guān)心的一個課題，有鑒于此，我們做出了 “兒種比色法檢測食甜中硝酸鹽含量方法的比較 研究”的立項，其最大的動力和原因在于為廣大食品科技工作者和食晶行業(yè)的安全尋求一條行z 有效，高效快速，實川性強的極佳途徑。人體對于硝酸鹽的攝入大部分來自于蔬菜、腌肉制品

15、、水等。蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的 植物性食品，雖然硝酸鹽対人體真接的危害性不大，但蔬菜中相當一部分蔬菜如芹菜，菠菜，蘿 卜，白菜等均含佇大量的俏酸鹽，在經(jīng)高溫炯煮，加鹽熱潮后蔬菜屮的硝酸鹽就會逐漸被還原為 亞硝酸鹽。芥菜，人h菜，蘿卜等在腌制或者浸泡過程中，所含有的硝酸鹽也會變成亞硝酸鹽， 口隨時間的延長而慢慢增多。硝酸鹽作為食品添加劑在魚、肉腌制品中的使用，一方血是利用硝 酸鹽在酸性條件下產(chǎn)生游離的業(yè)俏酸，與肉屮的肌紅蛋白結(jié)合，生成紅色化合物-亞硝基肌紅蛋 白，使肉成鮮艷的紅色，食品有了豐富的色香味，增加了人們的食欲。另一方而，它是一種工業(yè) 鹽，價格便宜易獲取，可以顯著的改善食品的感官性質(zhì)

16、，使肉質(zhì)酥爛，顏色亮紅好看。商家往往 在利益的驅(qū)動下，往食品中添加過量的俏酸鹽，尤其在肉制品，豆制品，腌菜工業(yè)中被大量使用, 在引起消費者的購買欲的同時也比接危害消費者的身體健康。隨看工業(yè)化的推迓，水體的富營養(yǎng) 化嚴重，以及數(shù)十年氮肥的人量使用，水體中硝酸鹽氮含量增大，而水中的硝酸鹽可以在微生物 的作用下被還原成為亞硝酸鹽。一般人體攝入0. 3-0. 5克的亞硝酸鹽可引起中毒，超過3克則口j 致死。因此控制食品中的硝酸鹽的含量就顯得尤為重要。由于市場監(jiān)管力度還不夠大，經(jīng)濟帀場存在一定的盲目性和白發(fā)性，以及按照 gb5009. 33-2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定中規(guī)定的測

17、定方法有較高的 設(shè)備要求和檢測方法的步驟繁瑣、等待時間長，致使食甜行業(yè)對于硝酸鹽的含量未能得到有效冇 力的監(jiān)管和控制，不少消費者還在購買硝酸鹽含量超標的食品。雖然在較短吋間內(nèi)看不到后杲的 嚴重性，但是動物實驗研究發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺和亞硝酰胺后，在機體內(nèi)代謝 產(chǎn)生的許多n亞硝基化合物具有致癌、致畸和致突變效應(yīng)。這一點也受到了國內(nèi)外專家學(xué)者的 公認。也止是這樣的原因，如何找到-條快速高效，準確實用，推廣而寬的檢測食品中硝酸鹽含量 的方法成為了許多專家學(xué)者的課題，但是這些往往都只在定性上迓行了比較，未能從定量上著手。 這就促成了我們這項課題的立項，用定量比較的方法，以精確度，準確度，

18、冋收率為比較對象， 控制各種變量，以國標規(guī)定的方法為標準，對各種方法進行比較，找到一條切實可行，操作簡丫l, 準確實用，推廣面寬的檢測方法。第二，理論意義：食品中硝酸鹽的測定和危害分析，以及各種方法的理論比較對于-般消費者很 難有充分的條件去完成，也不可能讓每位消費者在食用食物前對食物進行硝酸鹽的測定，與此同 時消費者也沒有具體的知識儲備和設(shè)備去完成硝酸鹽的測定。因此找到一種推廣血寬的，對設(shè)備 要求低的，準確高效，快速實用，使三四線的城市的檢測局能夠操作的測定硝酸鹽含暈的方法， 切實的保障人民的生命財產(chǎn)安全，規(guī)范食品行業(yè)標準籌，具有重大的理論意義。第三，實踐意義：目前我國對于硝酸鹽等一類添加劑

19、的使用雖然有了嚴格的標準，但是監(jiān)管 方血還是比較松散的，按照國標規(guī)定方法的測定步驟繁瑣，耗時長，設(shè)備要求高，投入大，檢測 所用的試劑鎘具有毒性，對于檢測人員的身體健康不利，-般的檢測機構(gòu)無法達到這個要求，口 很多消費者和中小型企業(yè)也沒有測定硝酸鹽含量的憂患意識；不少專家學(xué)者也只提出了各向的檢 測方法，只從定性的角度進行了比較，為能夠在定量上進行嚴格的比較，造成未能形成一種公認 的比較合適的檢測手段。所以此項目的實踐意義非常明顯：其一是為了我國食品行業(yè)提供一種比 較合適的，實用性強，推廣面寬的方法和可供選擇的余地；其二，相比國標復(fù)雜的檢測方法和有 較高要求的設(shè)備支持，此項口冇望提供一種快速便捷高

20、效的測定方法，為更多的消費者和倉品中 小型企業(yè)及食品行業(yè)的規(guī)范化提供更大更廣泛的基礎(chǔ)；其三，此項1=1的進行已有眾多的專家學(xué)者 進行過研究，具有強大的技術(shù)方法支持和深厚的理論知識支持，一旦研究成果受到各方血的認可， 可以作為一種很好的硝酸鹽測定的選擇，對我國的食品行業(yè)的規(guī)范和食品安全檢測以及消費者的 權(quán)益做出一點綿薄貢獻。第四，國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國家標準食品安全國家標準食殆中亞硝酸鹽為硝酸鹽的測定gb5009.332010規(guī)定了三 種檢測食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽測定方法，較gb5009. 33-2008相比笫一法中增加了粉狀嬰幼兒 配方食品的淋洗條件，刪除了第三法示波極譜法，增加“乳及乳制品中亞硝酸

21、鹽與硝酸鹽的測定” 作為第三法。第一種方法為離子色譜法，此法所需儀器價格較昂貴，口使用維護費用較高。第二 種方法為分光光度法，檢測過程比較繁瑣，尤其是用鎘柱法將硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽的過程， 且鎘有毒，對身體不利。第三種方法為乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定，此法在處理樣品 是要用到鍍銅鎘粒，制作過程較為繁瑣，耗吋長。國內(nèi)的學(xué)者提汕不少關(guān)于硝酸鹽檢測的方法，比如：1、百里酚分光光度法，該法靈敏度、準確度和精密度高，顯色穩(wěn)定，重現(xiàn)性好且操作簡單、 快速。2、苯酚分光光度法，通過低濃度的雙氧水將食品中的亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，簡潔的測 出硝酸鹽的含量。該法優(yōu)化實驗過程及實驗環(huán)境，并能快速、簡單、準

22、確的測出食品中的硝酸鹽 和亞硝酸鹽的含量。3、麝香草酚分光光度法，該法用硝酸鹽在硫酸酸性條件下，與麝香草酚生 成硝棊化合物，再與氫氧化鈉生成黃色化合物，用分光光度法測試品種的硝酸鹽含量，且與國標 進行比較，并無統(tǒng)計學(xué)差異，方法具有操作簡單、重現(xiàn)性好、線性范圍寬等優(yōu)點。4、鋅粒還原 法，川鋅粒作為還原劑，在銀離子的催化下將食品中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，然后按照亞硝酸 鹽的測定方法測定。該法相對標準差低于5%,平均冋收率94%,且具有檢測吋間短、重現(xiàn)性好、 準確度高、利于環(huán)保等優(yōu)點。5、鎘柱述原法，戸前食品中硝酸鹽檢測一般采用此法，該方法丁 1998年就有比較明確的研究，是一種比較傳統(tǒng)h成熟的硝酸

23、鹽和亞硝酸鹽的檢測方法。但此法操 作繁瑣，耗時長，需鎘柱還原等特殊玻璃儀器，且鎘為一種毒性較人的重金屬，容易污染環(huán)境， 不利于壞保，鎘的還原能力強，但述原效率不高，在使用前述耍對其效率進行測定。在實際的使 川過程屮，出現(xiàn)重現(xiàn)性差，溶解速度過快等現(xiàn)象影響測尢一、2007年通過對鎘柱法的改進，川在線 鎘柱還原-流動注射來測定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量有著方便快捷等的優(yōu)點。6、格里斯法， 該方法很早以前就有了研究，現(xiàn)在是檢測食品中亞硝酸鹽含量的標準方法，后來通過不斷的改進， 己成為一種定量檢測硝酸鹽、亞硝酸鹽的重要方法，2008年，對于格里斯比色法用于亞硝酸鹽檢 測的可靠性進行了比較明確的論證，得出

24、格里斯試劑法所用儀器簡便、靈皺度高、廉價，易于在 基層使用，冃該方法可靠范田人，具有較強的實用性和可操作性的結(jié)論。2009年，對格里斯比色 法測定肉類食品中亞硝酸鹽含量進行了研究，也證實了格里斯法方便快捷、靈敏度髙、結(jié)果直觀， 并且在樣品前處理和顯色方法上均較96國標有較大改進。7、紫外分光光度法，該方法已有大量 的研究，如鍍銅鋅紫外分光光度法，200彳年，對該方法進行了一定的改述，利用新的方法提取待 測液，然后用紫外分光光度法直接測定蔬菜中的硝酸鹽的精密度、準確度都很高，操作步驟簡單、 快速，適用于不同硝酸鹽含量及人批量蔬菜樣品測定。&酚二磺酸法，該方法是一種比較經(jīng)典 的測定方法，該

25、方法的干擾因索較多，操作較為繁瑣，很難滿足批量常規(guī)的需要，但是，作為一 種較為經(jīng)典的測定方法，該方法不需要大量精密儀器，2007年，對該方法進行了改進，用于測定 菜葉的硝酸鹽精密度、準確度都較高，用新的提取方式提取待測液，然后用酚二磺酸法測定，能 夠滿足測試要求，月操作步驟簡單，適川于不同硝酸鹽含量的蔬菜測定。此外還有鹽酸蔡乙二胺 法，苯胺法，甲基紫褪色法、鋅鎘還原分光光度法等等。不少的國外學(xué)者川柱式濃縮分光光度法同時測定水、蔬菜樣品屮的硝酸鹽和亞俏酸鹽，此法 靈敏性、選擇性高、而且簡單、準確性高，可以同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽。乂有人提出利川磷 鑰藍絡(luò)合物用分光光度法測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是

26、當f/超過lmg/l是會對顏色產(chǎn)生較大的影 響。利用液相色譜和連續(xù)流動分析與格里斯法相結(jié)合拓寬了硝酸鹽測定的樣品多樣性，這是分光 光度法研究的一個新熱點，kazemzadeh等使川連續(xù)流動分光光度法同時測定多種樣品中的俏酸鹽 和亞硝酸鹽，毎小時可以檢測20個左右的樣品，方法簡單，快速、靈敏度高、食品樣品中硝酸鹽 和業(yè)硝酸鹽的測定取得了滿意的結(jié)果。流動注射一分光光度法以及后來的順序注射-分光光度法 在食品檢測上的應(yīng)用，開創(chuàng)了分光光度法檢測技術(shù)的新局血。國外的很多研究者如ahmeh等， andrade, raquel等,ferri la等,monser等,pi 1 iho等,velasco一ar

27、jona等都研究探索了流動 注射分析在肉制品中亞硝酸鹽檢測上的應(yīng)用，取得了-定的成果。導(dǎo)數(shù)法與紫外分光光度法相結(jié) 合，拓寬了紫外分光光度法測定亞硝酸鹽和硝酸鹽的領(lǐng)域。導(dǎo)數(shù)光度法是根據(jù)光吸收對波長求導(dǎo) 所形成的光譜進行定性或者定量分析的方法。比光譜導(dǎo)數(shù)法是salinas等人于1990年首次提出， 該法靈敏度高、快速簡單、選擇性顯箸，高階導(dǎo)數(shù)能分辨重疊光譜，甚至提供“指紋”特征，因 而特別適合于消除t擾和各組分同吋測定，在食品分析中的應(yīng)用十分活躍，尤其是食品中混合組 分含量的測定。戈早川等將標準加入法和偏最小二乘法相結(jié)合，提出了一種新的直接同時測定鹵 肉制品屮硝酸鹽、亞硝酸鹽的紫外導(dǎo)數(shù)分光光度法。

28、該法可消除或減少鹵肉制品中朵志的干擾。最近莫斯科大學(xué)的研究人員止在嘗試著把數(shù)字比色法用于硝酸鹽的測定中，該法可以利用亞 硝酸鹽的測定聚合物偶氮染料，使用辦公掃描儀、數(shù)碼相機和計算機處理在不同的色度處標系統(tǒng) 下的可能性進行研究。建立不同的色度處標系統(tǒng)可以對食品屮的亞硝酸鹽含量進行一個比較準確 的范圍估計。山上可見，國內(nèi)外對于食品中硝酸鹽的測定方法層出不窮，而ii方法比較復(fù)雜，對于設(shè)備的 要求比較高，投入的人力財力也相對較高。尚未出現(xiàn)對于硝酸鹽測定方法的比較研究，即使有各 種方法的比較也僅僅是從定性的角度對各種方法進行大略的說明，未進行有關(guān)操作得出相關(guān)數(shù)據(jù) 來論證。本實驗將采取對鎘柱還原法、格里斯

29、法、紫外分光光度法、酚二堿酸法、鋅粒還原法五 種方法進行重復(fù)試驗，對精確度、準確度、回收率、乃至檢出限進行統(tǒng)計比較研究，即通過在相 同的條件下，控制變量因素，對相同的樣品用這五種不同的方法進行檢測，記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，對其 準確度、精確度、回收率進行比較，并作適當?shù)男薷模贸鲆粭l快速高效、準確易行，實用性強, 推廣面寬的方法，此方法看似重復(fù)別人的實驗，實際上是對檢測方法的創(chuàng)新，現(xiàn)在國內(nèi)外還沒有 對這幾種方法有一個比較明確的比較實驗研究。如若深入研究此實驗，一旦條件成熟，這將是可 以向食品行業(yè)推廣的檢測食品硝酸鹽含量的一條極佳途徑。3. 主要參考文獻：1 中華人民共和國國家標準gb2760-2011.

30、食品添加劑使用標準s中國標準出版社,2011 【2】中華人民共和國國家標準gb5009. 33-2010.食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的 測定s中國標準出版社，20103羅雪華，蔡秀娟.紫外分光光度法測定蔬菜硝酸鹽含量j.華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004, 10 (1) :13 16【4】肖義夫，膠百森，趙觀，等鋅粒還原法快速測定食品屮的硝酸鹽j.中國食品衛(wèi)生雜志, 2003, 15 (4)： 3163175王亮，潘務(wù),劉恩玲，等.酚二磺酸分光光度法測定葉菜類硝酸鹽含量j浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2007, 19 (3)： 245247【6】孫農(nóng)錢，蔣將.蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測方法的研究進展

31、j.食品機械，2006, 22(5):123125【7】劉萬臣，劉愛萍，趙榕，陳淑敏，榮惠.肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安 全性分析j食品科學(xué),2010, 31 (01)： 113116【8】李健，潘秋月，孫婷，劉濤蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的快速檢測新技術(shù)j.中國食品學(xué) 報,2006,6(4) : 116121【9】范志影，朱超.流動注射比色法測定飼料中的亞硝酸鹽j中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報，2009, 11 (s1) : 4345【10】 sun jing,dong sainan. use of nitrite in cured meats and consideration of nit

32、rite substitutesj. meat research, 2009,7: 8390【11】 ma.patricia, abigai 1 s.rustia residual nitrite 1evels in phi 1ippine sweet baconj. food control,2004,15:385389【12】 joseph g. sebranek, james n. bacus. cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite:what are the issuesj. meat scie

33、nce,2007,77:136147heike neubauer, friedrich. physiology and interaction of nitrate and nitrite reduction in staphylococcus carnosusj. journal of bacteriology, 1996, 178 (7)： 20052009三、研究方案1 研究目標、內(nèi)容、擬解決的關(guān)鍵問題（包扌舌實驗方案的設(shè)計、技術(shù)路線）（1）幾種比色法測食品中硝酸鹽含量技術(shù)路線：根據(jù)鎘柱還原法、格里斯法、紫外分光光度法、酚二磺酸法、鋅粒還原法的操作步驟, 對食品中的硝酸鹽的含量進行測定（

34、具體操作步驟參考文獻）。多次重復(fù)試驗，運用統(tǒng)計學(xué)知識, 對誤差比較大的結(jié)果進行舍去并重測。（2）兒種比色法測食品硝酸鹽含量的比較研究技術(shù)路線：對統(tǒng)計得到的五種方法的對應(yīng)的準確度、精確度、回收率進行定量比較，結(jié)合方 法的繁瑣程度，實川性以及對設(shè)備，試劑，儀器的要求。（3）對鋅粒還原法的改進 鋅粒作為一種還原劑，在實驗過程中用銀離子作催化劑能夠?qū)⑾跛猁}還原為亞硝酸鹽，然后按亞 硝酸鹽的測定法方進行測定。但鋅粒作為還原劑的能力較差，還原效率不高。實驗擬用碘離子（或 二價錫離子）作為還原劑來還原硝酸鹽，碘離子的還原能力強于鋅，能夠更好地還原硝酸鹽（但 是要對吸收波長進行選擇），接著按照亞硝酸鹽的方法進

35、行測定。鋅粒述原法主耍是利用鋅的述 原能力對硝酸鹽進行還原，使英成為亞硝酸鹽，并用檢測亞硝酸鹽的方法間接測出硝酸鹽的含量, 但是鋅粒的還原能力不強，還原效率不同，h作為顆粒狀物質(zhì)，比表面積比較小，在溶液屮與硝 酸鹽接觸血積有限，還原反應(yīng)耗時長。鋅作為還原劑，在酸性溶液中其標準電極電勢為+0.7618, 標準電極電勢越小說明處于還原態(tài)的物質(zhì)越容易失去電子，還原能力越強。我們擬用碘離子（或 者二價錫離子）取代鋅粒作為還原劑，在酸性溶液中碘離子的標準電極電勢為+0.545,二價錫離 子的標準電極電勢為-0. 151,還原能力均強于鋅粒，碘離子易獲得，且為常見的存在價態(tài)，較為 廉價；二價錫離子較穩(wěn)定，

36、存在于化合物中，為實驗提供了堅實的理論基礎(chǔ)和現(xiàn)實條件。在溶液中，碘離子不穩(wěn)定，易被氧化成為t2或者t03-,但在棕色容量瓶中可以保持8小吋基本 穩(wěn)定，碘離子的吸收峰在193或者226nm達到故大，不影響亞硝酸鹽的測定。蔬菜中含有大量的 色素、蛋白質(zhì)等有機干擾物質(zhì)，測定中常采用活性炭吸附和使用多種沉淀劑沉淀蛋白質(zhì)來去除其 干擾，而蛋白沉淀劑中的fe2+、zn2+在波長220 nm處有較強的吸收，但采用加硼酸和沸水浴提取、活性炭過濾后能取得較為理想的效果。（4）結(jié)果判定結(jié)果：通過對各種方法的準確度，精確度和冋收率的統(tǒng)計比較，確定改進方法的實用性，優(yōu)越性。2 研究目標和創(chuàng)新：目標：針對國內(nèi)常見的測定

37、食品硝酸鹽含量的方法，篩選出五種具有代表性、實川性強、推廣而 寬，高效快捷的方法，通過比較五種測定方法的準確度，秸確度，回收率等兒個要素來選取測定 食品屮硝酸鹽含量的最適方法并提出改進的方法。實驗方法創(chuàng)新：從準確度，精確度，冋收率等幾方血定量比較五種測定食品中硝酸鹽含量的方法, 整理歸納，形成了一個較為完善的方法總結(jié)報告，為不同食物硝酸鹽測定提供了一個系統(tǒng)的方法 指導(dǎo)，在科研、教學(xué)以及質(zhì)檢部門操作中起到了啟示性的作用。實驗內(nèi)容創(chuàng)新：過往的研究主要集中于亞硝酸鹽測定的研究上，而對于硝酸鹽的測定研究較少， h前對丁肉制品的硝酸鹽檢測己形成較為完善的方法，但是對丁蔬菜瓜果類的硝酸鹽檢測尚未冇 一個明確的方法，更不用說將硝酸鹽測定方法進行整理與歸納，而此次實驗通過將查閱文獻，對 原有硝酸鹽及亞硝酸鹽的測定方法進行改良和調(diào)整，最后實驗論證得出結(jié)果。3研究進度安排：2011.10-2012.1兒種比色法測食品中硝酸鹽含量1、立項和設(shè)備整理，把握大致的實驗方向和操作2、對食品的硝酸鹽含量的m場調(diào)查3、購買不同種類的食品4、對不同種類的仗品中硝酸鹽含量的測定5、對各種數(shù)據(jù)的收集整理，包括精確度、準確度、冋收率等2012. 3-2012. 6兒種比色法測負品硝酸鹽含量的比較研究1、對兒種比色法進行分析，比較其繁瑣性