友豪錦江酒店餐飲部技能大賽方案

1、.友豪錦江酒店餐飲部服務(wù)技能大賽策劃方案四川·成都2016年 9 月.目錄一、大賽宗旨二、活動組織架三、比賽項目和方法四、參賽部門五、參賽選手條件六、比賽標(biāo)準(zhǔn)七、活動時間八、比賽規(guī)則及評分標(biāo)準(zhǔn)九、其他事項及獎勵方式十、參賽人員名單.一、大賽宗旨為了提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)餐飲部員工職業(yè)技能培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才，促進(jìn)服務(wù)技能交流與學(xué)習(xí)，增強(qiáng)部門團(tuán)隊凝聚力，樹立本酒店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿。二、活動組織架構(gòu)組長：羅濤、羅利琴副組長：各部門主管主持人：蘭丹丹成績統(tǒng)計員：陳庭富計時人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程評審員：張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林、鄧小鵬三、比賽項目和方

2、法( 一 ) 中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤、西餐宴會擺臺、會議擺臺、茶藝。( 二 ) 本次大賽所有項目進(jìn)行實際操作比賽，由評審員評分后去掉一個最高分和一個最低分，取平均分?jǐn)?shù)。四、參賽部門友豪錦江酒店中餐廳友豪錦江酒店西餐廳.友豪錦江酒店中、西廚友豪錦江酒店茶坊會所友豪錦江酒店會議中心五、參賽選手條件各參賽選手應(yīng)為友豪錦江酒店正式員工，熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德，具備較高的技能水平。六、比賽標(biāo)準(zhǔn)本次大賽屬酒店餐飲部內(nèi)部競賽，大賽各項目均按照部門下發(fā)的文件和比賽標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。七、 活動時間(一)時間：2016 年 9 月( 二 )地點：錦繡廳( 三 )比賽工具和用品：各個參賽部門自己提供比賽工具

3、和用品。八、 比賽規(guī)則和評分標(biāo)準(zhǔn).序項目號茶藝技能競賽（規(guī)定茶藝）評分表參賽選手：分值要求和評分標(biāo)準(zhǔn)扣分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分%發(fā)型、服飾與茶發(fā)型散亂，扣 0.5分5藝表演類型相協(xié)服飾穿著不端正，扣0.5 分1 分調(diào)。發(fā)型、服飾與茶藝表演類型不相協(xié)調(diào)，扣1禮儀儀表形象自然、得體，視線不集中，表情平淡，目低視，表情不自如，扣0.5 分高雅，表演中用5說話舉止略顯驚慌，扣1 分語得當(dāng)，表情自不注重禮貌用語，扣1 分儀容15 分茶席2 布置10 分茶藝3 表演40 分茶湯4 質(zhì)量30 分時間55 分然，具有親和力。5動作、手勢、站站姿、走姿搖擺，扣1 分1 分立姿勢端正大坐姿不正，雙腿張開，扣方。手勢中有明顯

4、多余動作，扣1 分茶器具之間功能茶具配套不齊全，或有多余的茶具，扣1 分5協(xié)調(diào)、質(zhì)地、形茶具色彩不夠協(xié)調(diào)，扣1 分2 分狀、色彩調(diào)和。茶具之間質(zhì)地、形狀大小不一致，扣5茶器具布置與排茶席布置不協(xié)調(diào)，扣1 分0.5 分列有序、合理。茶具配套齊全，茶具、茶席相協(xié)調(diào)，欠藝術(shù)感，扣根據(jù)主題配置音音樂與主題不協(xié)調(diào)，扣1 分5樂，具有較強(qiáng)藝音樂與主題基本一致，欠藝術(shù)感染力，扣0.5分術(shù)感染力。沖泡程序契合茶沖泡程序不符合茶理，順序混亂，扣2 分未能正確選擇所需茶葉、配料，扣1 分理，投茶量適用，10選擇水溫與茶葉不相符合，過高或過低，扣1 分水溫、沖水量及沖水量過多或太少，扣1 分時間把握合理。各杯中茶水

5、有明顯差距，扣1 分操作動作適度，未能連續(xù)完成，中斷或出錯三次以上，扣2 分15能基本順利完成，中斷或出錯二次以下，扣1 分手法連綿、輕柔，表演技藝平淡，缺乏表情及藝術(shù)品味，扣1 分順暢，過程完整。表演尚顯藝術(shù)感，藝術(shù)品味平淡，扣1 分奉茶姿態(tài)不端正，扣0.5分奉茶姿態(tài)、姿勢奉茶次序混亂，扣1 分5腳步混亂，扣 0.5分自然，言辭恰當(dāng)。0.5不注重禮貌用語，扣分收回茶具次序混亂，扣0.5 分5收具收具順序混亂，茶具擺放不合理，扣1 分離開表演臺時，走姿不端正，扣1 分20茶色、香、味、未能表達(dá)出茶色、香、味形，扣3 分2 分能表達(dá)出茶色、香、味形其一者，扣形表達(dá)充分。能表達(dá)出茶色、香、味形其二

6、者，扣1 分5奉客人茶湯應(yīng)溫茶湯溫度過高或過低，扣2 分1 分度適宜。茶湯溫度與較適宜飲用溫度相差不大，扣5茶湯適量茶量過多，溢出茶杯杯沿，扣1 分茶量偏少，扣 0.5分在 15 分鐘內(nèi)完成表演超過規(guī)定時間1 3 分鐘，扣1 分5表演超過規(guī)定時間3 5 分鐘，扣2 分茶藝表演，超時表演超過規(guī)定時間5 10 分鐘，扣 3 分扣分。表演超過規(guī)定時間10 分鐘，扣5 分.會議擺臺評分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：扣項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值得分分桌子檢查（5 分）鋪臺呢（5 分）擺放椅子（10 分）擺臺順序（10 分）速度（10 分）斟茶（30 分）技能（30 分）桌子干凈，平穩(wěn)，在一條直線上5 分動作順暢，臺尼平整，接口順

7、面面向會場入口5 分椅子擺放間距相等，椅背呈一條直線，椅子前沿與臺呢相切10 分?jǐn)[放會議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香10 分巾托、椅子15 分鐘內(nèi)完成比賽 （每超過 30 秒，扣總分 2 分，10 分不足 30 秒按 30 秒計算）1. 倒水順序，先賓后主，從左至右（ 5 分）2. 左手拿壺，右腳向前邁一步， 從客人右側(cè)用右手小指和無名指將杯蓋夾起， 手心朝上，做個控杯的姿勢，以防水珠落桌上或打濕文件， 然后收腿以站立姿勢于身體一側(cè)， 這過程應(yīng)是一 30 分個弧形路線以防客人碰到茶杯（ 15 分）3. 倒水約八分滿為宜（ 5 分）4. 而后按原路放回， 輕拿輕放，將蓋杯蓋好， 調(diào)整杯柄角

8、度，然后做個“請”的手勢（ 5 分）1. 托盤使用專業(yè)，姿態(tài)優(yōu)美2. 桌子、椅子、會議用具碼放整齊、標(biāo)準(zhǔn)、到位30 分3. 香巾服務(wù)操作規(guī)范合計100 分操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地、落倒、遺漏件扣分：分實際得分備注：物品遺漏、落地、落倒每件扣1 分，逆時針操作每次扣1 分，提前完成不加分.刀工技術(shù)比賽（滿分100 分）比賽要求：由參賽選手選1.6 斤土豆，在規(guī)定時間內(nèi)（8 分鐘）將土豆切成粗細(xì)均勻的土豆絲。后廚廚藝比賽評分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：評定項目標(biāo)準(zhǔn)分評定分1、 自我介紹5 分2、 選料5 分3、 操作時間（ 8 分鐘內(nèi)完成）20 分4、 出成率25 分5、 用具清潔度5 分6、 粗

9、細(xì)均勻程度（火柴棍粗細(xì)）40 分累計得分.盤飾技術(shù)比賽（滿分100 分）比賽要求：原材料選手自選，在規(guī)定時間內(nèi)（10 分鐘）將盤飾制作完成。后廚廚藝比賽評分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：評定項目標(biāo)準(zhǔn)分評定分1、 自我介紹5 分2、 操作時間（ 10 分鐘內(nèi)完成）30 分3、 盤飾清潔度15 分4、 盤飾造型15 分5、 畫質(zhì)清晰15 分6、 創(chuàng)意新穎20 分累計得分.項 目臺布（7 分）席椅定位（6 分）裝飾盤（15 分）刀、叉、勺（18 分）面包盤、黃油刀、黃油碟（ 7.8 分）杯具（ 12.6 分）花瓶或花壇（2 分）燭臺西餐宴會擺臺評分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：項目評分細(xì)則分值扣分得分臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線

10、對齊1兩塊臺布面重疊 5 厘米1主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺1布上臺布四邊下垂均等2鋪設(shè)操作最多四次整理成形2擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行1.2 （每把 0.2)從主人位開始按順時針方向擺設(shè)1.2 （每把 0.2)席椅之間距離基本相等1.2 （每把 0.2)相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)1.2 （每把 0.2)席椅邊沿與下垂臺布相距1 厘米1.2 （每把 0.2)從主人位開始順時針方向擺設(shè)3( 每個 0.5)盤邊距離桌邊 1 厘米3( 每個 0.5)裝飾盤中心與餐位中心對準(zhǔn)3( 每個 0.5)盤與盤之間距離均等3( 每個 0.5)手持盤沿右側(cè)操作3( 每個 0.5)刀勺叉由內(nèi)向外擺放， 距桌邊距離符

11、合標(biāo)6（每組 1 分）準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注” ）刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)6（每組 1 分）準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注” ）擺設(shè)逐位完成6(每位 1分)擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8( 每件 0.1)面包盤盤邊距開胃品叉1 厘米1.2( 每件 0.2)面包盤中心與裝飾盤中心對齊1.2( 每件 0.2)黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿 1/3 處1.2( 每件 0.2)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方， 相距 3 厘1.2( 每件 0.2)米黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線1.2( 每件 0.2)擺放順序：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，3.6( 每個 0.2)杯底中心

12、在開胃品刀的中心線上， 杯底距開胃品刀尖 2 厘米）三杯成斜直線，與水平線呈 45 度角6(每組 1分)各杯身之間相距約 1 厘米1.2( 每個 0.1)操作時手持杯中下部或頸部1.8( 每個 0.1)花瓶或花壇置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶或花壇的高度不超過30 厘米1燭臺與花壇或花瓶相距20 厘米1( 每座 0.5).（2 分）燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5( 每座 0.25)兩個燭臺方向一致， 并與杯具所呈直線平0.5( 每座 0.25)行牙簽盅牙簽盅與燭臺相距 10 厘米1( 每個 0.5)（1.5 分）牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上0.5( 每個 0.25)椒鹽瓶椒鹽瓶與牙簽盅相距2

13、厘米1( 每組 0.5)椒鹽瓶兩瓶間距 1 厘米 , 左椒右鹽1( 每組 0.5)（3 分）椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線1( 每組 0.5)盤花造型美觀、大小一致，突出正副主人4（8 分）餐花在盤中擺放一致，左右成一條線4托盤使用餐件和餐具分類按序擺放， 符合科學(xué)操作2（4 分）杯具在托盤中杯口朝上2頭發(fā)及發(fā)飾2儀容儀表工裝2.1著淡妝2（13.1 分）操作過程中動作規(guī)范、 嫻熟、敏捷、聲輕，7姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)合 計100操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分實 際 得分備注： 1、裝飾盤， 2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀， 4、湯勺， 5、開胃品刀， 6

14、、主菜叉（肉叉），7、魚叉， 8、開胃品叉， 9、黃油刀， 10、面包盤， 11、黃油碟， 12、甜品叉， 13、甜品勺， 14、白葡萄酒杯， 15、紅葡萄酒杯， 16、水杯各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)： (1)1 、2、4、5、6、8 與桌邊沿距離為 1 厘米； (2)1 與 2，1 與 6， 8 與 10，1 與 12 之間的距離為 1 厘米； (3)9 與 11 之間的距離為 3 厘米； (4)3 、7 與桌邊的距離為 5 厘米；(5)6 、7、8 之間，2、3、4、5 之間，12 與 13 之間的距離為 0.5 厘米；(6)14 、15、 16 杯肚之間的距離為 1 厘米操作時間： 15 分鐘

15、（提前完成不加分， 每超過 30 秒，扣總分 1 分，不足 30 秒按 30 秒計算，以此類推，物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每件扣 2 分，物品遺落每件扣 1 分，逆時針操作每次扣 1 分）.九、 其他事項及獎勵方式1、西餐宴會擺臺、中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤比賽各評選出前3 名，第一名獎勵現(xiàn)金300 元，第二名獎勵現(xiàn)金 200 元，第三名獎勵現(xiàn)金100 元。2、會議擺臺及茶藝比賽評選出第一名，各獎勵現(xiàn)金300 元。3、 茶藝比賽第一名、中餐宴會擺臺和后廚刀工及擺盤比賽前 3 名將參加 10 月份酒店組織的表演秀和技能大賽。十、 參賽人員名單西餐宴會擺臺：張錦祥、許麗、張輝、康月森、王燕

16、、黃瑜中餐宴會擺臺：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何康、李夢雪廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強(qiáng)、汪麒、李林松廚房擺盤組：秦國、鄧紅、王楊、熊王強(qiáng)、冷鵬茶藝比賽：陳春燕、陳歡、王樹窮會議擺臺：殷臻、吳云強(qiáng)、高慶華.技能大賽流程時間內(nèi)容負(fù)責(zé)人13:00 以前各項準(zhǔn)備工作到位各部門主管13:00 13:1010 分鐘參賽人員及觀賽人員入場各部門主管13:10 13:2010 分鐘酒店領(lǐng)導(dǎo)及評審員入場劉莎 范靜文 賀春麗13:20 13:3010 分鐘主持人宣布大賽內(nèi)容蘭丹丹13:30 13:5020 分鐘中餐第一輪擺臺比賽中餐：周龍平、王茹、蘇玉華西餐第一輪擺臺比賽西餐：張錦祥、許麗、張輝13:50 14:0010 分鐘評委評分陳庭富14:00 14:1010 分鐘準(zhǔn)備工作參賽人員14:10 14:155 分鐘主持人宣布第二輪比賽人員蘭丹丹14:15 14:3520 分鐘中餐第二輪擺臺比賽中餐：趙燕、何康、李夢雪西餐第二輪擺臺比賽西餐：康月森、王燕、黃瑜14:35 14:4510 分鐘評委評分陳庭富14:45 14:505 分鐘主持人宣布廚房比賽人員蘭丹丹刀工：黃智雄、周先平、趙巖14:50 15:0515 分鐘廚房刀工及擺盤比賽強(qiáng)、汪麒、李林松擺盤：秦國、鄧紅、王楊、熊王強(qiáng)、冷鵬15:05 15:2015 分鐘評委評分陳庭富15:20 15:255 分鐘主持