中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。 同時(shí)在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。 1.理論知識培訓(xùn)目標(biāo)：（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。（3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。（5）了解地方菜廚房中的各個(gè)工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴

2、成本核算的基本知識。2.操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。（4）掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備及工具的使用方法。（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題1.培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。2.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工作，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作

3、技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。3.要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。三、培訓(xùn)課時(shí)安排總課時(shí)數(shù)：140課時(shí)具體培訓(xùn)課時(shí)分配詳見教學(xué)計(jì)劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容模塊一 入廚基礎(chǔ)知識1、地方菜的組成及風(fēng)味特點(diǎn)了解粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)掌握各地方菜的特點(diǎn)2、廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)3、廚房的工作崗位及其職責(zé)了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé)模塊二 烹飪原料的識別及初步加工1、烹飪原料的識別了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法了解烹飪原料的形狀及特點(diǎn)2、烹飪原料的保管了解烹飪原料的保管方法各

4、種保管方法的特點(diǎn)3、鮮活原料的初步加工工藝解了蔬菜類原料的初步加工要求了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求了解禽類原料的初步加工要求掌握蔬菜類原料的初步加工方法掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法4、干貨原料漲發(fā)加工藝了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法模塊三 原料切配加工技術(shù)1、刀工的基本要求了解刀工的定義及其基本要求2、刀法的分類及用途了解刀法的定義、分類和用途3、原料的加工成形了解原料的加工成形的形狀及目的掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功實(shí)訓(xùn)掌握刀的使用姿勢及方法掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）5、“料頭”的使用了解料頭的原料及作用了解

5、料頭的使用方法掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）6、配菜工藝了解配菜的含義和重要性的基本知識掌握配菜的基本要求及基本方法模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制1、烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法2、上粉、上漿掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法3、烹調(diào)設(shè)備及工具的使用了解各種設(shè)備及工具的種類及性能熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)1、烹調(diào)設(shè)備及工具的使用了解各種設(shè)備及工具的種類及性能熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn)了解鍋功操作時(shí)的基本要求要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作3、火候了解

6、火候的重要性及種類掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味了解調(diào)味的含義、分類及方法掌握肉料的腌制方法模塊六 烹調(diào)方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法2、烹調(diào)法“炒”了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法3、烹調(diào)法“蒸”了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法4、烹調(diào)法“燉”了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法5、烹調(diào)法“煎”了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法6、烹調(diào)法“炸”了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法7、烹調(diào)法“燜”了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn)要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法8、烹調(diào)法“扒”了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法9、烹調(diào)法“滾”了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法10、烹調(diào)法“煲”了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn)要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法11、粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法模塊七 食品衛(wèi)生1、食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識2、環(huán)境衛(wèi)生及用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐