2015年韓山師范學(xué)院本科插班生《烹飪原料學(xué)》試卷

1、（a 卷）第 1 頁 共 6 頁20152015 年韓山師范學(xué)院本科插班生考試試卷年韓山師范學(xué)院本科插班生考試試卷烹飪與營養(yǎng)教育 專業(yè)烹飪原料學(xué) 試卷（a 卷）一、填空題（每空一、填空題（每空 1 1 分，共分，共 2020 分）分）1烹飪原料是指符合飲食要求、 能滿足人體的需要并可通過烹飪手段制作出各種食品的食物原材料。2常用的解凍方法有自然解凍法、流水解凍法、浸泡解凍法、真空水蒸氣解凍法、和解凍法。3按照米粒的性質(zhì)不同，可將大米分為、三類。4菠蘿肉中富含，可用于肉質(zhì)原料的嫩化處理。5人們常說的“小肚”是指畜類動物的。6 扇貝后閉殼肌的干制品為， 日月貝后閉殼肌的干制品為，江瑤后閉殼肌的干制

2、品為，其中質(zhì)量最好。7又稱大頭魚，有“海雞肉”之稱。8在蝦的腹部背面有一條黑色的沙線，稱為，其內(nèi)含有泥沙等雜物初加工時需剔除。9和是兩種可單獨成味的基本味。10和是烹飪原料中最常用的熱介質(zhì)。得分得分評卷人評卷人二、單項選擇題（每題二、單項選擇題（每題 1.51.5 分，共分，共 1515 分）分）1鮮黃花菜因含有( )，故在烹調(diào)前要先用開水焯湯或用熱水浸泡。a.草酸 b.皂素 c. 秋水仙堿 d.二秋水仙堿2根用芥菜很少用于( ) 。 a.炒 b.鮮食 c.腌制 d.作調(diào)味料3下列哪種菌類被譽為“蘑菇之王”（） 。a.冬蟲夏草 b. 猴頭菌 c. 黑松露 d. 松茸4野禽相較于家禽而言，肌纖維

3、（） ，紅肌肉含量（）脂肪含量（） ，皮膚與肉連接（） 。1（a 卷）第 2 頁 共 6 頁a.粗少高疏松b.粗少高緊密c.細多低緊密d.細多低疏松5一些軟體動物含有豐富的營養(yǎng)元素，味道鮮美下列軟體動物中有“海底牛奶”之美稱的動物是（） 。a.香螺b. 鮑魚 c.牡蠣 d.文蛤6魚信又稱（） 。a.魚唇b. 魚骨 c.魚筋 d.魚膠7毛肚是指反芻動物的（） 。a.瘤胃b. 網(wǎng)胃 c.瓣胃 d.皺胃8 （）魚卵常用來制作“紅魚子” 。a.大馬哈魚 b. 鱘魚 c.鱒魚 d.鱖魚9皮蛋氨基酸含量比咸蛋（） 。a.低b.一樣 c.高 d.無法比較10下列哪項不是食用天然色素的優(yōu)點（）a.溶解性好 b

4、. 色調(diào)自然c.安全性較高 d. 有一定的營養(yǎng)和藥理作用得分得分評卷人評卷人三、是非題（每題三、是非題（每題 1 1 分，共分，共 1010 分）分）1抽薹是植物性原料采后成長的一種變化現(xiàn)象。()2自由水與果蔬組織結(jié)合緊密，不易結(jié)冰，不易改變，對形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下，自由水被強行去除，則原料的風(fēng)味和質(zhì)地也就會大大改變。（）3根類蔬菜不僅是以植物膨大的根部作為食用對象，還包含其他的部位。（）4榴蓮被稱為“果中之后” 。（）5荔枝一次大量食用會引起低血糖癥。（）6食用菌類的子實體中蛋白質(zhì)含量豐富。（）7結(jié)締組織含量越高，肉質(zhì)越細嫩。（）2（a 卷）第 3 頁 共 6

5、 頁8哈士蟆油是雌性中國林蛙的輸卵管及其所附脂肪的干制品。（）9蝦在加熱的條件下，蛋白質(zhì)變性，蝦青素析出被還原成蝦紅素，顏色由青灰色變?yōu)榧t色。（）10調(diào)味原料按味別的不同分為單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料。而復(fù)合調(diào)味料是調(diào)味的基礎(chǔ)。（）得分得分評卷人評卷人四、名詞解釋（每題四、名詞解釋（每題 3 3 分，共分，共 1515 分）分）1安全性2低溫貯藏法3果類蔬菜3（a 卷）第 4 頁 共 6 頁4果品制品5咸蛋得分得分評卷人評卷人五、問答題（共五、問答題（共 4040 分）分）1 （5 分）鑒定原料質(zhì)量的最基本依據(jù)有哪些？2 （5 分）地下莖類蔬菜可分為哪幾類（每種列舉兩個例子）？4（a 卷）第 5 頁 共 6 頁3 （5 分）怎樣進行火腿品質(zhì)檢驗？4 （5 分）食鹽在烹飪過程中的作用表現(xiàn)在哪幾個方面？5 （1