食品營養(yǎng)與安全 單元7烹飪原料的衛(wèi)生與安全

1、單元單元7 7烹飪原料的衛(wèi)生與安全烹飪原料的衛(wèi)生與安全7.1 7.1 動物性原料的衛(wèi)生安全動物性原料的衛(wèi)生安全l工作任務(wù)工作任務(wù): :動物性烹飪原料的衛(wèi)生、安全評價(jià)與防控動物性烹飪原料的衛(wèi)生、安全評價(jià)與防控一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理1 1、牲畜宰后變化及衛(wèi)生學(xué)意義、牲畜宰后變化及衛(wèi)生學(xué)意義 僵直階段：適宜冷藏僵直階段：適宜冷藏 ，不宜作烹飪原料，不宜作烹飪原料 成熟階段：最適合作烹飪原料成熟階段：最適合作烹飪原料 ，宜冷藏，宜冷藏 自溶階段：肉品品質(zhì)下降自溶階段：肉品品質(zhì)下降 ，失去貯藏性，失去貯藏性 腐敗階段：禁止食用腐敗階段：禁止食用 2 2、畜肉的衛(wèi)生問題、

2、畜肉的衛(wèi)生問題 腐敗變質(zhì)的污染腐敗變質(zhì)的污染 人畜共患傳染病和寄生蟲病的污染人畜共患傳染病和寄生蟲病的污染 化學(xué)農(nóng)藥的污染化學(xué)農(nóng)藥的污染 抗生素和動物激素的殘留抗生素和動物激素的殘留3 3、肉制品的衛(wèi)生問題、肉制品的衛(wèi)生問題 微生物的污染微生物的污染 脂肪氧化酸敗的污染脂肪氧化酸敗的污染 蟲蛀的污染蟲蛀的污染 多環(huán)芳烴族化合物的污染多環(huán)芳烴族化合物的污染 發(fā)色劑過量使用的污染發(fā)色劑過量使用的污染4 4、畜肉的衛(wèi)生管理、畜肉的衛(wèi)生管理 屠宰場的衛(wèi)生屠宰場的衛(wèi)生 屠宰的衛(wèi)生屠宰的衛(wèi)生 儲藏的衛(wèi)生儲藏的衛(wèi)生 運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 銷售的衛(wèi)生銷售的衛(wèi)生5 5、常見病畜肉的鑒定和處理、常見病畜肉的鑒定和

3、處理 炭疽：肉尸內(nèi)臟作銷毀處理炭疽：肉尸內(nèi)臟作銷毀處理 口蹄疫：立即宰殺，其他同群牲畜也應(yīng)口蹄疫：立即宰殺，其他同群牲畜也應(yīng) 全部屠宰全部屠宰 結(jié)核?。簩θ砘冀Y(jié)核且消瘦的病畜須結(jié)核病：對全身患結(jié)核且消瘦的病畜須 全部銷毀全部銷毀 豬瘟：高溫處理，病變嚴(yán)重者作銷毀處理豬瘟：高溫處理，病變嚴(yán)重者作銷毀處理 6 6、死畜肉的鑒定和處理、死畜肉的鑒定和處理l外觀呈暗紅色，肌肉間外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開肌毛細(xì)血管淤血，切開肌肉按壓時(shí)，有暗紫色淤肉按壓時(shí)，有暗紫色淤血溢處，切面不干燥，血溢處，切面不干燥，呈豆腐樣，肌肉無彈性。呈豆腐樣，肌肉無彈性。7 7、肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)、肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)l宰

4、前檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)l宰后檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)指標(biāo)指標(biāo)新鮮肉新鮮肉次鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉變質(zhì)肉色澤色澤肌肉有光澤，紅色肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤缺乏光澤肌肉無光澤，脂肌肉無光澤，脂肪灰綠色肪灰綠色粘度粘度外表微干或微濕潤，外表微干或微濕潤，不粘手不粘手外表略濕，稍粘手外表略濕，稍粘手外表發(fā)粘起腐，外表發(fā)粘起腐，粘手粘手彈性彈性指壓后凹陷立即恢指壓后凹陷立即恢復(fù)復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢指壓后凹陷恢復(fù)慢且不完全恢復(fù)且不完全恢復(fù)指壓后凹陷不能指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯恢復(fù)，留有明顯痕跡痕跡氣味氣味具有鮮肉正常氣味具有鮮肉正常氣味略有氨味或略帶酸略有氨味或略帶酸味味

5、有臭味有臭味肉湯肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香聚于表面，具有香味味稍有混濁，脂肪呈稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，稍小滴浮于表面，稍有哈喇味有哈喇味混濁，有絮狀物，混濁，有絮狀物，不見脂肪滴，有不見脂肪滴，有臭味臭味項(xiàng)目訓(xùn)練項(xiàng)目訓(xùn)練l畜肉的感官衛(wèi)生評價(jià)畜肉的感官衛(wèi)生評價(jià)l工作過程：1.熟悉畜肉的感官衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)（1）看。顏色是否自然鮮紅。如肉色發(fā)白、或紅色不自然、或有血水，則考慮是病死豬肉。（2）觸。好的畜肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，或有風(fēng)干的膜；按壓時(shí)感覺肌肉細(xì)密而有彈性。如發(fā)粘、按壓后又不能恢復(fù)的凹痕，則證明肉不新鮮。（3 3）聞。正常肉品有該肉品特有的一股清淡的自然）聞。正常肉

6、品有該肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥味強(qiáng)烈或有腐敗臭味，則已經(jīng)不香味。如肉品腥味強(qiáng)烈或有腐敗臭味，則已經(jīng)不新鮮。新鮮。（4 4）其他方法。）其他方法。1 1）煮湯。如用該肉煮肉湯，如肉湯澄清則肉新鮮，）煮湯。如用該肉煮肉湯，如肉湯澄清則肉新鮮，湯混濁則肉不新鮮。湯混濁則肉不新鮮。2 2）切開看。切面如果有水光或有血水流出，說明是）切開看。切面如果有水光或有血水流出，說明是注水肉。注水肉。2.2.訓(xùn)練材料準(zhǔn)備。購買新鮮豬肉，制作成三種標(biāo)本，訓(xùn)練材料準(zhǔn)備。購買新鮮豬肉，制作成三種標(biāo)本，標(biāo)本一：新鮮豬肉；標(biāo)本二：自溶豬肉；標(biāo)本三：標(biāo)本一：新鮮豬肉；標(biāo)本二：自溶豬肉；標(biāo)本三：腐敗肉。腐敗肉。3

7、 3學(xué)生按照步驟學(xué)生按照步驟1 1種的方法，對三種豬肉進(jìn)行評價(jià)，種的方法，對三種豬肉進(jìn)行評價(jià)，將評價(jià)結(jié)果填入下表。將評價(jià)結(jié)果填入下表。 指標(biāo)指標(biāo)新鮮豬肉新鮮豬肉自溶豬肉自溶豬肉腐敗肉腐敗肉豬肉豬肉顏色顏色觸感觸感氣味氣味切面切面肉湯肉湯二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理1 1、禽肉的衛(wèi)生問題、禽肉的衛(wèi)生問題 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 摻假摻假2 2、禽肉的衛(wèi)生管理、禽肉的衛(wèi)生管理 宰前及宰后的檢驗(yàn)宰前及宰后的檢驗(yàn) 宰殺的衛(wèi)生宰殺的衛(wèi)生 宰后冷凍保藏宰后冷凍保藏3 3、蛋類的衛(wèi)生問題、蛋類的衛(wèi)生問題 沙門氏菌及其它微生物的污染沙門氏菌及其它微生物的污染 農(nóng)藥及其它有害物質(zhì)的污染農(nóng)藥及其它有害物

8、質(zhì)的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染4 4、鮮蛋的衛(wèi)生管理、鮮蛋的衛(wèi)生管理 產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生 鮮蛋儲藏的衛(wèi)生鮮蛋儲藏的衛(wèi)生 鮮蛋運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生鮮蛋運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 鮮蛋銷售的衛(wèi)生鮮蛋銷售的衛(wèi)生5 5、皮蛋的質(zhì)量鑒定、皮蛋的質(zhì)量鑒定l 優(yōu)質(zhì)皮蛋色料和外殼應(yīng)完優(yōu)質(zhì)皮蛋色料和外殼應(yīng)完整，無霉點(diǎn)。蛋上拋落下時(shí)整，無霉點(diǎn)。蛋上拋落下時(shí)有彈性感，搖晃時(shí)無動蕩感。有彈性感，搖晃時(shí)無動蕩感。蛋白凝固，清潔有彈性。蛋蛋白凝固，清潔有彈性。蛋黃呈淡褐或淡黃色，中心較黃呈淡褐或淡黃色，中心較稀。氣味芳香，無辛辣味。稀。氣味芳香，無辛辣味。l 皮蛋中鉛含量不得超過皮蛋中鉛含

9、量不得超過3mg/kg3mg/kg。皮蛋的總堿度不得。皮蛋的總堿度不得超過超過1515度。度。 三、魚類食品的衛(wèi)生與管理三、魚類食品的衛(wèi)生與管理1 1、魚類死后變化及其衛(wèi)生學(xué)意義、魚類死后變化及其衛(wèi)生學(xué)意義 魚類死后的變化與畜禽肉相似，僅各魚類死后的變化與畜禽肉相似，僅各階段時(shí)間的變化比畜肉短，所以魚類較畜階段時(shí)間的變化比畜肉短，所以魚類較畜禽肉易腐敗變質(zhì)禽肉易腐敗變質(zhì) 2 2、魚類的衛(wèi)生問題、魚類的衛(wèi)生問題 腐敗變質(zhì)的污染腐敗變質(zhì)的污染 化學(xué)物質(zhì)的污染化學(xué)物質(zhì)的污染 有毒有害的水產(chǎn)品有毒有害的水產(chǎn)品 病原微生物的污染病原微生物的污染 傳統(tǒng)寄生蟲病傳統(tǒng)寄生蟲病3 3、魚類的衛(wèi)生管理、魚類的衛(wèi)生

10、管理 l魚類的保鮮魚類的保鮮l魚類的運(yùn)輸魚類的運(yùn)輸項(xiàng)目訓(xùn)練項(xiàng)目訓(xùn)練l烹飪原料魚的感官衛(wèi)生評價(jià)烹飪原料魚的感官衛(wèi)生評價(jià)l工作過程：1.到市場購買鮮活鯽魚，制作成實(shí)驗(yàn)標(biāo)本，標(biāo)本1為鮮活鯽魚；標(biāo)本2為死亡后僵直階段的魚；標(biāo)本3為死亡后自溶階段的魚；標(biāo)本4為腐敗魚。2讓學(xué)生分別觀察4種標(biāo)本的魚體表、觸感、魚眼、魚鰓、魚鱗魚皮等；然后對魚進(jìn)行剖腹，觀察內(nèi)臟。仿照鮮活魚的指標(biāo)，將其余觀察結(jié)果填入下表。項(xiàng)目項(xiàng)目鮮活魚鮮活魚僵直魚僵直魚 自溶魚自溶魚 腐敗魚腐敗魚體表體表清潔透亮的粘液清潔透亮的粘液觸感觸感硬、彈性好硬、彈性好魚嘴魚嘴清潔無污物清潔無污物魚眼魚眼眼球凸起，黑白分明，表眼球凸起，黑白分明，表面發(fā)

11、亮面發(fā)亮魚鰓魚鰓鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓片鮮紅帶血、無粘液、無片鮮紅帶血、無粘液、無臭味臭味魚鱗魚鱗魚皮魚皮鱗片緊貼魚皮，不易掉鱗鱗片緊貼魚皮，不易掉鱗和剝皮和剝皮內(nèi)臟內(nèi)臟魚肉不離骨，內(nèi)臟結(jié)構(gòu)緊魚肉不離骨，內(nèi)臟結(jié)構(gòu)緊密、完整、有韌性、無臭密、完整、有韌性、無臭味味四、奶類的衛(wèi)生與管理四、奶類的衛(wèi)生與管理1 1、奶類的衛(wèi)生問題、奶類的衛(wèi)生問題l 微生物的污染微生物的污染l 農(nóng)藥殘留的污染農(nóng)藥殘留的污染l 動物激素和抗生素動物激素和抗生素l 殘留的污染殘留的污染2 2、奶類消毒、奶類消毒l巴氏消毒法巴氏消毒法 低溫長時(shí)間消毒法：牛奶加熱至低溫長時(shí)間消毒法：牛奶加熱至626265

12、65，維持維持3030分鐘。分鐘。 高溫短時(shí)間殺菌法：牛奶經(jīng)高溫短時(shí)間殺菌法：牛奶經(jīng)72727575、保、保持持15151616秒或秒或80808585、保持、保持10101515秒。秒。l超高溫瞬時(shí)殺菌：超高溫瞬時(shí)殺菌： 3 3、奶類的保存、奶類的保存品名品名溫度（溫度（）鮮奶鮮奶0 04 4奶油奶油1 1稀奶油稀奶油1 12 2軟質(zhì)干酪軟質(zhì)干酪0 02 2散裝煉乳（加糖）散裝煉乳（加糖）1 14 4鮮奶油鮮奶油0 01 1人造奶油人造奶油0 01 1淡煉乳淡煉乳2 24 44 4、奶及奶制品的質(zhì)量鑒定、奶及奶制品的質(zhì)量鑒定 全脂奶粉：顆粒均勻的干燥粉末，淺黃全脂奶粉：顆粒均勻的干燥粉末，淺

13、黃色、無結(jié)塊。沖調(diào)后無團(tuán)塊、杯底無沉淀粉色、無結(jié)塊。沖調(diào)后無團(tuán)塊、杯底無沉淀粉并具有牛奶的純香味。并具有牛奶的純香味。 酸牛奶：乳白色或稍帶微黃色，具有純酸牛奶：乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出。少量乳清析出。 工作任務(wù)工作任務(wù): :植物性烹飪原料的衛(wèi)生、安全評價(jià)與防控植物性烹飪原料的衛(wèi)生、安全評價(jià)與防控一、糧食的衛(wèi)生與管理一、糧食的衛(wèi)生與管理 1 1、糧食的衛(wèi)生問題、糧食的衛(wèi)生問題l 自然陳化自然陳化l 微生物的污染微生物的污染l 工農(nóng)業(yè)污染工農(nóng)業(yè)污染l 倉儲害蟲的污染倉儲害蟲的污染l 有毒植物種子的污染有毒植

14、物種子的污染l 無機(jī)夾雜物的污染無機(jī)夾雜物的污染 7.2 7.2 植物性原料的衛(wèi)生安全植物性原料的衛(wèi)生安全2 2、糧食的衛(wèi)生管理、糧食的衛(wèi)生管理l 儲藏的衛(wèi)生儲藏的衛(wèi)生l 加工的衛(wèi)生加工的衛(wèi)生l 運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生3 3、糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求、糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求 糧粒的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，糧粒的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧粒大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無異味、無毒變、無蟲蛀、固有的色澤和氣味。無異味、無毒變、無蟲蛀、無雜質(zhì)（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含無雜質(zhì)（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水

15、分含量在量在15%15%以下，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)以下，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。4 4、米粉、面粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求、米粉、面粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)面粉和米粉應(yīng)呈粉末狀，顏色均勻一致，優(yōu)質(zhì)面粉和米粉應(yīng)呈粉末狀，顏色均勻一致，無異味、無霉味，氣味和滋味正常。以手握緊后無異味、無霉味，氣味和滋味正常。以手握緊后放開不成團(tuán)，不含雜質(zhì)、無蛀蟲和結(jié)塊。放開不成團(tuán)，不含雜質(zhì)、無蛀蟲和結(jié)塊。 (3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀。(4)嘗：取少量大米細(xì)嚼。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無任何異味。無味或有異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。(5)對包裝大米可以查看包裝。首先要

16、檢查包裝上有無“QS”質(zhì)量安全標(biāo)志，這是大米的市場準(zhǔn)入標(biāo)志，如果沒有就不要購買。其次要檢查包裝上的企業(yè)名稱、生產(chǎn)廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本標(biāo)志是否完整。另外，高品質(zhì)大米還應(yīng)具備諸如“國家免檢產(chǎn)品”、“綠色食品”等標(biāo)志。 2.訓(xùn)練過程：(1)到市場上分別購買泰國香米、綠色東北大米、普通大米、陳米（需到菜市場專門購買）。(2)讓學(xué)生分別采用上述方法進(jìn)行鑒別，將鑒別結(jié)果填入下面的表格。指標(biāo)泰國香米東北大米普通大米陳米外觀氣味觸感味道煮飯質(zhì)量項(xiàng)目訓(xùn)練項(xiàng)目訓(xùn)練l觀察法判斷大米的衛(wèi)生質(zhì)量觀察法判斷大米的衛(wèi)生質(zhì)量l工作步驟：1.熟悉大米衛(wèi)生質(zhì)量判別的方法。(1)看：優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米

17、粒大小均勻、豐滿光滑、無蟲、不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)大米色澤呈白色或微淡黃色，大小不勻，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。(2)聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣，嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常清香味。有異味則為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理1 1、豆類的衛(wèi)生問題：、豆類的衛(wèi)生問題：l 微生物的污染：微生物的污染：l 添加劑的污染：凝固劑、添加劑的污染：凝固劑、消泡劑、漂白劑：消泡劑、漂白劑：l 摻假：摻假：2 2、豆類的衛(wèi)生管理、豆類的衛(wèi)生管理 豆制品原料、輔料的衛(wèi)豆制品原料、輔料的衛(wèi)生生 豆制品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生豆制品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生 豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)

18、生豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 豆制品儲存的衛(wèi)生豆制品儲存的衛(wèi)生三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理1 1、蔬菜、水果的衛(wèi)生問題、蔬菜、水果的衛(wèi)生問題 腐敗變質(zhì)的問題腐敗變質(zhì)的問題 腸道致病菌和寄生蟲腸道致病菌和寄生蟲卵的污染卵的污染 化學(xué)農(nóng)藥的污染化學(xué)農(nóng)藥的污染 污水灌溉的污染污水灌溉的污染2 2、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理 儲藏的衛(wèi)生儲藏的衛(wèi)生 加工的衛(wèi)生加工的衛(wèi)生（1 1）蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量要求）蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無黃葉，優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛無傷痕，無病蟲害，無爛斑。次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉斑。次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、多，枯

19、黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食爛斑和空心，挑選后可食用。變質(zhì)蔬菜嚴(yán)重腐爛，用。變質(zhì)蔬菜嚴(yán)重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴(yán)重蟲蛀、量增多，有毒或嚴(yán)重蟲蛀、空心，不可食用。空心，不可食用。 （2 2）水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求）水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆、有固有的肉質(zhì)鮮嫩、清脆、有固有的清香味。次質(zhì)水果表皮較干，清香味。次質(zhì)水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質(zhì)鮮嫩度不夠光澤豐滿，肉質(zhì)鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛差，清香味減退，略有小爛斑點(diǎn)，有少量蟲傷，去除腐斑點(diǎn)，有少量蟲傷，去除腐爛、蟲傷部分，仍可食用。爛、蟲

20、傷部分，仍可食用。變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛、蟲蛀、變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛、蟲蛀、變味、不可食用。變味、不可食用。 7.3 7.3 其他食品的其他食品的衛(wèi)生與管理衛(wèi)生與管理1 1、油脂的加工方法：精煉法、壓榨法、浸出法、油脂的加工方法：精煉法、壓榨法、浸出法 一、一、食用油脂的衛(wèi)生與管理食用油脂的衛(wèi)生與管理l工作任務(wù)工作任務(wù):其他食品原料的衛(wèi)生、安全評價(jià)與防控其他食品原料的衛(wèi)生、安全評價(jià)與防控2 2、食用油脂的酸敗及其預(yù)防、食用油脂的酸敗及其預(yù)防 原因：油脂因含有雜質(zhì)或在不適宜條件原因：油脂因含有雜質(zhì)或在不適宜條件 下久藏，可發(fā)生一系列化學(xué)變化下久藏，可發(fā)生一系列化學(xué)變化 和感官性狀惡化。和感官性狀惡化。 衛(wèi)

21、生學(xué)意義：感官性狀發(fā)生變化衛(wèi)生學(xué)意義：感官性狀發(fā)生變化 ；營養(yǎng)物質(zhì)；營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，從而降低了食用價(jià)值被破壞，從而降低了食用價(jià)值 ；對人體的損害作；對人體的損害作用。用。3 3、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防l毒性：感官性狀發(fā)生變化；營養(yǎng)價(jià)值降低；產(chǎn)毒性：感官性狀發(fā)生變化；營養(yǎng)價(jià)值降低；產(chǎn)生有害氣體；產(chǎn)生大分子聚合物。生有害氣體；產(chǎn)生大分子聚合物。 l措施：應(yīng)選用發(fā)煙溫度較高的油脂；油炸油煎措施：應(yīng)選用發(fā)煙溫度較高的油脂；油炸油煎溫度不宜超過溫度不宜超過190190；減少反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)；減少反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油。添加新油。4 4、食用油脂的衛(wèi)生問題、食用油脂的

22、衛(wèi)生問題 霉菌毒素的污染霉菌毒素的污染 多環(huán)芳烴類化合物的污染多環(huán)芳烴類化合物的污染 食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)5 5、食用油脂的質(zhì)量鑒別、食用油脂的質(zhì)量鑒別 色澤：正常植物油的色澤一般為黃色，但顏色色澤：正常植物油的色澤一般為黃色，但顏色有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃色至橙黃色，菜籽油為黃色至棕色，精煉棉籽油為色至橙黃色，菜籽油為黃色至棕色，精煉棉籽油為棕黃紅或棕色。棕黃紅或棕色。 氣味：冷榨油無味，熱榨油有各自的特殊氣氣味：冷榨油無味，熱榨油有各自的特殊氣味，無焦臭味、霉味，哈味。味，無焦臭味、霉味，哈

23、味。 滋味：正常植物油不帶任何異味，無苦、辣、滋味：正常植物油不帶任何異味，無苦、辣、刺激味。刺激味。 透明度：正常油脂是透明狀液體，無沉淀，透明度：正常油脂是透明狀液體，無沉淀，不混濁。不混濁。項(xiàng)目訓(xùn)練項(xiàng)目訓(xùn)練l觀察法判斷油脂衛(wèi)生質(zhì)量觀察法判斷油脂衛(wèi)生質(zhì)量l工作步驟：1.實(shí)驗(yàn)材料收集或制備。讓學(xué)生分別收集：正常色拉油、地溝油、炸油條反復(fù)使用的油、過期酸敗油。2.通過以下方法對油品進(jìn)行觀察。(1)看?？搭伾屯该鞫?。優(yōu)質(zhì)食用油清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。(2)聞。聞氣味是否正常?？梢匀∩僭S油，在掌心摩擦后聞其氣味。好油具有正常的特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味則為變質(zhì)油。(3)點(diǎn)燃。用

24、少許油滴在紙上點(diǎn)燃，火焰應(yīng)平穩(wěn)，無聲音。如有噼啪聲或吱吱聲則說明油里有水。(4)加熱。放少許油在鍋里，開火加熱，測量發(fā)煙點(diǎn)溫度。3。通過上述方法，對四種油品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將結(jié)果填入下表。項(xiàng)目項(xiàng)目色拉油色拉油地溝油地溝油炸油條的老油炸油條的老油酸敗油酸敗油外觀外觀氣味氣味燃焰燃焰發(fā)煙點(diǎn)發(fā)煙點(diǎn)二二、食品添加劑、食品添加劑1 1、概念、概念 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。然物質(zhì)。2 2、添加劑的衛(wèi)生管理、添加劑的衛(wèi)生管理 制定制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)

25、生標(biāo)準(zhǔn) 制定食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理辦法制定食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理辦法 為了滿足國際化食品貿(mào)易的需求，我國應(yīng)加為了滿足國際化食品貿(mào)易的需求，我國應(yīng)加強(qiáng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的國際化，對現(xiàn)有的標(biāo)強(qiáng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的國際化，對現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)進(jìn)行修改和完善，逐漸與國際標(biāo)準(zhǔn)一致，準(zhǔn)、法規(guī)進(jìn)行修改和完善，逐漸與國際標(biāo)準(zhǔn)一致，以避免因食品添加劑而引起的貿(mào)易沖突。以避免因食品添加劑而引起的貿(mào)易沖突。3 3、常用添加劑、常用添加劑 防腐劑防腐劑 抗氧化劑抗氧化劑 著色劑著色劑 發(fā)色劑發(fā)色劑 甜味劑甜味劑 食用香精食用香精 三三、調(diào)味品的衛(wèi)生、調(diào)味品的衛(wèi)生1 1、醬油的衛(wèi)生問題、醬油的衛(wèi)生問題 微生物

26、的污染微生物的污染 食品添加劑的污染食品添加劑的污染 l醬油的衛(wèi)生評價(jià)醬油的衛(wèi)生評價(jià) 具有正常釀造醬油的色澤、氣具有正常釀造醬油的色澤、氣味、滋味，無不良?xì)馕?，不得有酸、味、滋味，無不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾濁苦、澀等異味和霉味，不渾? , 無無沉淀，無浮膜。沉淀，無浮膜。 氨基酸態(tài)氮（以氨基酸態(tài)氮（以N N計(jì)）計(jì)） 0.4%0.4%，鹽含量鹽含量 15%15%，總酸（以乳酸計(jì)），總酸（以乳酸計(jì)） 2.5mg/100ml2.5mg/100ml，砷（以，砷（以AsAs計(jì)）計(jì)） 0.5mg/L,0.5mg/L,鉛（以鉛（以PbPb計(jì)）計(jì)） 1 mg/L1 mg/L，黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1B1 5 5 g/L,g/L,細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù) 5000050000個個/ml,/ml,大腸菌群大腸菌群