《食品感官評(píng)價(jià)》課程教學(xué)大綱

1、食品感官評(píng)價(jià)課程教學(xué)大綱 課程編號(hào)： 0235407課程名稱： 食品感官評(píng)價(jià) 學(xué) 時(shí) 數(shù)： 32先 修 課： 食品微生物學(xué)、 食品分析、 食品化學(xué)、 食品加工工藝學(xué)、 功能性食品、食品添加劑等 一、說明部分 1.課程性質(zhì)：為食品科學(xué)與工程方向?qū)W生設(shè)置的選修課。 2.教學(xué)目的及意義 課程教學(xué)目的是向食品專業(yè)學(xué)生講授食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)要求、環(huán)境條件、食品感官評(píng)價(jià)人員的選拔、 培訓(xùn)， 食品感官評(píng)價(jià)方法選擇以及食品感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生比較全面、客觀的了解和認(rèn)識(shí)， 使他們了解食品感官評(píng)價(jià)在食品檢驗(yàn)和新產(chǎn)品研發(fā)中的重要作用，為今后的工作實(shí)踐或相關(guān)科學(xué)研究

2、打下良好的基礎(chǔ)。 3.教學(xué)內(nèi)容及要求 主要介紹食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)，包括味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺的器官、各種感覺形成的特殊生理過程及其生理特點(diǎn)， 各種感覺對(duì)食品感官的意義， 重點(diǎn)講述食品感官評(píng)價(jià)人員的選拔、 培訓(xùn)、 食品感官評(píng)價(jià)方法及其應(yīng)用等。 本課程要求學(xué)生具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。 在聽課的過程中隨時(shí)復(fù)習(xí)所涉及的基本原理， 對(duì)沒有聽懂的知識(shí)點(diǎn)及時(shí)提問， 以免影響對(duì)后面知識(shí)點(diǎn)的理解與掌握。 同時(shí)該課程內(nèi)容多， 發(fā)展快， 故要求授課教師在掌握教材基礎(chǔ)上， 廣泛閱讀相關(guān)參考資料和科研文獻(xiàn)，隨時(shí)更新講稿或課件，使學(xué)生及時(shí)了解本學(xué)科的進(jìn)展及發(fā)展動(dòng)態(tài)。 4.教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn) 本課程的教學(xué)重點(diǎn)是： 食品感官評(píng)價(jià)

3、基礎(chǔ)和條件的介紹， 如何開展食品感官評(píng)價(jià)人員的選拔、培訓(xùn)、考核工作，食品感官評(píng)價(jià)方法的選擇，包括食品感官差別檢驗(yàn)、 描述性分析檢驗(yàn)法、 情感檢驗(yàn)。 難點(diǎn)是如何對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析和如何將方法應(yīng)用到產(chǎn)品質(zhì)量控制和新產(chǎn)品開發(fā)中。 5.教學(xué)方法與手段 多媒體教學(xué) ,課堂講授、提問、討論與調(diào)查相結(jié)合。 6.教材及主要參考書 教材 ： 1韓北忠，童華榮主編 . 食品感官評(píng)價(jià) .北京：中國(guó)林業(yè)出版社， 2013主要參考書 ： 1張曉鳴 . 食品感官評(píng)定 . 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2012第 1 頁(yè) / 共 3 頁(yè) 2馬永強(qiáng)、韓春然、劉靜波 . 食品感官檢驗(yàn) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2011

4、3徐樹來、王永華 . 食品感官分析與實(shí)驗(yàn) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 20094董淑炎，錢志剛 . 偽劣食品鑒別大全 . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 20095. 祝美云 . 食品感官評(píng)價(jià) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2007二、教學(xué)內(nèi)容 第 1 章 緒論 一、教學(xué)要求：了解食品感官評(píng)價(jià)的基本概念、研究?jī)?nèi)容、重要意義，了解食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展史及其未來發(fā)展動(dòng)態(tài)展望。 二、教學(xué)內(nèi)容 :感官評(píng)價(jià)的相關(guān)概念；感官評(píng)價(jià)與理化分析；感官評(píng)價(jià)發(fā)展史；感官評(píng)價(jià)動(dòng)態(tài)展望。 三、本章學(xué)時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 第二章 食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ) 一、教學(xué)要求：了解食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)的基礎(chǔ)知識(shí)。 二、 教學(xué)內(nèi)容： 食品感官屬性； 味覺與食

5、品的味覺檢查； 嗅覺與食品的嗅覺檢查；視覺與食品的視覺檢查； 聽覺與食品的聽覺檢查； 其他感覺與食品關(guān)系； 感覺分析試驗(yàn)心理學(xué)；標(biāo)度等。 三、本章學(xué)時(shí)數(shù)： 6 學(xué)時(shí) 第三章 食品感官評(píng)價(jià)條件 一、教學(xué)要求：了解食品感官評(píng)價(jià)條件，包括環(huán)境條件，人員的選拔、培訓(xùn)、考核，感官評(píng)價(jià)樣品的制備與呈送，感官評(píng)價(jià)工作人員的要求等。 二、教學(xué)內(nèi)容：食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則和程序，食品感官評(píng)價(jià)人員的篩選與訓(xùn)練，食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件，評(píng)價(jià)樣品的制備與呈送等。 三、本章學(xué)時(shí)數(shù)： 4 學(xué)時(shí) 第四章 食品感官差別檢驗(yàn) 一、教學(xué)要求：掌握食品感官差別檢驗(yàn)的方法及其要求。 二、教學(xué)內(nèi)容：總體差別檢驗(yàn)，性質(zhì)差別檢驗(yàn)：成對(duì)比較檢驗(yàn)

6、、多個(gè)樣品性質(zhì)差別檢驗(yàn)，差別檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析：傳統(tǒng)差別檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)分析、 friedman 秩和檢驗(yàn)、 t檢驗(yàn)等。 三、本章學(xué)時(shí)數(shù)： 4 學(xué)時(shí) 第五章 描述性分析檢驗(yàn)法 一、教學(xué)要求：掌握描述性分析檢驗(yàn)法的作用及要求。 第 2 頁(yè) / 共 3 頁(yè) 二、教學(xué)內(nèi)容：簡(jiǎn)單描述分析，定量描述分析： qda 方法的特點(diǎn)、操作步驟、感官特性強(qiáng)度的評(píng)估方式， 質(zhì)地剖面描述分析， 質(zhì)地剖面的組成、 質(zhì)地特性的分類、建立術(shù)語(yǔ)、參照樣品、評(píng)價(jià)技術(shù)等。 三、本章學(xué)時(shí)數(shù)： 4 學(xué)時(shí) 第六章 情感檢驗(yàn) 一、教學(xué)要求：掌握情感檢驗(yàn)方法的作用及要求。 二、教學(xué)內(nèi)容：情感檢驗(yàn)概述，情感檢驗(yàn)的作用，情感檢驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員的要求；情感檢驗(yàn)的

7、方法，成對(duì)偏愛檢驗(yàn)、偏愛排序檢驗(yàn)、分類檢驗(yàn)法、快感評(píng)分檢驗(yàn)法。 三、本章學(xué)時(shí)數(shù)： 4 學(xué)時(shí) 第七章 食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用 一、教學(xué)要求：掌握并了解食品感官評(píng)價(jià)在食品中的應(yīng)用。 二、教學(xué)內(nèi)容：食品生產(chǎn)中的感官質(zhì)量控制，感官質(zhì)量控制的重要意義，感官質(zhì)量控制的歷史和現(xiàn)狀， 感官質(zhì)量控制體系的建立， 感官質(zhì)量控制的應(yīng)用； 感官評(píng)價(jià)在新食品研究開發(fā)中的應(yīng)用， 感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用， 感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用，感官評(píng)價(jià)在企業(yè)應(yīng)用的幾個(gè)注意事項(xiàng)。 三、本章學(xué)時(shí)數(shù)： 4 學(xué)時(shí) 第八章 食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)的發(fā)展 一、 教學(xué)要求： 掌握如何撰寫食品感官檢驗(yàn)報(bào)告， 了解食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)的發(fā)展方向，弄清什么是人機(jī)一體化感官