餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一、職業(yè)概況1、職業(yè)名稱餐廳服務(wù)員2、職業(yè)定義為顧客安排座位、點(diǎn)配菜點(diǎn),進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)、裝飾、布置，提供就餐服務(wù)的人員。3、職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級） 、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。4、職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫5、職業(yè)能力特征頭腦靈活，具有迅速領(lǐng)會和理解外界信息的能力，并具有準(zhǔn)確的判斷能力，較強(qiáng)的語言表達(dá)和理解能力，準(zhǔn)確的運(yùn)算能力，手、腳、肢體動作靈活、協(xié)調(diào)，視覺敏銳，能準(zhǔn)確地完成既定操作。6、基本文化程度初中畢業(yè)7、培訓(xùn)要求（1）培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)

2、其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。（2）培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級或中級餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)教師必須具有本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。（3）培訓(xùn)場地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。模擬教學(xué)場地布局合理，設(shè)備、設(shè)施齊全，符合國家有關(guān)安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、鑒定要求（1）適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。（2）申報(bào)條件初級（具備以下條件之一者）1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2 年以上。3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。（3）鑒定方式分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試滿分為100 分， 60 分以上

3、為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分為100 分，60 分以上為合格。技師、高級技師還須進(jìn)行綜合評審。（4）考評人員與考生配比理論知識考試每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)考場每30 名考生配備 2 名監(jiān)考人員； 初級、中級技能操作考核每2 名考生配備至少 1 名考評員，高級、技師、高級技師技能操作考核每1 名考生配備1 名考評員。（5）鑒定時(shí)間理論知識考試為120min；技能操作考核初級30 min。（6）鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行，技能操作考核場所要求在正規(guī)的餐廳或等同于正規(guī)餐廳的模擬餐廳，桌椅、工作臺等必備物品齊全，設(shè)備、設(shè)施安全、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。二、基本要求

4、1、職業(yè)道德（1）職業(yè)道德基本知識（2）職業(yè)守則1）熱愛本職工作，忠于職守，對消費(fèi)者高度負(fù)責(zé)。2）熱忱服務(wù)，講究服務(wù)質(zhì)量，自覺鉆研業(yè)務(wù)，緊跟社會發(fā)展需要，不斷開拓創(chuàng)新。3）樹立為人民服務(wù)的思想，顧客至上，尊師愛徒。4）講文明，講禮貌，遵守國家法律及政策法規(guī)。2、基礎(chǔ)知識（1）飲食服務(wù)衛(wèi)生知識1）食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識。2）食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法。3）預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)的傳染病。4）飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度。5）中華人民共和國食品衛(wèi)生法。（2）禮節(jié)禮貌知識（3）飲食風(fēng)俗與習(xí)慣（4）服務(wù)安全知識三、工作要求1、初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、接待服務(wù)（一）接待能準(zhǔn)確、規(guī)范地使用文明禮貌用語，

5、熱情、規(guī)范地接待顧客，微笑服務(wù)零餐接待服務(wù)知識（二）菜肴、食品介紹及服務(wù)能耐心向顧客介紹菜肴、食品，并將顧客所選菜肴、食品清楚禁止準(zhǔn)確地填入菜單二、餐巾折疊（一）餐巾折疊能運(yùn)用不同的折疊技法將餐巾折疊成 20 種以上不同的花形， 花形規(guī)范有形1、 餐巾折疊技藝知識2、 根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣選擇餐巾花形的知識（二）餐巾花的選擇、 插放與擺設(shè)餐巾花選擇、插放、擺設(shè)要協(xié)調(diào)、藝術(shù)三、端托服務(wù)（一）理盤能按衛(wèi)生要求整理托盤， 達(dá)到無菌、整潔、美觀、安全、方便服務(wù)的要求1、托盤使用知識2、 端托服務(wù)形體訓(xùn)練知識（二）裝盤能按規(guī)范裝擺物品，碼放整齊、合理，重量分部適宜（三）端托1、托盤能端托到位，端托平穩(wěn)2、能按所

6、托物品選擇適宜的步伐四、擺臺服務(wù)（一）選擇餐臺能根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇適宜的餐臺1、 擺臺的基本知識及操作規(guī)范2、擺臺衛(wèi)生知識（二）鋪臺布能按規(guī)范鋪臺布（三）擺臺1、能按就餐需要及擺臺規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，擺放餐、酒用具2、能做到餐臺及餐、 酒用具擺放規(guī)范，用符合客人要求，便于服務(wù)操作五、酒水服務(wù)（一）選酒（飲料）并開啟1、 能準(zhǔn)確、及時(shí)地向客人提供酒 （飲料）單2、能根據(jù)酒（飲料）的種類，選用適當(dāng)?shù)姆椒ㄩ_啟酒（飲料）容器1、酒類基本知識2、飲料基本知識3、酒服務(wù)知識4、斟灑形體知識（二）斟酒（飲料）1、能準(zhǔn)確選擇斟酒（飲料）位置，采用標(biāo)準(zhǔn)姿勢和正確程序?yàn)轭櫩驼寰疲嬃希?、能做到斟酒（飲料）量恰當(dāng)，保證斟

7、灑（飲料）服務(wù)安全六、上菜服務(wù)（一）介紹菜品1、能準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱2、能介紹菜品特點(diǎn)3、能介紹特殊菜品的食用方法一般菜肴介紹（二）上菜1、能采用正確的程序和規(guī)則上菜2、 能準(zhǔn)確選擇上菜位置， 動作規(guī)范、準(zhǔn)確3、上菜能規(guī)范擺放， 保證操作安全1、 上菜的基本程序和規(guī)則2、上菜要禮節(jié)七、撤換菜品及餐、酒用具（一）撤換餐、酒用具能按禮儀及衛(wèi)生規(guī)范要求，正確、及時(shí)地撤換就餐餐、酒用具撤換菜品及餐、酒用具的知識（二）撤換菜肴、食品能按進(jìn)餐速度及時(shí)撤換餐臺上的殘菜（三） 撤換餐巾、 毛巾、臺布1、能根據(jù)客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情況及進(jìn)進(jìn)行補(bǔ)充、撤換2、收臺后能及時(shí)撤換臺布四、比重表1、理論知識項(xiàng)目初級

8、（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）基本要求職業(yè)道德155555基礎(chǔ)知識飲食服務(wù)衛(wèi)生知識4030202010禮節(jié)禮貌知識飲食習(xí)俗與習(xí)慣服務(wù)安全知識相關(guān)知識接待服務(wù)餐廳接待服務(wù)知識303020酒水、飲料服務(wù)知識151510餐廳裝飾與布置10105餐、酒用具管理105食品營養(yǎng)1055商品原材料知識55烹飪與制作知識555服務(wù)宴會宴會的組織與服務(wù)5510宴會設(shè)計(jì)1010餐廳管理設(shè)備管理555成本核算55公共關(guān)系與協(xié)調(diào)555市場營銷管理55培訓(xùn)指導(dǎo)心理學(xué)知識55培訓(xùn)方案105外語應(yīng)用培訓(xùn)組織與實(shí)施510外語應(yīng)用10合計(jì)1001001001001002、技能操作項(xiàng)目初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）技能要求接待服務(wù)開餐前準(zhǔn)備工作555點(diǎn)配菜點(diǎn)510餐廳裝飾與布置10105餐、酒用具管理105食品營養(yǎng)1055商品原材料知識55烹飪與制作知識555餐巾折疊餐巾花形折疊20151010端托服務(wù)托盤端托服務(wù)10105擺臺服務(wù)中西餐餐臺擺設(shè)30202015酒水服務(wù)酒水斟倒1010105上菜服務(wù)上菜服務(wù)10分菜服務(wù)分菜服務(wù)15撤 換 菜品及餐、酒 用